2011年7月自考真题烹饪原料学(5)

2011年7月自考真题烹饪原料学5

课程代码：00980

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是（ A.猪肉 B.鱼肉 C.鸡肉

D.牛肉

2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和（ ） A.无足目 B.蜥蜴目 C.无尾目

D.龟鳖目

3.田螺质量最好的时节是（ ） A.春分 B.立夏 C.立秋

D.冬至

4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是（ ） A.龟肉 B.鳖肉 C.蛇肉

D.鱼肉

5.以下属于洄游性鱼类的是（ ） A.鲥鱼 B.鳊鱼 C.鳇鱼

D.鲟鱼

6.名菜“砂锅鱼头”取用的是（ ） A.鳊鱼头 B.鲫鱼头 C.鲤鱼头

D.鳙鱼头

7.以下属于无毒蛇的是（ ） A.百花锦蛇 B.金环蛇 C.银环蛇

D.琵琶蛇

8.头足类原料中具有10条触腕的品种是（ ） A.章鱼 B.短蛸 C.长蛸

D.乌贼

9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是（ ） A.带鱼 B.石斑鱼 C.鲳鱼

D.大黄鱼

10.下列不属于．．．

杂粮的粮食类原料是（ ） 第 1 页

）

A.荞麦 B.燕麦 C.玉米

D.薏苡

11.下列粮食类制品中属于谷制品的是（ ） A.米线 B.西米 C.油皮

D.粉皮

12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（ ） A.盐卤 B.碱水 C.氧化镁

D.石膏

13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于（ ） A.块茎类 B.嫩茎类 C.根茎类

D.球茎类

14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（ ） A.胡萝卜 B.番茄 C.辣椒

D.黄瓜

15.原产于中国的蔬菜是（ ） A.韭菜 B.芫荽 C.香椿

D.菠菜

16.以下属于仁果类果品的是（ ） A.桃子 B.梨子 C.枣子

D.西瓜

17.制作四川菜“樟茶鸭子”用的调味酱是（ ） A.黄酱 B.甜面酱 C.豆瓣酱

D.海鲜酱

18.对人体来说，消化率最高的油脂是（ ） A.猪油 B.牛油 C.菜油

D.羊油

19.以下不属于．．．食用合成色素的是（ ） A.苋菜红 B.姜黄素 C.柠檬黄

D.靛蓝

20.油脂的主要成分是（ ） A.三酰甘油 B.甾醇 C.磷脂

D.胆固醇

21.因饱和脂肪酸含量较高而在室温下易出现浑浊现象的油脂是（ A.豆油 B.花生油 C.玉米油

D.葵花子油 22.鱼体外形从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是（ ）

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）

A.体长 C.全长

B.体高 D.叉长

23.淀粉老化作用最适宜的温度为（ ） A.-20℃ C.60℃

B.3℃ D.100℃

24.下列属于水溶性维生素的是（ ） A.维生素A C.维生素D

B.维生素C D.维生素E

25.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（ ） A.加热储藏 C.腌渍储藏

B.酸渍储藏 D.通风储藏

26.在烹饪实践中制作拔丝菜肴，是利用蔗糖性质中的（ ） A.水解反应

B.重结晶现象 D.焦糖化反应

C.无定形体的形成

27.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是（ ） A.-23℃~-18℃ C.9℃~12℃

B.0℃~4℃ D.15℃~20℃

28.在牛乳蛋白质中，含量占蛋白质总量约80%的是（ ） A.白蛋白

B.清蛋白 D.酪蛋白

C.乳球蛋白

29.牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于（ ） A.红烧 C.烧烤

B.油爆 D.火锅

30.将肉品浸泡在盐硝及辅料配制成的溶液中的腌制方法属于（ ） A.干腌法

B.湿腌法

D.盐水注射腌制法

C.混合腌制法

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

31.烹饪原料分类应遵循的原则有（ ） A.科学性 C.实用性 E.先进性

32.肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关，含有明显膻味物质的肉品有（ ） A.猪肉 C.牛肉

B.鱼肉 D.羊肉

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B.系统性 D.生物学性

E.鸡肉

33.被誉为“四大山珍”的食材包括（ ） A.中国林娃 C.牛蛙 E.飞龙

34.按照加工方法的不同，蔬菜制品可分为（ ） A.干菜类 C.蔬菜罐头 E.蔬菜蜜饯

35.以下植物性油脂中，亚油酸含量大于50%的有（ ） A.豆油 C.菜油 E.葵花子油

三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）

判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。 36.哈士蟆油是用雌性中国林蛙的输卵管制成的一种珍贵的中药材。（ ） 37.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。（ ）

38.鲜蛋的品质检验特征是：将蛋对着光照，蛋较透明；开蛋检查时蛋白浓厚、透明，蛋黄呈球形。（ ） 39.软体动物的身体柔软，分为头、触角、内脏团3个部分。（ ）

40.在膳食中应使蔬菜类“酸性食品”与粮、豆、肉、鱼和蛋等“碱性食品”保持一定的比例，这样有利于人体维持酸碱平衡。（ ）

41.储存干果的库房为了预防虫害，可用硫磺粉撒在炭火上熏蒸消毒。（ ）

42.某种味精的包装上若标有“90%”的字样，则说明其中谷氨酸钠的含量为90%。（ ） 43.用冷开水冲调奶粉时，不经搅拌就会自动溶解的是真奶粉。（ ） 四、名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 44.淀粉的糊化 45.肉品的嫩度 46.鱼翅 47.蜜饯

五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 48.简述水产类原料在储藏中质量变化的原因。 49.举例说明节肢动物类主要有哪些品种？ 50.挑选香菇时应怎样鉴别优质香菇？ 51.简述食糖在调味中的主要作用。

六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 52.试述蛇类原料的开发价值及其食疗功效。

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B.花生油 D.芝麻油

B.腌酱菜类 D.速冻蔬菜

B.猴头 D.熊掌

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