生鲜演示文稿-蔬果

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生鲜部门的管理原则

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生鲜部门人员洗手原则以下情况：(但不仅限于以下情况，你必须洗手) 上、下班之前。 饭前、后。 便前、后。 加工不同种类的食品时。 暂离开此工作环境，在回此工作环境时。

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生鲜部门人员洗手方法1. 将衣袖卷至双肘以上。2. 用清水湿润至手臂，在用生鲜部专用 且指定的洗手液，擦至双肘关节，来回

擦20秒，再用清水洗净后用擦手纸擦干。

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生鲜设备控制卫生标准操作间必须在卫生及温度两方面进行控制。

根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏库内。 彻底清洗水槽。 检查加工区域的供水系统。 控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁。

生鲜部门应有设备：称、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、切割机、不锈钢盘。

所有的这些必须符合卫生条件。

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生鲜食品的原则生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为 鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。

一. 新鲜 二. 干净、卫生 三. 优良服务 四. 可口 五. 合理的价格 六. 品种丰富

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生鲜食品的原则一. 新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、 生产开始到陈列，以始终保持生鲜的质量。 二. 干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必 须时刻保持干净、卫生。 三. 优良服务 员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、 微笑、礼貌和准确的印象。

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生鲜食品的原则四. 可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当 地的口味。 五. 合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必 须被买卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争 对手便宜。

六. 品种丰富 商品必须有各季、各地的商品以满足顾客的需 要。

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生鲜部门的卫生标准在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产 品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人 操作及设备控制。 1. 个人卫生 以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。 身体健康并参加年度身体健康检查。 只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。 如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提 供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、 帽子、手套、围裙等。 所有的首饰必须在工作时摘去。

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生鲜部门的卫生标准保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角 或悬下至肩膀。总是剃净胡须。 禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。 每次进入摊位/工作区域时应先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工间的温度在摄氏10-15度。 所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库 和冷藏室必须清洁干净。 严格遵守生鲜食品操作的规章与程序

。

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果 菜 管 理

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纲

要

一. 前言结论 二. 无公害蔬菜 三. 蔬果的分类 四. 商品特性 五. 加工处理方法 六. 鲜度管理办法 七. 陈列的基本知识 八. 结论 九. 本文摘要说明 附录一：各类果菜产地与季节性一览表 附录二： 水果糖度测试

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前

言

蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客 部门，该部门关系着现代超级市场经营是否能够成 功。在超级市场里，果菜的品项一般约在100至150 项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己 所喜好的品项。果菜采收后如何运用专业的商品保 养知识，使之保持其鲜度并延长其寿命，便成为十 分重要的课题。是我们要去做好的一项重要工作。 此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同， 如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜 的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就 得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。

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无 公 害 蔬 菜什么是无公害蔬菜?无公害蔬菜,指人们通过不易产生残留有毒物质的 生产手段,使蔬菜体内有害成份不高于国家规定标准, 不会造成人体的危害,以保证食用者身体健康.

发展无公害蔬菜的途径有:1. 使用无公害、无残留的生物复合有机肥、生物叶面 肥料。 2. 使用生物土壤改良剂，对土壤进行彻底的清毒，减 少病虫害，减少农药用量，或者使用生物农药。 3. 立体种植或庭院种植，可采用无栽培技术。

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蔬

果

分

类

前言所述果蔬部门是超级 市场重要的集客部门之一，要 吸引顾客我们必须在价格、服 务与陈列上占有优势，要做好 这些工作，则对商品的分类属 性首先要有所了解。

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商

品

属

性

蔬果是一种有机物质，他们体内含 有多种维他命，是人体必不可少的营养物 质。蔬果也和其他生物一样，不断在呼吸 中生长，但是当它们离开母体(土地)以 后，随着水分营养供应的停止，就会自动 的蒸发水份，耗掉体内成份，从而造成枯 萎、软化、腐烂。如何减慢他们呼吸率和 迟缓化过程呢？ 以下各项供各位参考：

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商

品

属

性

(一)果菜的同化作用及异化作用 同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄糖+氧 异化作用：葡萄糖+氧 水+能源 (二)果菜的特性 1. 生长过程：发芽 开花 结种子 枯萎 2. 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止， 异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水份， 致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。 3. 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量。 4. 呼吸作用旺盛时产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、 体内成分被消耗、体力变弱、成份分解、成熟、过热、过软、 风味淡。

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商温度

品

属

性

温度是影响蔬果呼吸的最大因素，较高温度使 呼吸率加快若然将士多啤梨存放于室温之下，它的 呼吸频率会比存放在摄氏零度快10倍之多。而苹果 可储存10天于零度左右，仍然能保持新鲜，反之储 存于室温之下，该苹果的新鲜度只能维持一天；因 此冷藏对部分产品来说是减慢呼吸率和缓和老化过 程的最佳方法。但热带水果如：荔枝、龙眼、香蕉、 芒果、山竹等不能存放于低温环境里而只能存放于 常温下。

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商湿度

品

属

性

湿度是另一种重要的环境因素，在 空气中，所含的水气，我们叫做“相对 性湿度”理相的“湿度”是指经常围绕 着产品的湿度，其被指定是百分之九十 至九十五左右，如果空气中的湿度含量 少就应以酒水方式以补不足，尤其是类 叶的蔬菜。

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商空气流动

品

属

性

过多空气流动能使蔬果所含的水份加速消 失而干枯。因此，要使用一些分隔板，来阻挡 空气中的热和冷空气。

人为损伤外来的因素很容易使产品的表面受到损害， 细菌就由这些受损的地方潜入，因此处理货品 时要加倍小心和留意，“橙”是最常见的例子。

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