食品收货验收标准
更新时间:2023-09-13 08:18:01 阅读量: 综合文库 文档下载
餐饮原料 收货验收标准
一、肉类食品收货验收标准
(一)肉、禽类质量验收标准 1. 鲜猪肉质量验收标准
①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准,良杂一级猪不超过1.5cm。
②猪边体表无明显伤痕,无片状猪毛,后腿部盖有“良”或“特”字级别印章,并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
③呈鲜红色,有光泽,脂肪洁白,肉的外表微干或微湿润,不粘手,指压后凹陷立即恢复,具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污,血污,肉边整齐,无碎肉,碎骨,按标准部位分割,精肉无多余脂肪。
2. 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准
肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白(羊、兔)或淡黄色(牛)。外表微干或有风干膜,触摸不粘手。弹性好,指压后凹陷立即恢复 。具有鲜牛,羊,兔肉正常气味,无泥污,血污,肉边整齐,无碎肉,碎骨,按标准部位分割,无多余脂肪及血管。 3. 冻畜肉质量验收标准
外表颜色比冷却肉鲜明,在表面切开处为浅玫瑰色至灰色,用手或热刀触之,立刻显示鲜红色。肉坚硬,像冰一样,敲击有响声。化冻时,有肉的正常味,略潮,没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色 ,牛为淡黄色。肌腱为白色,石灰色。无杂质,无肌肉风干现象,无白、黄、绿斑、污血,过多冰衣,无白霜,按标准部位分割,外包装无破损,有生产日期。
4. 鲜鸡肉质量验收验收标准
眼球饱满,皮肤有光泽,淡黄或灰白色,肌肉切而发亮。外表微干或微湿,不粘手,弹性良好指压后凹陷立即恢复,有正常气味。无长毛及毛、毛根,口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血,净腔,禽腹内无过多脂肪,腹下刀口,不过长,刀口整齐,重量在0.85千克
的鲜鸡最好当天杀当天送。
5. 鲜鸭、鹅质量验收标准
眼球平坦,皮肤有光泽,乳白或淡红色,肌肉切而有光泽。外表写稍湿润,不粘手,指压后凹陷立即恢复,鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根,口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血,净腔,禽腹内无过多脂肪,腹下刀口,不过长,刀口整齐,北京鸭1.5千克~1.7千克左右。
6. 冻禽质量验收标准
外观滋润,呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象,无白,黄绿,紫斑,无冰衣,解冻后与鲜禽特征相同,外包装上有生产日期,外包装无破损,无不封口现象。
(二)、脏器及副产品类 1. 肠的质量验收标准
乳白色,稍软,略带坚韧,外形完整,无变质异味,无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象,无肠头毛圈,脂肪内容物。
2. 肚的质量验收标准
乳白色,组织结实,无异味,外形完整,无溃疡及其他病变现象,无内容物,黏膜,脂肪,无瘀血肠头毛圈。
3. 肾的质量验收标准
淡褐色,有光泽,略有弹性,组织结实,外形完整,无脂肪和肾外膜,无炎症浓肿等病变,无异臭,无杂质。
4. 心的质量验收标准
淡红色,脂肪乳白色稍红色,结实,有弹性,外形完整,心房内无瘀血,无凝血块,无病变,气味正常。
5. 肝的质量验收标准
红褐色或棕黄色,有光泽,湿润,略有弹性,组织结实微密,肝叶完整,无脂肪,胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜,无胆汁污染,微有鱼腥味。
6. 口条的质量验收标准
品质新鲜,外形完整,无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、无病伤,无异物。 7. 猪脚质量验收标准
品质新鲜,去蹄壳,不带蹄筋,无毛、趾间黑垢,无松香。 8. 猪尾质量验收标准
品质新鲜,去毛洁净,不带毛根或绒毛。 9. 鸡脚质量验收标准
白色或灰白色无黄衣趾壳,外形完整,无断骨,脚垫上无黑斑或黄斑,无血污、血水。
10. 鸡翅质量验收标准
无残羽,无黄衣,无伤斑和溃烂,无血水,允许有少量红斑点,允许修剪但最大范围不超弯关节处,全翅200g左右,翅中100g左右,按部位分割。
11.鸡腿质量验收标准
无残羽,无血水、血污、残骨,无伤斑、溃烂、炎症,允许有少量红斑,无多余皮和脂肪。按部位分割,全腿300g左右,下腿15g左右,周边修整齐,形如琵琶。 12、鸡胸肉质量验收标准
无残羽,无血水、血污,无残骨、伤斑、溃烂、炎症,允许有少量红斑,无多余脂肪呈白色带有淡色玫瑰色或红色,大胸重量大于120g,无小胸夹杂。
13.鸡肝质量验收标准
外形完整、去胆,无寄生虫、炎症、水泡,无胆汁污染,无血迹。 14.鸡胗质量验收标准
外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪,无出血、瘀血、病变。 15.鸡脖质量验收标准
去颈部皮,无羽毛,无血污,品质新鲜。 16.鸡心质量验收标准
褐红色,脂肪稍红,组织结实,有弹性,心房内无瘀血、病变,气味正常。 17.蹄筋质量验收标准
品质新鲜,无色透明,表面光亮,无油脂,无精肉,无充血现顺直、干燥。
二、果蔬类原料收货验收标准
(一)、水果质量验收标准 ⒈基本要求 ⑴新鲜度:
①水果:充足,无空壳,皱皮,干涩现象 ②色泽:新艳,光亮,无变色 ③硬度:饱满,充实,软硬适中
⑵ 机械伤:相同新鲜条件下无外力造成的伤害,如:挤伤、压伤、碰伤、 切口,裂伤等
⑶病虫害:无不良病虫害,表面,中间无虫卵遗留,无虫眼 ⑷形状:曲线谐调,外形优美,果实硕大,无不良图案及异状 ⑸成熟度:适中,无过熟,未熟现象 ⑹污染:无污染残留农药 ⑺包装:如有包装匡完整干净
⑻瓜果类:外表光亮无斑点,有新鲜连接的秧,形状正常,无软塌处,成熟 ⑼柑桔类:不空壳,水分充足,外表完美
⑽浆果类:无腐烂,变色,外形不完整,不成熟现象 ⑾梨果类:色泽鲜,大小适中,无硬节,有果把 ⒉具体标淮
⑴柑橘类(脐橙、蜜橘、西柚、蜜柚等):果实结实、有弹性,手掂有重量感,果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形,柚类无褐斑、黑点。
劣质品:果皮有疤痕,失水干缩,腐烂霉变。
⑵苹果类(蛇果、青苹果、红富士等):结实、多汁、有光泽,表面光滑,无压伤、疤痕,不干皱。
劣质品:腐烂发霉,果皮失水萎缩,有疤痕、有压伤。
⑶梨类(鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等):结实、甜而多汁,个体均匀、不变色、干皱,无压伤。
劣质品:失水干皱,无光泽,果皮变黑,切开心发黑,有冻压伤。 ⑷水蜜桃:果皮粉红带绒毛,不过熟略硬,果肉香甜爽滑多汁。 劣质品:有压伤,开裂出水,变软过熟,腐烂。
⑸樱桃(进口称车厘子):果形圆而小,大小均匀,带鲜绿果柄,有弹性,果肉鲜甜多汁。
劣质品:疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。
⑹浆果类(提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓):果实结实饱满,大小均匀,无压伤。 劣质品:果粒脱落、开裂,压伤,破溃出水、腐烂。
⑺瓜类 (哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等) :果形完整,结实、无开裂、压伤。 劣质品:有疤痕、压伤,出现黑斑,瓜身变软、腐烂。 ⑻热带水果类
⑼火龙果:表皮鲜红,叶片鲜绿,结实而有弹性,果肉白、有黑色种子,口味淡甜。 劣质品:叶片发黄、干皱、颜色黯淡,表皮开裂、变软,果柄腐烂。 ⑽枇杷:果实尖圆、色橙红,结实有弹性,果肉甜香。 劣质品:腐烂、变软、疤痕。
⑾芒果:果粒大小均匀,果皮光滑细腻,果肉幼滑甜香。劣质品:表皮发黑或黑斑,失水萎缩,果柄处腐烂。
⑿香蕉:果实象牙状,未成熟青绿色、成熟后鲜黄色,软糯香甜。每板香蕉不少于5只,中间 3只长15厘米以上,单只至80克以上。
劣质品:表皮发黑,果柄腐烂,压伤、冻伤。
⒀龙眼:果实小而圆,果皮浅咖啡色,果肉甜多汁。单果重16—25克。 劣质品:表皮发黑,爆裂、出水。
⒁荔枝:果实心形,色泽鲜红带绿,口感结实有弹性,香甜味美,脆嫩多汁。 劣质品:表皮发黑,果实过软,失水干硬,爆裂。
⒂洋桃:果实呈星形,色浅绿,成熟后金黄色,表皮有光泽,果肉晶莹,口味酸甜。 劣质品:表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。
⒃黑红布林:果实圆形或椭圆形,颜色黑或暗红,结实有弹性,有光泽,果肉黄或红色,昧甜美。
劣质品:疤痕、果顶开裂,发霉,失水萎缩,过熟变软,冻伤。
⒄菠萝:果皮厚、有突出果眼呈鳞状,果形椭圆,果肉黄色,肉质脆嫩爽甜,纤维少,冠顶叶青绿。
劣质品:通体金黄(已过熟),果肉发软,果眼溢汁,表面发霉
(二)、蔬菜收货验收标准: 1、新鲜度:
⑴、 水量:充足,但无过分萎蔫、皱皮 ⑵、 色泽:正常,无变色、光泽、色亮鲜艳
⑶、 硬度:叶菜挺立,瓜菜饱满,结实,无空心,根菜略硬
2、机械伤:相同新鲜条件下,无外力造成伤害,如:挤伤,压伤,碰伤, 切口,裂伤等
3、病虫害:无虫害,虫嗑、无残虫卵 4、形状:枝叶丰满,大小适中,曲线谐调 5、成熟度:适中,无熟过,腐烂
6、污染:无污染,残留农药,运输造成的污染 7、包装:有包装匡完整,干净
8、叶菜类:挺实,气味正,颜色好,无过多黄叶,腐烂叶与多泥根,水分充足,无萎蔫,不成熟现象
9、瓜菜类:个大,成熟,新鲜,外皮无斑点,有新鲜绿秧,无软化,变质现象 10、根菜类:挺实,无软化,腐烂,带泥过多,色泽正常,形状正常,无生芽现象 11.姜的质量验收标准
色姜黄,表面无皱缩、无霉变,出芽现象,水分含量适中。 12. 葱的质量验收标准
葱白乳白,无虫无病葱叶较长,品质形态较小。 13. 蒜的质量验收标准 蒜瓣饱满,无霉无出芽。
(三).豆制品类
1、 新鲜、保证当天生产货品 2、 干净、无灰尘、异味. 3、 外形完整、美观、无破损。 4、 鲜豆付饱满、结实、颜色正常。 (四)、蛋类
1、 颜色正常、外形谐调、个大。 2、 干净、无残留土、泥、粪污物。
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