细则60：糕点

糕点生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。

在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。

二、基本生产流程及关键控制环节 （一）生产的基本流程。

基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。 （二）关键控制环节。

原辅料、食品添加剂的使用等。 （三）容易出现的质量安全问题。 1. 微生物指标超标。

2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。 3. 食品添加剂超量、超范围使用。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。

糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：

厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。

糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。 用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。 （二）必备的生产设备。

糕点生产企业必须具备下列生产设备： 1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）；

2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）； 3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）； 4. 包装设施（如包装机）。

生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。 用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。 四、产品相关标准

国家标准 糕点、面包卫生标准 GB7099-2003 食品中污染物限量 GB2762-2005 月饼GB19855-2005 行业标准 蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992 片糕通用技术条件SB/T10031-1992 桃酥通用技术条件SB/T10032-1992 烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994 油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994 水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994 熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994 糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存 SB/T10227-1994 粽子SB/T10377-2004 裱花蛋糕SB/T10329-2000 《面包》QB/T1252-1991 《月饼馅料》SB10350-2002 备案的现行企业标准 五、原辅材料的有关要求

企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 六、必备的出厂检验设备

生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备： （一）天平（0.1g）； （二）分析天平（0.1mg）； （三）干燥箱； （四）灭菌锅；

（五）无菌室或超净工作台； （六）微生物培养箱； （七）生物显微镜。 七、检验项目

糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。

糕点质量检验项目表

序号 1 2 3 4 检验项目 外观和感官 净含量 水分或干燥失重 总糖 发证 监督 出厂 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ * 面包不检此项 备注 序号 5 6 脂肪 碱度 检验项目 发证 监督 出厂 √ √ √ √ 备注 水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、* 片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、混合类粽子不检此项 * 适用于油炸类糕点 适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产类* 广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子 √ 适用于月饼 * 适用于裱花蛋糕 * 适用于面包 * 适用于面包 * * * * * 月饼加测脱氢乙酸 * 面包加测溴酸钾 * * 根据色泽选择测定 * √ √ * * 7 蛋白质 √ √ 8 9 馅料含量 装饰料占蛋糕总质量的比率 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 10 比容 11 酸度 12 酸价 13 过氧化值 14 总砷 15 铅 16 黄曲霉毒素B1 防腐剂：山梨酸、苯甲酸、17 √ 丙酸钙（钠） 18 甜味剂：糖精钠、甜蜜素 √ 色素：胭脂红、苋菜红、19 √ 柠檬黄、日落黄、亮蓝 20 铝 21 细菌总数 22 大肠菌群 23 致病菌 24 霉菌计数 25 商业无菌 26 标签 八、抽样方法

√ √ √ √ √ √ √ * 只适用于真空包装类粽子 发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。

根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。

对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于25kg，随机抽样至少2kg（至少4个独立包装）。样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/w3mx.html