公共营养师四级（精）

江苏省国家职业资格鉴定

公共营养师四级理论知识试卷（试卷三）

参考答案

一、单项选择题（1—40题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。）

1.关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是( )。

A.道德产生时间比法律早 B.道德调整范围比法律广

C.道德的表现形式不如法律严格 D.道德的实施比法律更具有强制性 答案：D

2.有细胞内动力工厂之称的是( )。

A.线粒体 B.溶酶体 C.细胞核 D.细胞质 答案：A

3.人体有四大类组织，血液属于( )。

A.上皮组织 B.结缔组织 C.肌组织 D.神经组织 答案：B

4.消化系统由( )。

A.消化道和消化腺组成 B.消化道和肠胃组长 C.口腔、肠和胃组成 D.口腔和消化腺组成 答案：A

5.骨质包括有机质和无机质，无机质的主要成分是( )。

A.骨胶原纤维 B.黏多糖 C.钙盐 D.钙 答案：C

6.人体内外气体交换的场所是( )。

A.器官 B.鼻子 C.肺 D.支气管 答案：C

7.动脉是( )。

A.把血液从静脉输送到心脏的管道

B.把血液从心脏输送到毛细血管的管道 C.把血液从毛细血管输送到心脏的管道 D.把血液从心脏到输送淋巴管道的管道 答案：B

8.脊神经共有( )。

A.31对 B.32对 C.36对 D.48对 答案：A

9.老刘每日摄取350g碳水化合物，按碳水化合物提供热量占全天热能的65%，则共摄取的总热量为( )kcal。

A.2154 B.2253 C.2099 D.2110 答案：A

10.下面哪条是碳水化合物独特的生理功能( )。

A.供给能量 B.构成机体组织成分 C.是维持神经系统正常活动不可缺少的物质 D.抗生酮作用 答案：D

11.下列不属于VD缺乏的原因是( )。

A.VD及钙、磷摄入不足 B.阳光照射不足

C.VD及钙磷的肠道吸收障碍 D.肝、肠疾病时可直接影响VD的正常合成代谢

答案：D

12.下列哪些症状是维生素B2缺乏所造成的( )。 A.贫血 B.夜盲症 C.克山病 D.脂溢性皮炎 答案：D

13.以下关于VC溶解说法正确的是( )。

A.VC溶于水不溶于脂肪溶剂 B.VC易溶于水，可微量溶于脂肪溶剂 C.VC溶于脂肪溶剂，不溶于水 D.VC溶于脂肪溶剂，可微量溶于水 答案：A

14.下列食物中含维生素C最少的一类食物是( )。

A.奶类 B.叶菜类 C.水果类 D.绿茶类 答案：A

15.人乳中的乳糖的含量高于牛奶为( )。

A.3% B.8% C.6% D.15% 答案：C

16.儿童少年蛋白质的日摄入数量应占总能量的( )。

A.12%--14% B.15%--20% C.20%--25% D.25%--30% 答案：A

17.学年前儿童的膳食不应该( )。

A.完全执行《中国居民膳食指南》中的所有原则 B.吃好吃饱一日三餐两点 C.控制食糖的摄入 D.节食 答案：D

18.下列方法能保护蔬菜中的营养素( )。

A.洗后蔬菜放置时间过长 B.旺火急炒 C.炒煮的时间过长 D.长时间浸泡 答案：B

19.食物成分表中，\代表的含义是( )。

A．不能计算 B．估计零值 C．未检测 D．微量 答案：C

20.以下不是多数欧美国家的膳食结构特点的是( )。

A.营养过剩型膳食 B.高热量、高脂肪、高蛋白质 C.容易发生营养缺乏病 D.含膳食纤维低 答案：C

21.下列不属于平衡膳食的是( )。

A.摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要 B.摄入的食物中的部分营养素缺乏 C.摄入的食物是无毒无害的 D.摄入的食物中营养素比例合理

答案：B

22.社区营养-社区动员不包括( )。 A.动员领导部门积极参与 B.动员非政府组织的参与 C.社区卫生专业人员主动参与 D.非社区人员的参与 答案：D

23.下列不适用冷水焯的食物是( )。

A.竹笋 B.萝卜 C.芋头 D.青菜 答案：D

24.对调查者一日三餐的食物进行称重，并计算出营养素的摄入量的膳食调查方法是( )。

A.频率法 B.记帐法 C.称重法 D.膳食史法 答案：C

25.从市场上购买的苹果，回家后去除50克不可食部分，还留有250克可吃的部分，则苹果的废弃率约为( )。

A.20% B.16.7% C.80% D.83.3% 答案：B

26.食物成分表中，\（0）\代表的含义是( )。

A.微量 B.估计零值 C.未检测 D.不能计算 答案：B

27.EAR指这一摄入水平可以使某一特定群体中需要量达到满足的比例为( )。

A.40% B.50% C.60% D.100% 答案：B

28. 提高氢离子的浓度可以( )。

A．检验食品是否腐败变质 B．预防食品腐败变质 C．加快食品腐败变质 D．以上均不正确 答案：B

29.实际体重在理想体重±10%内为（ ）。 A.正常范围 B.超重或瘦弱 C.肥胖或肥瘦弱 D.无法判断 答案：A

30.如果某老年人按某营养素的EAR确定其摄入量，那就意味着( )。 A.他缺乏这种营养素的概率是0.5 B.他缺乏这种营养素的概率是1.0 C.他缺乏这种营养素的概率是0 D.都不对 答案：A

31.衡量成年个体营养状况和肥胖程度的较好指标是( )。 A.体重 B.腰围 C.消瘦 D.头围 答案：A

32.在膳食配餐编制工作中，用作为膳食营养目标的是( )。 A.膳食营养素参考摄入量 B.食物需要量 C.膳食营养素需要量 D.能量需要量 答案：A

33.食谱是指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的( )。 A.名称 B.名称与数量 C.比例 D.数量 答案：B

34.为保证食物的多样性，应根据所提供能量等值的情况按相应数量交换( )。

A.同类食物 B.不同类食物 C.同类营养素 D.不同类营养素 答案：A

35.下列叙述正确的是( )。

A.总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是现实的或具体的 B.在对食品进行检验评价时，需对每个个体进行观察

C.从总体中抽取部分个体的过程称为抽样，所抽的部分称为样本 D.由同质的个体所构成的总体，不能有任何条件予以限定 答案：C

36.从500份样品中每隔50个抽取1个样品，这种抽样方法称为( )。 A.纯随机抽样 B.分层抽样 C.随意抽样 D.等距抽样 答案：D

37.《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）是我国关于食品标签分方面的 A.行业规范 B.非强制性建议标准 C.强制性国家标准 D.农业部的部颁标准 答案：C

38.某食品标签的配料如下：红枣、麦芽糖浆、葡萄糖、蜂蜜、柠檬酸、山梨酸钾。该食品中含量比例最小的是( )。

A.红枣 B.麦芽糖浆 C.山梨酸钾 D.葡萄糖 答案：C

39.在两种或两种以上同类食品中对某营养素与同类产品相比较的优势的声称称为( )。

A.营养素含量声称 B.比较声称 C.功能声称 D.减少疾病危险的声称 答案：B

40.食品营养标签中营养素用相对数值表示时，主要的比较对象是( )。 A.NRVs B.DRIs C.RDAs D.INQs 答案：A

二、多项选择题（41—80题，每题1分，共40分。每题有两个或两个以上答案正确，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选，均不得分。）

41.道德是社会中各种关系行为规范的总和,这种规范是靠( )来维持的。 A.社会舆论 B.传统习惯 C.教育 D.内心信念 E.法律 答案：ABCD

42.职业道德是在人们从事职业活动过程时形成的是一种( )的约束机制。

A.内在的 B.强制执行 C.非强制执行的 D.法律要求的 E.外在的 答案：AC

43.下列对胃表述不正确的是( )。 A.胃有容纳食物的作用

B.胃具有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用 C.胃不可以吸收部分营养素 D.胃可以吸收部分营养素

E.胃能够吸收脂肪、蛋白质等营养素 答案：CE

44.下列对肝的表述不正确的有( )。 A.肝是人体中最大的消化道

B.肝由几十万个结构相同的肝小叶组成 C.肝细胞是肝的最基本的功能单位 D.肝小叶是肝的最基本功能单位 E.成年人的肝重约1500g 答案：AC

45.血细胞包括( )。

A.红细胞 B.白细胞 C.血浆 D.血小板 E.抗凝剂 答案：ABD

46.下列哪些物质是富含镁的物质( )。

A.糙粮 B.发菜 C.绿叶蔬菜 D.坚果 E.黑米 答案：ACDE

47.关于含VB2的食物下列说法正确的有( )。

A.动物性食品含量高，动物内脏含量多，其次是蛋类奶类

B.大豆和各种绿叶蔬菜也含有VB2，且有的蔬菜含量甚至比蛋类高 C.牛乳的含量比金针菜高 D.绿叶蔬菜含量比瓜茄类高 E.牛乳的含量比花菜高 答案：AD

48.婴儿的能量需求包括

A.基础代谢 B.体力活动 C.食物的特殊动力作用 D.能量的储存 E.生长发育

答案：ABCDE

49.婴儿的辅助添加食品必需符合以下原则( )。

A.减轻母亲的负担 B.满足婴儿的营养需求

C.学习吃食物，为断奶作准备 D.适应婴儿消化系统以及心理发育的需要

E.培养良好的饮食习惯 答案：BCDE

50.预防黄曲霉中毒的方法有( )。

A.食用前用水浸泡 B.防霉

C.经常性进行食品卫生检测 D.使用合理的烹调方法 E.去毒 答案：BCE

51.下列与脂肪酸败没有直接关系的是( )。

A.脂肪的饱和程度 B.紫外线 C.氧 D.氢 E.蛋白质 答案：DE

52.碳水化物的在烹调过程的变化有( )。

A.淀粉的糊化 B.淀粉的老化 C.淀粉的焦化 D.变性 E.水解作用 答案：ABC

53.称重法进行膳食调查时，常用的人群是( )。

A.个人 B.集体食堂 C.家庭 D.小样本人群 E.大样本人群 答案：ABCD

54.下列因素对头发样品的检验结果不会发生影响( )。 A.采集头发的部位 B.使用洗发或护发剂 C.采集时被采集人的心理状况 D.环境对头发的污染 E.一天中收集的时间 答案：CE

55. 幼儿缺锌一般表现为( )。

A．发育缓慢 B．味觉减退 C．食物猛增 D．贫血 E．免疫功能低下 答案：ABDE

56.下列属于大肠的组成部分的是( )。

A.盲肠 B.阑尾 C.升结肠 D.直肠 E.十二指肠 答案：ABCD

57. 社区居民营养与健康需要收集资料有( )。

A．人口调查资料 B．膳食营养调查资料 C．健康资料

D．经济状况和文化教育程度 E．宗教信仰和生活方式 答案：ABCDE

58.一般的食品标签描述了食品的( )。

A．质量特性 B．安全特性 C．保健作用 D．食用说明 E．治疗作用 答案：ABD

59.以下叙述中正确的有( )。

A．蛋白质最重要的功能是相成机体组织，器官的成分 B．蛋白质可以修复受伤的组织器官

C．血液中脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白，具有运送营养素的作用 D．蛋白质是最主要的供能物质

E. 蛋白质不能直接为神经系统供应能量 答案：ABCE

60.下列是双糖的有( )。

A．纤维素 B．乳糖 C．麦牙糖 D．半乳糖 E．蔗糖 答案：BCE

61.关于VB2食物来源下列说法错误的有( )。 A．VB2广泛存在于奶类、蛋类、动物内脏中

B．粮谷类的维生素B2主要分机上在谷粒中，碾磨加工会丢失部分VB2，所以要多吃糙米，大米不要精细加工 C．干果中

D．绿叶蔬菜含有一定数量的VB2 E．VB2广泛存在于各种类蔬菜水果中 答案：ABE

62.“3D”症状包括( )。

A．皮炎 B．腹泻 C．痴呆 D．口角炎 E.佝偻病 答案：ABC

63.幼儿缺锌一般表现为( )。

A．发育缓慢 B．味觉减退 C．食物猛增 D．贫血 E．免疫功能低下 答案：ABDE

64.学年前儿童的膳食应该坚持( )。

A.多样食物合理搭配 B.专门烹调

C.制定合理的膳食制度 D.培养良好的饮食习惯 E.针对每位儿童的饮食喜好配置个性化食谱 答案：ABCD

65.下列对叶菜类的营养特点描述正确的有( )。

A.脂肪含量不足1% B.膳食纤维素含量约在1.5%左右 C.维生素C的含量多在35mg/100g以上 D.矿物质的含量在5%左右 E.是维生素B2的主要来源 答案：ABCE

66.食品腐败变质的原因有( )。

A.食物的品种 B.食品本身的组成和性质 C.食物的营养成分 D.环境因素 E.微生物的作用 答案：BDE

67.社区居民营养与健康需要收集资料有( )。 A.人口调查资料 B.膳食营养调查资料

C.健康资料 D.经济状况和文化教育程度 E.宗教信仰和生活方式 答案：ABCDE

68.烹饪的作用包括( )。

A.杀菌消毒 B.使生变熟

C.促进营养成分分解，利于消化 D.调解色泽、增加美感 E.调合滋味 答案：ABCDE

69.烹饪原料的初加工能够( )。

A.有助于营养素保护 B.增加营养素的吸收 C.消除不利于营养的因素 D.增加营养素 E.增加美感 答案：ABCE

70.用称重法进行膳食调查时，它的特点是( )。

A.准确 B.简单 C.细致 D.复杂 E.用于小样本的人群 答案：ACE

71. 母乳喂养的优越性有( )。 A．能满足4-6个月婴儿的营养需求 B．能降低发病率和死亡率 C．能增加母婴之间的感情 D．经济方便

E．不易引起过敏 答案：ABCDE

72.作为生物样本的尿液常见的种类有( )。

A.任意尿 B.24小时尿 C.负荷尿 D.餐后尿 E.白昼尿和夜间尿 答案：ABCDE

73.下列说法正确的是( )。

A．食物选择要多样化，每天吃6种以上的食物，就能保证营养素的需要 B．成人每天最好食用2个以上品种的谷类食物 C．成人每天最好食用1-2个品种的水果 D．膳食中应有适当比例的动物性食物 E. 膳食中每天应包含一定量的动物内脏 答案：BCD

74. 下列对幼儿营养需求表述正确的有( )。

A．幼儿对蛋白质、脂肪、碳水化合物的需求量相对高于成人 B．幼儿的男性的能量需求高于女性

C．对于2岁以下的幼儿，过多的能量来源于淀粉和糖是不合适的 D．幼儿期每天铁各种途径的损失不超过5MG E．1-3岁幼儿的锌的RNI为9mg/日 答案：ABCE

75.下列哪些属于预包装特殊膳食用食品标签需要强制性标示的内容( )。

A．食品名称 B．日期标示及贮藏指南 C．制造者、经销者的名称和地址 D．产品的批号 E．产品标准号 答案：ACE

76.开展入户动员工作在人户前应做到( )。

A.先敲门 B.微笑 C.先进户 D.自我介绍 E.先坐下 答案：ABD

77.下列热菜的烹调方法中属于油熟法的是( )。 A.烹 B.煎 C.煮 D.熘 E.炒 答案：ABD

78.膳食调查的最基本的内容是( )。 A．调查对象的一定时间内食物消耗的种类 B．调查习惯的餐次分配 C．调查对象食物的加工方法

D．调查对象一定时间内食物的消费量 E．调查对象一定时间内的饮食习惯 答案：AD

79．UL是( )。

A．平均每日可以摄入的营养素的最高量 B．是一个建议的摄入量

C．这一摄入水平对人群中的几乎所有个体不会损害健康 D．这一摄入水平对人群中的几乎所有个体都会有损健康 E．当摄入量超过UL时，损害健康的危害性会随之增大 答案：AC

80．尿液的保存方法有( )。

A.冷藏于4℃ B.加入福尔马林 C.加入麝香草酚 D.加入浓盐酸 E.加入氯仿 答案：ABCDE

三、判断题（81—100题，每题1分，共20分。对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。）

81．职业道德是从业人员在职业活动中的行为标准和要求。( ) 答案：√

82. 有些人在从事营养师的工作同时，还从事第二职业，这是一种缺乏职业道德的行为。( ) 答案：×

83. 食物成分表中的\食部\只是参考值，可能与实际情况有一定的差距。( ) 答案：√

84.胃有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成为蛋白酶，具备消化蛋白质和脂肪的作用。( ) 答案：×

85.膳食调查是对被调查者进行现阶段以及以往膳食情况信息的了解。( ) 答案：√

86.植物油脂的消化吸收率高于动物油脂。。( ) 答案：√

87.淋巴系统的主要功能是产生淋巴细胞、过滤淋巴（清除异物）和产生抗体，在免疫学上具有重要作用。( ) 答案：√

88.免疫系统功能是保护机体免受内源和外源性病原体的侵害。( ) 答案：×

89.鉴定食品腐败变质可以从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。( ) 答案：√

90．脑神经主要支配头面部器官的感觉和运动。脊神经主要支配身体和四肢的感觉、运动和反射。( ) 答案：√

91．肥胖的原因之一是能量摄入过多，而肥胖又是心脑血管病、糖尿病、肿瘤等慢性病的危险因素。( ) 答案：√

92．非必需氨基酸人体需要，但因为能在体内合成的，食物中缺少了也无妨。( ) 答案：×

93．若在植物性食物基础上添加少量动物性食物，可以发挥食物蛋白质的互补作用，蛋白质生物价会提高( ) 答案：√

94．天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。( ) 答案：√

95．1μg的β-胡萝卜素相当于0.167μg的视黄醇当量。( ) 答案：√

96．VB1对酸不稳定，易被氧化失活，在碱性环境中较稳定。( ) 答案：×

97．神经型脚气病综合症为VB1缺乏及中枢神经系统的表现较为罕见，多见于酗酒者。( ) 答案：√

98．维生素C毒性很小,所以服用过多不会产生不良反应。( ) 答案：×

99．人乳喂养婴儿比其他任何乳喂养好。( ) 答案：√

100．婴儿的体重增加到出生的二倍时可以逐步使用辅助食品。( ) 答案：√

四级技能题

一、计算题（25分）

1.某营养师测量了一位8岁儿童的体格情况，其身高为112.5cm，体重为23.1kg，胸围为53.4cm，请计算：（请写出计算过程，计算结果保留一位小数） （1）体质指数为多少？ （2）身高体质指数为多少？ （3）Rohrer指数为多少？ （4）比胸围为多少？

2. 某营养师测量了一位成人男性的体格情况，其身高为173.6cm，体重为86.9kg，腰围为89cm，臀围为94cm，请计算：（请写出计算过程，计算结果保留一位小数）

（1）BMI为多少？ （2）腰臀比为多少？

（3）请对其营养状况进行判断。

二、案例设计（10分）

因开展一项大型活动，需要动员居民参加，请您设计一个入户动员的具体方案。

三、案例分析（20分）

按照切实可行的步骤分析，下列成人中餐食谱编制过程有无错误？请指出错误所在，并阐述正确的方法。 1估计成人的身高、体重

2将能量按三大产能营养素的供能比分配至营养素 3根据三大产能营养素能量值直接计算所需食物的数量 4确定中餐食谱在全天所占的比重 5配制中餐食谱

6计算副食数量和品种 7确定主食数量和原料品种 8确定能量和营养素膳食目标

9计算用油量

10计算原料营养素含量

11各种营养素与EAR相比，不超过20％即可。

四、陈述题（25分）

请列出用称重法进行膳食调查所使用的称重记录表设计的具体步骤。

五、论述题（20分）

与普通食品标签相比，营养标签中有哪些营养信息？

参考答案

一、计算题（25分）

1.（1）体质指数＝23.1÷1.1252＝18.3 5分 （2）身高体质指数＝23.1÷112.5×1000＝205.3 2分 （3）Rohrer指数＝23.1÷112.53×107＝162.2 2分 （4）比胸围＝53.4÷112.5×100＝47.5 2分 2. （1）BMI＝86.9÷1.7362＝28.8 5分 （2）腰臀比＝89÷94＝0.95 5分 （3）该成年男性属于腹型肥胖 4分

二、案例设计（10分） 1.工作准备

（1）了解动员的主题 0.5分 （2）确定动员的范围 1分 （3）资料的准备 0.5分 （4）寻求必要的支持 0.5分 （5）制定动员时间表 1分 2.动员工作

（1）敲门并自我介绍 1分 （2）与被调查者建立良好关系，取得信任 1分 （3）选择恰当的动员方式 1分 （4）发放有关资料 1分 （5）填写有关表格 1分 （6）签字确认 1分 （7）检查 0.5分

三、案例分析（20分） 1估计成人的身高、体重

2确定能量和营养素膳食目标 3确定中餐食谱在全天所占的比重 4将能量按三大产能营养素的供能比分配至营养素 5根据三大产能营养素能量值 计算所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物的克数

6以所需碳水化合物的数量确定主食数量和原料品种 顺序错误2分 顺序错误1分 算法错误2分 缺乏步骤2分 算法不明确1

分

7根据主食已提供的蛋白质数量计算副食应提供的蛋白质的数量 缺乏步骤3分

8根据蛋白质在副食中的比例分别计算副食数量和品种 算法不明确1分

9配备蔬菜平衡食谱 缺乏步骤3分 10计算用油量

11配制中餐食谱 顺序错误1分 12计算原料营养素含量

13各种营养素与40％RNI相比， 分

不超过10％即可。 分

四、陈述题（25分）

1设计表头 1分 2设计家庭编号和家庭地址 4分 3设计食物编码和食物名称 4分 4设计要记录食物的各种量 2分 （1）烹饪前毛重和废弃部分的重量 3分 （2）烹饪后食物的熟重 3分 （3）熟食剩余重量 3分 5设计通过计算得到的实际消耗量 3分 6给设计的每个变量加上编码 1分 7检查设计的表格 1分

五、论述题（20分）

1标明了食物营养成分含量的食物成分表 2说明该食品营养价值的声称 3说明营养素健康作用的文字表述 4结合配料表提供的信息可预测该食品的营养价值 （1）对能量和三大能源物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）供能比进行计算和评估

（2）根据NRV进行营养价值估算 （3）根据营养素%NRV，判断食品的营养特征

指标错误2判断标准错误23分 3分 3分 3分 3分

2分 3分

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/w0vo.html