肉制品加工培训教材

第一节、西式火腿生产加工技术 .一、概述

火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年，人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的

表面，并加以盐腌，这就是原来意义上的培根（我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。而现在此类制品的仿制品都冠以火腿，火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。

带骨火腿即真正的火腿加工制品。除带骨火腿外，火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的。这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便，虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。

20世纪80年代以来，这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。

根据1992年我国的肉类制品分类标准，分类如下： ▲带骨火腿：将猪带骨后腿经注射盐腌后，加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。

?代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后退 ?食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。 ?目标市场：酒店自助，派对，主菜餐车

▲去骨火腿：以去骨猪后腿经整形、注射、腌制、包扎成型后， 再经烟熏、水煮而成，是熟肉制品。 ?代表产品：圣诞火腿、烟熏去骨整火腿 ?食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治 ?目标市场：酒店、派队，酒吧，超市

▲培根及里脊培根：原料以猪腹肉或外脊肉（可带骨）经注射、腌制、干燥、烟熏、蒸煮等工艺加工而成的熟肉制品。

?代表产品：切片培根、烟熏大排

?使用方法：煎、烤、炸、炒、三明治、面条、裹蔬 ?目标市场：超市、食堂、面包房、咖啡厅、自助餐

▲压模火腿：用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、经注射、腌制，装入包装袋或容器中成型、水煮后则为成型火腿（又称压模火腿）。 ?代表产品：盐水方腿

?食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治 ?目标市场：超市、酒店、食堂

▲发酵火腿：原料肉经食盐淹渍、发酵、干燥、熟化等工艺，是在加工过程中通过生物发酵、干燥的肉制品。加工周期10~12 个月，制品可直接食用。 ?代表产品：帕玛火腿、黑森林火腿

?食用方法：色拉、三明治、冷盘、比萨 ?目标市场：超市、酒店、意大利餐馆

三、加工技术

1.腌制液配制/注射

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将碎肉再造成火腿时必须提前经过预绞再加入滚揉机，这样与用同样料水注射的火腿比较，滚揉机旋转数要少，原因是在大块肉中加入细肉可促使蛋白质活化。 2.计算公式

在腌制工艺中一个重要的环节就是腌制液的配制，必须根据注射腌制率计算出所有的辅料，下面将展示如何计算一个火腿的腌制液（不考虑蒸煮损失） 公式：

在料水中的百分比=（产品中的百分比）*（出品率%）/（注射率%） 例如：猪肉火腿；注射率20% 渴望辅料在产品中的比例： 盐 1.8% 最终产品 磷酸盐 0.50% 最终产品 促发色剂 0.20% 最终产品 火腿香精 0.30% 最终产品 糖 0.20% 最终产品 亚硝 0.015% 最终产品 计算： 盐 = 1.8% * 120% / 20% = 11.00% 磷酸盐 = 0.50% * 120% / 20% = 3.00% 促发色剂 = 0.20% * 120% / 20% = 1.20% 火腿香精 = 0.30% * 120% / 20% = 1.80% 糖 = 0.20% * 120% / 20% = 1.20% 亚硝 = 0.015% * 120% / 20% = 0.09% 冰水 = 81.71% 总腌制液 = 100,00% 注射火腿基本配方： 注射率 20 25 35 50 50 50 60 60 70 80 100 冰水 72.171.774.481.584.580.079.582.281.481.681.7 0 5 2 5 5 5 8 4 6 6 磷酸盐 3 2.5 1.9 1.5 1.5 1.5 1.33 1.33 1.2 1.13 1 海藻胶 - - - 1.5 1.5 - 1.33 1.33 1.2 1.13 1 分离大豆蛋白 - - - 3 - 6 4 4 3.65 - - 葡萄糖 12 10 7.7 6 6 6 5.35 5.35 4.85 4.5 4 硝盐 12 10 7.7 6 6 6 5.35 5.35 4.85 4.5 4 酪元酸钠 - 5 7.7 - - - - - - 2.25 2 淀粉 - - - - - - - - - 4.5 6 血浆 - - - - - - 2.66 - 2.43 - - 助发色剂 0.9 0.75 0.58 0.45 0.45 0.45 0.4 0.4 0.36 0.33 0.3 3.按摩/摔打

这两个加工过程直接影响产品的感官，色泽、切片的一致性、弹性、口感和出品率。在按摩摔打中肉的蛋白质释放越多，产品出品就高。通过产品加热使蛋白质及粘合物质凝固。

机械设备类型及采用工艺技术会影响按摩的效果。我们要明白一点，根据每台设备和每个产品特点，制定出最适宜的工艺方案。 建议按摩方法：

? 总转数2000 – 6000转

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? 每分钟5 -12 转。相当于连续工作3 – 12 小时 按摩有两种工作模式：

1）时间高强度按摩：无须休息连续滚揉几个小时。随后保持24小时腌制状态

2）长时间间歇式按摩：10分钟滚揉，20分钟休息，速度20转/分钟。总工作时间大约15

小时。

一般滚揉周期6个小时大约8000转，连续式和间歇式滚揉效果没有明显区别。

长时间的按摩会使肉温升高，按摩间温度控制在00C～40C，在此温度肉蛋白的保水力最大，同时可以抑制细菌的生长。

在真空条件下滚揉（-80%～-90%/-0.8～-0.9oR）可以减少气泡、泡沫的产生，避免导致产品断面凝胶的大量涌现。

采用真空滚揉对稳定颜色、出品率和切片性都产生效果。同时还要求使用真空灌肠机，在灌装或装模时也要避免产品内含有气泡，影响产品的切面效果。 火腿滚揉工艺：注射/腌制料添加/滚揉转数

4.热处理：

现今采用的几种热加工方法： 1）恒定温度蒸煮法：

将加热温度设定在700C～780C，直至产品中心温度680C。 2）阶梯式蒸煮法：

阶梯式蒸煮法比恒定式蒸煮法能够改善产品出品率，增进产品风味和组织结构，建议按下面方法：

? 60 – 90分钟，温度55 – 580C ? 60 – 90分钟，温度65 – 680C ? 温度70 – 760C 直至中心温度680C 3）T式蒸煮法

这种方法是大火腿最佳的蒸煮方法。煮槽或蒸箱的温度是依据产品中心温度的变化而设定，它们之间有250C差距。例如：产品中心温度为200C，蒸煮的温度从450C开始逐步升温。这种加热方法优点是可以减少产品表面的损伤，只需设定产品要达到的中心温度。另外，要在每台蒸箱或煮槽上安装DELTA-T-CONTROLLER。 5.冷却：

火腿的冷却条件对产品质量产生影响。

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慢速冷却工艺：在环境温度200C 的条件下，产品中心温度降到550C以下，移至20C冷藏库存放。产品最终切片一致性较好。

快速冷却工艺：冷却水淋浴至产品中心温度降至550C以下，移至20C冷藏库存放。切片一致性一般，但有助于提高出品率。

袋装或模装火腿必须冷却至少24小时出模，否则将影响切片效果。

四、加工实例 产品1：cooked ham

（high quality ）20% injection

raw material : 100kg pork leg deboned<4 ℃ 60kg brine ------------------------------------ 160kg brine : 84.5kg water 9 kg slat 0.050kg nitrite 3kg phosphate 0.9kg dextrose 0.9kg ascorbic acid 1.8kg taroma ham juniper lq garlic lq magi bay leavies 100kg 加工技术 1．分割修整原料肉

? 猪腿带骨悬挂2-3天，肉温度在0℃～4℃，肉PH5.8-6.4

? 注意下刀沿骨膜去骨，保持肌肉自然形状的完整 ? 剔除多余的脂肪层、筋腱、肌肉连接膜 2．配制腌制液、注射

? 腌制液温度＜4℃

? 料水配制时，按规定次序添加辅料 ? 磷酸盐必须彻底溶解 ? 注射率不超过20% 3．腌制、滚揉

? 腌制液中腌制24小时，放置在0℃～4℃冷库 ? 连续滚揉5小时左右 4．修整、装模

? 修去多余的边小肉，将整块肉装入模具，模具用塑料膜铺垫好，这样肉不会外漏与

水接触

? 模盖要压紧，不使用最低格 5．热处理

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? 55℃下水90分钟 ? 72℃，90分钟

? 76℃，中心温度68℃，大约60分钟 6．冷却

? 淋浴4小时，冷却24小时在0℃～4℃冷库 7．脱模

8．真空热收缩袋包装，可储存45天在0℃～4℃冷库

产品2：Sandwich ham (middle quality )160%yield

Raw material : 100kg pork meat 60kg brine -------------------- 160kg brine: 81.31kg water 1.33kg phosphate 5.35kg salt 0.021kg nitrite 1.33kg carrageenan 4kg soy protein isolated 5.35kg dextrose 0.53kg ham flavor 0.4kg colorant 0.4kg ascorbic acid ------------------------ 100kg 加工技术： 1．原料分割

? 肉温度0℃～4℃，ph 5.8～6.4，剔除脂肪、筋腱、软骨、淋巴结、伤肉、淤血 2．绞肉

? 通过绞肉机腰型刀或φ25、φ16筛孔绞块 3．配制料水

? 按次序添加辅料，温度＜4℃ 4．滚揉

? 滚揉20分钟，静止30分钟，工作20小时，12转/分钟，真空0.9bar 5．灌肠/装模

? 日本吴羽肠衣折径140mm /2kg，120mm /490g，90mm /400g-450g，85mm /350g ，

80mm /200g -300g

? 香肠灌装的松紧度与压模的程度要适宜 6．热处理

? 55℃下水30分钟

? 76℃～83℃，中心温度72℃ 7．冷却

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? 淋浴30分钟～2小时，冷却24小时在0℃～4℃冷库 8．脱模/贴标

9．0℃～4℃可储存60天。

第二节、装饰肉块的腌制工艺

一、腌制/滚揉 1.腌制液的要求： A.使用冷水/冰水

B.先加入磷酸盐、亚硝，过后加入盐 C.保持低温

2.原料肉的要求：

将肉预绞、预切成理想大小尺寸 3.滚揉的要求：

A.将肉及腌制液到入滚揉机

B.滚揉1000-3000转，根据添加的腌制液而定 C.腌制至少16小时 D保持腌制温度＜4℃

E.如需加入淀粉、蛋白，需在滚揉结束之前加入 4.混合的要求：

混合乳化肉糜和装饰肉时，注意两种原料的温度必须接近；有助于减少缩水、出水现象。 二、产品实例

产品6：Schinkenkrakauer

Material : 45kg cold cuts emulsion 10kg pork belly 55kg pork Ⅰ ingredients : per kg meat 22g N salt 3g phosphate 5g spices(bierham spices ) 3g dextrose 2g pistachio 1.5g VC 加工技术： 1．五花肉绞过8MM筛孔，加入硝盐、磷酸盐、香辛料搅拌均匀后腌制24小时。 2．猪肉Ⅰ切块3CM大小，加入硝盐、磷酸盐、等辅料和10%的冰水，连续搅拌或滚揉60MIN，

撒上开心果后腌制24小时。

3．斩拌冷切基础肉糜，形成乳化后，加入五花肉，斩拌至3MM，加入猪肉块搅拌起粘，出

料。

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4．灌装：可灌入ф90NALO TOP 肠衣或ф85FIBROUS 肠衣

5．烟熏/蒸煮：发色、干燥、烟熏至肠衣表面金黄色或直接蒸煮炉温80℃，中心温度70℃。 6．冷却：淋浴迅速降温后，移至0℃-4℃冷库 7．24小时后切片真空包装或收缩袋包装。

产品7：Bierwurst- beer sausage with cheese

Material : 28.5kg beef Ⅲ-trimmings 8.5kg ice 24kg pork Ⅱ-shoulder 24kg pork Ⅳ-belly 15kg cheese (emmentaler ) ingredients :per kg material 20g N salt(NO CHEESE ) 3g phosphate (6g bierwurst spices) 3g taste improver 2g mustard seed 1g garlic 2g white pepper p 1g coriander p 0.4g caraway p 1.5g VC 加工技术： 提前一天准备：

1．猪肉Ⅱ预绞8MM孔板，加入20克/公斤的硝盐搅拌，然后在0℃～4℃冷库腌制。 2．猪五花肉切4X4CM大小块，在-18℃冷库冷冻。

3．奶酪切成1X1CM大小，加入5克/公斤硝盐搅拌，存放在腌制库。 制作：

4．牛肉Ⅲ绞过3MM孔板，温度0℃～2℃。倒入斩拌机低速斩拌，加入磷酸盐香辛料和1/2

部分的冰，高速斩拌。当温度升至8℃时，加入剩余的冰。肉糜颜色由鲜红色变形成暗色，达到乳化效果，温度不超过8℃，取出。将冷冻的五花肉倒入斩拌机，低速斩拌至4MM颗粒。加入预处理的猪肉和奶酪搅拌20转左右直至形成较强的粘着性。 5．灌入纤维肠衣ф75MM或ф90MM。

6．发色/干燥/烟熏：使产品表面呈金黄色。 7．煮制：炉温80℃，产品中心温度70℃。

8．冷却：喷淋冷却30分钟，移至0℃～4℃冷库。 9．24小时后切片真空包装或热收缩袋包装。

第三节、香肠加工技术

一、香肠的概述

早在公元前589年，我国劳动人民就发明了“腊肠”，它是将肉切成小块与盐、糖、胡椒、酒等混合在一起，装到动物 肠衣中，在炭火上烘烤干燥5～6小时后，存放一个星期即可食用。

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几乎在我国发明腊肠的同时，埃及王朝、希腊和罗马等过也制造出了自己独具特色的香肠，主要有血肠、干肠和粗熟香肠。

典型的乳化肠、发酵香肠来源于欧洲。据历史记载，1730年第一种称为“萨拉米”的发酵干肠问世于意大利。但第一家萨拉米香肠加工厂却创立于匈牙利。

随着香肠制作的发展，衍生出了灌制品，它是用鲜（冻）畜、禽、鱼肉经腌制或未经

腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、粘着剂，充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入各种调味料，从而加工成不同风味的灌制品。它既可以精选原料制成质量精美、营养丰富的高档产品，也可以利用肉类加工过程中所产生的碎肉、碎油等，制成价格低廉、经济实惠的大众食品。因此它是品种最多、产量最大的一类肉制品。 二、分类

1.分类方法

▲ 鲜肉香肠（Fresh Sausage）：

以鲜冷一定比例的肥瘦肉为原料,混入盐,香辛料和各式香草(大多不添加水、亚硝及磷酸盐),搅拌均匀后绞碎,灌入天然羊肠衣或猪肠衣,或制成肉丸及汉堡等形状. 代表性产品:如图林根猪肉,林堡肠等.

贮存方法:0~4度,保鲜存放,4~5天.-18度冷冻贮存6个月. 食用方法:油煎或碳火烧烤.

目标市场:烧烤派对,啤酒节,西餐零点

▲未煮熟且烟熏香肠（Uncooked Smoked Sausage）

鲜冷的猪、牛肉经搅拌、绞碎或斩拌乳化加入盐,亚硝,香辛料制成颗粒状或肉糜状的馅料灌入小直径的纤维素经24小时发色后冷烟熏.此产品不含磷酸盐,不添加水. 代表性产品:如Mett wurst等

贮存方法:0~4度,保鲜存放,4~5天 食用方法:涂抹在面包上食用. 目标市场:德国啤酒坊,啤酒节等.

▲煮熟且烟熏的香肠（Cooked Smoked Sausage）

以猪肉,牛肉,禽肉，脂肪为原料经绞碎,搅拌,腌制,斩拌制成乳化状或颗粒状的肉糜灌入不同直径的天然肠衣或人造肠衣,经干燥,烟熏,蒸煮或水煮,中心温度达到68度后,冷却包装或切片包装的产品.可采用真空包装或冲气保鲜包装.

代表性产品:如法兰克福肠(Frankfurt)、波罗尼亚香肠（Bologna）、摩泰台拉香肠 （Mortadella）等 贮存方法:0~4度,保鲜存放,20~45天

食用方法:开袋冷食, 做沙拉,热狗和三明治,热烫,油煎(配芥末酱,番茄酱) 目标市场:咖啡店,快餐配送公司,便利店,面包房,西餐厅,自助餐,各类派对 ▲煮熟香肠（Cooked Sausage）

以猪肉,牛肉,禽肉，脂肪为原料经绞碎,搅拌,腌制,斩拌制成乳化状或颗粒状的肉糜灌入不同直径的天然肠衣或人造肠衣,经蒸煮或水煮,中心温度达到68度后,冷却包装或切片包装的产品.可采用真空包装或冲气保鲜包装.

代表性产品:如里昂那,小牛肠,猎人肠,猪肉肠,早餐餐等. 贮存方法:0~4度,保鲜存放,20~45天

食用方法:开袋冷食, 做沙拉,热狗和三明治,热烫,油煎(配芥末酱,番茄酱) 目标市场:咖啡店,快餐配送公司,便利店,面包房,西餐厅,自助餐,各类派对

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▲干燥或发酵香肠（Dry or Fermented Sausage）

生香肠的加工基础是将食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、糖、香辛料和另外的辅料及添加剂加入绞碎的生肉和脂肪中，它的重要工序是接着的发酵、成熟和干燥。如果PH值和AW值足够低,腐败细菌就不能生长，通过干燥来获得所需要的致密度（即切片性）。 在成熟和干燥过程中通过酶的作用和一系列的化学和生物反应过程形成典型的生香肠的风味。代表性产品:如Pepperoni、Summer Salami 、Ch eese Salami 贮存方法:常温存放,90天.-18度冷冻贮存6个月. 食用方法:冷食、三明治、沙拉、比萨、面条

目标市场:西餐厅、啤酒节、派对、自助餐、快餐店、酒吧 ▲蒸煮的特殊熟肉香肠制品（Cooked Meat Sausage )

熟肉香肠通常是将原料肉预先煮熟后，加工成不同大小和形状，加入猪肝或猪血或明胶，配以调味、香辛料、香草等，罐入肠衣再经过巴氏杀菌，如需要还可烟熏处理。 代表性产品:肝肠、血肠、胶冻肠 贮存方法:0~4度,保鲜存放,20~30天. 食用方法:涂抹在面包上，冷盘，三明治 目标市场:超市、啤酒坊、自助餐、酒吧 ▲高温杀菌香肠制品（Sterilized Sausage )

香肠以猪、牛、羊、鱼为原料肉，经预绞碎、腌制、斩拌、搅拌后罐入PVDC肠衣，经121度杀菌处理。该产品可在常温下储存3~6个月。 代表性产品:鲜王星、鱼肉肠、羊肉肠 贮存方法:常温3~6个月

食用方法:冷食、油炸、配菜、休闲

目标市场:超市、学校、旅游景区、车站

三、熟香肠加工技术 （一）、工艺 1.同时全部混合工艺

香 肠 1天 2天

准备生原料 去骨 修割 预绞 按每个批次称取香料和添加剂 根据每个批次配方准备原料 第 9 页 共 19页

将所有的瘦肉、肥肉、磷酸盐、冰、盐、亚硝、着色剂和香辛料在一起混合 肉馅温度控制在0到入斩拌机斩拌，低速斩拌5转，结束斩拌

A.优点：

? 生产工艺简单 ? 方便真空斩拌 ? 经济

B.可能出现的问题：

? 产品不细腻有颗粒感 ? 有可能产品质地松软

? 蛋白质解离和促进保水性差；主要因为盐不是针对瘦肉发挥作用，而是全部的成分 ? 产品出现胶冻的危险性增大 2.瘦肉混合工艺

1天 2天

准备生原料 去骨 修割 预绞 称出每一批次的香辛料和添加剂 根据配方备原料 第 10 页 共 19页

+40C 斩拌开始首先用低速斩拌瘦肉，分别加入磷酸盐，盐，1/2冰，亚硝，香料… +0C 0部分，部分加入冰 +40C 加入脂肪 +120C 低速斩拌5转，结束斩拌 A.优点： ? 最佳的蛋白质活化效果 ? 最佳的冰和脂肪加入时间 ? 很好的乳化效果 B.可能出现的问题：

? 此工艺加工时间比前一个长 3.脂肪混合工艺

1天 2天

准备生原料 去骨 修割 预绞 称出每一批次的香辛料和添加剂 根据配方准备原料 第 11 页 共 19页

+4C 0斩拌开始首先用低速斩拌瘦肉，分别加入磷酸盐，盐，1/2冰，亚硝，香料… +0C 0部分，部分加入冰 +00C 将瘦肉乳化好后取出，加入脂肪斩拌 +120C 将脂肪斩拌非常细腻后，与乳化好的瘦肉混合

+12C 0低速斩拌5转，结束斩拌

A.优点：

? 脂肪乳化效果好，专为白香肠设计的工艺 B.可能出现的问题

? 此工艺加工时间长

（二）、加工实例

产品3：Cold cuts basic emulsion

Material : 24kg pork Ⅲ 16kg beef Ⅱ 20kg jowl Ⅵ 20kg back fat Ⅸ 20kg ice ingredients : per kg material 16g N salt 3g phosphate 1g m, s, g, 1g maggi 1g garlic 第 12 页 共 19页

10g fresh onions 6g spices 1.5g VC 加工技术： 1．将原料肉分别绞过3MM孔板，放置冷冻库微冻。

2．斩拌：将牛肉、猪肉倒入斩拌机，均匀加入磷酸盐低速斩拌5转，加入盐、亚硝、洋葱

和1/2的冰，高速斩拌，当温度升至5℃时，加入脂肪、槽头肉，当温度升至10℃时，加入剩余的1/2冰，当温度再次升至10℃时，加入剩余的辅料和冰，清洁斩拌机刀头部分未接触到的原料和添加剂，结束斩拌当温度不超过12℃出料。 3．以此为基础加入装饰料：

? paprika wurst 1.5%红绿干椒 ? mushroom wurst 15% 灌装口蘑 ? eier aufschnitt 30% 熟鸡蛋 ? bier schinken 55% 腌制猪肉块

? kase bier schinken 50% 腌制猪肉块和15%奶酪 ? wild schinken aufschnitt 50% 腌制猪肉块,猪血 ? jagd wurst 40% 腌制猪肉8MM ? ansbaher 50% 熟猪肘肉切条

产品4：Frankfurter / viener /cocktail

Raw material : 30kg beef II 14kg pork II 20kg fat VII 10kg checks 26kg ice ingredients : for emulsion 22g N salt 3g phosphate （per kg meat） 2g milk protein 3g dextrose 1g maggi 1g glutamate 5g frankfurter spice 50g onion 1.5g vc 加工技术： 1．原料：将原料肉分别绞过3mm 筛孔，冷冻至肉温＜2℃。

2．斩拌：将牛肉、猪肉倒入斩拌机，均匀加入磷酸盐低速斩拌5转，加入盐、亚硝、洋葱

和1/2的冰，高速斩拌，当温度升至5℃时，加入脂肪，当温度升至10℃时，加入剩余的1/2冰，当温度再次升至10℃时，加入剩余的辅料和冰，清洁斩拌机刀头部分未接触到的原料和添加剂，结束斩拌当温度达到12℃出料

3．灌装：22/24mm绵羊肠衣，100g/pc 法兰克福香肠 65g/pc 维也纳香肠 15g/pc 鸡尾香肠 4．烟熏/蒸煮： 时间 程序 温度 湿度 10 -15min 发色 45℃ 95% 第 13 页 共 19页 5 -15min 干燥 55℃ 10min 烟熏 58℃ 30% 10min 烟熏 68℃ 40% 20min 煮 78℃ 5．淋浴/冷却：使香肠迅速降至20℃以下，移至0℃～4℃冷库冷却待包装。 6．真空包装法兰克福肠、维也纳肠每对包装，0℃～4℃可存放30天

产品5：Veal sausage /weiss wurst /curry sausage

Raw material : 40kg veal II Or 26kg pork +14kg beef 30kg fat VII 25kg ice 5kg milk ingredients : for emulsion 22g salt 5g phosphate (per kg meat) 2.5g milk powder 1g maggi 1g glutamate 5g weiss wurst spice 60g onion 1.5g lemon peel 10g parsley 加工技术： 1. 原料：将原料肉分别绞过3mm 筛孔，冷冻至肉温＜2℃。 2. 斩拌：

? 将牛肉倒入斩拌机，均匀加入磷酸盐低速斩拌5转，加入盐、洋葱、香辛料和全部的冰，

高速斩拌，当温度升至0～1℃，停机取出。

? 将脂肪倒入斩拌机，高速斩拌，温度不超过12℃时，加入乳化的瘦肉部分，继续斩拌当

温度再次升高时，加入牛奶，清洁斩拌机刀头部分未接触到的原料和添加剂，结束斩拌当温度达到12℃出料。

? 加入适量的咖喱粉，可制成咖喱香肠。

3. 灌装：30/32mm 猪肠衣，100g/pc 4. 煮：水温78℃，30分钟

5. 水浴/冷却：使香肠迅速降至20℃以下，移至0℃～4℃冷库冷却待包装。 6. 每对真空包装可存放20天0℃～4℃。

四、生香肠的加工技术

（一）、概述

生香肠的生产是肉制品加工领域中最难的一种。

生香肠的加工基础是将食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、糖、香辛料和另外的辅料及添加剂加入绞碎的生肉和脂肪中。它的重要工序是接着的发酵、成熟和干燥。

如果PH值和AW值足够低腐败细菌就不能生长，生香肠具有低PH值和低Aw值的特点所以生香肠是可以常温保存的。

生香肠的的致密度（即切片性）是由生产中持续降低的PH值和干燥来获得的

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生香肠特有的发酵风味是在成熟和干燥过程中通过酶的作用和一系列的化学反应过程形成 （二）、原辅料要求 1.瘦肉：

在生香肠的生产中，使用屠宰后放置2—3天的肉的是非常重要的。其PH值应该降到5.4—5.8之间，最高的是PH值5.9。高PH值肉不能用于生香肠的生产。

特别是DFD肉，由于低的糖原含量和高的PH值使香肠的酸化作用不足，带来对腌制、成熟过程和保质期的不利影响。

另外，由于PSE肉的苍白色和极高的汁液流失性为了避免色泽问题和高的重量损失在原料中仅能混合20—30％的PSE肉。 2脂肪：

生产出好的生香肠的重要因素不仅在于瘦肉的选择还在于脂肪的选择，因此背部脂肪是首选，通常在屠宰和冷却后脂肪应该立即被分割下来。为了防止腐臭味脂肪的产生，需要迅速冷却，在-18℃的冷冻库中可储存数周。在冷冻前脂肪应该进冷藏库干燥2—3天以失去多余的水分。最终水分含量下降5％，而且熔点增高（改变脂肪的结构和水合作用）。 3.GDL:

生香肠生产中,成熟过程期间需要PH值的降低,通常由微生物降解糖成为乳酸而使PH值降低，然而有多种微生物存在于辅料中（如乙酸等)。

如果没有合适的生香肠菌群，PH值将不能降低或降低不够。加入GDL（葡萄糖内脂）这个问题可以避免。GDL是由葡萄糖派生的，也就是糖二酸。在香肠的生产中GDL受肉中所含的水的影响还原为葡萄糖酸使PH值下降。以上反应依赖与GDL的添加速度和温度，因此GDL能加速生香肠的PH值的降低和稳定生香肠品质。

GDL使PH值降低还有另一个积极作用在于腌制过程，在酸性条件中亚硝酸盐还原氧化氮的反应被加快和强化。

生香肠的生产希望有些微生物被抑制如腐败菌，而又希望有些微生物的生长被激励如酵母菌。 4.糖：

可以添加食糖来替代GDL控制PH值等。食糖提供微生物碳源，在生香肠中微生物分解这些糖变成酸。食糖用在生香肠产品中的种类不同作用方式也不同，它们的利用要有微生物的参与。单糖（如葡萄糖）被迅速转化为乳酸还有复糖（如蔗糖和乳糖）以及多聚糖（如麦芽糖）， 而复糖的转化则慢一些，单糖和复糖的混合物是非常有效的。在相同的生产条件下糖的种类决定酸化的速度。在相同的加入量条件下低分子糖（特别是葡萄糖）引起PH值轻微的下降，糖的数量决定PH值下降的程度。通常，在生香肠的生产中加入糖0.5~0.7%可得到理想的酸化条件。 5.抗坏血酸/抗坏血酸钠：

生香肠成功销售的本质是色泽和它的稳定性。抗坏血酸/抗坏血酸钠是极好的色泽稳定剂，这意味着它肯定影响腌制过程。抗坏血酸以及抗坏血酸钠在腌制过程中直接发生作用并产生最佳数量的亚硝基。因而有助于发色。同时抗坏血酸或抗坏血酸盐或抗坏血酸钠本身迅速与亚硝酸反应，在生香肠生产中稍有削弱色泽稳定的作用，但它仍是较好的色泽稳定剂。 6.初始培养物：

初始培养物是活的微生物既可以在液体媒介又可以在冷冻或冻干条件下生长繁殖的食物。这些微生物由于种属特异性被选择接种在纯的培养基中（也就是同性发酵培养基中）或特定的混合培养基中从而得到特殊的食物原料如：酸、酒、气体或其他代谢产物。

通过初始培养基的作用产生了气味、滋味和货架期的大副改善。生香肠的初始培养物是混合培养物主要被以下微生物利用：

-乳酸菌（乳杆菌属、片球菌属等）

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-细菌（葡萄球菌属、微球菌属 …..等） -酵母（汉逊酵母属、德巴利酵母属等） -链霉菌 7.酶：

特殊的酶的培养物（青霉菌种）被作为涂抹培养物使用，生香肠表面的白色涂层即是的，从而产生类似自然成熟萨拉米的强烈风味，由于酶的培养物能产生小的气候氛围，因此还能减少香肠产生硬壳的危险。由于发酵的原因，这种方法加工的生香肠不需经过烟熏过程。 8.磷酸盐：

或许，只有少部分人知道在欧洲如：西班牙、葡萄牙、法国还在生香肠的生产中允许加入磷酸盐并已成功地使用了数年。

众所周知，使用磷酸盐必须要考虑适应特殊的条件，如：生香肠生产需要、合成物的影响和加入量，否则就会产生对最终产品的不利面，从而达不到预期的产品标准。

从化学和物理观点出发，在生香肠生产中磷酸盐展现了有趣的作用与反作用过程。 磷酸盐有如下作用：

● 减少在绞碎和混合设备中的摩擦。

● 改进香肠在填充机和管道中的滑动，因此减少香肠表面脂肪层的出现。

● 在成熟过程中平衡肉中未被迅速充分排除的部分多余的水分，因此避免干香肠中心潮湿外皮干燥的出现。

● 使瘦肉和肥肉能较一致地膨胀到某一范围并在干燥和储存中改善瘦肉的弹性。 ● 达到一定的抗氧化作用和滋味的稳定。

所以在生香肠的生产中，只选用特定的磷酸盐（即低PH值的），加入量为0.1—0.15%即可达到以上的作用。 9.山梨酸钾：

山梨酸钾可用于干香肠制品的表面处理。这种表面处理可长时间抑制生香肠表面的霉菌的生长。使用方法：将香肠短时间浸入5—10%的山梨酸钾溶液中。 10.滑石粉/米粉：

滑石粉/米粉可被作为白膜涂在生香肠表面，因为它的不平整，从而产生了诱人的萨拉米。 （三）、工 艺 绞碎：

首先瘦肉和脂肪必须被绞碎然后混合成一体。理论上，瘦肉和脂肪的需要充分地切碎，同时香肠的混合还不能过分激烈。

通常，所有的生原料在冻结条件下切碎，但瘦肉（如牛肉）为了改善保水性要在-1~0℃加工，因为0℃左右的瘦肉才有较好的硬度、弹性和致密度从而确保绞碎程度，（在低温下，肉的损失较少）。

为了避免香肠中产生空气袋或空洞在灌装前混合馅温度应在-2~0℃之间。 灌装：

在灌装之前，混合肉馅通常要在大的容器中揉搓和成型以排出所有的气袋，因此使用真空灌装机非常有利。在灌装中避免脂肪的污染是特别重要的，所以混合肉馅温度应该＜0℃，另外，灌肠管应该有适合香肠的口径，应该有平滑的内壁，应该不太长，否则肉馅在高压力下会引起升温。

最后需注意混合肉馅不要与水接触也不要用湿手触摸它，因为这样会引起香肠的灰色斑点。 成熟：

成熟过程在温度和湿度都被控制的成熟室内进行。为了避免成熟室内香肠之间湿度的聚集，蒸汽的均衡分布是非常重要。由于香肠与成熟室之间的蒸汽压差引起香肠的干燥（实际

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是水分减少形成蒸汽）。也就说空气中的蒸汽压低于香肠中的蒸汽压，水分就从香肠中流失了。

通常，新鲜的混合肉馅Aw值约0.97。（Aw值相当于相对湿度除以100，它描述香肠内自由水和非结合水的总量。）

成熟的开始要有合适的温度状态，也就是冷的混合肉馅要适应成熟室内的温度，否则如果香肠的温度太低，而成熟室内的温度太高，湿度将聚集在冷香肠的表面。在这种情况下，水将不可避免地被香肠吸收。Aw值升高。此外还会引起表面发粘和微生物的生长。

对于香肠的湿度的释放有一个合适的蒸汽压是重要的。在低速的空气循环中，由于湿度的积聚可引起产品的缺陷。在干燥阶段理想的空气流速为0.4~0.8米/秒在进一步的成熟阶段应降为0.1~0.3米/秒。

为避免太干的边缘的出现对于空气湿度，根据经验有如下规律： （香肠的Aw值×100）-5或4 = 理想的成熟室内相对湿度

理想的干燥速度是重量损失在0.03~0.1%/小时，这样水就能从内部向外部散发。 成熟温度：

在生香肠的生产中温度是可检测的重要因素之一。由于成熟温度影响Aw值的下降和PH值协同降低的速度。因此要仔细控制。

在开始阶段温度应适应肉产品的温度，高成熟温度意味快速酸化、发酵和干燥的过程，在这里必须提到成熟温度超过25℃将有较高的卫生风险。如果采用25℃左右的温度那么不良微生物就会加快生长繁殖。味道就达不到标准。 进一步成熟和储存：

通常生香肠在进一步成熟后成熟和干燥过程仍然在进行直到香肠被准备销售。加工方法决定额外的成熟时间（是产品中加入食盐的自然成熟还是加入GDL或高温下的慢速成熟还是快速成熟）。

原则上，进一步成熟需要的条件没有什么特别的，注意随着香肠水分的进一步丢失不要引起外表面太干，也就是温度、相对湿度和空气循环要适合。因此，较佳的温度范围在10~15℃和湿度75％左右。此外，在成熟和储存期间应避免较多的光照，因为氧化物的合成会引起色泽的变化和外层的腐臭，这样就会迅速影响整个香肠的质量。 （四）、加工实例

产品13：Bifi –sausage

Material : 55kg beef /pork Ⅰ-10℃cubes 35kg back fat -18℃cubes 10kg beef meat Ⅰ+2℃3mm ingredients : per kg material 12g tarimix cooked salami 20g N salt 1g garlic 加工技术： 1．将肉倒入斩拌机，5转后加入香料和大蒜。 2．斩拌至3MM，加入脊膘。 3．加入硝盐和绞好的牛肉。

4．继续斩拌将肥肉至4MM。温度0℃～-2℃， 给予一些搅拌。

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5．灌入18/20MM羊肠衣

6．在15℃房间存放12-14小时

7．热烟熏至红棕色，无须蒸汽加热至76℃，中心温度50℃至55℃ 8．在环境温度12℃，湿度75%的房间，放置2-3天 9．真空包装，常温储存60天

在世界很多地方都可以找到生香肠，它具有保存期长的特点。生香肠是用健康的无污染的生牛肉、猪肉和脂肪，在环境卫生要求级高的条件下，混合盐、香料、添加剂，经过灌肠后，放置在具备可严格调控温度和湿度的房间内，使香肠得到充分地干燥。最后的成品可以无需冷藏、加热就可直接食用。

产品14：Peperoni salami

Materal : 25kg beef -10℃ 35kg pork -10℃ 30kg back fat -18℃ 10kg beef 3mm minced+2 ℃ ingredients : per kg material 28g N salt 0.5g garlic 2g paprika lq 10g pepperoni spices 0.75g anis powder 0.75g fennel powder 1.5g VC 8g tary 加工技术：

1． 开始斩拌冻牛肉、冻猪肉，立刻加入催化酶

2． 将肉由大块斩成5mm，加入肥肉，之后是香辛料 3． 斩肥肉至3-4mm，加入绞碎的鲜牛肉和盐

4． 最终的肉糜温度大约-2℃ 至0℃

5． 灌肠：直径40mm-50mm，纤维S型肠衣，或SUN SPICE 外涂香料肠衣

时间 温度 6hours 22℃ 1st day 22℃ 2nd day 20℃ 3rd day 20℃ 4th day 18℃ 5th day 18℃ 6th day 18℃ from 7th day 16℃ 产品失水分30%-35%。

湿度 50-60% 90-92% 90-92% 88-90% 85-87% 83-85% 80-82% 70-75%

烟熏 ---- ---- ---- 1hour 1hour ---- 2hour

产品15：Farmer bacon

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Material : 100kg pork belly Ingredients : N salt Caraway seed Mustard seed Black pepper crashed Bay leaves Juniper berries Coriander seed Sugar 加工技术： 1．预冷新鲜原料肉，厚度3cm-4cm、外形尺寸一致，五花瘦肉分布均匀在夹层，剔除碎骨

及过厚的脂肪层。

2．将香辛料与盐混合均匀。 3．培根均匀撒盐

4．瘦肉面与瘦肉面触合，摞起置于塑料或不锈钢腌制槽 5．0℃-4℃腌制一周，在期间进行一次翻动 6．浸泡，流动循环水浸泡2小时 7．挂绳，吊挂上烟熏车

8．干燥：12～16℃，24小时，80～90%

冷烟熏：18～20℃，1～2小时 干燥15～16℃，75%放一周

9．包装、储藏；可移置-18℃冷库冷冻储藏。

10． 当培根温度达到-7℃左右切片2.5mm。真空或充气包装。

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