2018年暨南大学826食品化学考研真题(A卷)【圣才出品】

2018年暨南大学826食品化学考研真题（A卷）

招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程

考试科目名称及代码：食品化学（826）

考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。

一、名词解释（每题2.5分，共10分）

1．疏水相互作用

2．焦糖化反应

3．蛋白质变性作用

4．必需元素

二、填空题（每空1分，共30分）

1．从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成______个sp3杂化轨道，有______的结构。

2．当温度低于Tg（玻璃化转化温度）时，食品的限制扩散性质的稳定性______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性______。

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3．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为______、______、和______。

4．蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量______和______的混合物称为转化糖。

5．牛奶是典型的______型乳化液，奶油是______型乳化液。

6．蜡类是______与______所组成的酯。

7．氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带______，pH小于pI时，氨基酸带______，pH等于pI时，氨基酸所带______，此时溶解度______。

8．______的含量和______是蛋白质质量的主要指标。

9．淀粉酶包括三种主要类型：______、______和______。

10．维生素不能提供______，也不是构成______的成分，它的主要功能是参与______。

11．花青素是______溶性的，胡萝卜素是______溶性的。

12．大蒜的风味前体是______；______，______等共同形成大蒜的特征香气。

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三、简答题（每题10分，共50分）

1．简述水分吸附等温线产生滞后现象的主要原因。

2．比较水分活度在冰点以上和冰点以下温度的不同之处。

3．简述碳水化合物对于保障食品质量的重要意义。

4．举两例说明油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。

5．简述维持蛋白质的空间结构的作用力。

四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）

1．论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。

2．试述美拉德反应对食品质量的影响。

3．试述抗氧化剂及抗氧化机理。

4．试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响。

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