酒水与调酒教学大纲2013

《调酒与酒吧服务》

课程教学大纲

郑州信息科技职业学院

二О一三年九月十五日

《调酒与酒吧服务》课程教学大纲

学时数：32 学分数：3

适用专业：工商企业管理 编写日期：2013年9月15日

一、课程性质、目的和任务

《调酒与酒吧服务》是工商企业管理专业开设的一门专业课。该课程是研究酒水的分类、特点、产地和酒水鉴赏、酒水文化及酒水调制与酒水服务的一门理论与实践紧密结合的学科。通过本课的教学使学生了解并掌握酒水的基本知识、酒水文化和酒水调制；了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。

二、课程教学的基本要求

该课程对中外各类酒水特点、调制方法、咖啡调制方法，以及各类饮料的调制方法，进行了综合性的论述，同事介绍了酒吧的服务、管理以及成本核算管理，应对了培养酒店服务管理专业复合型、实用型人才的要求，要求学生通过该课程能够及时掌握酒水、酒品、茶艺、咖啡调制、酒吧服务、就把日常管理及酒吧成本控制的基础性知识，达到理论与实际操作的有机结合。

三、课程教学内容、重点和难点

第一章 酒水知识

1．课程教学基本要求 1 ）了解酒的基础知识

2 ）了解中国酒、外国酒的蒸馏酒、酿造酒、配制酒的原料、特点、分类、饮用方法以及著名酒品。

3 ）介绍茶叶、咖啡、可可等非酒精饮料的特点、分类及饮用方法。 2、 课程教学重点、难点

1 ）教学重点 酒的分类及特点 2 ）教学难点 酒的特点及饮用方法 3、课程教学内容 第一节 酒的基础知识 第二节 中国酒 第三节 外国酒 第四节 茶叶 第五节 咖啡 可可 第六节 非酒精饮料

第二章 酒品调制

1． 课程教学基本要求 1 ）了解酒类的调制方法 ２．教学重点、难点 1）教学重点 调酒器具 鸡尾酒调制方法 经典鸡尾酒的配方 2）教学难点 鸡尾酒调制方法 3、课程教学内容 第一节 调酒用具 第二节 鸡尾酒原料 第三节 鸡尾酒的调制 第四节 经典鸡尾酒

第三章 茶艺

1．课程教学基本要求 1）了解茶的种类及泡制方法

2．教学重点、难点 1）教学重点 茶具的种类 茶艺的要素 茶的冲泡 2）教学难点 茶的冲泡 3、课程教学内容 第一节 茶具介绍 第二节 茶艺

第四章 咖啡调制

1．课程教学基本要求 1）了解咖啡用具以及调制方法 ２．教学重点、难点 １）教学重点 咖啡用具

咖啡饮品调制方法 ２）教学难点

经典咖啡饮品的配方及调制 3、课程教学内容 第一节 咖啡用具 第二节 咖啡调制 第三节 常见咖啡饮品

第五章 酒吧服务

1．课程教学基本要求 1）了解酒吧的日常营业 ２．教学重点、难点 １）教学重点 酒吧种类

酒吧常用器具的配置 酒吧服务标准 ２）教学难点 酒吧营业程序 3、课程教学内容 第一节 酒吧概述 第二节 酒吧设备 第三节 酒吧服务 第四节 鸡尾酒会的承办

第六章 酒吧日常管理

1．课程教学基本要求 1）了解酒水日常管理程序 ２．教学重点、难点 １）教学重点 酒水验收程序控制 酒水存货质量管理 酒水发放原则和程序 ２）教学难点 酒水管理程序 3、课程教学内容

第一节 酒吧人员配备与工作安排 第二节 酒水验收管理 第三节 酒水储存管理 第四节 酒水领发管理

第七章 酒吧成本控制

1．课程教学基本要求 1）了解咖啡用具以及调制方法 ２．教学重点、难点 １）教学重点

咖啡用具

咖啡饮品调制方法 ２）教学难点

经典咖啡饮品的配方及调制 3、课程教学内容 第一节 酒水采购数量管理 第二节 酒水采购价格管理 第三节 酒水生产管理 第四节 酒水的销售管理

四、课程各教学环节要求

本课程除讲授外，还需辅以实践教学 一、实践教学体系的基本原则与要求

1 、坚持以学生为中心，积极推行因材施教，鼓励学生的个性发展。 2 、加大对学生创新意识和实践能力培养的力度。

3 、注重“调酒与酒吧服务”实践教学的整体优化，注重课程之间和内容方面的有机联系，使课内与课外、校内与校外的教学活动形成统一的整体。 二、考核要求；

本课程的考核分两部分：即平时考核和课程期末考试。

平时成绩占课程总成绩的30%，包括书面作业的完成情况（10分）和学生的到课率（15分），由任课教师根据学生的到课率、学习记录、完成作业情况及其它教学活动的情况（5分）综合评定。

课程考试成绩占课程总成绩的70%。卷面成绩满分为100分，折合70分入册。

五、学时分配

各教学环节学时分配 章节 主要内容 讲授 作业实讨习其小题量 备注 验 论 题 它 计 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第六章 合计 酒水知识 酒品调制 茶艺 咖啡调制 酒吧服务 酒吧日常管理 酒吧成本控制 4 4 4 2 2 2 18 4 4 8 2 2 2 6 6 10 10 2 2 2 32 六、课程与其它课程的联系

本课程在教学内容及教学环节等方面与相关课程为《饮食文化》、《餐饮服务》、《服务礼仪》等。 七、教材及教学参考书

调酒艺术技能实训，陈映群编著，机械工业出版社，2008年1月 葡萄酒基础知识教程，夏薇主编，重庆大学出版社，2012年9月 咖啡的调制，张粤华主编，重庆大学出版社，2012年11月

调酒师.中级，劳动和社会保障部职业技能鉴定中心组织编写，中国财政经济出版社，2004年1月

调酒师教程，孙方勋编著，中国轻工业出版社，2004年1月 八、必要的补充说明

教学方式可灵活多样。如：理论教学、案例教学、课堂讨论、电化教学和多媒体教学等。课外实践的形式也有许多种，如：学生演讲、讨论、访谈、模拟法庭、社会调查、写作论文等等。

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