HACCP企业实践培训教材(乳制品)

HACCP企业实践培训教材

（第二部分—乳制品企业）

提纲

第一章乳制品质量安全概述

一、乳制品质量安全现状

1．国内乳制品企业生产概况

2．奶源基地、生鲜乳与乳品企业现状

3．乳制品行业发展趋势

4．国内乳制品质量安全信息

5．乳制品安全事件回顾

二、我国乳制品法律法规和标准体系

二、HACCP体系在乳制品行业的应用

第二章乳制品HACCP计划的基础

一、乳制品企业良好生产规范（GMP）

二、乳制品生产企业卫生标准操作程序(SSOP)

第三章乳制品企业HACCP计划的建立

1. HACCP小组的组成

2. 产品描述

3. 预期用途的确定

4. 流程图的制定

5. 流程图的确认

6. 危害分析和制定控制措施

7. 关键控制点（CCP）的确定

8. 关键限值（critical limit）的确定

9. 关键控制点的监控

10.建立关键限值偏离时的纠偏措施

11.HACCP计划的验证

12.记录的保持

第四章乳制品HACCP体系建立示例

一、产品示例

1．巴氏杀菌乳

2. 全脂加糖乳粉

二、体系运行中应注意的问题

附录：

1．GB12693 乳制品良好生产规范

2．GB/T27341 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业要求》3．GB/T27342 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系乳制品生产企业要求》

第一章乳制品质量安全概述

一、乳制品质量安全现状

（一）国内乳制品生产概况

近几年来，随着我国人民生活水平的不断提高，对乳制品需求量逐渐增加，我国奶牛养殖业和乳制品工业发展迅速，奶牛存栏量、奶类产量、乳制品产量成倍增长，已成为仅次于印度、美国的世界第三大牛奶生产国。

据不完全统计，全国各类乳制品生产企业约1600家。2009年全国规模以上乳制品企业共实现工业产值1650.2亿元，同比增长12.38%；乳制品总产量1935.1万吨，同比增长12.88%，其中，液态乳全年产量1641.6万吨，同比增长13.49%；乳粉全年产量111.7万吨，同比增长11.07%。由此可以看出，我国乳制品行业在“三鹿奶粉三聚氰胺事件”后已基本恢复正常，全行业正朝着健康、和谐的轨迹发展。

（二）奶源基地、生鲜乳供应与乳制品生产现状

目前国内奶牛以农户分散饲养为主，乳制品生产企业、奶畜养殖场、奶农专业生产合作社等在各地建立生鲜乳收购站，农户将生鲜乳卖给收购站后，再由收购站统一将生鲜乳卖给乳制品生产企业。这就形成了国内乳品行业的特有的产业链形式：奶农—生鲜乳收购站—乳制品生产企业,这给生鲜乳的管理带来了很大的难度。

建设自有奶源虽然可以更好的保障原奶的质量，但是投入大，周转慢，所以目前国内规模以上牧场的数目并不多。目前蒙牛的自建牧场7个左右，自给率仅在10%-20%左右；光明上海的自有牧场存栏数为7000头，伊利的自有牧场更少，自给率更低。

目前国内奶源污染比较严重,存在的主要问题是抗生素残留和掺杂使假，2008年“三鹿奶粉三聚氰胺事件”就是生鲜乳掺杂使假的极端事例。由于大多是奶牛分散饲养，在养殖过程中使用抗生素不规范、未严格控制休药期等原因，可造成生鲜乳中抗生素残留超标；在目前奶源紧张的情况下，奶农或中间商为了追逐更高的经济利益，采用不法手段掺入禁止添加的物质，造成生鲜乳人为污染。

当前我国乳制品工业正处在由数量扩张型向质量效益型转变的关键时期，在

迅猛发展的同时也出现了较多问题，如产业布局不合理，重复建设严重，加工能力过剩；养殖水平低，企业与奶农关系不协调，原料乳供应不稳定；有效需求不足，消费结构失衡，市场竞争失序；质量保证体系不健全等，直接影响到我国乳制品工业的健康发展。

（三）乳制品行业发展趋势

2009年6月，为了全面构建竞争有序、发展协调、增长持续、循环节约的现代乳制品工业，保障我国乳制品安全，强壮民族体质，带动农民增收，提升我国乳制品工业在国际的地位和竞争能力，国家发改委发布了《乳制品工业产业政策（2009年修订）》。

政策在行业准入方面提出，乳制品工业发展要实现规模经济，突出起始规模；同时对新建乳品加工项目稳定可控的奶源基地提出明确的要求。

政策在奶源供应方面提出，国家支持乳制品加工企业加强自有奶源基地建设，鼓励自建、参股建设规模化奶牛场、奶牛养殖小区。鼓励乳制品加工企业按照区划布局，自行建设生鲜乳收购站或者收购原有生鲜乳收购站。

政策在技术与装备方面提出，重点发展膜分离、生物技术等乳制品加工关键技术，加大乳制品产业科技创新投入。坚持引进和自主研发相结合的原则，鼓励创新，开发具有自主知识产权的先进适用技术和装备。

（四）国内乳制品质量安全信息

目前国内乳制品质量总体稳定，国家和地方对各类乳制品的抽查结果表明：大部分厂商生产产品质量稳定，经检验合格，符合相关国家标准的要求，但也在抽查中发现个别产品存在不同类别的质量问题。如灭菌乳产品，市场占有率较高的大中型生产企业产品质量较好，个别小型生产企业产品质量不稳定。抽查中发现个别产品微生物指标超标、硝酸盐、亚硝酸盐含量超标、非脂乳固体、脂肪、蛋白质含量不合格等。婴幼儿配方乳粉产品，存在硝酸盐含量超标、维生素K1含量不合格、亚油酸含量不合格、维生素C含量不合格等现象。国家对抽查中产品质量不合格的企业依法进行处理，限期整改。并重点对食品生产中菌落总数、大肠菌群、硝酸盐、亚硝酸盐、铅含量超标等质量问题，开展了专项治理整顿。（五）乳制品安全事件回顾

在乳制品发展历程中，国内外均不乏重大乳制品安全事件发生，集中表现在掺假、外来物污染、微生物污染、添加剂失控这几个方面。

如1842年，在纽约市场上发生了“潲水牛奶”的事件，1853年，纽约发生大的掺假奶事件，2004年4月中国安徽阜阳发生的奶粉事件，2005年变质光明牛奶返厂加工后再销售事件，2005年破皮鞋拿来制“牛奶”事件和2008年9月“三鹿奶粉事件”事件；这些事件均为掺假所造成；

如2002年的多起报道，美国惠氏药厂（中国）有限公司亚硝酸盐含量超标学儿乐配方奶粉；丹麦产荷兰多美滋奶粉受微小金属颗粒和润滑油污染；美国雅培近１１００吨婴儿奶粉被怀疑受到含细小铁质微粒的０．５０～０．７５升润滑油污染；２００３年比利时、荷兰、法国、德国等西欧四国奶粉、牛奶、黄油、冰淇淋等乳制品内被检测出与ＤＤＴ杀虫剂相当的致癌物质”二恶英”；2006年美国美赞臣公司的Gentilease婴儿奶粉事件，2007年二恶英事件等，均是受污染造成的。

如2000年夏天，“雪印”牛奶事件，2002年9月“美乐宝HN25”婴儿特别配方奶粉“阪崎氏肠杆菌”事件等，均是微生物污染造成的。

如1955年日本乳制品企业森永公司婴儿奶粉事件，2004年11月美国亨氏集团的一种配方奶粉未添加维生素B1，导致婴儿大脑发育受损事件，2005年4月下旬，浙江省工商局抽查发现，某批次雀巢奶粉碘含量超标41.6微克的事件，均是添加剂控制问题引起的。

二、我国乳制品相关法律法规和标准体系

我国乳制品法律法规和标准体系由法律、法规、行政规章和规范性文件及标准四部分组成。

（一）乳制品相关法律

法律是由全国人民代表大会及其常务委员会制定的规范性法律文件，在地位和效力上仅次于宪法，是制定相应管理细则及法规的依据。

与乳制品生产相关的重要法律主要有：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《中华人民共和国动物防疫法》等。

（二）乳制品相关法规

法规包括行政法规和地方性法规。行政法规是指作为国家最高行政机关的国

务院，根据宪法和法律制定的条例、规定和办法的总称，其地位和效力仅次于宪法和法律。乳制品相关的行政法规主要包括：《乳品质量安全监督管理条例》、《关于进一步加强食品安全工作的决定》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》、《进出境动植物检疫法实施条例》等。

地方性法规是由省、直辖市、自治区以及省、自治区人民政府所在地的市和经国务院批准的较大的市的人民代表大会及其常务委员会，在法律和行政法规的前提下，根据本地区的实际情况制定的规范性法律文件。近几年，许多省级地方政府为了有效地管理本地区食品安全工作，制定了相关的地方性法规，如《北京市食品安全条例》等。

（三）乳制品相关行政规章和规范性文件

行政规章分为部门规章和地方规章。部门规章是指国务院的组成部门及其直属机构根据法律和行政法规等在本部门职权范围内制定的规范性文件。地方规章是指是由省、直辖市、自治区以及省、自治区人民政府所在地的市和经国务院批准的较大的市的人民政府，根据法律、行政法规等制定的规范性文件。

为了加强对食品质量安全的监督管理，规范食品企业生产加工过程，提高产品质量安全水平，国家发展和改革委员会、卫生部、农业部、国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局、商务部、国家食品药品监督管理局根据各自的职能要求，制定了相关政策和部门规章，其中与乳制品相关的主要包括：

⑴国家发展和改革委员会

《奶业整顿和振兴规划纲要》、《乳制品工业产业政策(2009年修订) 》等。

⑵卫生部

《食品安全风险监测管理规定（试行）》、《食品安全风险评估管理规定（试行）》、《新资源食品管理办法》、《食品安全企业标准备案办法》、《生活饮用水水质卫生规范》、《食品营养标签管理规范》、《食品添加剂新品种管理办法》、《食品添加剂卫生管理办法》等。

⑶农业部

《生鲜乳生产收购管理办法》、《生鲜乳收购站标准化管理技术规范》、《生鲜乳生产技术规程（试行）》、《动物性食品兽药最高残留限量》、《动物防疫条件审查办法》、《动物检疫管理办法》、《饲料添加剂安全使用规范》等。

⑷国家质量监督检验检疫总局

①食品生产质量安全监督管理

《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》、《食品生产加工企业食品添加物质使用备案管理办法》、《食品标识管理规定》、《食品召回管理规定》、《食品生产许可管理办法》等。

②乳制品质量安全市场准入

《食品生产许可审查通则(2010版)》、《乳制品生产许可证审查细则（2006版）》、《婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则 (2006版) 》等。

③进出口食品监督管理

《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《进口食品国外生产企业注册管理规定》、《进出口食品标签管理办法》等。

⑸国家工商行政管理总局

《流通环节食品安全监督管理办法》、《食品流通许可证管理办法》等。

⑹商务部

《流通领域食品安全管理办法》等。

（四）乳制品相关标准

根据2008年国务院公布实施的《乳品质量安全监督管理条例》和国务院办公厅《奶业整顿和振兴规划纲要》的要求。从2008年12月开始，卫生部会同农业部、国家标准委、工业和信息化部、工商总局、质检总局、食品药品监管局等部门和中国疾病预防控制中心、轻工业联合会、中国乳制品工业协会、中国奶业协会等单位组建了乳品安全标准工作协调小组和专家组，在协调小组统一领导下，专家组开展了乳品安全标准制修订工作。2010年1月至2月，第一届食品安全国家标准审评委员会审查通过66项乳品安全国家标准，由卫生部于2010年3月26日颁布。

乳品安全国家标准包括乳品产品标准15项、生产规范2项、检验方法标准49项。乳品安全国家标准基本解决现行乳品标准的矛盾、重复、交叉和指标设置不科学等问题，提高了乳品安全国家标准的科学性，形成了统一的乳品安全国家标准体系。

乳制品相关标准以内容划分为以下类别：

⑴卫生和良好生产规范

包括GB14881—1994 食品企业通用卫生规范、GB12693-2010 乳制品良好生产规范和GB23790-2010 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范等。

⑵通用要求

主要包括GB5749—2006 生活饮用水卫生标准、GB7718—2004 预包装食品标签通则

GB13432—2004 预包装特殊膳食用食品标签通则、GB2760—2007 食品添加剂使用卫生标准、GB14880—1994 食品营养强化剂使用卫生标准、GB2761—2005 食品中真菌毒素限量、GB2762—2005 食品中污染物限量、GB2763—2005 食品中农药的最大残留限量和《三聚氰胺在乳与乳制品中的临时管理限量值》等。

⑶产品标准

①目前新发布的产品标准中涉及乳制品的包括：GB19645-2010 巴氏杀菌乳、GB 10765—2010 婴儿配方食品等12项。其中《巴氏杀菌乳》（GB 19645—2010）等乳品产品标准自2010年12月1日起实施；《婴儿配方食品》（GB 10765—2010）等婴幼儿食品安全标准自2011年4月1日起实施。

②检验方法

包括GB5413.3-2010 婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定、GB4789.18-2010 食品微生物学检验乳与乳制品检验等。

③原辅料

包括GB19301-2010 生乳等标准。

④其他标准

乳制品生产相关的其他标准还包括设备要求、包装材料等类别。

三、HACCP体系在乳制品行业的应用

2002年3月20日国家认监委发布了第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行。

2002年4月19日，国家质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自2002年5月20日起施行。规章要求对列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业需依据《出口食品生产企业卫生要求》和国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其

应用准则》建立HACCP体系。须建立HACCP体系的有六类生产出口食品企业，分别是生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业，这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系，标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。

随后几年，国内许多食品企业，包括部分乳制品企业为了提高自身食品安全的控制能力，建立并实施HACCP体系并通过第三方认证机构的认证。

根据《乳品质量安全监督管理条例》、《奶业整顿和振兴纲要》的要求，乳制品生产企业应当符合良好生产规范要求。生产婴幼儿奶粉的企业应当实施危害分析与关键控制点体系。

国家鼓励乳制品生产企业实施危害分析与关键控制点体系，提高乳制品安全管理水平。

2008年国家认监委组织行业专家起草并由国家标准委在2009年2月发布了GB/T27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业要求》和GB/T27342《危害分析与关键控制点（HACCP）体系乳制品生产企业》两项标准。2009年3月国家认监委发布了《乳制品生产企业良好生产规范（GMP）认证实施规则》和《乳制品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》，并于2009年6月1日开始实施，这意味着乳品行业的GMP、HACCP认证进入了实质性阶段。

根据国家认监委中国食品农产品认证信息系统公布的认证信息，截至2010年6月，全国共有87家乳制品生产企业通过了乳制品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证。该项认证制度为确保乳制品生产企业实施良好生产规范和实施危害分析与关键控制点体系，完善和建立新的质量标准体系，起到了推进的作用。

第二章乳制品HACCP计划的基础

一、乳制品企业良好生产规范（ＧＭＰ）

GMP是英文（Good Manufacturing Practice）的缩写，即良好生产规范，也称良好操作规范。它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求，是保证食品具有安全性的良好生产管理体系。

GMP通常是政府颁布的规范食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件，一般情况下，以法规、推荐性法案、条例、准则和标准等形式公布，具有强制性。

GMP要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。GMP是食品生产企业实现生产工艺合理化、科学化、现代化，满足食品质量安全卫生的首要条件。

《乳制品良好生产规范》（GB12693-2010）是我国乳制品生产企业适用的良好生产规范（GMP）标准，规定乳制品生产企业应当达到的要求，于2010年3月26日发布，2010年12月1日实施。乳饮料生产企业应当按《饮料企业良好生产规范》（GB12695-2003）建立符合企业实际情况的良好生产规范（GMP）。（一）《乳制品良好生产规范》（GB 12693-2010）与原标准相比的主要变化

●强调了在原料进厂、生产过程的食品安全控制、产品的运输和贮存整个生产

过程中防止污染的要求；

●对生产设备进行了调整，从防止微生物、化学、物理污染的角度对生产设备

提出了布局、材质和设计要求；

●增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；

●强调了生产过程的食品安全控制,并制定了控制微生物、化学、物理污染的

主要措施；

●增加了包装材料及其使用要求；

●增加了关键控制点的控制指标、监测以及记录要求；

●增加了产品追溯与召回的具体要求；

●增加了记录和文件的管理要求。

（二）《乳制品良好生产规范》（GB 12693-2010）内容的重点说明本标准包括15个章节和1个附录，主要内容包括：1.范围、2.引用文件、3.术语和定义、4.选址及厂区环境、5.厂房和车间、6.设备、7.卫生管理、8.原料和包装材料的要求、9.生产过程的食品安全控制、10.检验、11.产品的贮存和运输、12.产品追溯和召回、13.培训、14.管理机构和人员、15.记录和文件的管理、附录A。

⑴原料和包装材料的要求

①一般要求

原料和包材的采购、使用和管理是乳制品生产过程的第一步骤，其安全与否直接影响整个乳制品生产过程的安全控制，因此原料的安全性控制至关重要，必须采取合理的措施保障乳制品原料的安全，使其来源安全可靠，不含任何可能损害消费者健康的有害成分，且适合消费者食用。

企业自行建立的生鲜乳收购站，应取得所在地县级人民政府畜牧兽医主管部门颁发的生鲜乳收购许可证，并具备下列条件：

●符合生鲜乳收购站建设规划布局；

●有符合环保和卫生要求的收购场所；

●有与收奶量相适应的冷却、冷藏、保鲜设施和低温运输设备；

●有与检测项目相适应的化验、计量、检测仪器设备；

●有经培训合格并持有有效健康证明的从业人员；

●有卫生管理和质量安全保障制度。

②原料和包装材料的采购和验收要求

新标准要求企业制定原料和包材采购和验收的相关质量管理制度及供应商管理制度，具体内容依据《食品安全法》、《乳品质量安全监督管理条例》、《生鲜乳生产技术规程》（试行）等相关规定。标准还对生乳的运输和贮存的管理提出了更严的要求，对供应商的要求比原标准更严格（要求有审核和评估程序）。

.原料和包装材料安全卫生保障制度的建立

乳制品建立原料和包装材料安全卫生保障制度至少满足以下方面的要求：

●制订供方的评价制度，包括规定评价的周期、评价内容、合格供方的资格条

件、不合格供方的淘汰办法。

●根据不同的原料和包装材料的特性和对产品的影响程度进行分类，制定出各

类合格供方的相应资格条件：包括人员能力、设施设备条件、检验能力、取

得的生产许可证资格等因素。如供应原料奶、白砂糖、食品添加剂的供方各

自对人员能力、设施设备条件、检验能力的要求有着明显的不同。所有供方

均应是符合法律法规要求的企业，所提供的产品符合有关质量安全标准的要

求。

●在资格条件的基础上，还要持续的评估原料和包装材料供方保障提供产品安

全卫生的能力，包括对供产品的质量安全状况统计分析、产品运输、贮藏的

管理、产品交货的及时性、财务状况及信誉等级等信息。必要时，对供方的

食品安全管理体系进行文件审核或现场审核，既可以采取第二方审核的方

式，也可采取第三方的认证结果。

●原料和包装材料验收是控制食品安全危害的重要环节，往往也被许多企业列

为关键控制环节。原辅料、直接接触食品包装材料验收要求和程序，包括核

对原料和包装材料的检验检疫、卫生合格证明，原辅料、直接接触食品的包

装材料的追溯标识；必要时，对原料和包装材料的安全卫生指标实施有针对

性的检验、验证。

.生乳采购验收的控制

●原料乳应来自具有所在地县级人民政府畜牧兽医主管部门颁发的生鲜乳收

购许可证的奶畜养殖场、养殖小区和（或）生乳收购站；

●为防止含有潜在或未知不安全成分的生乳进入加工厂，乳制品生产企业应对

奶源供应方建立合格评价制度，并适时对生乳的质量监控；

●评价及监控的奶源供应方能否遵守如下要求：[ⅰ]禁止在生乳生产、收购、

贮存、运输、销售过程中添加任何物质；[ⅱ]生乳收购站建立了生乳收购、

销售和检测记录。生乳收购、销售和检测记录应当包括畜主姓名、单次收购

量、生乳检测结果、销售去向等内容，并保存2年。[ⅲ]生乳运输车辆应当

取得所在地县级人民政府畜牧兽医主管部门核发的生乳准运证明，并随车接

待生乳交接单。交接单应当载明生乳收购站的名称、生乳数量、交接时间，

并由生乳收购站经手人、押运员、司机、收奶员签字。生乳交接单一式两份，

分别由生乳收购站和乳品生产者保存，保存时间2年。

●检查生乳收购站时对挤奶设施、生乳贮存运输设施等进行清洗、消毒的控制

情况进行核查，并对清洗消毒的结果进行验证。

●乳制品生产企业应制定严格的验收检验规程，按检验计划实施检验项目，检

验合格后方准入厂。

●不合格的原料和包装材料判定为拒收的应单独隔离存放并显著标识，防止误

用，及时通知供货方进行处理。

●如发现原料和包装材料存在国家公布禁用的非法添加物等影响食品安全的

情况，应及时向本企业所在辖区的食品安全监管部门报告。

③原料和包装材料的运输和贮存要求

生乳的储存和运输应当符合《乳品质量安全监督管理条例》等相关规定相应条款的要求。

要具有与生产能力相适应的库容，并且仓库的条件要符合相应的卫生要求。防止食品污染、损坏或变质。有冷藏、冷冻运输要求的，企业必须满足冷链储存、运输要求。

储运方式及环境应避免日光直射、雨淋、激烈的温度、湿度变动和撞击等，以防止乳制品的成份、含量、品质及纯度受到不良的影响。仓库应定期整理，储存原料和包装材料不得直接放置在地面上，并与墙面保持适当距离。如需低温储运者，应有低温储运设备。仓库中的原料和包装材料应定期检查，如有异常应及时处理，对温度、湿度及其他特殊要求的应进行监控和记录。原料和包装材料经长时间储存品质有较大劣化的可能者，应重新检验，确保其品质处于良好状态。原料和包装材料不得与有毒有害、有异味的物品混放。

运输工具应符合无污染、无虫害、无异味等卫生要求。进货用的容器、车辆等运输工具应检查，防雨、防晒覆盖物不得随便丢在库内、外，以免造成原料或厂区的污染。

食品生产企业应当建立食品原料、包装材料进货查验记录制度，如实记录食品原料、包装材料的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期、查验记录、出入库记录、库存明细等内容，保存期限不得少于二年

⑵生产过程的食品安全控制

①微生物污染的控制

微生物污染主要包括病原性微生物及其毒素的污染（包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌弯曲杆菌、蜡状芽孢杆菌、肠道耶尔氏鼠疫杆菌、李斯特菌等）以及可能引发产品腐败变质的微生物（包括乳酸菌、嗜冷性革兰氏阴性杆菌和嗜热菌，如杆菌、短杆菌、芽孢杆菌、肠道球菌、小球菌、霉菌、酵母菌等）。

生鲜乳应当冷藏。超过2小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。在挤奶后2小时内应当降温至0－4℃。通常情况下，生鲜乳经过运输到工厂卸载时温度上升到4℃以上是不可避免的，但是不得超过7℃。经验收的生鲜乳应尽快进行乳制品加工。当需要暂时贮存时，应迅速冷却至0℃—4℃，收入贮乳罐（奶仓）临时贮存，贮存温度不超过7℃、贮存时间不超过24小时。

采用加热杀菌、灭菌工艺时，应按不同种类产品要求制定有依据的加热参数并正确实施，确保产品的安全特性。巴氏杀菌乳的杀菌温度与保持时间一般为63℃-65℃、30min或72℃-85℃、15s -20s；超高温瞬时灭菌乳的灭菌温度与保持时间应在135℃以上、数秒；保持灭菌（二次灭菌）的灭菌温度与保持时间一般为不低于110℃、10 min以上。应有相关杀菌、灭菌记录，必要时有自动温度记录；杀菌、灭菌装置使用前，或对装置进行改造后及工艺调整后，应确认产品的杀菌、灭菌效果。

应对杀菌的参数（温度、时间）等建立控制措施和纠偏措施，并进行定期验证。对于严格控制温度和时间的加工环节，应实时监控，并保持监控的记录。

对于乳粉厂洁净区及干混车间生产区域等，需要保持干燥，如空气湿度过大，易造成有害微生物的繁殖。应制定空气湿度的限值并进行监控和记录，要对空气湿度进行控制防止超出限值。

生产车间应保持空气清洁，制定有效措施（如熏蒸、臭氧消毒等），定期对车间空气进行消毒，防止对食品造成污染。应对洁净区空气微生物进行监控，按GB/T 18204.1中的自然沉降法测定，清洁作业区空气中的菌落总数应控制在30CFU/皿以下。

应对从原料及包材验收、贮存、使用前的处理，生产过程中杀菌参数的控制，

生产过程中防止直接或间接的微生物污染，成品的检验、包装、贮存的全过程采取必要措施，防止微生物的污染。

与食品接触的设备、容器及用具，其结构应避免藏污纳垢。应建立对其清洗、消毒的程序，并对清洗、消毒效果进行涂抹验证，防止对食品造成污染。

加工中与食品直接接触的冰块和蒸汽，应验证其用水，确保其用水符合 GB 5749 的规定。食品加工中蒸发或干燥工序中的回收水、以及循环使用的水可以再次使用，但应确保其对食品的安全和产品特性不造成危害，必要时应进行水处理，并应有效监控。

②化学污染的控制

化学污染主要包括生产中的消毒剂、杀虫剂、润滑油、洗涤剂、环境的污染物（如二噁英、聚氯联苯、卤代烃、重金属、植物毒素等）、源于生产中的硝酸盐和亚硝酸盐、源于包装物的污染等。

应分析厂区周围环境、厂区内部环境、加工场所等可能存在的污染源及污染途径，并针对可能的污染建立相关控制措施以防止对产品造成影响。建立相关管理制度。

使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油应符合国家相关法律法规要求，应来自于有资质的生产厂家。消毒剂、润滑油等应有供应商的质量合格证明和检测报告。消毒剂、杀虫剂等应按照产品说明书的要求使用，防止用量过多超出安全范围。生产区域在正常生产时不允许使用杀虫剂。应使用食品级润滑油。

正确标识保管和使用有毒化学物，禁用无标签的化学品。

化学品应单独贮存，并且对其进行标识。对有毒有害化学品要进行明显、特殊标识以警示。化学品应有专人保管。化学品的领用、配制、使用等过程应记录。对于杀虫剂等有毒化学品应建立减差法领用台账。生产中未用完的保存好，不能和食品放在一起。鲜奶运输、生产过程中加强对罐口的监视，防止人为破坏添加化学物质造成污染。

③物理污染的控制

物理学危害可定义为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食物中发现的任何非正常的物理材料。物理的危害是最常见的消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。

物理危害有几个来源，如被污染的原材料、包装材料带入，设计或维护不好的设施和设备，加工过程中错误的操作，及人员个人行为习惯。一些常见的物理学危害及其产生或原因如，玻璃（瓶子、罐、灯具、工具、表盘、温度计）；金属（螺母、螺栓、螺钉、钢丝绒、筛网、焊点）石头、塑料、牛毛、毛发、木头、棉线头、虫子、个人用品如珠宝，戒指、笔等。

原辅料、包装材料的贮存应能保证其清洁度，使用前可进行适当的处理，防止引入杂质。

应采取有效措施（如设置筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等）防止金属或其他外来杂物混入产品中。

建立设备维护制度，定期对设备点检，保证设备的完好状态。维修人员对带入、带出的零部件、工具要进行清点并记录。避免在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑。

建立卫生管理、现场管理制度，保持车间卫生。应对进入车间的人员进行监控，避免人员将与生产无关的的个人物品带入工作场所。洁净区人员每日清点洁净区物品并记录。

建立外来人员管理制度，外来人员进入车间应遵守车间内各项制度。

④食品添加剂和食品营养强化剂

食品添加剂和食品营养强化剂使用的品种、范围、用量应按照GB2760《食品添加剂使用卫生标准》、GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》和卫生部公告的规定执行，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健

康的物质。

食品添加剂和营养强化剂的使用要有专人负责管理，准确称量，并应有复核程序，确保投料种类、顺序和数量正确，保持记录。

⑤包装材料

材料（如纸盒、玻璃瓶、复合膜包装袋、马口铁罐等）或包装用气体（如氮气、二氧化碳等）应清洁、无毒、无害、无污染，且应符合国家安全标准和相关规定。包装材料或包装用气体在特定贮存和使用条件下（如冷藏、适当加热等）不应影响食品的安全和产品特性。

在包装材料投入使用前，必要时可对直接接触食品的包装材料再次消毒，如使用紫外灯、臭氧等方式进行处理。对使用的包装材料的标识和对应的产品名称、数量、操作人及日期等项目进行检查和记录。

⑥产品信息和标签

《食品安全法》第四十二条预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

所有预包装食品在满足《食品安全法》条款规定的基础上，根据不同产品分类，标签的强制性标识内容和非强制性标识内容以及可免除的标识内容应分别符合GB 7718《预包装食品标签通则》、GB13432《预包装特殊膳食用食品标签通则》、《食品营养标签管理规范》等相关规定。

⑶产品追溯与召回

①企业应建立售后服务体系，相关的制度要形成文件，包括对顾客意见、投诉的处理，产品的撤回等。

②组织应建立产品召回制度，包括收回判定、收回产品的鉴定、收回产品品的处理、防止不合格再度发生的措施等。

③对顾客的意见、投诉要记录，并记录处理结果；产品的撤回要有详细的记录，并记录纠正措施及其实施的效果。

⑷文件和记录的管理

企业应当建立记录和文件管理制度，对乳制品加工中原料和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、销售等环节详细记录。增加了鼓励企业采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行文件和记录管理的相关内容。

记录管理应包括记录的标识、储存、保护、检索、保存期限和处置等内容。记录是一种特殊类型的文件，是阐明所取得的结果或提供所完成活动证据的文件，记录不能随意更改。

文件管理是指对文件的编制、评审、批准、标识、发放、使用、更改、再批准、回收和作废过程的系统管理。文件管理的目的是规范企业的行为，统一员工的行动。

对相关记录保存期应在二年以上。

（三）《饮料企业良好生产规范》（GB12695-2003）内容的重点说明乳制品企业所生产的乳饮料（品）在食品产品的分类中属于饮料类，在企业建立良好生产规范时应符合《饮料企业良好生产规范》（GB12695-2003）的要求。

本标准包括11个章节，主要内容包括：1.范围、2.规范性引用文件、3.术语和定义、 4.厂区环境、5.厂房及设施、6.设备、7.机构与人员、8.卫生管理、9.生产过程管理、10.品质管理、11.标识。

《饮料企业良好生产规范》（GB12695-2003）对于饮料类产品GMP提出一些特殊要求：

⑴厂房及设施

①地面与排水

②供水设施

①原料管理

②生产作业

③菌种的管理(乳酸菌饮料厂适用)