第8章 菜单与酒单

第8章 菜单与酒单筹划本章导读 菜单和酒单是饭店为顾客提供的餐饮产品的说明 书，是餐厅销售餐饮的工具。在现代餐饮经营中， 餐饮经营活动以菜单和酒单为中心。本章主要对菜 单和酒单筹划与设计进行总结和阐述。包括菜单与 酒单的种类与特点、菜单和酒单筹划和设计、菜单 与酒单的价格制定。通过 本章学习，可掌握不同种类的菜单和酒单 特点、菜单与酒单筹划原则、程序和内容 并掌握餐饮定价方法。

第1节 菜单种类与特点8.1.1 菜单概述 1.菜单的含义 菜单是餐厅为顾客提供菜肴的说明书，是沟通 顾客与餐厅的媒介，是餐厅的无声推销员。 2.菜单的作用 (1)顾客购买菜肴的工具 (2)餐厅销售菜肴的工具 (3)餐饮经营管理的工具

8.1.2 菜单种类与特点 1. 根据顾客购买方式分类 (1)零点菜单 (À la carte Menu) 零点菜单是餐饮经营的最基本菜单，其特点是根据菜肴品种，以单个 菜肴计价。零点菜单上的菜肴是单独定价的，菜单上的产品排列以人们 进餐的习惯和顺序为基础。 (2)套餐菜单(Table d'hôte Menu) 套餐是根据顾客的需求，将各种不同营养成分，不同食品原料、制作 方法、菜式、颜色、质地、味道及不同价格的菜肴合理地搭配在一起， 设计成一套菜单，并制定出每套菜肴的价格。套餐菜单上的菜肴品种、 数量、价格全是固定的，顾客只能购买固定的一套菜肴。套餐菜单的特 点是节省顾客点菜时间，价格比零点优惠。

(3)固定菜单(Static Menu) 固定菜单是经常不变动的菜单。这种菜上的菜肴 都是餐厅的代表菜肴，是经过认真研制并在多年销 售中受市场欢迎的菜肴，具有餐厅特色的产品。 (4)周期循环式菜单(Cyclical Menu) 周期循环式菜单是一套完整的菜单，而不是一张 菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一 个完整的周期，又开 始新的周期。一套周期为一个 月的套餐菜单应有31张菜单以供31天循环使用。

(5)宴会菜单(Banquet Menu) 宴会菜单是饭店推销餐饮产品的一种技术性菜单， 他既属于套餐菜单，又与套餐菜单有着明显的不同， 因此作为单独的一种菜单。宴会菜单体现饭店或餐 厅的经营特色，菜单上的菜肴是该饭店或餐厅著名 的美味佳肴，并在原料和工艺的协调方面进行了认 真的筹划。同时，还根据不同的季节安排了一些时 令菜肴。宴会菜单也常根据宴请对象、宴请需求、 宴请标准或宴请者的意见随时制定。此外宴会菜单 还可推销企业库存的食品原料。

案例，宴会菜单 欢迎×× 先生一行来本饭店举行宴会，祝贺××同学考入××大 学！饭店全体职工共同分

享××同学成功的喜悦！预祝××同学前途似 锦。 ×× 饭店全体职工敬贺 锦绣前程宴 四味迎嘉宾 Four Start Cool Dishes 虫草炖靓鸭 Stewed Duck With Chinese Herbs 青瓜鸡围虾 Prawns And Cucumber 碧绿鸡肉丸 Boiled Chicken Ball With Vegetable 辣味牛百叶 Stir Fried Tripe With Chili 葱烧海参条 Stewed Sea Cucumber with Green Onion 蒜茸蒸膏蟹 Steamed Crab with Garlic 清蒸石斑鱼 Steamed Fish 干贝四喜丸 Mixed Meatball with Scallops 银芽里脊丝 Stir Fried Steak Tender With Bean Sprout 清炒空心菜 Fried Water Spinach 家乡南瓜饼 Pumpkin Cake 香煎葱油饼 Cake with Green Onions 菜单设计与菜肴监制人 厨师长×××

(6)每日特菜菜单(Daily Special Menu) 每日特菜菜单是为了弥补固定菜单上的菜 肴品种单调而设计。每日特菜菜单常在一张 纸上设计几个有特色的菜肴。它的特点是强 调菜单使用的时间，只限某一日使用。每日 特菜菜单的菜肴常带有季节性、民族性和地 区性等特点。该菜单的功能是强调餐厅销售 的时间，及时推销新鲜的、季节的和新颖的 菜肴，使顾客每天都能享用新的菜肴。

(7)其他菜单 1)为了紧跟市场需求，饭店还常筹划节日菜单、部 分选择式菜单和儿童菜单等。 2)节日菜单(Holiday Menu) 是根据地区和民族 节日筹划的传统菜肴。 3)部分选择式菜单 (Partially Selective Menu) 是在套餐菜单基础上，增加了菜肴的选择性。这种 菜单集中了零点菜单和套餐菜单的共同优点，在套 餐的基础上加入了一些灵活性。它既方便顾客也有 益于餐厅销售。

2.根据用餐习惯分类 (1)早餐菜单(Breakfast Menu) 1)大陆式早餐(Continental Breakfast)包括 各式面包、黄油、果酱、水果、果汁、咖啡 或茶。 2)美式早餐(American Breakfast)比较丰富 的早餐，包括各式面包、黄油、果酱、鸡蛋、 火腿或香肠、水果、果汁、咖啡或茶。

(2)西餐午餐菜单(Lunch Menu ) 午餐的主要销售对象是购物或旅游途中 的顾客或午休中的职工，因此午餐菜单特 点表现在价格适中，上菜速度快等特点。 午餐菜单常包括开胃菜(Appetizer)、汤 (Soup)、沙拉(Salad)、三明治 (Sandwich)、意大利面条(Pasta)、海 鲜(Sea Food)、禽肉(Poultry)、畜肉 (Meat)和甜点(Dessert)等。

(3)正餐菜单(Dinner Menu) 大多数宴请活动都在晚餐中进行。由于顾 客晚餐时间宽裕，有消费心理准备，所以饭 店为晚餐提供了各种丰富的菜肴。晚餐菜肴 制作工艺比较复杂，生产和服务时间较长， 价格也比较高。中餐厅正餐菜单，菜肴比午 餐更丰盛；而传统的西餐正餐菜单，不论菜 肴品种还是菜肴风味都超过午餐水平。

(4)夜餐菜单(Night Snack Menu) 通常，晚

十点后销售的餐饮称为夜餐。夜餐销售 清淡、份额小的菜肴，以风味小吃为主。夜餐菜单 常包括开胃菜、沙拉、三明治和工艺简单的主菜及 当地小吃和甜品等5至6个类别，每个类别安排4至6 个品种。 (5)其它菜单 早午餐菜单(Brunch Menu)和下午茶菜单 (Afternoon Tea Menu )。一些饭店筹划推销某一 类菜肴的菜单。

3.根据销售地点分类 1)不同文化和消费需求的地区对餐饮需求不同。 2)3星级饭店的中餐厅和咖啡厅菜肴需要大众化，而高星级 饭店(4星和饭店5星级)的扒房菜单需要精细和有特色 3)宴会菜单讲究菜肴的道数及各自的功能，客房用餐菜单 讲究清淡和特色。 4)按照销售地点，菜单常分为普通中餐厅菜单、风味中餐 厅菜单、咖啡厅菜单、扒房菜单、风味西餐厅菜单和客房送 餐菜单(Room Service Menu)。

4.根据服务方式分类 菜单还可以按照餐饮服务方式分类。包括 传统式服务菜单(Traditional Service Menu) 和自助式服务菜单(Buffet Menu)。

第2节 菜单筹划与设计菜单筹划是饭店餐饮管理人员根据市场需求集 思广益、开发和设计最受顾客欢迎的餐饮产 品过程。菜单的筹划工作应将饭店所有的菜 肴信息，包括菜肴原料、制作方法、风味特 点、重量和数量、营养成分和价格及饭店相 关餐饮信息设计在菜单上以方便顾客购买。

8.2.1 菜单筹划原则 1.菜单筹划是一项即复杂又细致的工作，它对餐饮产品的推 销起着关键作用。 2.现代餐饮经营，为了避免食品原料和人工成本的浪费，降 低经营管理费用，把菜肴品种和类型限制在一定的范围，最 大限度的满足本企业目标顾客需求。 3.现代菜肴发展趋势向味道清淡、生产简化和富有营养方向 发展。 4.菜单筹划的三大原则是， (1)菜单必须适应目标顾客需求。 (2)菜单必须反映饭店形象和特色。 (3)菜单必须为企业带来最佳经济效益。

8.2.2 菜单筹划步骤 1.明确饭店各餐厅经营目标、经营策略和经营方式， 是面向散客还是团队，传统经营方式还是自助方式。 2.明确菜肴品种、数量、质量标准及风味特点，明 确食品原料品种和规格，明确生产设施、生产设备 和生产时间要求。 3.掌握食品原料、能源成本、经营费用和人工成本 等因素，计算出菜肴成本。 4.根据顾客对价格的承受能力，设计出菜单。

第3节 酒单筹划与设计8.3.1 酒单种类与特点 酒单是饭店为顾客提供酒水产品和酒水价格的一 览表，是产品说明书和销售工具。随着酒水的需求 的多样化，饭店中的各酒吧和餐厅都根据自己的经 营特色筹划酒单。因此，酒单种类可分为， 1.综合性酒单 2.专项酒单 3.鸡尾酒酒单 4.

菜单酒单 5.宴会酒单 6.客房酒单

8.3.2 酒单筹划 酒单在酒水营销中起着重要的作用。一 个优秀的酒单应反映酒水产品的特色，衬 托餐厅或酒吧气氛并为饭店带来经济效益。 酒单作为一种艺术品，应为顾客留下美好 的印象。因此，酒单筹划有着重要的意义。

第4节 餐饮价格制定餐饮价格的制定是菜单与酒单筹划的重要环节，餐饮价格不论 对顾客选择饭店，还是对企业经营效果都是十分重要。 8.4.1 影响餐饮价格的因素 1. 成本因素 (1)餐饮成本指生产和销售所包括的食品成本和经营费用。 (2)食品成本指生产餐饮的原材料成本。 (3)经营费用包括设备的折旧费、能源费、工作人员的工资 及市场营销费用等。 菜肴价格=成本(食品成本+经营费用)+税金(营业税+所 得税)+利润

2. 需求因素 经济学意义上的需求指的是有支付能力的需求。 因此，餐饮价格对需求的影响作用至关重要。当餐 饮产品价格下降时，会吸引新的需求者加入购买行 列，也会刺激原需求者增加购买数量；当餐饮价格 偏高时，会抑制部分消费者的购买欲望，刺激了餐 饮生产量的提高，造成生产过剩。 3. 竞争因素 由于顾客在选购餐饮时总要与同类产品的质量和 价格进行对比。因此，饭店在制定餐饮价格时应当 参照竞争者的价格和质量。

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