2018年暨南大学826食品化学考研真题(A卷)【圣才出品】

更新时间:2023-04-26 17:49:01 阅读量: 实用文档 文档下载

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2018年暨南大学826食品化学考研真题(A卷)

招生专业与代码:食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程

考试科目名称及代码:食品化学(826)

考生注意:所有答案必须写在答题纸(卷)上,写在本试题上一律不给分。

一、名词解释(每题2.5分,共10分)

1.疏水相互作用

2.焦糖化反应

3.蛋白质变性作用

4.必需元素

二、填空题(每空1分,共30分)

1.从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成______个sp3杂化轨道,有______的结构。

2.当温度低于Tg(玻璃化转化温度)时,食品的限制扩散性质的稳定性______,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性______。

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3.碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为______、______、和______。

4.蔗糖水解称为转化,生成等摩尔量______和______的混合物称为转化糖。

5.牛奶是典型的______型乳化液,奶油是______型乳化液。

6.蜡类是______与______所组成的酯。

7.氨基酸是两性电解质,当氨基酸所处环境的pH大于pI时,氨基酸分子带______,pH小于pI时,氨基酸带______,pH等于pI时,氨基酸所带______,此时溶解度______。

8.______的含量和______是蛋白质质量的主要指标。

9.淀粉酶包括三种主要类型:______、______和______。

10.维生素不能提供______,也不是构成______的成分,它的主要功能是参与______。

11.花青素是______溶性的,胡萝卜素是______溶性的。

12.大蒜的风味前体是______;______,______等共同形成大蒜的特征香气。

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三、简答题(每题10分,共50分)

1.简述水分吸附等温线产生滞后现象的主要原因。

2.比较水分活度在冰点以上和冰点以下温度的不同之处。

3.简述碳水化合物对于保障食品质量的重要意义。

4.举两例说明油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。

5.简述维持蛋白质的空间结构的作用力。

四、论述题(任选3题,每题20分,共60分)

1.论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。

2.试述美拉德反应对食品质量的影响。

3.试述抗氧化剂及抗氧化机理。

4.试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响。

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本文来源:https://www.bwwdw.com/article/vx8q.html

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