【完整版】2022-2025年中国中餐行业提升企业核心竞争力战略研究

（二零一二年十二月）

2019-2025年中国中餐行业

提升核心竞争力战略研究报告

可落地执行的实战解决方案

让每个人都能成为

战略专家

管理专家

行业专家

……

2019-2025年中国中餐行业提升核心竞争力战略研究报告

报告目录

第一章企业提升核心竞争力战略研究概述 (6)

第一节研究报告简介 (6)

第二节研究原则与方法 (6)

一、研究原则 (6)

二、研究方法 (7)

第三节研究企业提升核心竞争力战略的重要性及意义 (9)

一、重要性 (9)

二、研究意义 (9)

第二章市场调研：2018-2019年中国中餐行业市场深度调研 (11)

第一节中国餐饮行业发展规律特征分析 (11)

第二节我国餐饮行业整体发展概况分析 (12)

一、行业发展概况 (12)

二、发展新格局 (13)

三、行业新特征 (14)

四、餐饮业迎来多元化发展 (18)

第三节2017年中国餐饮与中餐行业发展现状分析 (19)

一、2017年中国餐饮行业发展概况 (19)

二、2017年中国餐饮市场运行特点 (19)

三、2017年中国各省市区餐饮收入排行 (20)

四、2017年中餐上市公司经营分析 (21)

五、2017年中国餐饮行业发展关键词 (27)

第四节2018年中国餐饮与中餐行业发展情况分析 (29)

一、2018年上半年餐饮市场发展总体平稳 (29)

二、2018年品类创新助力中餐发展 (30)

三、2018年餐饮市场科技创新引领潮流 (32)

四、2018年餐饮市场总体规模预测 (33)

五、2018年“新餐饮”时代到来 (34)

六、数字化年轻化成新餐饮时代关键词 (37)

七、2018年海底捞上市及分析 (39)

八、2018年中餐“爆品”经济分析 (42)

九、2018年我国餐饮业发展趋势 (45)

十、2018年中餐前景及发展趋势 (46)

十一、2018年中餐行业转型升级之窘境 (47)

第五节2018年我国中餐行业竞争格局分析 (48)

一、餐饮业市场化程度 (48)

二、餐饮产业集中化呈“倒金字塔”格局 (49)

三、品牌餐饮维持较高增速多业态竞争升级 (49)

四、区域覆盖范围更广泛网络布局稳步扩展 (51)

五、产业集中度有所提高盈利能力持续增强 (51)

六、2018 年度中国餐饮集团百强榜（2017 财年） (52)

（一）2018 中国正餐集团50 强 (52)

让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家 (2)

2019-2025年中国中餐行业提升核心竞争力战略研究报告（二）2018 中国火锅餐饮集团20 强 (54)

（三）2018 中国快餐集团10 强 (55)

（四）2018 中国团餐集团10 强 (55)

七、中餐标准化或将带来一场行业洗牌 (56)

第六节2018年我国中餐工业化：为传统餐饮发展带来新思路 (57)

一、技术创新改变传统中餐模式 (58)

二、多种模式满足不同消费需求 (58)

三、实现经济效益社会效益双丰收 (59)

第七节2018-2019年我国中餐行业发展影响因素分析 (60)

一、食品安全 (60)

二、消费升级 (61)

三、外卖外送 (62)

四、创新推动 (62)

五、品牌建设 (63)

六、饮食文化 (63)

七、大众化餐饮 (63)

八、新技术运用 (64)

九、新餐饮新零售 (64)

十、人工智能餐厅 (64)

十一、发展方式转型 (64)

十二、走出国门全面发展 (64)

十三、行业发展环境持续优化 (65)

第八节中国中餐行业发展阶段研究 (65)

一、中国中餐行业发展阶段分析 (65)

二、2018餐饮企业家信心指数分析 (66)

第三章企业提升核心竞争力战略的基本类型与选择 (73)

第一节企业核心竞争力的概念、特征 (73)

一、核心竞争力的本质和作用 (73)

二、核心竞争力的内涵及特征表现 (73)

三、核心竞争力是价值高的竞争能力 (74)

四、核心竞争力是稀有的竞争能力 (74)

五、核心竞争力是难以模仿和学习的竞争能力 (74)

六、核心竞争力是难以被替代的竞争能力 (75)

第二节提升核心竞争力战略的基本类型与选择 (75)

一、企业竞争力的构成 (75)

二、核心竞争力的构建 (75)

三、提升核心竞争力战略的选择 (75)

第三节企业核心竞争力内容 (76)

一、市场营销能力 (76)

二、项目管理能力 (77)

三、服务创新能力 (77)

四、品牌形象力 (78)

五、制度有效力 (79)

六、战略执行力 (79)

让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家 (3)

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七、研发创新力 (79)

八、资源整合力 (80)

第四节世界优秀企业的四大提升企业核心竞争力战略 (80)

一、通过增强企业的资源整合能力来提升核心竞争力 (80)

二、通过增强企业的应变能力来提升核心竞争力 (81)

三、通过增强企业的决策、组织及管理能力来提升核心竞争力 (81)

四、通过改进或创新企业的技术来提升核心竞争力 (81)

五、通过加强企业文化建设来提升核心竞争力 (82)

第五节避免核心竞争力变成核心包袱 (82)

一、学术影响VS大众传播 (83)

二、进行游戏VS改变游戏 (85)

三、业务能力VS管理能力 (85)

四、静态效用VS动态契合 (86)

五、独特稀缺VS普通同质 (87)

六、境遇决定VS普适通用 (88)

第四章2019-2025年中国中餐行业提升核心竞争力战略探讨与建议 (90)

第一节中餐行业提升企业核心竞争力的关键 (90)

一、创新是关键 (90)

二、产品质量是基础 (90)

三、基础管理是保证 (91)

四、差异化策略是关键 (91)

五、品牌是重要标志 (92)

六、企业文化是法宝 (92)

七、成本控制是有效方法 (92)

八、建立学习型组织是重要途径 (92)

第二节中餐行业提升企业核心竞争力战略探讨与建议 (93)

一、树立战略思维，明确发展方向 (93)

二、重视人力资源，建设优秀人才队伍 (93)

三、鼓励技术创新，培育企业核心技术能力 (94)

四、服务战略发展，建立匹配的管理模式 (94)

五、实施品牌战略，建立品牌管理体系 (94)

六、加强机制建设，打造学习型组织 (95)

七、增强软实力，创建优秀的企业文化 (95)

第三节打造连锁餐饮企业核心竞争力分析 (95)

一、精心打造品牌的分众力 (96)

二、用心打造门店的吸引力 (99)

三、倾力打造菜谱的静销力 (100)

四、全力打造服务员推销力 (101)

五、群力打造美食的口碑力 (102)

第四节互联网环境下打造核心竞争力策略 (103)

一、文化引导 (103)

二、抓住趋势 (104)

三、优势挖掘 (104)

四、强力执行 (104)

让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家 (4)

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第五章2019-2025年中国中餐行业基于顾客价值的企业核心竞争力的塑造 (106)

第一节顾客价值与企业核心竞争力的关系 (106)

一、顾客价值是企业核心竞争力发挥价值性的前提 (106)

二、顾客价值是形成企业核心竞争力的动力 (106)

三、企业核心竞争力为顾客价值提供了坚实的基础 (107)

四、企业核心竞争力是企业拥有所创造的顾客群体以及新兴市场的长期保障。 (107)

第二节基于顾客价值的企业核心竞争力的塑造方法 (107)

一、实施客户关系管理, 理顺顾客与企业之间的关系 (107)

二、找出顾客最为关注的价值领域 (107)

三、创新导向的顾客价值创造 (108)

四、培育以顾客为中心的企业文化 (108)

五、企业内部营销管理 (109)

六、基于顾客价值的业务重组 (110)

第三节案例分析 (110)

一、培养以顾客价值为导向的品牌竞争战略意识，提升品牌形象 (111)

二、结合顾客所需对企业进行合理定位，彰显品牌特色 (111)

三、实施以顾客价值为主的营销策略，扩大品牌知名度 (111)

四、重视面向终端客户的员工培训工作，塑造品牌内涵 (111)

第四节结论 (112)

第六章盛世华研总结 (113)

第一节企业失败的原因及提高胜率的策略 (113)

一、企业失败的原因 (113)

二、提高胜率的策略 (114)

第二节盛世华研独创五大决策研究体系 (115)

一、基于“产业”的研究与决策体系 (115)

二、基于“周期”的研究与决策体系 (115)

三、基于“人性”的研究与决策体系 (115)

四、基于“变化”的研究与决策体系 (116)

五、基于“趋势”的研究与决策体系 (116)

六、小结 (116)

第三节致读者：商业自是有胜算 (117)

让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家 (5)

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第一章企业提升核心竞争力战略研究概述

基于核心竞争力的发展战略，可以保证企业发展方向的正确性，巩固行业内地位，像大疆無人机在消费级民用无人机领域的地位无人可撼动。通过企业战略进行内部分析，有助于企业根据自身发展情况进行适度战略调整，强化其核心竞争力。

第一节研究报告简介

企业要想在瞬息万变的市场竞争环境中立于不败之地，更好的生存与发展，就必须尽可能全面准确地了解与本行业有关的信息，从而做出最科学有效的决策。行业研究和战略研究是揭示行业发展的重要工具，通过深度的行业研究和战略研究报告，及时了解行业动态、未来发展趋势，及全面系统、实用高效的战略，对企业的经营、发展与壮大，起着越来越重要而关键的作用。

本中餐行业提升核心竞争力战略研究报告在大量周密的市场调研基础上，依据中国国家统计局、国家海关总署、相关行业协会、国内外相关报刊杂志的基础信息以及专业研究单位等公布和提供的大量数据，综合采用桌面研究法、行业访谈研究法、市场调查研究法等多种研究方法，结合盛世华研监测数据及知识体系，在对我国中餐业市场发展进行深入的调研和分析的基础上，对中餐行业提升核心竞争力战略进行了全面系统的梳理，并提炼出一套可落地执行的实战解决方案，为中餐行业企业经营者及投资该领域的投资者提供重要的决策参考依据，为企业未来提升核心竞争力战略提供可参考的路径与方向。

相信通过本报告对中餐行业提升核心竞争力战略研究报告全面深入的研究和梳理，您对行业及提升核心竞争力战略的了解和把控将上升到一个新的高度，这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力的保证。

与此同时，报告中还具有丰富的理论基础、研究体系、知识体系、决策体系以及方法论等丰富内容，让您在了解行业的同时，也掌握研究的方法和技巧。

第二节研究原则与方法

一、研究原则

1、真实原则

让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家 (6)

2019-2025年中国中餐行业提升核心竞争力战略研究报告只有真实的信息资料才能做出正确的判断，真实是研究分析的第一要素，因此我们在做研究中，需要辩证的去对待信息，需要大致判断信息来源的可靠性与真实性，尤其是对于过多的二手信息，我们需要筛选和确认其信息的真实性。

2、全面原则

行业研究需要坚持全面原则，所谓的全面指信息搜集的全面性、分析过程与方法的全面性、思考的内容的全面性等等，只有做到全面思考与分析才能做出有价值的结论。

3、客观原则

能够客观与准确的描述行业发展的过去、现在与未来并不易，但做研究需要谨记研究的客观是基础，是能够为投资者做决策的前提条件。

4、逻辑原则

条理与逻辑清晰是行业研究的灵魂，没有逻辑的研究最多只能说是一堆资料的堆砌，毫无价值。只有在大的逻辑框架下，提供客观真实全面的观点支撑，才算是一个好的行业研究报告。

5、思辨原则

行业研究要在各种可能性中选择未来必然性的结果，且在不断被验证中，是一个很有挑战的工作，行业研究的成果要经得起推敲。世界是可知的，所有结果，都是人的行为产生的，数据也是结果，要把人的研究，特别顺着产业从下游向上游逻辑顺序。

二、研究方法

本中餐行业研究报告综合采用历史资料研究法、调查研究法、归纳与演绎法、比较研究法、倒推法和穷举法、数理统计法等多种研究方法，结合盛世华研监测数据及知识体系，对中餐行业进行深入研究。

本报告主要研究方法有：

1、历史资料研究法

历史资料研究法是通过对已有资料的深入研究，寻找事实和一般规律，然后根据这些信息去描让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家 (7)

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述、分析和解释过去的过程，同时揭示当前的状况，并依照这种一般规律对未来进行预测。这种方法的优点是省时、省力并节省费用；缺点是只能被动地囿于现有资料，不能主动地去提出问题并解决问题。只要是追溯事物发展轨迹，探究发展轨迹中某些规律性的东西，就不可避免地需要采用历史资料研究法。各个行业都在不断地发展，如果从一个行业的发展历程来认识它，更有助于较为全面深刻地认识和理解该行业，并把握它的发展脉搏。

2、调查研究法

调查研究法是一项非常古老的研究技术，也是科学研究中一个常用的方法，在描述性、解释性和探索性的研究中都可以运用调查研究的方法。它一般通过抽样调查、实地调研、深度访谈等形式，通过对调查对象的问卷调查、访查、访谈获得资讯，并对此进行研究。调查研究是收集第一手资料用以描述一个难以直接观察的群体的最佳方法。当然，也可以利用他人收集的调查数据进行分析，即所谓的二手资料分析方法，这样可以节约费用。这种方法的优点是可以获得最新的资料和信息，并且研究者可以主动提出问题并获得解释，适合对一些相对复杂的问题进行研究时采用。缺点是这种方法的成功与否取决于研究者和访问者的技巧和经验。

3、归纳与演绎法

归纳法是从个别出发以达到一般性，从一系列特定的观察中发现一种模式，在一定程度上代表所有给定事件的秩序。值得注意的是，这种模式的发现并不能解释为什么这个模式会存在。演绎法是从一般到个别，从逻辑或者理论上预期的模式到观察检验预期的模式是否确实存在。演绎法是先推论后观察，归纳法则是从观察开始。

在演绎法中，研究的角度就是用经验去检验每一个推论，看看哪一个在现实(研究)中言之有理，从而获得理论的验证。而在归纳法中，研究的角度则是通过经验和观察试图得到某种模式或理论。由此可见，逻辑完整性和经验实证性两者都不可或缺。一方面只有逻辑并不够;另一方面，只有经验观察和资料搜集也不能提供理论或解释。

4、比较研究方法。每个行业、每个公司都有人的行为产生，没有普适的法则套用，通过比较研究方法，发现差别、解释差别过程中对已经发生的现象合理的解释。同时研究影响结果的因素和作用机制，探寻哪些因素在发生变化，从而实现对未来的预测。

5、倒推法和穷举法结合。首先假设有N种可能的结果，假设A结果发生，倒退A结果发生会有哪些具备条件，如果目前条件不具备，即可排除A结果。通过不断筛选，得出最大可能性的判断。同时，正推穷尽法和二叉树三叉树结合，与倒推法配合。

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第三节研究企业提升核心竞争力战略的重要性及意义

一个企业如果想要永远利于不败之地，它必须有自己持久的竞争优势和清晰的经营发展战略。企业战略是企业根据其外部环境和内部资源和能力状况，为求得生存和长期稳定的发展，为不断的获得竞争优势，对企业发展的目标、达成目标的途径和手段的总体谋划和参考；企业战略是为了获得持久优势而对外部机会和威胁以及内部优势和劣势的积极反应。

一、重要性

核心竞争力战略是企业经营发展战略中重要而必不可少的主要战略之一，直接关系企业的胜败兴衰和生死存亡！！！

核心竞争力是企业核心能力的综合体现，是内部一系列互补技能和知识的结合，也是企业本身内在的综合实力，更是企业处于竞争优势的可靠保证。明确自身的优势劣势，明确自己的核心能力，并根据企业战略强化其核心能力，打造出更强的竞争优势，保证企业的专业化发展，更强的竞争优势带来成本的降低与更多的超额利润。

企业的核心竞争力是明显优于且不易被竞争对手模仿的，能够不断提高产品价值并能使企业获得可持续发展的一种能力，是企业最关键的竞争力。更详细地说，企业核心竞争力是在拥有高素质人才的条件下，以技术创新为根本，并通过管理创新、营销创新和服务创新等交互作用所表现出来的企业不断产生的综合优势或某一方面的绝对优势，从而长期获利的竞争力。

核心竞争力能给企业带来持久的价值回报，维持企业竞争优势的可持续性。企业可以依靠本身的核心竞争力来产生和扩展新的商业机会，可以使企业降低成本，显著提高企业的运营效率，从而提高企业的市场竞争力和占有率。因此，打造核心竞争力，是企业扩展市场、高效持续发展的有效捷径。

基于核心竞争力的发展战略，可以保证企业发展方向的正确性，巩固行业内地位，像大疆無人机在消费级民用无人机领域的地位无人可撼动。通过企业战略进行内部分析，有助于企业根据自身发展情况进行适度战略调整，强化其核心竞争力。

二、研究意义

除了有清晰的企业经营发展战略外，决定企业经营成败的一个极其重要的问题，还要看企业经营发展战略的选择是否科学，是否合理。或者说，企业能否实现高效经营的目标，关键就在于对经营发展战略的选择，如果经营发展战略选择失误，那么企业的整个经营活动就必然会满盘皆输。所让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家 (9)

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以企业经营发展战略实际上是决定企业经营活动的一个极其关键的和重要的因素。企业必须高度重视。

通过对提升核心竞争力战略的研究，将为企业建立以市场为导向的经营发展模式提供指导，让企业的经营发展战略更科学、合理、可行，减少失误带来的损失，有利于提高企业的整体水平和竞争能力。

让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家 (10)

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第二章市场调研：2018-2019年中国中餐行业市场深度调研市场及竞争环境是制定企业提升核心竞争力战略的基础

市场及竞争环境分析包括行业现状分析、市场需求分析、市场增长速度、客户群分析、竞争态势分析、技术发展、影响因素、发展趋势分析、政策环境分析等各方面。

第一节中国餐饮行业发展规律特征分析

餐饮业是零售业中竞争最激烈的行业之一,其生产经营水平受到国民经济发展和经济周期波动的影响。从整个行业来看，由于餐饮类消费品是人们生活的必需品，不管经济环境如何变化，餐饮总是处于比较重要的地位，周期性特征不显著。但即便同为餐饮企业，不同风格、菜系的消费弹性也存在差异,家常菜的消费弹性较低，周期波动性小；而高档菜、海鲜、特色菜的消费弹性较高,周期波动性较大。

以近几年为例：2013年以来，国际国内经济形势发生了深刻变化，国民经济运行由快速增长逐渐进入稳定发展、提质增效阶段。就餐饮业而言，2013年全行业发展衰落迹象本已初显，八项规定的出台更是一记重磅，这也让2013年成为餐饮业的一个历史转折点。餐饮市场发展步伐急剧放缓，餐饮收入同比增长仅为9.0%，下滑至20多年来的最低谷，限上餐饮收入更是跌至负增长，餐饮行业高速增长的辉煌时代成为过去，开始经历洗牌。

对此，餐饮业无论主动还是被动，都必须吹响转型升级的变革号角。在调结构、促转型，回归市场、回归大众的摸索中，餐饮业逐渐步入理性发展的轨道。2014年餐饮企业开始走出低谷、企稳回暖，2015年再获较快回升，餐饮收入超过3万亿元，同比增长11.7%。“2013年～2015年，市场的新变化和新特点倒逼餐饮业率先探索供给侧结构性改革，重视大众需求也使餐饮企业不断调整发展战略。餐饮行业在市场结构和商业模式上都出现了深层次变革，通过多渠道、多方式摸索创新，以求脱胎换骨、涅槃重生。”中国烹饪协会会长姜俊贤回顾近几年餐饮业的大变局时表示，餐饮业近五年的发展历程恰好是砥砺前行的最好印证。餐饮业坚持以市场化为导向，顺应消费结构多样化的趋势，在转型升级中，业态不断丰富细化，管理模式引入产业化、规模化、标准化、现代化和信息化，运行方式也愈加品牌化、资本化、国际化，整个行业拼出了稳定回升的态势。

2013年~2017年，全国餐饮收入实现了从2.5万亿元到3.5万亿元的跨越，限额以上单位餐饮收入也由8000亿提高到9000亿元。我国餐饮业完成了从转型升级到质量提升的过渡，从强调普遍满足进入到根据市场需要提供精准服务的新阶段。在经济发展新常态下，餐饮行业经历了其发展史让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家 (11)

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上具有重要意义的时期，不仅餐饮市场规模持续扩大，而且还在质上寻求根本颠覆变革，推动着行业长期、健康、可持续发展。

第二节我国餐饮行业整体发展概况分析

一、行业发展概况

（1）我国社会消费品零售总额持续增加，拉动餐饮消费不断增长

伴随宏观经济的不断增长，扩大内需政策的不断深化，我国社会消费品零售总额持续增长。根据国家统计局统计，2016 年，我国社会消费品零售总额达到332,316 亿元，同比增长 10.4%，扣除价格因素，实际增长 9.6%。同期，在社会消费品零售总额增长带动下，我国大众化餐饮不断升温。2016 年，我国餐饮收入额达到 35,799 亿元，比上年增长 10.8%，增速降低了 0.9 个百分点。总体而言，2006 年以来，我国餐饮业收入连续多年实现了持续增长，增速由高位回落后，于2014 年开始平稳回升。

经过40年改革开放，中国餐饮市场全面步入稳定持续增长的新时期。从1978年到2006年的近28年时间，全国餐饮零售额突破1万亿元大关；随后，从1万亿元到2011年餐饮销售收入破2万亿元用了五年；从2万亿元到2015年零售额突破3万亿元用时四年；预计实现从3万亿元到2018年突破4万亿元仅用时三年。

（2）适应餐饮消费新形势，餐饮企业步入转型期

新一届中央领导集体履职以来，提出了“八项规定”和“六项禁令”，倡导厉行勤俭节约，进一步严控“三公”经费。加之经济增长进入“新常态”、经营成本增长给中高端餐饮企业带来了巨大的挑战，我国餐饮业消费结构开始调整，增速也趋于放缓。在经历了 2011 年的快速增长后，2012 年、2013 年增速快速回落。2014 年以后，我国餐饮企业步入了重要的转型期。对餐饮业而言，餐饮业的转型升级就是要转变餐饮产业的发展方式、发展模式、发展形态，实现餐饮产业由粗放型向集约型发展转变，由注重规模扩张向扩大规模和提升效益并重转变，由中高端向大众餐饮转型。根据国家统计局数据显示，2016年全国餐饮收入35,799亿元，同比增长 10.8%，大众化餐饮成为市场需求强劲动力，非公务消费超过了九成。近年来，大众化餐饮消费市场增长良好，以大众化餐饮消费为主要目标市场的餐饮企业经营表现良好，海底捞、佳客来、真功夫、黄记煌、眉州东坡、豪享来、外婆家等发展势态良好，带动全国餐饮收入当期增速出现了回升。

（3）餐饮业连锁化发展较快，餐饮业企业布局集中

让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家 (12)

2019-2025年中国中餐行业提升核心竞争力战略研究报告随着国内餐饮行业的快速发展，外资连锁餐饮企业的强势进入，目前国内采用连锁加盟模式进行市场扩张的企业有很多，特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显著。我国连锁快餐服务业的发展不仅表现在数量上的增加，其质量和内涵也发生了深刻的变化。

我国连锁餐饮企业发展与区域经济发展程度、区域的饮食文化以及大众对餐饮服务的品质要求密切相关。根据《中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴》的数据，2013 年，我国连锁餐饮企业总数为 454 家，其中，北京连锁餐饮企业居首，为 87家，占比为 19%，广东、浙江、湖北、重庆、江苏、河南和上海的连锁餐饮企业数分列其后，8 省市连锁餐饮企业数合计 311 家，占全国餐饮连锁企业总数的68.5%。2013 年，我国餐饮连锁企业总店分布如下图所示：

二、发展新格局

改革开放以来，随着国民经济、社会发展水平的持续快速发展，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。

①投资主体多元化

我国饮食文化博大精深，人口众多，餐饮市场需求巨大且稳定，具有明显的抗经济周期波动的特征，同时进入门槛较低，各种所有制式的餐饮企业在我国各地区形成了开放式竞争的格局。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。

②经营业态多样化

经过多年发展，我国餐饮市场日益呈现多元化发展态势，逐步形成了传统正餐、快餐小吃、休闲餐饮和其他餐饮服务并存的格局。

③经营模式连锁化

随着餐饮工业化、社会化、国际化和产业化的推进，餐饮行业由传统的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主逐步向标准化生产、连锁化经营、现代科学管理发展。与此同时，一批集团餐饮公司和连锁餐饮企业都积极寻求向外地扩张，地域概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延伸。

我国规模以上餐饮企业基本都选择了连锁化经营模式，根据《2014 年中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴》，2013 年末，我国连锁餐饮集团企业共有 454 家，其中，正餐服务企业 257 家、快餐服务企业 165 家，行业吸纳从业人员 80.31 万人，每家连锁餐饮集团平均营业额 2.91 亿元。让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家 (13)

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④品牌建设特色化

在改革开放初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战。随着人们生活水平的提高，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业文化品位和树立差异化的餐饮文化特色上来，各式各样的主体餐厅蓬勃发展起来，而传统的正餐也开始深入挖掘各菜系的文化精髓，在店面装修陈设、服务流程、店内活动等各方面无不精细设计，向消费者呈现独特的饮食文化。总而言之，餐饮业已由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争、文化品位的竞争。

⑤市场需求大众化

大众化餐饮作为餐饮业的重要组成部分，面向广大消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点。从目前发展情况看，大众化餐饮包括各类早餐、快餐、正餐、各种小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档，以及相配套的中央厨房和加工配送中心等经营类型。

随着国民经济的发展，我国城镇居民的人均可支配收入不断提高，生活节奏不断加快，大众对清洁卫生、食品安全、快捷服务的追求也不断深化。大众化餐饮以其经营网点多，服务范围广，消费便利、快捷，经济实惠等特点，充分适应了人们生活节奏加快、社会经济交往活动增加的需要，已经成为中国餐饮市场的主流。

⑥从传统产业向现代产业转型

伴随着各地餐饮产业化基地、原料基地、工业化加工基地和人才基地建设步伐的加快，现代管理模式逐步推广，连锁经营、网络营销、统一配送等现代流通方式加快发展。大型餐饮企业将更加积极地运用现代科学技术手段，引进先进的食品加工、制作和包装技术，加快餐饮业信息化步伐，并不断完善餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等服务，创新管理制度，提高经营水平，进而带动我国餐饮业整体发展水平的进一步提升。

三、行业新特征

自古便有“民以食为天”，餐饮业一直是众多创业者最爱选择的行业之一。但是伴随电商、金融、大数据等众多因素的加入，餐饮业的野蛮生长时期逐渐过去，返璞归真回归到产品本身极致的追求。时代的需求赋予行业更多的特性，在大数据的指引下，餐饮业的趋势愈加明显。

1、餐饮创业窗口红利期结束，震荡洗牌期来临

近几年各种互联网降维和跨界纷纷涉足餐饮，给平静的行业搅起波澜。变革、震荡引发企业生让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家 (14)

2019-2025年中国中餐行业提升核心竞争力战略研究报告

存、竞争难度将加大。

变革有一定的周期性，营销、社群、情怀、故事的“一招鲜”时代已不存在，互联网餐饮创业的红利已近尾声。餐饮是一项长跑项目，不仅讲究速度，更要求体力和耐力。这轮竞争周期考验的是内功，竞争纬度从团队、产品、营销各点提升到顶层设计、运营系统全层面。餐饮创业已进入“精英群欧”时代，不具备“综合能力”上场容易掉队!

2、热餐饮冷思考：敬畏传统回归产品效率为王用户至上

餐饮的本质是好吃，煊闹的餐饮业开始回归产品本身，聪明人用“笨”方法，用传统的手法做现代餐饮，都是用产品主义宣示回归行业本质。一切商业的竞争都是效率的比拼，最终市场只相信经营数据，坪效、人效、获客效率、投资回报率是餐饮业几个关键指标，谁也绕不开。一切工作围绕用户来展开，没有哪个时代比现在更重视顾客的需求，消费者需要被商家“宠坏”!用户至上从来都不是一句口号!

巴奴毛肚火锅的老杜说过“守正出奇”，大家都拼命出各种奇招的时候，坚守产品主义反而成了奇招。因为极致的产品自带沟通功能，极致的产品会自带感情，架起与顾客沟通的桥梁。

云味馆的“米线哥”迟焕涛认为产品才是品牌的‘1’，营销、服务、互联网等都是后面的

‘0’，这个‘1’是根本，没有这个‘1’，后面再多的‘0’都毫无价值。

3、休闲餐饮发展空间大大众化快时尚餐饮褪温，个性化快时尚品牌走俏

近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人。同样是来自咨询机构的调查显示，中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元，复合年增长率达23%，未来仍将保持此等增速，到2018年，市场规模可扩大至372亿元，占中国整个快餐市场的3.2%。随着生活水平的提升，人们对餐厅的环境氛围有了更多的要求，一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领一族的青睐。悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客的深层心理需求。

以外婆家为首的快时尚餐饮模式，经过几年的全国高速拓展，已深得人心，开到哪火到哪。但去年走访很多购物中心发现，没有以前的排队潮，已成为大众化快时尚餐饮们开始集体褪温，可能源于消费疲劳和新品牌分流。

而同时，一些个性化的快时尚餐饮开始走俏，用极致单品和更有逼格的环境以及更接地气的玩让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家 (15)

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法精准俘获8090客群，也许源于90后的消费升级，我经常说90后家庭厨房即将消失，谁来承接TA们的消费需求?

4、小而美、少而精成常态，单品爆款受欢迎

小而美的店面，与之衔接的是少而精的菜单，这种极致单品打造爆款模式已成为新常态。

聚焦才不会被淹没，90%的老板都在计划着，做更多更好的产品卖给更多的客户。但是，资源分散，难以形成强势的专家品牌，效率低下，加剧成本高企下利润恶化，识别模糊，顾客搞不清到底卖什么?

在购物中心追求坪效和餐企运营压力下，小而美的小餐饮以及单品的餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。比如本塘我家酸菜鱼只做酸菜黑鱼一道菜，旗下的“酸菜鱼”“柠檬鱼”，新胖子肉蟹煲旗下肉蟹煲，××大盘鸡，都是单品店。单品店在精力的投入与产品的打造中主要有以下优势：菜肴制作更专业；备料过程更简单；菜肴复制更方便；厨房人效更高；企业扩张更便捷。

5、透明开放厨房成为标配，厨房舞台化厨师演员化

透明厨房之前还可以成为餐厅宣传噱头与话题，现在透明开放式厨房已成标配。干净明亮带有暖意的厨房，让顾客看得见厨师烹饪食物的每一步过程。

对于食物卫生这一痛点，西贝利用进门口的明档将厨房舞台化，厨师演员化，从而带动餐厅的氛围，从而展现西贝品牌的价值。

在人力成本高涨的当今，前厅接入手机预定、排队、点单、移动支付等智能化系统，极尽可能让顾客自助服务，更能有一种参与感，当然最主要是减少人力开支提高效率。

6、三大创新商业模式发酵：社群经济、颜值经济、共享经济

餐饮的本质是社交，无粉丝不餐饮，社群是粉丝的聚结区，非简单的微信群。社群因粉丝的共同喜好与价值观沉淀一种独特的气质，形成亚文化，有亚文化反过来为社群为企业产生内容和粘性，自主自发为餐厅分享传播。

线下用现场消费体验留住顾客，线上用社群玩创意内容伴随顾客。玩社群可以让餐厅没开业就找到自己的粉丝，进行预热、产品测试、互动等，不必等开业后费心费钱再去寻找顾客。

让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家 (16)

2019-2025年中国中餐行业提升核心竞争力战略研究报告颜值经济是注意力时代的最简单最有效的连接，用颜值来打造消费场景和体验。高颜值不仅是指服务人员，广义是装修、装饰、氛围、出品、摆盘，即情怀的整体呈现。

互联网时代的餐厅产品=出品功能属性+情怀连接属性。

共享经济不要所有权而是共享使用权，以出行UBER的共享经济已全面进入百姓生活，餐饮业也不例外。

餐厅已实现了线下的社交场、聚会场所，未来还能成为什么?食材共享可以变成堂食延伸外带，厨师共享可以让厨师带食材上门服务……，越分享越有价值。

7、餐饮金融化工具多样化

互联网变革下，餐饮金融化工具越来越多样化。供应链金融、股权投资、互联网金融、众筹、流水贷都在一定程度上为餐饮缓解开店资金压力，但如何选择与企业发展相匹配的金融工具则尤为重要。

8、外卖O2O竞争惨烈：产品外卖冰火两重天

2015年，各大餐饮品牌纷纷加快了电商营销的步伐。仅以饿了么为例，几乎每月都

传出餐饮巨头入驻饿了么的消息。3月美国快餐品牌汉堡王与饿了么达成独家战略合作，

并推出9.9元汉堡活动，遭全城疯抢。

4月，百胜旗下的著名餐饮品牌必胜客欢乐餐厅与饿了么正式达成在线外卖合作，随后百胜餐饮集团决定旗下的肯德基、必胜宅急送、东方既白等知名餐饮品牌陆续与饿了么达成外卖业务领域的正式合作。望湘园、金百万、避风塘、一茶一坐、川人百味，本塘我家酸菜鱼，新胖子肉蟹煲等国内知名餐饮品牌也在饿了么上陆续上线。据悉，饿了么旗下高端餐饮发展部已与5000多家品牌餐饮企业展开合作，易观智库预测，未来餐饮外卖将是万亿以上规模市场。据统计饿了么、美团外卖、淘点点、百度外卖四家就占据近80%的市场份额。餐饮品牌入驻电商促进营销已经成为潮流。

经过2年的快速发展，外卖O2O已经成为BAT的战场，竞争更为惨烈，2016年延续烧钱补贴大战，但力度会下降。提高品牌价值是商家应对补贴减少的不二法则，优惠始终留不住顾客的。

产品型外卖冰火两重天，资金充裕、沉淀内功、人性化的体验的运营让强者更强，而另一方让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家 (17)

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面，没有沉淀的实力和耐心则会逐渐下滑直至退场。

9、微信红利期已近尾声，平台引流+自建系统

微信作为第一大社交平台，也已超过5年，经历5年之痒的疲劳期，早期的粉丝红利期已近尾声，将微信做为服务客户、与顾客互动的工具以沉淀用户比吸粉更靠谱。

团购用优惠伤害品牌难以为继已成餐饮业主共识，做团购的正确姿势是多曝光少做交易，营销如何有持续性是每个餐饮老板都需探索。

线下餐厅作为线上最大的流量入口，很多餐厅把客流反哺给平台，将唯一接触消费者的公众号里的点餐外卖直接转向平台。

10、私人定制抢市场顾客个人体验上升

高端餐饮企业受挫并不意味着高端消费人群的消失，高档菜品、服务和环境依然有一定的市场需求。但是这些高端消费者不再追求高大上的土豪式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。顾客对个人体验的渴望不断上升，攀比的心态变成希望与众不同的心态。有些餐厅已经抓住了高端顾客的心理变化，适时推出私人定制”服务，即依据顾客要求的主题、目的、档次等因素打造独一无二的个性宴会。私人定制宴会并不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴会主人需求的方式。

四、餐饮业迎来多元化发展

餐饮行业已经迎来了多元化时代，业态层出不穷、快速迭代，创业者只有不断创新才能保持竞争力，“小而美”正在成为餐饮行业发展的新趋势和新时尚。

数据显示，2017年中国餐饮市场规模突破3.9万亿元，餐饮行业在竞争加剧的同时，大品牌发展势头不如中小品牌。此外，主打线上消费的外卖餐饮品牌、O2O平台、餐饮管理服务商及美食新媒体等不断涌现，运营方式也日趋多样。

目前，餐饮企业数量呈快速增长态势，大量新兴品牌出现，爆款产品不断更新，细分市场越发专业。例如，外卖平台沙拉订单量占比从2016年的1%跃升到现在的5%。沙拉已经逐渐变成人们日常的正餐选择之一。

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第三节 2017年中国餐饮与中餐行业发展现状分析

一、2017年中国餐饮行业发展概况

餐饮市场稳定较快增长

随着供给侧结构性改革深入推进，餐饮行业持续平稳较快发展态势。2017年，全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%，较上年同期略低0.1个百分点。限额以上单位餐饮收入9751亿元，同比增长7.4%，比上年同期大幅提升1.4个百分点，品牌餐饮引领作用显著。并且，餐饮业还在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲。2017年，餐饮市场将与整个消费市场发展速度（10.2%）的领先优势扩大至0.5个百分点，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2%。

二、2017年中国餐饮市场运行特点

目前，餐饮业大众消费已经达到80%，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。在这一年，在国民经济结构呈现新变化、推动经济高质量发展进程中，消费对经济增长的贡献率不断提高，随着人民群众收入提高和中等收入群体规模扩大，餐饮的消费结构加快向多样化、特色化、品质化升级，品质品牌餐饮引领作用显著。餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲，餐饮市场继续呈现稳步增长态势。正餐高质量、特色化发展特点明显；团餐成为增长最快的餐饮业态；火锅品类增长放缓，直营成为主流；快餐在中央厨房和供应链支持下集中度不断提高；在线外卖市场保持高速增长；新餐饮成为行业创新主要驱动力。

餐饮业不仅自己经济体量大发展迅速，且日益受到资本市场关注和青睐，具有明确的细分领域定位、复制能力强、运营轻、发展空间大，通过新技术、新工具、新模式增加收入的盈利模式，能够引导和改变产业现状的尤为走俏，如由喜茶在2018年4月的B轮融资中，就获得了龙珠资本4亿元的投资。

互联网+是餐饮行业发展的一个重大利好，自2013年至2017年来，中国外卖O2O市场规模每年增速均超过100%，2017年，外卖订单总量增长158%。在总量增加的同时，外卖用户的消费单均价也在不断提升，美团外卖用户的消费单均价从2015年的24元提升到2017年的42元。

2017年，共有112个与餐饮相关的项目获得融资，资本市场对互联网餐饮青睐更甚。2017年10月19日，美团点评获得了由腾讯、The Priceline Group等对其餐饮平台（含外卖业务）的40亿美元投资，2017年6月2日，饿了么获得了阿里巴巴对其外卖平台的10亿美元的战略投资。

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让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 20美团点评副总裁张川表示，美团每天约有3亿的订单量，即大约有5千万人将此作为自己的饮食方式，仅仅是大学生，每天就有300万人会选择点外卖。

三、2017年中国各省市区餐饮收入排行

国内各省市餐饮收入排行（2017

财年）

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21四、2017年中餐上市公司经营分析

2017年全国餐饮业在宏观经济稳步发展、大众消费持续增强、餐饮升级持续推动下稳健增长，全年餐饮收入39644亿元，比上年增长10.7%。餐饮业已经成为为人们美好生活服务的重要产业。特色餐饮、团餐、休闲餐饮、外卖快速发展，表现突出。2017年餐饮业的资本市场中，发生了一些变化。广州酒家成功登陆A 股市场，新丰小吃走入新三板，丰收日、香草香草、华磊股份终止挂牌。迄今为止，餐饮业主板上市企业已有3家：西安饮食、全聚德、广州酒家；新三板企业有20家（其中狗不理因属食品制造，也纳入餐饮范畴），即：洛阳餐旅、百富餐饮、紫罗兰、优格花园、粤珍小厨、望湘园、红鼎豆捞、华鼎团膳、伊秀股份、新五心、小尾羊、幸运时间、小六汤包、顺风股份、千吉莱、咖啡之翼、优鼎优、金百万、狗不理、新丰小吃。本部分整理汇集了主板、新三板及部分港板上市餐饮企业的主要经营指标（除了紫罗兰、望湘园在本稿截止前仍未发布年报），从中也可看出行业发展的方向所在。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/w13l.html