食品检验工高级理论试卷及答案

一、 选择题（每题1分，共10分） 1、 下列物质分子式错的是（C ）

A、CuCl B、CuCl2 C、CuCl3 D、CuBr

2、在H2S饱和溶液中加入CuCl2,则溶液的pH值是（B ） A、增大 B、不变 C、减小 D、无法确定

3、 天平及砝码应定时检定，一般规定检定时间间隔不超过（D ） A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

4、在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（C ）

A、滴定分析B、滴定 C、滴定终点 D、滴定误差 5、目视比色法中常用的标准系列法是比较（D ） A、入射光的强度B、透过溶液后光的强度

C、透过溶液后吸收光的强度D、一定厚度溶液颜色的深浅

6、在一定的条件下，式样的测定值与真值之间的符合程度称为分析结果的（A ） A、误差 B、偏差 C、准确度 D、精密度 7、法国国家标准标准代号为（D ）

A、ANSI B、JIS C、DIN D、NF 8、第一位观察到微生物的科学家是（A ）

A、列文.虎克 B、巴斯德 C、李斯特 D、琴纳 9、 高 氏 培 养 基 用 来 培 养（C ）

A、细 菌 B、真 菌 C、放 线 菌 D、立克次体 10、不属于食品安全存在的主要污染因素是 (D )

A、生物性污染B、化学性污染C、食物过敏D、食品添加剂 二、 填空题（每空1分，共20分）

1、___原子______是保持化学性质的最小粒子，在化学反应中____性质不变___；同种物质的分子，性质__相同___；不同种物质的分子，性质____不同。

2、 以HCl为滴定剂测定试样中K2CO3含量,若其中含有少量Na2CO3,测定结果将_________偏大____________。

3、在分析过程中，下列情况各造成何种（系统、偶然）误差。（1）称量过程中天平零点略有变动_______偶然误差__；（2）分析试剂中含有微量待测组分__系统误差______；（3）读取滴定管读数是，最后一位数值估读不准____偶然误差___________；（4）某分析方法本身不够完善或有缺陷________系统误差_______。 4、 有效数字是实际能测量得到的数字，它由所有的____准确数字___；数字再加一位____可疑____；数字组成。有效数字修约应遵循的原则是__四舍六入五留双__；若将2.4510修约为两位有效数字,则应为______2.4_________；

5、按照有效数字的运算规则，下列各式的计算结果应包括几位有效数字： （1）213.64 + 4.402 + 0.3244 _______5位__；（2）pH=0.03求H+浓度____1位_；

0.1000?(25.00?1.52)?246.471.000?1000（3） ______4位_____。

6、显

微 镜 的 光 学 系 统 由__目镜____,__物镜____,__集光器__和_反光镜_组

成。

三、是非题（每题1分，共10分）

1、滴定过程中，指示剂变化这一点称为滴定终点，它与理论上的反应等当点是一致的。(对 )

2、食品生产经营从业人员每年必须进行健康检查；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。(对 )

3、爆米花含铅量很高，铅进入人体会损害神经、消化系统和造血功能。儿童对铅的解毒能力弱，常吃极易发生慢性铅中毒，造成食欲减退、腹泻、烦躁以及生长发育迟缓等后果。(对 )

4、食品中的蛋白质是低分子有机化合物，对调节物质代谢过程起重要作用。(错 ) 5、在H2+CO2=CO+H2O的反应中，反应物和生成物之间的摩尔比为1∶1。（对 ） 6、当溶液中[OH-]>[H+]时溶液呈碱性。（对）

7、为满足检验的需要，使样品更具代表性，采样量越多越好。（错 ）

8、在10ml纯水中加入2~3滴氨缓冲溶液，加2~3滴铬黑T后溶液呈蓝色，表示水中有金属离子存在。（错）

9、物质的当量浓度就是以其化学式为基本单元的摩尔浓度。（错）

10、硫代硫酸钠分子中的S2O32-为-2价，所以它的物质的当量浓度的基本单元为（1/2Na2S2O3）。（对）

四、名词解释（每题5分，共20分） 1、配合物：由一种正离子跟一定数目的分子或负离子所形成的一类复杂离子，叫做配离子。含有配离子的化合物叫做配合物。

2、氧化剂和还原剂：在氧化还原反应中，得到电子的物质叫做氧化剂，失去电子的物质叫做还原剂

3、消毒：用物理的、化学的或生物学的方法杀死病原微生物的过程称为消毒

4、简单染色法：利用单一染料对细菌进行染色，使经染色后的菌体与背景形成明显的色差，从而能更清楚地观察到细菌的形态和结构。 五、问答题（每题5分，共20分） 1、配位滴定为什么要在缓冲溶液中进行？

答：EDTA是多元酸，Y有多种存在型体。当M 与Y反应时，会释放出H+离子，同时H+的存在会与Y结合（即Y发生络合反应），另外在不同的酸度下，M也会有副反应发生而最终使得M与Y反应的条件稳定常受到pH的影响而不能进行准确的络合滴定。故络合反应一定要在一定的pH缓冲溶液中进行。

2、NaOH试剂能否直接准确称取配制标准溶液，为什么？

答：由于NaOH在生产制备、储存过程中会吸收二氧化碳生成碳酸盐，即便是分析纯的NaOH试剂其纯度也不能满足作为标准物质的要求，故其不能直接称取配置标准溶液。 3、简述配制培养基的基本原则。 答：（1）依微生物的营养需要配置（2）控制营养物质的浓度与配比 （3）控制培养基的pH范围 4、试述划线分离的操作方法。

答：用接种环以无菌操作挑取细菌悬液一环，先在平板培养基的一边作第一次平行划线3~4条，再转动培养皿约70度角，并将接种环上剩余物烧掉，待冷却后通过第一次划线部分作第二次平行划线，再用同样的方法通过第二次划线部分作第三次划线和通过第三次平行划线部分作第四次平行划线。划线完毕后，盖上培养皿盖，倒置于温室培养。

六、论述题（每题10分，共20分）

1、试述感官检验的方法种类，及其检验形式。 答：（1）差别检验法 这常用的比较简单，方便的感官检验方法。它是对样品进行选择和比较，判断是否存在着差别。常用的差别检验法有以下三种形式：

① 配对检验法（两点检验法） 把A,B两个样品进行比较，判断两者之间是否存在差别。样品提出形式为AB,BA,AA或BB。每次试验中，每个样品猜测性（有差别或无差别）的概率为1/2。如果增加试验次数至n次，那么这种猜测性的概率将降低至1/2n.。因此，因该尽可能增加试验次数。

② 对比检验法 以某个样品（已知）作为标准品，再把样品和标准品进行配对比较，从而判断它们之间有无差别以及差别的程度。在这种试验中，每次试验猜测性的概率也为1/2。 ③三角检验法（三点检验法） 将A,B两种样品组合成AAB,ABA,BAA,ABB,BAB或BBA等形式，让检验员判断每种形式中那一个为奇数样品（如AAB中的B）。在每次试验中，每个样品猜测性的概率为1/3。为降低其猜测性，也应作数次重复试验。

（2）排序法 排列试验就是对几种样品，根据检验结果按某种指标（咸度，甜度，风味，喜爱等）按强弱排出顺序，并记上1，2，3，4等数字。此法具有简单并且能够同时判断两个以上样品的特点。此法不适宜对样品间差别大小的判别，对差别样品筛选有效，如甜度确定中，仅需选择与标样甜度接近的样液，再以浓度算出甜度。 （3）描述法 描述性试验室检验人员用恰当的文字，术语及数据对食品的某些指标作准确的描述，以评价食品质量的方法。描述检验有颜色，外观描述，风味（味觉，气味），描述，组织（硬度，黏度，脆度，弹性，颗粒性等）描述等。进行描述性检验时，先根据不同的感官检验项目（风味，色泽，组织等）和不同特性的质量描述制定出分数范围。再根据具体样品的质量情况给予合适的分数。

2、请说明容量瓶、滴定管、吸管的洗涤方法。

答：容量瓶：洁净的容量瓶可直接用自来水冲洗，再用纯水冲洗三次后使用。油污较严重的，可用铬酸洗涤液洗涤。洗涤时应使洗液布满容量瓶全部内壁，放置10分钟左右，倒出洗涤液，用自来水充分洗涤。再用纯水冲洗三边后备用。 滴定管：无明显油污或不太脏的酸式滴定管可用自来水冲洗，或用肥皂水、洗涤剂泡洗。若有油污应使用铬酸洗涤液洗涤。洗涤时应将滴定管内的水尽量放出，关闭活塞，倒入10~15ml铬酸洗液于管内，两手平端滴定管，边转边向管口倾斜，直至洗液布满全部管壁为止。打开活塞，将洗液放回原瓶。如滴定管油污严重，可将洗液充满全管，浸泡十几分钟或更长时间。洗液放出后，先用自来水冲洗，再用纯水冲洗三遍后备用。 碱式滴定管的洗涤方法：将碱式滴定管倒插入盛铬酸洗液的玻璃瓶或杯中，将管尖与洗耳球相联，轻按玻璃球将洗液吸入滴定管内至近胶管处为止，让洗液浸泡一段时间后放回原瓶中。用自来水冲洗干净，再用纯水冲洗三遍后备用。 吸管：将管尖插入盛铬酸洗液瓶中，吸出管容量的三分之一左右，按住管口，取出吸管，横持，并转动吸管，使洗液接触到全部管内壁，并至最高刻线上，然后将洗液从管下口放回原瓶。用自来水冲洗干净，再用纯水冲洗三遍后备用。

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