速冻食品及肉类制品的速冻技术_刘学浩

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Ｅ－ｍａｉｌ：ｘｕｃｈａｎｐｉｎ２００６＠１６３．ｃｏｍ

加工与开发

ＪｉａｇｏｎｇＹｕＫａｉｆａ

速冻食品

肉类制品的速冻技术

□

山东商业职业技术学院刘学浩

孙德洋

张玉华

及

而避免了因慢速冻结引起的“冻结膨胀、机械损伤、脱水损害”等质量问题。而且速冻食品在解冻

１．速冻食品的概念、分类与特点

（１）

速冻食品的概念

速冻食品就是将新鲜的

农产品、畜禽产品和水产品等原料与配料经过加工后，利用速冻装置使其在低温－３０℃及其以下进行快速冻结，使食品中心温度在２０ｍｉｎ～３０ｍｉｎ内从

后能获得最大可逆性，极小型的冰结晶很容易变成水回到原有的细胞组织中去，几乎能完全恢复冻结前的状况，因而可最大限度地保持食品的色、香、味、形、劲。其中色，即保持原有自然色彩，并有光泽，不发生褐变；香，即保持食品固有的芳香气味；味，即保持食品特有的鲜嫩可口的风味感觉；形，即解冻烹饪后能保留原有形状（例如菜形），如西红柿做凉菜或汤成形较好，但热炒后很难保持

－１℃降至－５℃，然后再降到－１８℃，并经包装

后在－１８℃及其以下的条件进行冻藏和流通的方便食品。

（２）

速冻食品的分类

目前，速冻食品可分为

块、片状，成形差；劲，即口感、齿感好，特别是保留某些蔬菜如黄瓜、笋片、芹菜、辣椒等脆劲，避免了海绵状的软与老劲。②速冻食品冻藏期长。因为速冻食品的温度已降低到－１８℃，并在－１８

五类：①速冻畜禽肉食品类；②速冻水产食品类；

③速冻果蔬食品类；④速冻调理食品类（以配菜为

主）；⑤速冻米、面、糕点食品类（如速冻饺子、速冻春卷、速冻小笼包子、速冻棕子、速冻烧麦、速冻八宝饭、速冻汤园、速冻生煎馒头等）。

（３）

速冻食品的特点

随着科学技术的发展，

℃以下冻藏，食品内的微生物已完全停止生长繁

殖，酶的活性已严重受到抑制，其催化作用已十分微弱。食品内的生物化学反应速度明显减弱以至基本停止，从而达到长期贮藏保鲜的目的。一般速冻蔬菜在－１８℃低温库中可贮藏１２个月￣１８个月，其贮藏期之长是其他蔬菜保鲜方法所不及的。有关速冻蔬菜的冻藏期如表１所示。③速冻食品。卫生、运输及携带方便。④速冻食品卫生，食用方

表１

几种速冻蔬菜的冻藏期

名称胡萝卜芸豆豌豆

冷藏期（月）

市场经济的深化改革，为了满足消费者日益增长的生活需要，人们打破了自然气候的制约，用人为的办法平衡食品供应的淡旺季矛盾，使消费者一日三餐都能吃到新鲜可口和富有营养的食品。因此，速冻食品就应运而生了。其特点是：①能最大限度地保持食品原有的新鲜度。体现为“色、香、味、形、劲”俱佳，而且解冻后汁液流失少。因为食品是采用低温快速冻结，使食品的细胞内外在很短时间内达到冰结晶温度，造成在细胞内外同时形成无数极小型的针状结晶冰，从

名称

冷藏期（月）

－１８℃－２５℃－３０℃１２１５１８

１８２４

２４≥２４

－１８℃１８１８１８

－２５℃－３０℃＜２４＜２４＜２４

＞２４＞２４＞２４

黄瓜片菜花菠菜

≤２４≥２４

２００７ 农产品加工１５

加工与开发

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表２

名称辣椒西红柿

（ｍｇ／１００ｇ）

栏目主持人：李彦

有关速冻蔬菜维生素Ｃ损失率

总损

我国有丰富的资源，又有加工的技术和设备，可大量加工速冻肉制品类及蔬菜，进入国际市场换取外汇。⑧减少果、蔬浪费。果、蔬大量上市时，有的地区供过于求，使果、蔬大量腐烂变质，造成很大浪费。如果加工成速冻果、蔬，就可减少旺季时的损失浪费。⑨防止污染。倘若果、蔬供过于求，将造成果、蔬腐烂，污染城市环境。速冻果、蔬在产地去掉不可食部分，可减少消费地的垃圾数量，减

新鲜时含量速冻后含量速冻后损冷藏１００天后冻藏期损

（ｍｇ／１００ｇ）

失率（％）含量（ｍｇ／１００ｇ）失率（％）失率（％）

１５０．２１７．８表３

１２０．１１６．６

２０６．７

１０８．３１５．３

７．９７．３

２７．９１４

速冻甜椒在－１８℃冻藏３个月后营养成分的变化

粗蛋白（％）

脂肪（％）

还原糖（％）

水分（％）

有机酸（％）

粗纤维（％）

维生素Ｃ

贮藏期

（ｍｇ／１００ｇ）３５．０３０．０

４月１２日１．１３７月１３日０．９７

０．７７０．７０

１．８６１．６３

９２．６９２．３

０．１７０．１７

１．６４１．６３

便、省时。由于速冻食品在速冻加工前已经过整理、清洗、烫漂等若干工序，而且这些工序过程的卫生条件十分严格。因此，速冻食品一般都符合食用卫生标准，即大肠杆菌群不高于３０个１００ｇ，滴滴涕不高于０．１ｍｇ／ｋｇ。速冻食品的销售对象，一是家庭，二是工厂、学校、机关、医院等的食堂，三是饭店、餐馆等。烹调时不需任何加工，都是成品或半成品稍微解冻即可烹调或直接食用，实现随取随用，快速烹调，节省人力和做饭时间。⑤速冻食品具有较高的营养价值和食用价值。例如，速冻蔬菜的营养成分主要是以测定维生素Ｃ含量的损失作为蔬菜品质的鉴定指标，国外要求其损失率不超过４０％，即认为是正常的。有关资料表明，新鲜蔬菜在１０℃时保存４天￣６天；在２０℃时保存２天￣３天，其维生素Ｃ均可损失４０％。而速冻蔬菜在－１８℃下可保存１２个月左右，其维生素Ｃ总损失仍可控制在４０％左右，如表２所示。在总损失４０％中，其中，速冻前蔬菜在热水中烫漂损失的维生素Ｃ约为１０％～３０％，如果取消烫漂工序，仅在冷水中清洗则损失会很少，这与家庭烹调时先切后洗是一样正常的。其他营养成分如还原糖、有机酸等，则变化不大。因此速冻蔬菜经长期冻藏后仍具有较高的营养成分和食用价值。辣椒、西红柿速冻后维生素Ｃ损失率，如表２和表３所示。⑥调节果、蔬淡旺季。果、蔬生产有季节性，夏秋大量上市，冬春较少。若在夏季和秋初原料大量上市、价格较低时，大量加工速冻蔬菜，到冬季及春季上市，既可调节市场淡旺季，使企业盈利，还满足了人民生活的需要。⑦换取外汇。目前，一些国家，速冻肉制品类、速冻蔬菜加工较少，主要靠进口。

少了食品部门和环卫部门的运输负担。⑩节约资源。家庭、食堂食用果、蔬前，都将不可食的部分去掉，当作垃圾处理。冷冻食品厂在加工速冻果、蔬时，将这些不可食部分集中处理，加工成饲料或其他产品，能有效地利用资源。

２．肉制品类的速冻技术综述

（１）

速冻涮羊肉片

制作及速冻工艺流程为：

选料→原辅料配方及处理→速冻和切片→配调料→包装冻藏。①选料。以阉割过的绵公羊的后腿肉作原料为佳。②原辅料配方及处理。原辅料配方为绵公羊肉５０００ｇ，芝麻酱、酱油、料酒、米醋、虾油、辣油、麻油、香菜、大葱、雪里蕻、糖蒜适量。将羊肉切成３ｃｍ厚，１３ｃｍ宽的长方片，用浸温的薄布包上羊肉片。③速冻和切片。在－３０℃下速冻２０ｍｉｎ￣３５ｍｉｎ后取出，在水中冲洗一下，揭去薄布，即可用切片机切成薄片。④配调料。涮羊肉的调料可根据上述配方配制好装袋封口。⑤包装冻藏。将涮羊肉片和调料袋一起装袋封口后在

－１８℃下冻藏。

（２）

速冻酱排骨

最为著名的酱排骨是无锡酱

排骨，其制作速冻工艺流程为：原辅料配方及处理→上硝盐→漂洗烧煮→速冻。①原辅料配方及处理。原辅料配方为猪排骨５０ｋｇ，上等酱油６ｋｇ，绍兴黄酒１．２ｋｇ，盐１ｋｇ，白糖２．５ｋｇ，硝水１ｋｇ，八角、茴香、丁香、桂皮、姜、葱适量。选取鲜猪前夹心的排骨为原料，削去肥肉，切成质量约１００

ｇ的长方块。②上硝盐。硝的用量为１×１０－５。将硝

水与盐拌匀后，倒入放有肉块的缸内，稍浸渍一会就取出，晾摊一昼夜，滴尽血水。③漂洗烧煮。将排骨用清水冲洗干净后，放入沸水中用旺火烧２

１６农产品加工

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其配菜制作及速冻工艺流程为：原辅料配方→切丁处理→调料制作→速冻。①原辅料配方。净鸡肉

ｍｉｎ￣３ｍｉｎ，再在冷水中漂洗。在锅底的竹制篾垫

上放入排骨，先加八角、茴香、丁香、桂皮等辅料，再加酱油、绍兴黄酒、白糖、姜、葱等煮２ｈ后即可出锅冷却。锅内的汤汁再加些糖，熬成老汤，

装袋封口。④速冻。在－３０℃下速冻２０

２００ｇ，水发玉兰片７５ｇ，清油、香油、辣豆瓣酱、

盐、料酒、白糖、水淀粉、味精、酱油、蛋清、葱、姜、高汤适量。②切丁处理。净鸡肉、玉兰片切成１ｃｍ见方的丁块，用蛋清和少许盐上浆后装盒。③调料制作。将味精、料酒、香油、白糖、水

ｍｉｎ￣３５ｍｉｎ后取出与老汤袋一起装盒密封，在－１８℃下冻藏。

（３）

速冻火腿肉

火腿在我国的肉制品中享有

盛誉，也是著名的传统食品。根据风味分为浙江金华火腿（南腿）、华北火腿（北腿）腿（云腿）

和云南榕峰火

淀粉、酱油用高汤调成料汁。用油煸炒葱、姜、辣豆瓣酱后倒入调成料汁中，装袋封口即成配菜调味袋。④速冻。将原料盒在－３０℃速冻５ｍｉｎ后取出，放入配菜调味袋后在－１８℃下冻藏和销售。

（６）

速冻咕老肉

咕老肉是广东名菜。速冻咕

等三大类，其中以金华火腿最为著名。

火腿的腌制时间以冬至到立春之间为最佳，因为此时气温低而稳定，成品质量好，俗称正冬腿。下面简单介绍速冻金华火腿片的加工工艺。

其制作及速冻工艺流程为：原辅料配方及处理→上盐→洗腿和晒腿→自然发酵→切片包装→速冻。①原辅料配方及处理。配方为猪腿５０ｋｇ，海盐５ｋｇ。选取腿形完整、肉质新鲜、带薄皮的鲜猪后腿为原料。海盐要经晒、炒并过筛。②上盐。腌制火腿共要上盐４次，共需腌制２５ｈ左右。③洗腿和晒腿。将腌透的腿肉用刷子在清水中洗去表面污物和盐液，直至腿身完全干净为止，然后用麻绳挂起在阳光下晒４５ｈ，直至晒到腿肉表面发香、发亮、出油为止。④自然发酵。将晒好的腿肉移入室内挂在通风良好、无阳光直射的架子上，自然发酵

老肉食用前可用微波炉快速解冻。其配菜制作及速冻工艺流程为：原辅料配方→切条、调料制作及油炸→速冻。①原辅料配方。猪肉１５０ｇ，番茄酱２５

ｇ，油、香油、盐、白糖、水淀粉、蛋清、葱、蒜、

醋适量。②切条、调料制作及油炸。将肉切成小长条，用盐、水淀粉、蛋清抓匀后用热油炸成金黄色后捞出。再将葱、蒜炝锅，按顺序放入番茄酱、高汤、白糖、醋、盐，炒至汁浓时，将炸好的肉倒入翻炒几下即可出锅。③速冻。冷却后即可将原料装盒，在－３０℃下速冻１５ｍｉｎ后取出，在－１８℃下冷藏和销售。

（７）

速冻狮子头

红烧狮子头是江南的一道名

菜，以形似狮子头而闻名。速冻狮子头食用前可用微波炉快速解冻。其配菜制作及速冻工艺流程为：原辅料配方及处理→油炸及浇料→速冻。①原辅料配方及处理：猪肉５００ｇ，虾干１０ｇ，鸡蛋３个，冬笋、冬菇、油、水淀粉、酱油、盐、味精、料酒、香油、白糖、葱、姜、面粉、高汤适量。将７０％的肉及冬笋、冬菇切成小丁，其余３０％的肉绞成末。将肉丁、肉末、冬菇丁、笋丁、虾干用水淀粉搅成馅，搅拌过程中放入鸡蛋、料酒、少许酱油、盐、味精、葱末、姜末，待搅拌得有粘性时作１００ｇ一个的大肉丸子。②油炸及浇料。将肉丸子油炸成金黄色后捞出，再用酱油、高汤、葱、姜丝上蒸笼蒸熟后加入料酒、酱油、盐、味精、糖，再用水淀粉勾芡即成浇料。③速冻。冷却后的油炸狮子头与装袋的浇料一起装盒，在－３５℃下速冻２５ｍｉｎ左右取出，在－１８℃下冷藏和销售。◇

６个月即可。⑤切片包装。进行人工切片，并真空

包装。⑥速冻。在－３０℃下速冻５ｍｉｎ￣１５ｍｉｎ后取出，在－１８℃下冷藏。

（４）

速冻鱼香肉丝

配菜制作及速冻工艺流程

为：原辅料配方→切丝处理→调料制作→速冻。①原辅料配方。猪腿肉１５０ｇ，冬菇、冬笋、红辣椒各２５ｇ，油、盐、料酒、醋、白糖、水、淀粉、辣油、酱油、蛋清、葱、姜、高汤适量。②切丝处理。将肉、冬菇、冬笋、红辣椒切成细丝，用蛋清和少许盐上浆后装盒。③调料制作。将盐、料酒、醋、白糖、水淀粉、酱油用高汤调成调料汁。再用辣油煸炒葱、姜、辣椒后倒入调料汁，装袋封口即成配菜调味袋。④速冻。将原料盒在－３０℃下速冻

５ｍｉｎ后取出，放入配菜调味袋后在－１８℃下冷藏

和销售。

（５）

速冻宫爆鸡丁

宫爆鸡丁是著名的川菜，

２００７ 农产品加工１７

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