C练习题252题（其中重点题41题）13.11.17(DOC)

练 习 题

注：红色字体为重点题，黑色字体为非重点题。答案：蓝色表示

练 习 题

第一章 餐饮食品中常见的危害因素 单选题

1．下列食品中，容易引起食物中毒的是： A. 常温下放置较长时间的青专鱼 B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C. 以上都是

2．青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是： A. 致病菌 B. 组胺 C. 亚硝酸盐

3．食品中最可能引起食物中毒的危害是： A. 化学性危害和物理B. 细菌和病菌 性危害 C. 寄生虫和霉菌

4．下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高? A. 青皮红肉鱼 B. 烤肉 C. 暴腌菜

5．细菌生长良好的温度范围（即危险温度带）是： A. -18℃～30℃ B. 25℃～70℃ C. 5℃～60℃

6．以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ A. 变质的鱼肉 肴肉 B. 制作不当的腌肉、C. 霉变的花生

7．下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒? A. 河豚鱼 B. 金枪鱼 C. 青鱼

8．大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：

A. 控制时间和温度 B. 控制酸碱度和氧气 C. 控制温度和湿度

9．以下哪种食品最适宜于细菌生长？ A. 柠檬 B. 裱花蛋糕 C. 苏打饼干

练 习 题

10．为防止豆浆引起的食物中毒，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？ A. 1分钟 B. 3分钟 C. 5分钟

11．以下哪种是国家禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？ A. 福寿螺 B. 黄泥螺 C. 织纹螺

12．引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是： A. 误用亚硝酸盐当食B. 食用腐烂变质蔬菜 盐用 C. 食用腌腊肉

13．预防河豚鱼中毒最有效的措施是 。

A. 采用高温长时间（如在200℃温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼 B. 不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干 C. 不食用河豚鱼或河豚鱼干 多选题

1. 以下哪些是致病性病毒的特点？ A. 可以通过人的排泄物污染食品

B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖 C. 可在食品与食品之间传播

D. 可在食品接触的表面与食品之间传播

2. 以下哪些是河豚鱼的特点？ A. 毒素加热后也难以去除

B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼 C. “巴鱼”是河豚的一种，也禁止经营 D. 禁止经营任何生或熟的河豚鱼干制品 是非题

1．烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。

2．所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。

3．烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。

4．食品中加入醋可以抑制细菌生长繁殖。√

5．细菌、病菌都可在食品中生长繁殖。

练 习 题

6．冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫。

7．冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。

8．被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。

9．食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。

10．食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用。

11．所有的细菌都是有害的。

12．最严重的食物过敏可导致死亡。√

第二章 细菌性食物中毒的预防原则 单选题

1．以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？ A. 化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒 C. 霉菌性食物中毒

2. 可能发生细菌性食物中毒的原因有： A. 生熟食品容器放在一起 B. 食物原料烹饪前未彻底解冻 C. 以上都是

3. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因： A. 交叉污染 B. 食品未烧熟煮透 C. 熟食储存不当

4. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则： A. 防止食品受到细菌B. 控制细菌生长繁殖 的污染 C. 杀灭所有的细菌

5.下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因： A. 交叉污染 C. 食品原料中含有致B. 未烧熟煮透 病菌

6. 烧熟煮透的烹饪加工过程，可达到 的目的。

练 习 题

A. 杀灭病原菌 B. 破坏细菌毒素 C. 防止细菌污染

7. 具有潜在危害的食品必须控制 来防止细菌的生长、繁殖和产毒。 A. 温度和湿度 B. 营养和时间 C. 温度和时间

8. 以下哪种不属于具有潜在危害的食品？ A. 裱花蛋糕 B. 苏打饼干 C. 米饭

9．以下哪种属于具有潜在危害的食品？ A. 生的青菜 B. 生的卷面 C. 切开的西瓜

10．以下哪种不属于具有潜在危害的食品？ A. 鲜蛋 B. 豆腐 C. 鱼干

11．以下哪种方法不能进行有效的消毒？ A. 热水冲洗 B. 蒸汽或煮沸 C. 消毒液浸泡

12．以下哪种食品应按成品对待？ A. 待调味的海蜇头 B. 待加工的烤鸭胚 C. 仓库内的咸烤虾

13．以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？ A. 彻底加热 B. 严格消毒 C. 彻底清洗 多选题

1．餐饮业超负荷供应可能会造成 。A. 食品贮藏温度控制不当 彻底 不当 C. 交叉污染 B. 食品贮存时间控制D. 餐具清洗消毒不

2．控制细菌繁殖的措施包括： A. 熟制冷菜快速冷却 保存 B. 饭菜加工后2小时内食用 D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻 C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏

是非题

1．餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。√

2．餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。√

练 习 题

3．食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。

4．避免食品污染的手段是保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。√

5．用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标志，并分开放置。√

6．低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。 7．交叉污染就是指生食品对熟食品的污染。

8．预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。 第三章 人员健康和卫生 单选题

1. 食品从业人员有哪些情况时应及时调离岗位？A. 眼耳鼻分泌液体 B. 手部发炎 C. 以上都是

2. 关于食品从业人员手部卫生，以下哪项不正确？

A. 按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物 B. 接触直接入口食品时可以使用手套来代替洗手消毒

C. 手部不要触碰与操作台有接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部

3. 食品生产经营人员至少 应进行一次健康检查。 A. 每半年 B. 每年 C. 每二年

4. 的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。 A. 手部 B. 头部 C. 工作服

5. 食品从业人员操作时不得佩戴 。 A. 戒指 B. 手表 C. 以上都是

6. 食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动: A. 吃饭 B. 抽烟 C. 以上都是

7. 食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到 秒。 A. 10 B. 20 C. 30

8. 从业人员上厕所前应在 脱去工作服。 A. 加工操作场所内 B. 加工操作场所外 C. 以上都不是

9．每名从业人员至少应有 套工作服。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/wcxf.html