绪论-发酵工程技术(一)

发酵工程技术(一)

课程目的及要求

通过对各种产品实例的生产过程的学习， 熟知并掌握各工段设置的目的、意义；满 足工段的生产要求的不同种的方法及设备。 通过对典型产品实例生产的学习，具备较 强的阅读生产流程的能力及基本设计新产 品工艺流程的能力。为今后工作中解决工 程的实际问题打好良好理论基础。

教学内容白酒 啤酒

第一部分、白酒第一章 蒸馏酒的概述第一节 了解蒸馏酒的起源 第二节 识记蒸馏酒的分类

第二章 酒曲生产工艺 第一节 了解酒曲概述 第二节 掌握大曲的特点和类型 第三节 大曲生产工艺一、掌握高温大曲生产工艺 二、了解并掌握中温大曲生产工艺 三、了解低温大曲生产工艺

第四节 了解大曲生产的进展 第五节 了解其他曲生产工艺一、小曲微生物及其酶系 二、单一药小曲的生产 三、纯种根霉酵母散曲的生产

第三章、大曲白酒生产工艺

第一节 大曲白酒生产工艺的主要特点和类型一、了解并掌握大曲白酒生产工艺的主要特点 二、掌握大曲白酒的生产类型

第二节

泸香型大曲白酒生产工艺

一、掌握典型的续渣工艺——老五甑操作法 二、掌握泸香型大曲白酒生产工艺

第三节 茅香型大曲白酒生产工艺一、掌握茅台酒酿造工艺流程 二、掌握工艺说明

第五节 大曲白酒的蒸馏一、了解并掌握固态蒸馏的基本原理 二、了解上甑过程中酒精及其他成分的变化 三、了解接酒过程中馏分的物质变化 四、了解并掌握大曲白酒的蒸馏设备和有关工艺参数

第六节 了解并掌握大曲白酒的老熟、勾兑和调味

重点与难点

蒸馏酒的分类 大曲白酒生产工艺中的茅香型、泸香型白 酒的生产、蒸馏、勾兑、调味、人工老窖、 贮藏等要点

第二部分、啤酒

第一章 概论一、了解啤酒发展简史 二、了解啤酒工业现状及发展趋势 三、了解并掌握啤酒的定义和分类 四、了解啤酒的营养价值 五、了解并掌握啤酒生产工艺流程

第二章 啤酒酿造原料第一节 大麦 第二节 辅助原料 一、了解添加辅助原料的目的 二、 了解辅助原料的种类 第三节 啤酒花 了解并掌握酒花的加工制品 第四节 水 了解并掌握啤酒酿造用水的改良

第三章 麦汁制造第一节 原料粉碎一、了解并掌握粉碎的目的和粉碎度要求 二、了解粉碎设备 三、了解并掌握麦芽粉碎方法 四、掌握粉碎度的调节

第二节 糖化一、掌握糖化理论 二、掌握糖化方法 三、掌握糖化工艺技术条件

第三节 麦

汁过滤一、了解过滤槽法 二、了解压滤机法 三、了解快速过滤设备 四、掌握各种过滤方法的比较

第四节 麦汁的煮沸与酒花添加一、掌握麦汁煮沸 二、掌握添加酒花

第五节 麦汁冷却

一、了解麦汁冷却的目的 二、了解冷却过程中的基本变化 三、掌握麦汁冷却与凝固物的分离方法

第四章 啤酒发酵第一节 了解啤酒酵母菌的培养 第二节 掌握啤酒发酵理论基础 第三节 主发酵一、掌握主发酵设备 二、掌握主发酵的工艺操作 三、掌握主发酵过程 四、了解酵母的添加 五、掌握发酵控制 六；了解酵母的回收及再利用掌握 七、异常发酵及处理方法

第五节 了解其他发酵方法一、缩短发酵周期 二、高浓度麦汁发酵法 三、锥形罐发酵 四、连续发酵法

第六节 了解啤酒发酵副产物的 回收利用一、啤酒酵母的回收和利用 二、CO2的回收和利用

第四节 后发酵一、掌握后发酵的作用 二、掌握后发酵设 三、掌握后发酵的工艺操作及控制 四、掌握提高啤酒稳定性的措施 五、掌握后发酵异常现象及处理方法

第五章 成品啤酒第一节 了解啤酒的过滤

一、过滤原理 二、过滤方法 三、各种过滤方法的比较第二节 了解啤酒的包装 第三节 了解成品啤酒的质量 第四节 了解并掌握啤酒的主要病害

一、啤酒的混浊 二、啤酒的喷泡

重点与难点

麦汁制造的各工段的目的及方法 啤酒发酵的菌种、理论、发酵工艺 成品啤酒的包装、主要病害

课程成绩构成

学期成绩占总成绩的80% 平时成绩占总成绩的20%,包括上课的出 勤率，作业，上课回答问题三项。

绪

论

酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品，一问世便迅速 进入社会生活的各个领域，以其独特的功能与人们生 活密不可分。无论喜宴、庆功、接风、饯别，还是祭 奠、祈福、消愁、解闷，甚至医疗、养生、健美、长 寿，几乎都离不开酒。 中国的酒醇厚芬芳，味美无比。中国的酒文化同 样十分发达。它深深地植根于民族文化的沃土之中。 中国人的饮酒，通过对饮人、饮时、饮地、饮趣等选 求，揉合了诗歌、书画、风俗、游戏等方式，把物质 享乐的酒升华为更高级的精神享乐；通过饮酒来影响 人们的观念、感情、行为、人际关系，从而创造出了 颇具浪漫色彩的生活意境和文化氛围。

现代学者对酿酒起源的看法

1.酒是天然产物：

人类不是发明了酒,仅仅是发现了酒。酒最主要的成分是酒精, 许多物质可以通过多种方式转变成酒精,如葡萄糖可在微 生物所分泌的酶的作用下,转变成酒精。只要具备一定的 条件,就可以将某些物

质转变成酒精,大自然完全具备这些 条件的基础。 我国晋代的江统在《酒诰》中写道:“酒之所兴,肇自上皇,或 云仪狄,又云杜康。有饭不尽,委馀空桑,郁积成味,久蓄气芳, 本出于此,不由奇方”。在这里,古人提出的剩饭自然发酵 成酒的观点,是符合科学道理及实际情况的。

在农业出现前后,贮藏谷物的方法粗糙。天 然谷物受潮后会发霉和发芽,吃剩的熟谷物 也会发霉,这些发霉发芽的谷粒,就是上古时 期的天然曲糵,将之浸入水中,便发酵成酒,即 天然酒。人们不断接触天然曲糵和天然酒, 并逐渐接受了天然酒这种饮料,于是,久而久 之,就发明了人工曲糵和人工酒。

2.果酒和乳酒——第一代饮料酒

人类有意识地酿酒,是从模仿大自然的杰作开始的。 我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒 的记载,如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载,山梨 被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。 远在旧石器时代,人们以采集野果和狩猎为生,水果 自然是主食之一。水果中含有较多的糖分(如葡萄 糖、果糖)及其他成分,在自然界中微生物的作用下, 很容易自然发酵生成香气扑鼻、美味可口的果酒。 另外,动物的乳汁中含有丰富的蛋白质、乳糖,极易 发酵成酒,以狩猎为生的先民们也有可能意外地从 留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中记载 有一种“醴酪”,即是我国乳酒的最早记载。

3.谷物酿酒始于何时

有两种不同的观点 传统的酿酒起源观认为,酿酒是在农耕之后 才发展起来的。这种观点早在汉代就有人 提出了,汉代刘安在《淮南子》中就说过 “清盎之美,始于耒耜” 另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代

丰富多彩的酒文化

远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒

蒸馏酒起源的种种观点

1.蒸馏酒始创于元代：最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在《本草纲目》中写道:“烧酒非古法也,自 元时始创。其法用浓酒和糟,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸 坏之酒,皆可蒸烧。

2.蒸馏酒在元代时由外国传入： 清代檀萃的《滇海虞衡志》中说:“盖烧酒名酒露,元初传入中国,中国人 无处不饮乎烧酒。 章穆的《饮食辨》中说:“烧酒又名火 酒,《饮膳正要》曰‘阿刺吉’,番语(外来语)也,盖此酒本 非古法,元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/w5xq.html