铁盐在食用盐中的应用

铁盐在营养强化盐中的应用

摘要：通过不同的铁源，对食盐进行强化，结果表明：在铁强化食盐中，使用葡萄糖酸亚铁和硫酸亚铁效果较好。

0.引言

随着近几年公共营养中心的不断推广，人们对营养强化食品的认识逐渐加深，食盐是一种良好的营养强化载体，经过强化的多品种食盐渐渐进入了人们的视野。

铁营养强化盐是以食盐为载体，添加适量人体所需的铁而制得的食盐[1]。铁是人体内较丰富的一种微量元素，是构成血液不可缺少的重要成分，特别是组成红细胞中血红蛋白的重要成分，它参与氧的运输与电子转移，促进生长发育，防止缺铁性贫血，强健肠胃，调节营养吸收，增加疾病的抵抗力，强化心脏机能和神经系统，防止神经病、神经麻痹，增强学习能力等[2]。

目前用于铁强化食盐的铁源主要有：富马酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁铵、焦磷酸铁、焦磷酸铁钠、EDTA铁钠(乙二胺四乙酸铁钠)、硫酸亚铁等。由于Fe2+容易被氧化成Fe3+，Fe2+和Fe3+在适当条件下会发生转换，因此铁盐在储存和加工过程中易发生颜色变化，这就给铁强化食盐的加工和生产带来了一些麻烦。针对这个问题，我们对部分铁盐在食盐中的应用进行试验，做以验证。 1.材料与仪器：

焦磷酸铁、葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸铁钠、EDTA铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁铵。(由郑州瑞普生物工程有限公司提供)

加碘食盐(市售)、不加碘的食盐(由河南卫群盐业公司提供) 2.方法： 2.1铁盐使用量

根据QB2238.4-2005中要求，铁在食盐中的强化量为600～1200mg/kg[3]，为了达到明显的试验效果，铁取值上限1200mg/kg，每种铁盐的添加量如下表：

表1

使用铁盐 焦磷酸铁 焦磷酸铁钠 柠檬酸铁 柠檬酸铁铵 EDTA铁 富马酸亚铁 葡萄糖酸亚铁 乳酸亚铁 硫酸亚铁 产品性状

白色或淡黄色粉末，微溶于水 白色至淡黄色粉末，微溶于水 红褐色粉末，易溶于热水 棕色结晶性粉末，易溶于水 淡黄色至棕黄色粉末，易溶于水 红棕色粉末，微溶于水

浅绿色至灰色粉末，易溶于水

淡黄绿色粉末，易溶于水，有铁臭味 淡蓝绿色结晶，易溶于水 添加量(/100g)

0.5g 0.8g 0.7g 0.8g 0.9g 0.36g 0.9g 0.6g 0.6

2.2试验方法：

分别取100g加碘食盐、不加碘食盐，放入锥形瓶中，然后按照表1的添加量，精确称取各类铁盐，添加到食盐中，进行物理混合，摇晃5min，然后放置，分别观察颜色、闻气味。然后敞口放置24h后，再进行观察。 3.结果与分析：

3.1将所有铁盐加入食盐后，摇晃均匀后，观察到以下现象：

表2 加碘食盐中的情况

使用铁盐 空白 焦磷酸铁 焦磷酸铁钠 柠檬酸铁 柠檬酸铁铵 EDTA铁 富马酸亚铁

外观

白色颗粒

白色颗粒，呈微黄色 白色颗粒，呈微黄色

呈微红色颗粒，带有明显红点 白色颗粒，带有红点 微黄色颗粒 浅红色颗粒

气味

无气味

有刺鼻的气味，异味很重 有刺鼻的异味，稍轻 无明显异味

有异味，无刺鼻感 无明显异味 无明显异味

葡萄糖酸亚铁 乳酸亚铁 硫酸亚铁 浅黄绿色颗粒 淡黄绿色颗粒

白色颗粒，带有青绿色点

表3 不加碘食盐中的情况

有刺鼻性气味，较重

有较重的铁臭气味，刺鼻 无明显异味

使用铁盐 空白 焦磷酸铁 焦磷酸铁钠 柠檬酸铁 柠檬酸铁铵 EDTA铁 富马酸亚铁 葡萄糖酸亚铁 乳酸亚铁 硫酸亚铁

外观

白色颗粒

白色颗粒，微泛蓝色 白色颗粒，微泛黄色

呈微红色颗粒，略有有红点 白色颗粒，带有红点 微黄色颗粒

浅红砖色颗粒，深浅不均 浅灰绿色颗粒

白色颗粒，呈淡黄绿色

白色颗粒，泛青色，有绿色小点

气味

无气味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味

有较轻铁盐气味 有较重的铁臭气味 无异味

3.2所有铁盐放置24h后，颜色与之前无明显变化，有气味的铁强化食盐，气味散去，有较明显的改观。 3.3结果分析 3.3.1气味问题

由以上情况可知，进行铁强化食盐中一定要选择不加碘食盐，依据QB2238.4-2005中的要求，铁强化食盐也应是无碘食盐。加碘食盐中产生的气味，主要是由于一些铁盐其酸性和氧化性较强，在进行铁盐强化时会与食盐中的碘盐发生反应，产生不良的气味，这种气味一般在摊晾24小时后会改善。

还有一些不良气味是由铁盐本身的气味造成的，比如葡萄糖酸亚铁和乳酸亚铁，本身就有较明显的铁臭味，添加后带入食盐中，造成了不良的气味，在选择铁盐时需要注意。 3.3.2颜色问题

铁盐大多都是具有颜色的，特别是其本身的颜色较重的铁盐，在添加后就会对食盐产生明显的影响，如富马酸亚铁，柠檬酸铁、EDTA

铁钠、葡萄糖酸亚铁，这些铁盐在添加后，食盐的整体颜色就呈现出相应的颜色。其中使用EDTA铁钠后，它颗粒度细，能吸附在食盐表面，使得颜色分布均匀，呈淡黄色，易于消费者接受；富马酸亚铁比重较大，不能与食盐很好的混合均匀，使得颜色不均匀，且为红棕色，不推荐使用；葡萄糖酸亚铁使食盐呈淡灰绿色，较为均匀。

使用焦磷酸铁、焦磷酸铁钠、乳酸亚铁、硫酸亚铁的食盐中，颜色基本呈现为白色，但与食盐对比都有差别，微泛出铁盐本身具有的颜色，这种颜色不会影响产品本身的品质。添加焦磷酸铁的食盐，敞口放置一周后，食盐渐呈淡蓝绿色，主要是由于受潮的原因，水分偏高会影响到产品的色泽。由于二价铁在空气中不稳定，特别是在水分偏高、有氧的环境下，容易氧化成三价铁，从而影响到产品的色泽。因此铁强化食盐的储存条件要求也比较严格。 4.结论：

铁强化食盐应选用无碘食盐，避免产生不良的气味影响品质。铁盐由于其自身颜色较重、产品呈铁腥味的特点，不同的铁盐得到的产品颜色也不相同，在使用时应多加注意。

2009年《食品安全法》实施以后，按照国家的相关法规的要求，必须在GB2760、GB14880中的食品添加剂才可以使用，因此食盐中铁盐的使用受到了限制，按照规定可以使用的铁盐有：葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁和柠檬酸铁铵。根据实验结果，在国标规定的铁盐中，葡萄糖酸亚铁和硫酸亚铁的效果较好。

据悉《食品营养强化剂使用卫生标准》正在改版修订中，食盐中营养强化剂的使用范围能否扩大，多品种食盐的发展方向如何，我们

将密切关注。

参考文献：

[1] 中国盐业总公司. 食盐生产实用指南 [2] 曹劲松，王晓琴. 食品营养强化剂

[3] QB2238.4-2005 强化营养盐 铁强化营养盐

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/vv1h.html