餐饮业会计科目应该如何设置

目 录

酒店财务核算管理制度 ....................................................................................................... 2 餐饮业会计科目应该如何设置 ......................................................................................... 21 餐饮业会计实务：低值易耗品管理办法 ......................................................................... 25 餐饮业会计实务：成本及应付款组工作程序 ................................................................. 26 餐饮业会计核算流程 ......................................................................................................... 28 餐饮企业的开办费如何处理 ............................................................................................. 34 财务盘点制度 ..................................................................................................................... 35 酒店会计科目表 ................................................................................................................. 36

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酒店财务核算管理制度

总 则

为了适应社会主义市场经济的客观要求，规范酒店的财务管理，维护国家和酒店的合法权益，提高酒店的财务管理水平，根据《中华人民共和国会计法》、《企业会计制度》、《企业财务通则》和《旅游饮食服务企业财务制度》的有关规定，结合本酒店的实际情况，制定本制度。

一、总经理对本酒店的财务工作和财务资料的真实性、完整性负责。

二、财务核算记帐本位币为人民币。会计年度自公历1月1日起至12月31日止。会计记帐采用借贷记账法。

三、酒店的财务行为，应遵守国家的法律、法规，并接受国家相关机构的监督和检查。 四、酒店财务部应当履行财务管理的职责，参与经济预测和决策，做好财务计划、控制、核算、分析和考核工作。

财务基础工作管理

1、财务机构内部设立稽核制度。出纳人员不得兼任稽核、费用、债权债务帐目的登记工作。

2、从事财务工作的人员，必须取得会计从业资格证书。 3、财务人员应当遵守职业道德，提高业务素质。

4、财务人员调动工作或者离职，必须与接管人员办清交接手续。一般财务人员办理交接手续，由财务部负责人监交，财务部负责人办理交接手续，由酒店负责人监交，必要时可以提请社会中介机构进行审计，并会同监交。

5、酒店财务人员必须根据实际发生的经济业务事项进行会计核算，填制会计凭证，登记会计帐簿，编制财务会计报告，不得以虚假的经济业务事项或者资料进行会计核算。 6、财务人员必须按照国家统一的规定取得和审核原始凭证，原始凭证记载的各项内容均不得涂改。记账凭证必须根据经过审核的原始凭证编制。

7、会计帐簿登记必须以经过审核的会计凭证为依据，并符合国家的有关法律、法规和国家统一的会计制度的规定。会计帐簿包括总帐、明细账、日记帐和其他辅助性帐簿。 8、会计资料（包括原始凭证、记账凭证、总帐、明细账、日记帐和其他辅助性帐簿以及各种报表、财务报告等）必须指定专人按照国家的相关规定统一归档管理。会计资料不得外借，如果特殊情况需外借时，必须请示财务部经理同意，并做好登记手续。

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货币资金管理

1、酒店任何部门（除财务部外）不得发生任何形式的货币资金业务，一切的货币资金业务必须有财务部统一管理。

2、酒店的库存现金限额为人民币贰万元，所有超过此限额的现金必须送存银行。 3、酒店每日的营业款必须当日送存银行，禁止任何形式的坐支现金现象的发生。出纳每日必须填制《每日现金缴存表》。

4、不准挪用现金，不准“白条”抵库。发现现金长短款时，应及时列帐，不得以长补短，应及时查明原因，报财务部经理批准后进行处理。

5、经酒店总经理批准，酒店相关部门或个人可以申请备用金，但备用金必须专款专用，禁止挪用，每年年末必须对备用金的使用情况进行清理，考核备用金的使用情况。 6、酒店在银行开立的账户，不准出租、出借或转让给其他单位和个人。 7、出纳人员不得签发空头支票和远期支票。

8、结算起点（￥1000）以下的可以以现金结算，超过结算起点的，如果要用现金结算必须报财务部经理审批，金额超过一万元的，必须报总经理批准。

往来结算管理

1、酒店经营部门之间的有关费用和收入的划转、管理费用结算、财务物品有偿调拨、合同价款结算等业务，业务发生部门应填制“内部往来结算通知单”，送交对方部门及时记账；对方部门核对后，及时传递到财务部门。

2、酒店应该严格按照信用等级审定制度，确定各客户的信用等级及挂帐制度，以便按此随时进行控制；未按照信用审定制度执行的部门和个人，发生账款不能回收的，由其部门负责人或经办人承担。

3、对往来结算业务，应及时登记每笔往来款项，进行分户设帐，准确反映其形成、回收及增减变化情况，月底对往来款项余额列出分户清单。

4、财务部应对往来帐业务指定专人经管。每季度末经管人员应汇集编制应收账款帐龄情况表，提出应收账款的帐龄分析报告，对逾期未结清的往来款项，要及时分析情况，追查责任，健全制度，采取措施组织追收工作。属于会计人员延误期限或不负责任引起呆帐、坏帐损失的，要追究当事会计人员的责任。

5、对于帐龄超过一年的大额应收帐款，要向债务人索取“确认证明书”及“还款计划书”。 6、属于个人签字担保的消费款项，担保人应在十五天内负责将款项交回财务部。超过

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十五天的，担保人应由主管领导签字联保，否则财务部将在担保人的工资中逐月扣回并于次日取消当事人的担保签单权，直至全部扣回为止。

存货的管理

1、酒店的存货包括总仓及各二级库内的物料用品、燃料、低值易耗品；布草房内的工服、棉织品；工程部仓库的零配件、材料及工具用具等。 2、存货按实际成本计价。

3、领用和发出的存货按实际成本计价。低值易耗品在领用后次月分期摊销，两年内摊销完。

4、酒店各类存货按类别设立明细账，按照管理部门分仓库设专人保管。强化收、发、存管理，每月盘点一次，年终应进行全面盘点。盘点中发现的问题及时解决，以保证帐实相符，杜绝盲目进货。

5、盘盈的存货冲减管理费用；盘亏和毁损的存货，在扣除责任人及保险公司的赔款和残值后，其余计入管理费用；属非常损失的，在扣除保险公司的赔款和残值后，余额计入营业外支出。

固定资产的管理

固定资产是指使用年限在一年以上的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具和其他与生产经营有关的设备、器具、工具等。不属于生产经营主要设备的物品，单位价值在2000元以上，并且使用年限在二年以上的，也应当作为固定资产。 一、固定资产分类：

1、经营用固定资产和非经营用固定资产；

2、房屋建筑物、空调系统设备、机电设备、交通设备、工具用具、家具、计算机系统及设备等； 3、出租固定资产； 4、租入固定资产。 二、管理规定：

1、酒店全部固定资产的帐务处理和计提折旧等，由财务部负责，实物管理由使用部门负责，部门设备使用管理必须落实到岗：

A、房屋、道路由工程部负责；B、计算机系统和财务系统由财务部负责；C、客房空调、电视、电话、家具等由客房部负责；D、电传、电话系统由前厅部负责；E、KTV

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音响系统由康乐部负责；F、各种管道、煤气站、油库、空调、电气系统、机械设备由工程部负责；G、园林绿化由客房部负责；H、消防系统由保安部负责；I、大小汽车由车队负责；J、办公用家具、设备、计算机等由使用部门负责；K、依据上述分工，各部门同时建立固定资产登记表，记录固定资产名称、规格、数量、单价、总值金额、购建日期、规定合理使用年限及放置地段。

2、土建房屋、道路等的大修理及日常维修制度由工程部负责制定；

3、机械设备、油库、煤气站及附属设施以及各部门所使用的机械设备、计算机、电话、电传系统、音响设备、空调系统及报警、消防系统、电梯系统等的大修理及日常维修制度由工程部负责制定；

4、各种车辆的大修及日常维修制度由车队负责制定；

5、上述各部制定的大修及日常维修制度报总经理审批后下达各使用部门。 6、各部门应该指定一名财务实物保管员负责固定资产的管理工作。

7、固定资产每年年终财务部必须组织一次全面的盘点工作，做到实物和帐表记录相符，核算资料正确。对固定资产遗失部分，要查明原因，明确责任，适当处理。 三、固定资产计价

1、房屋及园林建筑：基建一切费用、补偿费、设计费均应计入各项固定资产的价值； 2、机械设备：设备购进的原值、运杂费、关税、安装调试费、技术资料费均计入固定资产的价值；

3、新购入的固定资产：以进价加运费、包装费、途中保险费作

为原始价值，需要安装的固定资产，也应将安装费、进口固定资产关税和统一税也计入原值；

4、自制和自建的固定资产以制造过程中发生的实际支出数为原价； 5、有偿调入的固定资产，按现行调拨价或双方协议价加上支付 的包装费、运杂费和安装成本费后的价值记账；

6、汽车及运输工具购进的原值、运杂费、关税、证照费、公用

事业管理费、交通管理费、随车购进的一套配件、车用工具均计入固定资产价值； 7、其它固定资产，购进价值、运杂费、税均计入固定资产价值。 四、固定资产调拨：

一切固定资产的调入、调出必须经酒店董事会批准，调出、调入的固定资产均由调拨双方按质论价，结算价款。固定资产的内部调拨必须经总经理批准，填制《固定资产内部调拨单》交财务部进行帐务处理。任何部门、任何人不得擅自改变固定资产的使用部门。

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五、固定资产折旧：

1、各种固定资产按照国家规定的使用年限，结合酒店实际情况确认折旧年限； 2、酒店固定资产采用平均年限折旧法（直线法）计提折旧，预计残值率一律规定为3%。计算方法为：A、年折旧额=（固定资产原值－残值＋清理费）÷使用年限B、年折旧率=（年折旧额÷固定资产原值）×100% C、月折旧率=年折旧率÷12 3、酒店财务部应根据固定资产月初帐面原值和月折旧率，按月

计提折旧。月内开始使用的固定资产，当月不计提折旧，次月开始计提；月内停止使用的固定资产，当月继续计提折旧，此月停止计提；对已提足折旧，但还在使用的固定资产，不再计提折旧。

六、固定资产大修理费用，财务部在年度预算中解决，不计提大修理费用。

无形资产和递延资产的管理

1、无形资产包括专利权、商标权、著作权、土地使用权、非专利技术、商誉等。无形资产以取得时的实际成本计价。

2、无形资产在计价时，须备有相关的详细资料，包括所有证书复印件、作价的依据和标准，其中非专利技术和商誉的计价应由法定的评估机构评估确认。

3、无形资产摊销采用直线法，自无形资产开始使用之日起在有效使用期限内分期摊入管理费用，无形资产有效使用期限的确定应遵循如下原则：

（一）法律和合同分别规定有法定有效期限和使用年限的，按法定有效期限与合同规定的使用年限孰短的原则确定；

（二）法律无规定有效期限，但合同中规定有受益年限的，按合同中规定的受益年限确认；

（三）法律和合同均未有规定法定有效期限和受益年限的，按预计受益期限确认； （四）受益期限难以确认的，按不短于10年的期限确认。

4、酒店出售、转让的无形资产，按实际收到的价款计入营业收入。法律另有规定的，从其规定。

5、递延资产包括开办费、以经营方式足入的固定资产改良支出等。 6、开办费自开业之日起，分期摊入管理费用，摊销期一般不少于5年。

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成本、费用管理

1、酒店在经营过程中耗用的各项材料，应按实际耗用的数量和帐面单价计算，计入当期的成本费用。

2、酒店在经营过程中发生的其他各项费用，应当以实际发生数计入成本、费用。凡应当由本期负担而未支出的费用，作为预提费用计入本期成本、费用；凡已支付，应当由本期和以后各期负担的费用，应当作为待摊费用，分期摊入成本、费用。

3、酒店列入成本费用的职工福利费、职工教育经费、工会经费，分别按下列比例计提： 职工福利费按工资总额的14%计提，法律另有规定的，从其规定； 职工教育经费按工资总额的1.5%计提； 工会经费按工资总额的2%计提。 4、酒店的下列支出不得计入成本费用：

（一）为购置和建造固定资产、购入无形资产和其他资产发生的支出； （二）对外投资支出和分配给投资者的利润； （三）被没收的财务损失；

（四）支付的各种赔偿金、违约金、滞纳金、罚款，以及赞助、捐赠支出； （五）国家规定不得列入成本、费用的其他支出。

5、酒店成本费用核算必须按权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用的界限，直接成本与期间费用的界限。

收入、利润及利润分配的管理

1、酒店营业收入的确定，必须以酒店各项服务已经提供，同时收回相应的足额的价款获取的受区价款的合法证据为标志。

2、营业收入按实际价款计算，发生的各种折扣、回扣冲减当期营业收入。各级领导应严格按规定的折扣权限签单。需对外支付佣金时，应有经办部门以书面的形式向主管领导请示，经同意，在报总经理批准后，方可支付，如需代领，代领人必须经主管领导确认。

3、营业收入应按配比的原则记账，与同期发生的营业成本、营业费用、管理费用、营业税金及财务费用同时反应，预收的房租等应按预付期分期计入营业收入。

4、酒店的一切收入均需经财务部入帐核算。各收银点当日收到的现金、支票、信用卡消费等票据经夜审核准后，于次日上午全部上交财务部；各营业部门预收的包餐、包房定金应及时如数上交财务部。

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5、严格按国家的法律法规的规定计提各项税金、基金，按时纳税。

6、酒店的利润总额计算公式：营业收入＋营业外收入＋其他业务收入＋投资收益－营业税金－营业成本－营业费用－管理费用－财务费用－营业外支出－其他业务支出－汇兑损益

7、按照酒店董事会的规定，全年应上缴的利润，按年计划数分四个季度预交，悼念中介算是经年审后，多抵少补，保证全年计划数。

8、酒店全年缴纳所得税后利润，按照旅游企业财务制度的规定，以如下顺序分配： A、支付被没收财务损失和各项税费的滞纳金、罚金；B、弥补以前年度亏损；C、按照董事会规定的比例计提法定盈余公积金和公益金；D、按酒店董事会规定的金额，上交未分配利润。

9、 公益金只能用于职工住房的购建、集体福利设施支出，并必须通过董事会的批准。

外汇业务管理

1、营业收入中的外币、外汇，收银员必须详细记录在营业收入日报表中，连同收费单据一起交出纳入库。

2、营业收入中的外汇转账凭证从收到的第二天及委托银行转账。

3、外汇现金必须当天送存银行，一切营业收入的外汇现金，不得坐支。外汇的收支必须经过银行办理。

4、外汇结算办理，必须在双方协商签订合同或协议的形式加以确认和约束。 5、负责外汇结算的人员必须及时把对外结算单证按合同协议办理结算，并在委托银行结算的第六天（国外业务单位在委托银行后的第十天）核对是否收妥。凡在上述的时期内未接获银行收款通知单的，应及时通知销售部协助办理催收，并报告总经理和财务部经理。

6、用外汇购建的物资，在出售、调拨调剂时，必须收回外汇。用外汇购建物资原则上不得以人民币出售或调拨，特殊情况需收人民币时，须经总经理批准，零星以人民币供应的，必须经部门经理和财务部经理批准。

7、使用外汇必须编制使用外汇计划，使用外汇必须经财务部经理审核，总经理批准。 8、客人交外汇付账单的，一律按当日国家颁布的外汇汇率折算成人民币入账，严禁擅自变更汇率，也不得取整舍零作为汇率折算外汇。

9、客人付外币时，一律按当天兑换现钞的汇率减贴息折算本位币。

10、凡以转账或记账方式结算业务款的，外币与本位币的折算率按结账当天的银行汇

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总牌价的买卖中间价为结算的折算率。

11、酒店开立的银行外汇帐户，不准外单位或个人借用和租用。

12、酒店财务部年底应该根据国家的有关规定，计算汇兑损益，并计入当期损益。 13、酒店应严格遵守国家外汇管理部门的有关规定，按时报送外汇收支情况申报表。

财务报告和财务评价

1、酒店财务报告包括财务报表和财务状况说明书。

2、财务报表包括资产负债表、损益表、现金流量表及其有关附表。

3、酒店应当定期向主管财政机关等政府部门以及其他与酒店有关的报表使用者提供财务报告。

4、酒店的财务状况说明书，主要说明以下内容：

（一）酒店经营状况、利润实现和分配情况、资金增减和周转情况、财务收支情况、税金缴纳情况、各项财产物资变动情况等。

（二）对某些重要事项采用的财务会计方法及其变动情况和原因；对本期或者下期财务情况有重大影响的事项；资产负债表日后支报出财务会计报告前发生的对酒店财务状况变动由重大影响的事项；为便于正确理解财务会计报告需要说明的事项。

5、考核和评价酒店的财务状况和经营成果的财务指标包括：流动比率、速动比率、应收账款周转率、存货周转率、资产负债率、资本金利润率、营业利润率、成本利润率等。 （一）流动比率：用于衡量酒店流动资产在短期债务到期以前可以变为现金用于偿还流动负债的能力。计算公式：

流动比率=流动资产÷流动负债×100%

（二）速动比率：用于衡量酒店流动资产中可以立即用于偿还流动负债的能力。计算公式：速动比率=速动资产÷流动负债×100% 速动资产=流动资产－存货

(三)应收账款周转率：用于反映酒店应收账款的流动程度。计算公式：应收账款周转率=赊销收入净额÷应收账款平均余额×100% 赊销收入净额=营业收入－现销收入

应收账款平均余额=(期初应收账款＋期末应收账款)÷2 （四）存货周转率：用于衡量酒店存货是否过量。计算公式： 存货周转率=营业成本÷存货平均余额×100% 存货平均余额=(期初存货＋期末存货)÷2

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(五)资产负债率：用于衡量酒店利用债权人提供资金进行经营活动的能力。计算公式：资产负债率=负债总额÷资产净值总额×100%

（六）资本金利润率：用于衡量投资者投入酒店资本金的获利能力。计算公式：资本金利润率=利润总额÷资本金总额×100%

（七）营业利润率：用于衡量酒店的盈利水平。计算公式： 营业利润率=利润总额÷营业收入净额×100%

（八）成本利润率：用于反映酒店成本费用与利润的关系。计算公式：成本利润率=利润总额÷成本费用总额×100% 附 则

1、本制度由酒店财务部负责解释和修订。 2、本制度经总经理批准后开始执行。 附：酒店固定资产分类折旧年限表 房屋、建筑物分类 一、房屋

营业用房 20-40年 非营业用房 35-45年 简易房 5-10年 二、建筑物 10-25年 机器设备分类

一、供电系统设备 15-20年 二、 供热系统设备 11-18年 三、 中央空调设备 10-20年 四、 通讯设备 8-10年 五、 洗涤设备 5-10年 六、 维修设备 10年 七、 出房用具设备 5-10年 八、 电子计算机系统设备 6-10年 九、 电梯设备 10年 十、 相片冲印设备 8-10年 十一、 复印、打字设备 3-8年

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十二、 其它机器设备 10年 交通运输工具分类 一、客车

大型客车（33座以上） 30万公里8-10年 中型客车(32座以下) 30万公里8-10年 小轿车 20万公里5-7年 二、货车 50万公里12年 三、摩托车 15万公里5年 家具设备分类 一、家具设备

营业用家具设备 5-8年 办公用家具设备 10-20年 二、地毯 纯毛地毯 5-10年 混织地毯 3-5年 化纤地毯 3年 电器及影视设备分类 一、闭路电视播放系统 10年 二、 音响设备 5年 三、 电视机 5年 四、 电冰箱 5年 五、 空调器 柜式 5年 窗式 3年

六、 电影放映机及幻灯机 10年 七、 照相机 10年 八、 其它电器设备 5年 文体娱乐设备分类 一、高级乐器 10年 二、 游乐场设备 5-10年 三、 健身房设备 5-10年

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其它设备分类 一、工艺摆设 10年 二、 消防设备 6年

总仓管理制度

一、酒店总仓的分类：干货仓、综合仓，下设客房部和工程部两个二级仓库，维修材料全部存放在工程部的二级仓库。综合仓按客房一次性用品、办公用品、印刷品、PA清洁用品、洗衣房洗衣用品、其他非经营用物品等分门别类、分块管理。 二、物品的验收：

1、仓管员对采购员购回的物品，无论大小、多少都必须进行验收。并做到：A、发票于事物的名称、型号、规格、数量等不相符时不验收；B、对购进的物品已损坏的不验收；C、对购进的食品原材料、油味料，不鲜不收，味道不正不受；D、发票与实物数量不相符，但名称、型号、规格相符，可按实际数量验收。

2、验收后，要根据发票上列明的物品名称、型号、规格、单位、单价、数量和金额填写验收单一式四份，其中一份留仓库记账，一份交成本会计记账，一份交采购员报销，一份留申购部门备查。 三、入库存放：

1、凡经验收后的物资，除直拨的外，一律要进总仓管理；

2、凡进总仓的物品一律按物品的种类、品名、型号、规格等几种按固定的位置存放。堆放要有条理，注意整齐美观。不能挤压的物品必须要用层架平放；

3、凡库存物品，要逐项建立《实物卡》，物品进库时在卡片上按数加，物品出库时在卡片上按数减，并结出余数。卡片应该固定在物品存放正前方的中间显眼处。 四、保管与抽查：

1、对库存物资要认真看管、勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉变，将物资的损耗率降低的最小；

2、抽查：A、仓管员本身要经常对自己所管各类物资进行抽查，检查实物与卡片是否相符，若不相符适应及时查对；B、成本会计或有关人员也要经常对总仓和各二级仓库物资进行抽查，检查是否帐物相符、帐卡相符、帐帐相符。

五、 所有鲜活的食品以及申购部门紧急申购的物资可以直拨给该部门，但必须经总仓人员验收后，同时办理入、出库手续。

六、工程用维修材料由工程部申购，经过总仓人员验收后，交工程部二级库入库管理，

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工程人员到二级库申请领用，月底成本会计会同有关人员进行盘查。

七、干货、调料、客房一次性用品、办公用品、印刷品、PA清洁用品、洗衣房洗衣用品等物品由总仓根据部门使用情况，制定最佳库存量和采购周期，定期定量进行补仓。使用部门根据需要，填制《领货单》，报部门负责人和财务部经理审批后，即可领用。 八、其他非经营用物品的采购和领用，都必须经过总经理批准。

九、各部门的领货人员必须指定专人负责，便于沟通。领货员要先填好领货单（含日期、名称、型号、规格、数量、单价、金额、用途），领货单一式三份，领用部门一份，凭单领货；总仓一份，凭单发货；成本会计一份，凭单记账。 十、发货时，仓管员要注意先进的货物先发。

十一、仓库物资要求每月月中小盘点，月底大盘点，半年和年终大盘点。盘点期间停止发货。盘点结果列明细表报财务部和总经理审核。

十二、总仓必须建立档案制度，仓库档案有收货单、领货单和实物卡等。

采购管理制度

为了规范酒店采购程序，降低酒店的经营成本，保证各项物资的正常供应，特制定本制度。

一、采购人员必须以经营部门的需要为中心，根据“货比三家，质优价廉”的原则，准时、保质、保量的完成各项物品的采购工作。

只有采购人员才能给供应商下达采购指令，其他任何人下达的采购指令都是无效的，总仓有权拒绝验收。 二、采购程序：

⑴使用部门需要采购物资时，必须填写《采购申请单》（采购申请单必须明确：物品名称、规格型号、质量要求、数量、要求到货时间等）；⑵使用部门经理核准；⑶送总仓确认；⑷报采购负责人和财务部经理审核；⑸报总经理审批，采购人员才可采购。 《采购申请单》一式四联，第一联(白)留采购部存档，第二联（红）交财务部核算，第三联（绿）交总仓作为收货凭据，第四联（黄）交申购部门备查。 三、采购部业务操作程序：

⑴按经过批准的《采购申请单》的要求多方询价、选择、填写价格及供应商的调查表；⑵向采购负责人汇报询价情况，呈报调查表，经总经理批准后，确定最佳采购方案；⑶按照确定的采购方案进行采购；⑷到货后，送总仓验收，按规定办理入库手续；⑸如果验收时发现问题，应立即通报采购负责人，并提出处理意见；⑹将到货的品种、数量、

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付款情况通报申购部门；⑺将货物发票、验收单、采购申请单或采购合同一并交财务部审核，并办理报销或结算手续。

四、使用部门需要采购物资时，应该提前3天提出采购申请，批量采购或岛内购买不到的物资必须提前30天提出采购申请。如果紧急需要时，应该填写《紧急采购申请单》，知会财务部或采购负责人，直接报总经理批准后，即可交采购人员进行采购。 五、酒店成立专门的市场价格调查小组，价格调查小组成员由使用部门经理、使用部门相关人员、采购负责人、采购人员、财务部经理、财务部成本主管以及总经理组成。价格调查小组负责对酒店计划采购的所有物资的价格进行市场调查，提出建议进货价格，并监督采购物资的价格执行情况。

六、酒店的蔬菜、水果、肉类的鲜货价格必须每月1日、15日， 由价格调查小组进行一次市场价格调查，价格调查小组根据市场调查情况提出建议购货货价格，经使用部门经理、采购负责人、财务部经理审核后，报总经理批准，交总仓作为收货的依据。 任何人不得擅自修改已经经批准执行的进货价格。

七、大批量的物资采购必须签订购货合同，按照《合同法》和酒店有关的合同审批程序签署合同，并严格的按合同规定的内容进行收货。

八、采购人员采购的物资，无论是直拨，还是入库，都必须经总仓人员验收。 九、长期需用的物资，可以与有关工厂、公司、商店签订长期的供货协议，以保证物品的质量、数量、品种、规格和供货要求。

十、采购人员报销或供货商要求付款时，必须提供合法的购货发票、总仓开出的验收单第三联（红）交财务部成本主管核对后，填制支付单，经使用部门经理或采购负责人、财务部经理审核，报总经理审批后，财务部根据资金情况予以报销或付款。

十一、如需退换货，由总仓人员填写“验收报告”，经申购部门经理或主管签名同意后，交采购部办理退换货手续。鲜活货物的验收必须由申购部门指定专人会同总仓人员进行验收，如发现问题，应尽量在当天内提出办理退换货手续，逾期由申购部门负责。 十二、采购人员接到印刷品稿件后进行付印，样稿出来后交使用部门核对签字确认后方可进行印刷。

十三、本制度经总经理批准生效。生效后，以前出台的与本制度不一致的有关规定，以本制度为准。

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财务开支、费用报销管理制度

1、为了统筹安排资金，控制费用开支，酒店财务实行集中管理，执行总经理“一支笔”审批制度，财务开支、费用报销一律报总经理批准。

2、实行酒店财务开支计划管理，各部门根据经营目标，编制各自的经营费用控制计划，经财务部汇总后报总经理批准，并在此基础上编制财务计划。 3、差旅费报销规定：

A、为保证出差人员工作与生活的需要，本着利于工作、节约开支的原则，对出差人员的住宿费、交通费、伙食费实行“按级定标、按标控制、分项计算、累计考核、凭据报销、超标自负”的办法。

B、工作人员出差时须先填写“借款单”，写明出差事由、地点、人数、预计天数给预支金额等。按借款程序（经办人-部门经理-总经理-财务部经理）审批后，方可借支差旅费。 C、出差人员必须将以前借支的款项结清，才能借支本次差旅费。D、工作人员出差住宿费、交通费、伙食费补贴天数，按自然（日 历）天数计算。

E、工作人员出差报销标准如下表：

标准职务 交通费用 住宿费 市内交通补贴 伙食费补贴 用补贴 岛内 岛外

总经理 据实报销 280 80 80 100 副总经理 据实报销 180 30 30 50 部门经理 据实报销 150 10 20 25 其余人员 据实报销 80 5 10 15 F、总经理出差超出标准部分据实报销。 G、营销人员差旅费报销标准： 职务标准 伙食补贴 交通补贴 住宿补贴 营销总监 60 30 220 营销部经理 50 25 200 营销主管以下 50 25 150

H、主管级以下人员（含主管）可以乘坐火车硬座、轮船三等舱以

下、汽车、中吧车或大巴车；部门经理可以乘坐火车硬卧、轮船三等舱以下、汽车、中吧车或大巴车；副总经理原则上可以乘坐飞机，但须总经理批准；以上各级人员工作需要乘坐飞机，经特别请示，报总经理批准后可以乘坐。总经理可以乘坐飞机。

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I、因工作需要，随行职级低的工作人员，可享受同行高职级人员（或客人）同等待遇。 J、出差人员陪同客人（外宾）全天在餐馆就餐或已享受餐费据实报销的，不再给与出差伙食补贴。

K、出差期间发生的业务活动费，须事先请示总经理同意后方可开支。 M、销售人员出差，须事先向总经理提交出差报告。报告中必须写

明出差目的、促销对象、预期达到的效果、出差费预算等，总经理批准后方可开支。 N、外出参加会议的人员，会议期间安排食宿的，不再给补贴。 O、出差人员自带车辆的，不再给室内交通费补贴。

P、报销差旅费时必须将出差时间、地点、单据帐数及金额如实填写清楚，如发生餐费或购物单据，发票背面必须由经手人及部门经理签字，否则财务部不予报销。 Q、出差人员回店后，必须在一星期内到财务部办理有关报销手续。对超过规定期限的，财务部将按规定在其工资中扣回。 4、招待费用：

A、招待费用主要用于总经理为业务、工作需要与外单位的联络应 酬而开支的费用。

B、部门经理为使业务、工作取得预期的招待费（包括店内宴请、KTV消费等及店外发生的一切招待费）必须事先填写“宴请单”，注明宴请对象、事由、来客及陪同人数，预计金额等，经总经理批准后方可宴请。如特殊情况，事先来不及填写“宴请单”的，须电话请示总经理并于次日补签手续。违者挂经办人帐，并在其工资中扣取。 招待标准：一般客人30元/人 特殊客人50元/人（以上

均含酒水）业务部门经理需发生的业务招待费，同样按以上规定执行，否则费用由责任人承担。

C、部门经理在大堂吧招待相关单位人员，只允许以茶水招待，同时应严格控制，招待茶水费限额：部门经理500元/月；营销部经理800元/月；总监以上人员1000元/月。不得用其他饮料、香烟等，违者由经办人自负。 5、通讯费开支的规定： A、月定额标准： 标 准 职 务 费 用 标 准 总经理 据实报销 副总经理 500 营销总监 据实报销

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一级部门经理 300 二级部门经理 200 营销部主管 100 采购部主管 250

B、除总经理、营销总监外其余全部随工资发放。

C、总经理、营销总监每月初填写“借款单”借出预存电话费款， 月底凭电信局提供的本月话费凭据核销预存电话费借款。

6、办公费开支规定：各部门日常所需的办公用品，由行政办公室统一制定标准，每月制定“办公用品计划领用情况表”报财务部总仓，以便及时补仓。

7、水、电、煤气费由工程部同供电、供水、供气公司核对数量、抄表，月底报财务部入账。

8、员工工作餐标准为：8元/天（含原材料及燃料） 9、报账程序的规定：

A、经办人在取得的国家税务部门确认的合法原始单据上确认，同时按财务部的有关要求，将原始单据分门别类粘贴整齐，简要明晰的填制“费用报销单”；

B、将粘贴填制好的“费用报销单”交部门经理签字确认，再交财务部经理审核，最后报总经理审批后交财务补进行帐务处理；

C、借支费用应及时报帐，对不遵守报帐时间的，财务部有权在其当月工资中扣回借款。

财产管理制度

一、本部门对各项资产实行“总经理领导下的，使用部门经理负责制”。

二、酒店实行财产责任制，财务人员根据部门经理以及实物保管人的变动情况随时向酒店提供“财产负责人及保管人清单”，以此确定责任，保障财产责任制的时效。 三、财产负责人负有对从接收开始即保证全部财产安全完整的责任，并按酒店的有关规定执行。各部门可根据本部门财产的分布特点，由部门经理指定实物保管责任人，并报财务部备案。

四、所有财产的帐务管理和计提折旧、摊销等，由财务部负责，各使用部门对其分管的财产进行实物管理。 五、财产维护及修理的管理：

1、大宗财产的维护和修理，由具体分管部门每季编制“维护和修理计划”，报财务部经理审核后，送总经理审批，交财务部备案。实际维修后，由工程部或位部门填制《设备

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维修报告单》，交财务部作为入账依据。 2、一般性财产维护和修理：

A、由工程部修理的报“维修单”，其修理结果和耗用材料由工程 部、维修部门签字，每月底工程部编制汇总表报财务部；

B、由酒店以外单位或个人进行维护和修理的，经财务部经理审核，报总经理批准后报财务部备查。实际维修后，由工程部和申请维修部门，出具“维修情况验收报告”，送财务部经理审核，总经理批准后，交财务部入账。

六、使用部门需要新增或补充财产，必须先填写“采购申请单”，提出申请理由和用途，经总仓确认，采购负责人核准，财务部经理审核，总经理批准后，交采购人员进行购置。 七、财产领用时，必须填写“领货单”，经本部门经理签字确认后，报财务部经理审核。礼品、高档贵重物品的领用，还应该报总经理批准。

八、财产的内部调拨，调出部门负责填写“内部调拨单”，经调拨双方部门经理签字确认，并注明调拨理由及原因，交财务部成本主管核定调拨财产价值，送财务部经理审核，报总经理审批后，才能进行调拨 。

九、财产需要报损时，报损部门必须填写“报损财产清单”及“财产报损报告”，注明财产受损原因、报损数量、损失责任人及对责任人的处理意见等，经本部门经理签字确认后，根据酒店规定的审批权限进行报损。报损的财产如果有实物的，必须交财务部总仓集中处理，任何部门不得擅自处理。 十、财产报损审批权限：

1、每次报损总金额不超过2000元和单位报损价值不超过500元的，财务部经理有权签批；

2、每次报损总金额超过2000元和单位报损价值超过500元的，除报财务部经理审核外，必须报总经理审批。 十一、财产出租的规定：

1、外单位请求租用或借用酒店的财产，必须由对方部门经理以上人员同财产管理部门经理以上人员联系，并报财务部备案，经总经理批准后方可出租或出借。

2、对出租或出借的财产，财产责任人要严格规定收回时间，督促并收回财产。（注：请技术人员现场鉴定质量，并在还物人离店前确定是否完好，并双方签字确认） 3、租出财产，要按酒店关于“财产出租收费标准”进行收费，对需免收或打折收费的，按酒店有关的折扣权限执行。 十二 财产清查办法：

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1、财产清查的规定：

A、定期清查：财务部每月组织清查一次，有财产责任部门经理、

实物保管人和财务监盘人组成盘点小组，对部门的全部财产进行实地盘点，按财务部规定的时间完成盘点，并根据盘点结果编制“盘存表”；

B、不定期清查：当部门经理或财产责任人工作变动时，对其所负责管理的财产进行盘点，并编制“盘点表”；

C、部门自查：每月底，财产责任人同财务部成本会计对账并自查本部门财产，保证帐帐相符、帐实相符。 2、财产清查结果处理程序：

A、申报程序：各部门对发生的短缺及残、损、霉、变等情况，必须设备忘录，逐项登记损坏、丢失财产的品种、原因、责任等，损坏的币需保留其残体，由部门经理或指派专人申报，具体程序如下：

① 使用部门填报“财产短缺残损霉变报告单”，详细写明原因，交财务部成本主管； ② 成本主观和绅金额并填注处理建议，送财务部经理审核，报总经理批准后，进行相应的帐务处理。

B、财产清查结果处理规定：

① 属于自然灾害造成的财产损失，按保险条例及有关合同、协议处理后的净损失由酒店承担；

② 于使用部门或相关责任人管理不善造成的损失，由使用部门或相关责任人承担； ③ 属于经营周转过程中发生，且财产未满试用期的损失，由相关部门或责任人承担； ④ 属于因反复周转使用，财产已满使用期限，可以根据财产报损程序进行报损； ⑤ 其它特殊情况按总经理的指示意见处理。

3、财产清查工作结束后，由财务部按制度对各部门财产管理情况和财产清查结果写出清查报告，呈总经理，作为对部木经理供考核的参考。 十三、废品的处理规定：

1、酒店的废品范围只限于如下几种：

A、已报废的各种设备、物品，如：地毯、烂床单、破毛巾、破桌布、微损的玻璃制品、瓷器等；

B、工程报废的工具及制作剩余下的下脚料；

C、部门回收的可废弃物品，如：废纸皮、纸板、纸盒、旧报纸、废旧塑料制品、废旧麻袋、木箱、木板、废旧玻璃、啤酒瓶、罐、罐头空壳等；

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D、客人住房对其的旧烂衣物等； E、餐厅的下脚料，如：毛、皮、骨等； F、员工食堂及餐饮部的泔水等。

2、废品处理权限：各部门搜集的各种废旧物品，经财务部确认属于废品范围的，除按规定必须交总仓统一处理的报损物品外，各部门可以自行处理。 A、属酒店设备及物品报费变卖的，其收入一律上交财务部，冲减成本；

B、属下脚料或部门回收的各种可废弃品，其变价收入款上交财务部，由财务部按部门40%，酒店60%的比例分成；

C、员工食堂及餐饮部的泔水的回收收入，上交财务部统一管理，可以作员工福利基金进行管理；

D、废品出店必须持财务部经理签字确认的“物品出闸放行证”和财务部出具的“收款收据”，经保安部经理检查确认，保安人员才可放其离店。 附：酒店各部门财产损耗率标准： ※ 中餐厅物品月损耗率为0.7%:

A、瓷器和玻璃酒杯类月损耗率规定为0.4% B、布草类月损耗率规定为0.2%

C、不锈钢餐具和其他餐具月损耗率规定为0.1% ※ 客房部物品月损耗率为0.3%

A、瓷器和玻璃酒杯类月损耗率规定为0.1% B、布草类月损耗率规定为0.2% ※ 大堂吧物品月损耗率为0.21%

A、瓷器和玻璃酒杯类月损耗率规定为0.2% B、不锈钢餐具和其他餐具月损耗率规定为0.01% ※ 库房月损耗率为0.11% A、食品月损耗率规定为0.1% B、物品月损耗率规定为0.01% 注：月损耗率计算公式：

月损耗率=物品月损耗额÷月平均营业额×100%

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②销售部门（银台或吧台）领用填写 移库单 。

3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过 销售数据转换出耗用 数量。

4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单 。

5 加工部门五天（或七天）将 部门存货全部转为耗用 ，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。

6 会计期末仓库进行盘点，填写 盘点 ，生成仓库部门盈亏数据。

7 盘点后，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。

饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或

销售价格＝原料成本＋毛利额 或

销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或

销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量

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公式如下:

(1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。 (2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。

1． 库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。 2． 直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。 3． 内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。 4． 酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。 （1） 编制“食品成本日报表” 食品成本日报表 20 年 月 日 单位：元

餐厅........直拨厨房.........仓库领用数........内部调拨数..........员工餐厅数.........食品销售成本.........销售收入.....食品成本率..........调进........调出......当日数.........累计数.......当日数.......累计数......当日数.....累计数....中餐厅......西餐厅......宴会厅........合计. 表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本

1． 将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。 2． 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内 3． 核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。

4． 根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。 5． 综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明

(4)每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.

（5） 编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。

（6） 根据当月食品成本情况，写分析报告。 （7） 将月报告分送账务部及总经理室。

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