咸蛋的加工工艺
更新时间:2023-09-07 06:18:01 阅读量: 教育文库 文档下载
咸蛋的加工
一 实验目的:了解咸蛋的加工工艺。
二 实验原理: 咸蛋主要利用食盐腌制而成,食盐渗入蛋中,由于实验溶液产生的渗透压把微生物细胞体内的水分渗出,从而抑制了微生物的发育,延缓蛋的腐败变质,同时食盐可以降低蛋内蛋白酶的活动,延缓蛋内容物的分解变化速度,使咸蛋的保藏期较鲜蛋长。
三 实验配方(盐泥涂布法,每1000枚鸭蛋)
食盐7.5kg 干黄泥8.5kg 净水4kg
四 设备和用具:小缸或小坛,天平,照蛋器,等
五 操作要点
1. 配料:将选择好的干黄泥加水充分浸泡,然后用木棒搅合成浆糊状,再加入食盐继续搅拌均匀
2. 上料:将合格鸭蛋逐枚放入泥浆中(每次3~5个),使蛋壳上沾满盐泥,取出放入缸中,最后把剩余的盐泥倒在蛋面上,盖上缸盖即可 。
3. 成熟:春秋35~40d,夏季20~25d
六 讨论题:哪些措施可以延长咸蛋的保质期?
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