彝族饮食文化和特色小吃
更新时间:2023-07-20 05:08:01 阅读量: 实用文档 文档下载
彝族饮食文化
喜食酸辣味,喝浓茶、饮白酒、抽草烟,善于腌制腊肉。
大多数彝族习惯于日食三餐,以杂粮面、米为主食。肉食以猪、羊、牛肉为主。主要是做成“坨坨肉”、牛汤锅、羊汤锅,或烤羊、烤小猪,狩猎所获取的鹿、熊、岩羊、野猪等也是日常肉类的补充。 山区还盛产蘑菇、木耳、核桃,加上菜园生产的蔬菜,使得蔬菜的来源十分广泛,除鲜吃外,大部分都要做成酸菜。 ;
彝族日常饮料有酒、有茶,以酒待客,民间有“汉人贵茶,彝人贵酒,,之说。饮茶之习在老年人中比较普遍,以烤茶为主,彝族饮茶每次只斟浅浅的半杯,徐徐而饮。
(1)跳菜。景东彝族的歌舞伴餐:跳菜,即跳着舞蹈上菜。它是云南无量山、哀牢山彝族民间一种独特的上菜形式和宴宾时的最高礼仪,是舞蹈、音乐与杂技完美结合的历史悠久的传统饮食文化。
宴宾时,通常用方桌沿两侧一溜摆开,宾客围坐三方,中间留出一条“跳菜”通道。三声大锣,拉开“跳菜”序幕:大锣、芦笙、三弦、闷笛、树叶等齐奏;在姑娘小伙“呜哇哩——噻噻”的吆喝声中,只见顶着托盘的彝家男子双手拱揖,脚步忽高忽低,忽急忽缓,另一个人头顶和双臂各撑一菜盘(共24碗)紧随
其后入场。他们和着古朴
纯厚的民乐协奏曲,脸上
做着滑稽怪相,跳着歪来
复去而又轻松、优美、流
畅、连贯的舞步,一前一
后登场。两位手舞毛巾的
搭档,则怪态百出,形如
彩蝶戏花般忽前、忽后、
忽左、忽右地为其保驾护
航。一队托菜手要上菜四
桌,搭档把32碗菜摆成回
宫八卦阵,每碗菜都像一
粒“棋子”。自有定位,全
按古已有之的规矩逐一落桌,丝毫不乱。
(2)烧烤。据史书记载,景东已有500多年的烧烤历史了,已发展为一道地方名菜。有烤牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、韭菜、茄子等,其中最有名气的是火烤猪和火烤乌骨鸡。
火烤猪。选用40公斤左右的细骨猪(也称核桃猪),宰杀洗净后,在猪周身擦上食盐、酒、花椒、大蒜等调料,用特殊的铁叉穿住猪身,在栗炭火上翻烤,待猪皮烤得微黄时,边翻烤边擦上卤水、麻油,再继续烤约4个小时,待整个猪身烤得金黄,达到皮脆肉酥时,火烤猪即成。之后把火烤猪切成坨,再用酱、醋、胡椒、芫荽、葱配成调料蘸着吃,味道清香,肉皮酥脆,别有一番风味。
火烤乌骨鸡。选用1.4公斤左右的生态乌骨鸡一只,宰杀洗净后,按部位剖开,放到细钢筋做成的烧盘上烘烤,要不断地翻烤,同时边用刀不断地在鸡肉上划割,边将香油、辣椒油、花椒油、酱油、胡椒粉、草果面等不断刷在肉面上,让其渗透里面,待鸡肉烤成黄色,有香脆感时,即可食用,吃起来鲜嫩可口,回味无穷。
(3)汤锅。汤锅是历史悠久的一道地方传统特色名菜,一般有牛肉、毛驴、黑山羊和狗等类。煮汤锅选用不肥不瘦较为适中的牛、驴、羊和狗等,除牛剥皮外,其他均带皮连骨剁成小方块状,少则用土锅,多则用大铁锅与肚杂混煮,用烈火煮到刚熟后,舀出蘸用葱花、辣椒、花椒、薄荷、芹菜等做成作料吃,香辣可口;另外,可专门选用头、脚做汤锅原料,又别有一番风味。汤锅是县境内亲朋好友经常相邀聚的首选菜肴。汤锅能增强肾功能,强身健体,如专门选用牛、驴、羊、狗的肾和鞭作汤锅原料,对强肾补体效果更佳。
(4)肝参。肝参是景东境内彝家人杀年猪酒席上必备之菜。其做法为:首先把芭蕉心剁碎后,装进盆里用清水漂淘,用筷子不停地搅动,把芭蕉心中含有的黏丝捞干净,滤去水分,再加煮熟的猪肝丝和瘦肉丝搅拌,最后加入特用油菜花腌制的酸菜以及各种作料充分拌匀,即做成当地所谓的肝参。
肝参最大的特点清凉爽口,色鲜味佳。其色五彩缤纷,相杂协调,那金黄色的是油菜花酸菜,那淡紫色的是芭蕉心碎丁,那紫黑色的是猪肝丝,那粉红色的是瘦肉丝,那大红色的是辣子面,那乳白色的是蒜办,那翠绿色的是大葱和芫荽;尝之酸、凉为主,又融淡淡的甜、涩、苦、辣、麻等为一味,食之甚是可口,而且能消热,减弱油荤,增加食欲,并有缓解醉酒之用。
(5)鸡纵干巴。鸡纵干巴是景东饮食中的重要美食。它以鲜鸡纵、香油为原料,将鲜鸡纵洗干净,用手将鸡纵撕成条块状,放人锅内将水焙干,然后,锅内倒人适量的香油,将鸡纵煎炸,待鸡纵煎炸成棕褐色时,将鸡纵与油一起铲出,冷却后装人瓶罐,即可食用。鸡纵干巴香味独特,可以用做菜肴,也可以用做面条、米干、米线的作料;,不油不腻,喷香四溢,可大大提高人的食欲,增进饮食。鸡纵干巴可长期贮存不变质,方便携带,亦是旅游、馈赠亲朋好友的山珍佳晶,备受人们的青睐。
(6)肉白酒。·肉白酒是安定乡彝家人杀年猪时都要做的一道特色饮品。其做法为:选用糯包谷磨细筛去皮壳后,把糯包谷面兑水搓揉成面果用甑子蒸熟,晾冷,喷洒适量冷开水和曲酒药充分拌均匀,之后装入土坛密封好。等半个月后杀猪时,先把发酵的糯包谷白酒舀到铁锅里煮沸,再放人剁好的猪脊肉氽汤,又加入一些细姜丝煮沸5分钟,即做成肉白酒,它具有除寒祛湿的功效,香甜润口,是极好的饮品。
(7)羊肉粉蒸。羊肉粉蒸是彝族传统特色食品,每年农历六月十四这天,家家户户都不做农活,都在家杀羊做羊肉粉蒸吃,欢度佳节。具体做法是:先把选用的上等羊肉切成块状,然后把包谷面、糯米面、麦面、茴香、花椒、辣子、盐放人羊肉中搅拌均匀,接着上碗用甑子蒸45分钟左右即可食用。这是彝家独特的
一道传统佳肴,味道鲜美,
香醇可口,营养丰富,具
有滋补功效。
(8)冬包肉。冬包
肉是彝家红、白喜丧筵席
上必备的一道特色菜肴。
但喜事筵席必须做红色的
冬包肉,丧事筵席必须做
白色的冬包肉。具体做法
是:杀猪时,要把猪皮刮
白洗干净,然后从猪身上
取下最好的三线肉,直接
放进锅里用清水煮熟,再
捞出切成坨放在盆里,倒2两酒和1匙子红曲米,勾兑好就可以拌染25公斤的肉,把肉染成红色后,放进铁锅中煎炒,再放人草果面、姜、盐等,煎炒一会儿后,又加入适量的水炖一会即可食用。白事上的冬包肉,不放红曲米,即是白色的冬包肉。
(9)吹泡肝;吹泡肝是无量山区的一道名肴,也是馈赠亲朋好友的佳晶。其做法:杀年猪时,取下新鲜、细嫩的猪肝,将茴香、辣子、花椒、草果、芫荽籽、荆芥、盐等作料焙黄舂成面粉,用火麻秆或细金竹管往猪肝的气管里用人工或打气筒把猪肝吹泡,然后将作料放进猪肝气管内,再把作料吹送到猪肝各个部位后,扎紧气管,晾干即是“泡肝”。
泡肝食用方法是将多年的老茴香根挖出来洗干净,加上猪三线肉同煮至熟,然后切成薄片分层装盘,
食用时把猪三线肉夹在两块泡肝中间吃,故又名“泡肝夹肥肉”。其味麻辣中稍有苦,并具有清凉泻肝火的功效。
(10)千层粉。也称锅巴粉,是安定乡彝族传统小吃。优等千层粉,必须在头一天先把锅巴做好备用。做锅巴程序,—是先把豌豆晒干磨成面粉,二是把豌豆面粉搅拌成糊状,三是把面糊放进热铁锅里摊薄后炕成锅巴。到第二天,又把豌豆面粉放人盆中,加入适量的水拌匀,用纱布过滤去豌豆渣,再把过滤后的豌豆粉装在盆里沉淀三四个小时,等豌豆粉完全沉淀在盆底时,才把上面的清水倒掉,然后一边把豌豆淀粉倒人沸水中,一边不停地把豌豆淀粉搅拌均匀,直到熬成糊状后,先在簸箕里放人头一天做好的锅巴,再把豌豆粉糊舀出来摊在锅巴上,如此一层锅巴,一层豌豆粉稀糊,即做成千层粉,等到冷却后就可食用了。用刀切成片放人碗中,加上酸醋及作料,清凉爽口,并有消暑祛火之妙。此外,炒吃或煮吃,又别有一番风味。 茶马世家官网,欢迎转载,转载请注明出处,谢谢。
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