酱香高温大曲里霉菌的发酵产香功能研究综述

酱香高温大曲里霉菌的发酵产香功能研究综述

【摘要】酱香主要来源于大曲在高温环境中产生的曲香、焦香、豆豉香等。高温大曲里，部分霉菌尤其是红曲霉以及其他少量耐高温霉菌为酱香风味的形成发挥了重要作用。

【关键字】酱香 发酵产香

一、前言

酱香型白酒生产历史悠久，是我国传统白酒三大基本香型之一。“曲乃酒之骨”，尤其是酱香型白酒高温大曲质量的优劣决定了酒质的差异和风格典型性。从微生物角度而言，酱香型大曲里细菌最多，霉菌次之，故有“细菌大曲”的称呼。其中霉菌有毛霉、根霉、曲霉、红曲霉和拟青霉等，研究表明，耐热霉菌对酱香型大曲香味的形成有很大的作用。

二、正文

2.1菌种

2010年，潘明,张强等人在《酒曲中霉菌的分类统计》中说：在大曲培养中能看到的菌丝基本上都属于霉菌。通过菌落形态镜检和生理生化实验对纯种培养菌进行初步分类,再用微生物自动鉴定仪对得到的不同菌株进行分类鉴定,分别是根霉属、毛霉属、曲霉属、青霉属、犁头霉属、孢霉属。从增长趋势上看,除了毛霉在第7d后出现下降之外,其余的霉菌在培养前期均呈现不同程度的增长,曲霉增长最快。在堆积转化期和储存期,菌落总数均有较大的下降。从总体上看,霉菌在翻曲前一直处于增长的趋势,翻曲后开始下降。温度、湿度和水分含量是影响霉菌生长繁殖和酶活性的重要因素,但是温度和湿度与霉菌菌落消长之间的相关性不显著。

2011年，杨国华等人在《酱香白酒生产中产香微生物研究》 在工业上霉菌和工农业生产、医疗、环境等领域都有密切联系。在酱香酒生产中，霉可代谢产生柠檬酸、葡萄糖酸、草酸等有机酸，还可以生成淀粉酶、蛋白酶等酶制剂;曲霉代谢的壶角甾醇具有抑制癌细胞活性，麦角甾醇能抵抗伤痛由此看出，霉菌在前期分解原料、生成有机酸以此增加酱香、赋予酱香酒保健功能等方面都起着重要作用。

2013年，孙剑秋等人在《酱香型白酒酒醅中霉菌群落组成与功能酶活性》中提到，酒醅中的霉菌对于白酒酿造原料的利用与风味物质的形成发挥重要作用，可以提高出酒率和改善酒的品质。发酵开始后霉菌数量急剧下降，发酵至第7天霉菌数量短暂回升，发酵后期菌体数量再次呈现出减少态势，直至发酵结束。在白酒酿造过程中酒醅内霉菌的种类组成表现出动态变化的特点，霉菌的总体多样性处于较高水平。几乎始终以较高频率存在于酒醅内的曲霉和青霉两类霉菌产生功能酶的种类比较丰富，与其它类群的霉菌协同作用，对白酒酿造原料的利用与风味物质的形成产生重要影响。

2.2制曲

2010年，明红梅等人在《制曲温度对酱香型大曲质量的影响》中说到，采取各种技术措施适当提高制曲品温，由传统的60℃~65℃提高为65℃~70℃，使生产出的成品曲为黑褐色，横断面主要呈褐色或深褐色，酱香、焦香突出，曲香、酱香馥郁味浓，从而提高了大曲感官质量，该方法生产的超高温大曲的糖化力和酯化力明显低于普通高温大曲，水分、酸度、液化力变化不大，成品曲中含有丰富的蛋白酶和微生物代谢产物，酿造的酱香型白酒酒质醇厚、酱香突出，香气幽雅，回味悠长。

2001年，朱秀珍,张伟在《应用纯种微生物和自然微生物生产麸曲酱香白酒工艺探讨》中说到，嗜热芽孢杆菌是制做细菌曲酿制麸曲酱香酒的重要微生物之一 ,他们吸取黔春酒厂经验 ,并在此基础上采用了进口蛋白胨进行液体各代培养 ,应用摇床保持动态生长 ,使细菌充分接触氧气提供良好的供氧条件 ,种子活性大大增强 ,菌数比不摇动时扩大将进 100 倍 ,扩大接种量酱香气明显增加 ,浅盘曲的麸皮为培养基 ,加入 6 %的纯碱 ,加压蒸料灭菌 2h ,接种培养 48h ,品温 35～45 ℃ 之间 ,后期品温 55～58 ℃ 中途翻料两次 ,使细菌均匀长 ,通风培养时注意品温的控制 ,过高易出现氨气味 ,过低香气不足影响前驱物质积累 ,既要体现酱香酒的高温制曲 ,又要提供适量的温度 ,这样生产的细菌曲 ,深黄褐色 ,有较明显的酱香气。

2.3发酵

2003年，赵希玉,王晓凤报道了在生产中应用纯种微生物(产酱香芽孢杆菌)强化制曲过程,结果表明,加细菌曲强化的高温曲质量明显好于不加细菌曲强化的高温曲,说明了高温曲质量的显著提高与细菌曲的作用是分不开的。在制酒工艺试验中,经细菌强化酒曲生产的酒明显好于对照工艺未强化酒曲生产的酒,也说明在制酒过程加入有益细菌曲有利于大曲酱香型白酒质量的提高。

2007年，唐玉明等人在《酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系变化及其规律性》中提到，堆积发酵是富集有益微生物、酶类的重要工序,也是在多种酶类共同作用下合成酒体香味物质或其前驱物质的重要过程。

2007年，刘晓光等人在《酱香型白酒风味物质的形成与微生物关系的研究现状与进展》中说到：高温大曲中微生物的主要作用是生香 ,把制曲过程中积累的酱香物质或酱香前体物质带入酒中,通过堆积和发酵,为最终生成酱香型酒主体香味奠定基础。

2009年，云敏等人在《酱香型郎酒酱味来源之分析推测》中，通过对酱香型郎酒的生产用曲——高温大曲中几大类微生物的初步分离鉴定及实验室条件下培养，从部分生理特性及感官分析，初步推测高温型红曲霉可能是酱香型郎酒酱味来源的主要微生物种类之一。在一定的适宜分离条件下，细菌、放线菌、霉菌都易分离而得，而酵母不易分离出，但可通过改变分离条件、从曲仓中处于温度略低部位的曲块中分离而得。在实验室条件下，把可分离出的微生物在一定的培养状态下进行纯培养，通过比较各类微生物在培养过程中部分生理特性及感官特征的变化情况，根据其显著特征推测高温曲中的红曲霉可能为酱香型郎酒主体香味来源的主要微生物种类从几类微生物的三角瓶培养来看：能产生类似高温曲的曲香味、酱香味、焦香味、豆豉味等的微生物主要集中在细菌和霉菌类中的红

曲霉类上。但细菌培养前期基本上产生异臭味、氨味，而不产生类似高温红曲霉培养前期的浓郁的香甜味、果香味。且细菌在酱香味的产生方面没有或远不及高温型红曲霉浓郁、强烈。

2011年，单淑芳等人在《兼香型口子窖酒超高温曲与酱香型酒高温大曲的比较分析》中提到：制曲过程中的根霉、毛霉和青霉等霉菌，有时候也能耐受高温，它们有较强的分解淀粉和蛋白质能力，与细菌一道为酱香型酒的独特酱香风格发挥着重要的作用酱香型酒高温大曲制曲发酵的中后期是酱香型酒高温大曲呈香的关键时期，发酵的主体微生物是细菌，此时细菌所进行的生理生化代谢活动产生的物质和能量正是制曲发酵的主要动力源泉，是形成大曲香味物质的关键。

2011年，高林峰、汤庆莉、吴天祥在《麸曲酱香型白酒发酵过程控制条件的优化》中提到，酒醅的水分含量随发酵时间的延长也不断增加，1～7d正是霉菌繁殖、酵母菌将糖转化成酒精的旺盛时期，当发酵时间为7d时，酒醅水分的增加也趋于平缓。

2011年，杨漫江在《堆积发酵对酱香型白酒风味物质形成的影响》中对酒曲及酒醅中常见的优势微生物进行的分析研究表明，其中微生物及其丰富，见表1。并且他们认为，高温曲中微生物的糖化作用与生香作用相比,生香又是主要的。多种微生物交织在一起的共同作用才形成酱香型白酒独特的酱香味，每种微生物在酱香型白酒酿造过程中，不同时段的具体作用很难确切描述，通过堆积使微生物利用淀粉、糖分等物质产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养成分等物质，并起到调节温度、水分的作用。

2012年，范文来、徐岩在《酱香型白酒中呈酱香物质研究的回顾与展望》中提到高温细菌只有在高温时才产生酱香，所以，我们认为，酱香来源于耐高温细菌的酶催化反应。

三、总结

在大曲发酵产香过程中，霉菌为酱香独特的风味贡献了重要作用。

虽然仍旧是细菌为主导，但曲霉、根霉、毛霉和青霉等霉菌，有时候也能耐受高温，它们有较强的分解淀粉和蛋白质能力，与细菌一道为酱香型酒的独特酱香风格发挥着重要的作用。在细菌培养前期基本上产生异臭味、氨味，而不产生

类似高温红曲霉培养前期的浓郁的香甜味、果香味，且细菌在酱香味的产生方面没有或远不及高温型红曲霉浓郁、强烈。能产生类似高温曲的曲香味、酱香味、焦香味、豆豉味等的微生物主要集中在细菌和霉菌类中的红曲霉类上。

四、参考文献

【1】明红梅，刘宇驰，卓毓崇，程伟，杨维建，制曲温度对酱香型大曲质量的影响[J]中国酿造，2010第7期 【2】高林峰，汤庆莉，吴天祥，麸曲酱香型白酒发酵过程控制条件的优化[J]酿酒科技，2011年第12期

【3】杨漫江，堆积发酵对酱香型白酒风味物质形成的影响[J]酿酒科技，2011第7期

【4】潘明，张强，于海光，强娟娟，王世宽，酒曲中霉菌的分类统计[J]化学与生物工程，2010 ,Vol. 27 No. 3

【5】孙剑秋，刘雯雯，臧威，沈国娟，平文祥，酱香型白酒酒醅中霉菌群落组成与功能酶活性[J]中国食品学报，2013年8月 第13卷第8期

【6】范文来，徐岩，酱香型白酒中呈酱香物质研究的回顾与展望[J]酿酒，第39卷第3期，2012年5月

【7】唐玉明，任道群，姚万春，卓毓崇，何世兴，云敏，酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系变化及其规律性[J]酿酒科技，2007 年第 5 期( 总第 155 期)

【8】刘晓光，谢和，屈直，酱香型白酒风味物质的形成与微生物关系的研究现状与进展[J]贵州农业科学，2007 ,35(2) :131～134

【9】朱秀珍，张伟，应用纯种微生物和自然微生物生产麸曲酱香白酒工艺探讨[J]酿酒，2001.5

【10】赵希玉，王晓凤，用麸曲法生产酱香型白酒工艺研究[J]酿酒 2003.7

【11】云敏，邓杰，李佳勇，吴月，赵云会，马娟，酱香型郎酒酱味来源之分析推测[J]酿酒科技，2009 年第 1 期（总第 175 期）

【12】杨国华，邱树毅，黄永光，酱香白酒生产中产香微生物研究[J]中国酿造，2011.4 【13】单淑芳，梁英，郭红梅，孙继明，张国强，兼香型口子窖酒超高温曲与酱香型酒高温大曲的比较分析酿酒，2011.5

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/wzjd.html