啤酒高级技师培训教材

一、填空题

1、啤酒是含 、起泡、低 的饮料酒。 答案：CO2 酒精度 2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 高。 答案：发热量 3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越 ，压力越低，溶解的CO2

越 。 答案：多 少

4、α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的 键，不能水解 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 。 答案：α-1.4糖苷 α-1.6糖苷 α-界限糊精

5、β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 。 答案：α-1.4糖苷 β-构型

6、β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 。 答案：α-1.6糖苷 β-界限糊精

7、麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。 答案：62～65 8、麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。 答案：72～75 9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、 ，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。 答案：麦芽糖

10、蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4. 。 答案：氨基酸 11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 盐和 盐含量有关。 答案：钙 镁

12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg 为1个硬度（°d）。 答案：氧化钙 13、啤酒中的苦味物质主要是 ，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。 答案：异α-酸 14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有 的作用。 答案：散射光 15、物质失去电子的化学过程称为 ，得到电子的化学过程称为 。 答案：氧化 还原 16、酵母在有氧时进行 ，在无氧时进行 。 答案：呼吸代谢 发酵 17、β-葡聚糖经 的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的 ，有利于过滤。

答案：β-葡聚糖酶 粘度

18、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 ，以提高啤酒的非生物稳定性。

答案：蛋白质

19、双乙酰的前驱体是 ，双乙酰被还原，经过 ，最终还原成 。

答案：α-乙酰乳酸 乙偶姻 2.3-丁二醇

20、双乙酰含量超过口味界限值 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。 答案：0.1 21、 是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。 答案：乙醛 22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 和 。

答案：电渗析法 反渗透法

23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有 、 等处理。

答案：紫外线 膜过滤

24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和 三方面。 答案：吸附作用 25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是 ℃。答案：121 26、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为 %；按含氧量体积百分数计为 %。 答案：21 23 27、1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为 g。 答案：285

28、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、 、CO2洗涤脱氧。 答案：真空脱氧 29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过 min，即可达到杀菌目的。 答案：1

30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属 。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的 。

答案：两性电解质 等电点

31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的 ，以提高啤酒的非生物稳定性。 答案：高分子蛋白

32、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的 ，以提高啤酒的非生物稳定性。

答案：花色苷等多酚物质

33、膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于 ，而后者常用于无菌过滤中的 。 答案：终过滤 预过滤

34、CIP系统清洗管道时，清洗液 快、 高，洗涤效果好。 答案：流速 温度 35、如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到 ℃以上，并保持15～20 min。 答案：80

36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、 ，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。 答案：厌氧菌数

37、 是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。 答案：显微镜 38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度 。 答案：越高 39、啤酒大麦依其生长形态，可分为 大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为 和冬大麦。

答案：二棱 春大麦

40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在 %以上，一般超过 %为过度溶解，低于 %为溶解不良。

答案：40 45 38

41、用于判断麦芽溶解度的主要指标有:库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、 等。 答案：粗细粉差

42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在 中。 答案：煮沸锅 43、酿造啤酒的辅料主要是含 和 的物质。 答案：淀粉 糖类 44、按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的 %以上，才能称为小麦啤酒。 答案：40 45、无醇啤酒的酒精含量应不超过 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过 %（V/V）。

答案：0.5 2.5

46、德国的白啤酒是以 为主要原料生产的。 答案：小麦芽 47、瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为 ，是啤酒的一种缺陷。答案：喷涌 48、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味 。

答案：阈值

49、发酵过程中 是衡量啤酒是否成熟的重要指标。 答案：双乙酰 50、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是 。 答案：异戊醇 51、啤酒中的 达到100 mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。 答案：挥发酸 52、评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为 ，其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。 答案：贮藏指数

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53、清洗作用的四大要素是： 、浓度、 和机械效应。 答案：温度 时间 54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为： 和 。 答案：干粉碎 湿粉碎 55、性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得 。 答案：越细越好 56、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为 处理和水雾处理。 答案：蒸汽 57、对辅料粉碎的要求是粉碎得 越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。 答案：越细 58、酿造用水主要包括 用水和 用水。 答案：糖化 洗糟 59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的 %左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。 答案：20～25

60、糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、 、金属离子含量等。 答案：醪液pH

61、糖化方法通常可分煮出糖化法、 、双醪煮出糖化法。 答案：浸出糖化法 62、糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液 的 值。 答案：pH 63、糖化生产的主要技术条件有： 、时间、pH、醪液浓度。 答案：温度 64、糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、 、糖化酶、 和β-葡聚糖酶。

答案：β-淀粉酶 中性蛋白酶

65、在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有 、 等。 答案：乳酸 磷酸 66、糖化终止醪液温度在 ℃进入过滤槽。 答案：76～78 67、糖化过程中，通常用0.01mol/L的 来检查糖化时否完全，当呈 色时，表示糖化已完全。

答案：碘液 黄

68、糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪 ，混合糖化醪 ，煮沸麦汁 。

答案：5.2～5.4 5.4～5.8 5.2～5.4

69、已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的 。 答案：老化

70、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在 。

答案：6.5～7.0

71、麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮 ，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变 。 答案：破而不碎 差

72、湿麦糟中含水分 %，必须干燥成干麦糟后才能贮存。 答案：75～80 73、洗糟水温度越 ，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的 。 答案：高 麦皮物质 74、过滤槽出糟后，常用的送糟系统为 送糟系统。 答案：气流脉冲式 75、使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内 ，否则会影响过滤。 答案：空气 76、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为 Mpa的蒸汽。

答案：0.3～0.5

77、为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以 ，麦汁澄清时应该 。 答案：打开 关闭

78、麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变 ，形成 等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。

答案：深 类黑素

79、最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过 mg/100mL。 答案：1.5～2.0 80、麦汁煮沸时，较 的pH值有利于α-酸的异构化，而较 的pH值则有利于苦味的协调和细腻。 答案：高 低

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81、冷麦汁出现碘反应，说明 分解程度差，会影响啤酒稳定性。 答案：淀粉 82、薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用 ℃热水冲洗杀菌。 答案： 80～85

83、对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是 ，为了避免污染，应实现 、低温、干燥、无油、无尘。 答案：无菌压缩空气 无菌

84、热凝固物析出量，一般波动在 g/100L麦汁范围内,其中含有80%的麦汁。答案：300～700 85、麦汁温度下降至 ℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。 答案：60

86、一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至 ℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至 ℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。 答案：2～4 6～8

87、啤酒酵母的繁殖方式主要是 。 答案：出芽繁殖 88、目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在 ×106个/mL。 答案：10～15 89、强壮酵母镜检时，酵母细胞的 和 应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。

答案：形状 大小

90、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在 ，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。 答案：对数生长期

91、发酵液中的最高酵母数应在 个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。 答案：40×106 92、酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至 处理30min或几小时。 答案：2.2～2.8 93、啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差 ，说明酵母的状态好，发酵能力强。 答案：小 94、发酵液中的悬浮酵母数越 ，温度越 ，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。 答案：多 高

95、对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的 %，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。 答案：80

96、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在 hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。 答案：24 97、多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应 ,最终使满罐温度符合工艺要求。答案：逐步递增 98、发酵罐顶的安全阀一般调整压力为 Mpa，真空阀调节真空度为 mm汞柱。

答案：0.10～0.14 100

99、发酵罐在排放酵母操作时，应 进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。 答案：缓慢 100、如发酵液中CO2含量达不到标准要求,可以从罐底充入CO2，应在排放 后进行。答案：酵母 101、影响酵母生长繁殖的因素主要有 、营养成分、氧的供给等。 答案：温度 102、啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的 ，能使啤酒澄清良好。 答案：凝聚性 103、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、 。 答案：乳酸菌 104、发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、 、贮酒温度。

答案：双乙酰还原温度

105、添加 酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。 答案：α-乙酰乳酸脱羧 106、啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒 含量的重要措施。 答案：CO2 107、过滤时,硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用 均匀添加。答案：隔膜计量泵 108、纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、 、无菌滤板。 答案：精滤板 109、啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于 。 答案：精滤 110、啤酒的无菌过滤常用孔径为 μm的薄膜过滤机。 答案：0.45

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111、硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种： 、 、 、 。

答案：板框式 叶片式 圆盘式 烛式

112、为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用 充满，清酒罐用 背压。

答案：脱氧水 CO2

113、过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留 μm以上的微粒。 答案：1 114、如果啤酒液中的 含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。 答案：β-葡聚糖 115、经硅藻土过滤后的啤酒质量,与硅藻土质量、过滤设备性能、 等三方面因素有关。 答案:操作技术 116、目前很多啤酒厂选用薄膜过滤,以实现啤酒精滤,此时,应选用 μm孔径的过滤膜。答案：0.6～1.0 117、过滤时，出现酒液混浊，应 硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可 硅藻土添加量。

答案：增加 减少

118、 罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。 答案：清酒 119、影响洗瓶效果的因素有 、 、洗涤液种类、洗涤液浓度。 答案：温度 时间 120、啤酒瓶内的液位是通过一定长度的 来保证的。 答案：回气管 121、洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过 滴，不得有残余 存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。 答案：3 碱

122、洗瓶机的 如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。 答案：喷嘴 123、洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即 。 答案：停机检查 124、啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是 和巴氏灭菌。 答案：氧的摄入 125、成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于 mL（640mL瓶）。 答案：1

126、啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于 mg/L。 答案：0.2

127、要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的 和装瓶压盖后的 量。 答案：溶解氧 瓶颈空气

128、灌酒温度应严格控制在 ℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。 答案：-1～3 129、啤酒灌装机酒阀有长酒管和 之分，又有旋塞式和弹簧式之分。 答案：短酒管 130、灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要 ；瓶垫厚时，压力要 。 答案：大 大

131、灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的 ，不考虑容器的容积误差。 答案：液位 132、从灌酒装瓶到压盖，应使用 装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。 答案：激沫排氧

133、瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合 要求。答案：食品卫生 134、如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是 ℃、10～15分钟。 答案：62～64

135、现代啤酒灌装机主要采用 灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。 答案：等压 136、给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、 ，目前啤酒厂多采用后一种。 答案：喷墨或激光打印

137、商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于 mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于 mm。 答案：3 2.5

138、贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、 质量、啤酒瓶质量。

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