咸味香精应用技术

青岛味馨美食品配料有限公司

味馨美系列香精应用技术参考

一、酱卤制品的工艺配方

卤制品工艺流程：

A． 原料——解冻——腌制——注射——预煮——卤制——涂蜂蜜——油炸——装袋 B． 卤液配方：盐2、白糖1、生姜1.3、大葱2.5、魔辛料1、焦糖色素1、卤味增香膏2 C． 腌制液配方: 盐3、白糖1、肉香王1、葡萄糖1、魔辛料1、黄酒1.5、VC0.1、山梨酸

钾0.1、保水王0.34、葱姜适量 操作要点：

1.解冻用循环水解冻约4-6小时

2.腌制 按腌制配方腌制鸡肉约24小时。为了腌制均匀，约12小时注射一次 3.预煮 水开后煮5分钟

4.卤制 用大火将卤水烧开后，改用小火卤制，时间10-20分钟，为防止脱皮后的颜色不均匀，加1%焦糖色素，使卤制后的产品呈棕红色 5.卤制结束起锅后，在表面均匀涂一层

6.油炸后产品再溶入80℃的油和卤味增香膏的混合液中，浸泡30秒即可 卤制品的调味香精加香方法：

当菜品烧制至7、8成熟时，将香精和汤调和均匀后直接加入，烧3-5分钟即可。用量一般为2-4%

酱牛肉

为了提高酱牛肉的出品率以及加强风味效果，酱牛肉一般采用西式注射和滚揉的生产工艺，同时在注射时添加餐饮香精于注射液中。酱煮是为了增加风味效果，也应补充添加适量的香精。

注射液制作 原料：盐1-2、超鲜0.8-1、白糖1-2、卡拉胶0.1-0.2、保水王0.1-0.3、特纯乙基麦芽酚0.05-0.1、亚硝酸钠0.01-0.02、牛骨髓精膏0.3-0.6、红卤水60-80

制作工艺：将配方中的原料一起放到容器中，搅拌溶解均匀得注射液，根据出品率确定注射量，注射后的牛肉滚揉10-15小时。 酱制操作：

原料：牛肉100、盐0.8-1、超鲜0.5-1、白糖1-2、黄酒2-4、酱油2-4、葱2-4、姜1-2、蒜0.5-1、甜面酱1.5-3.5、卤水料0.5-0.6、牛骨髓精膏0.3-0.8、红卤水60-80

工艺：将滚揉好的牛肉投入到烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、蒜、糖、酱油、面酱。小火煮1小时后加入牛骨髓精膏，再连续酱1-1.5小时，加超鲜及料酒焖30分钟

白卤鸡鸭腌制制作：鸡100、盐1-1.5、超鲜0.8-1、白糖1-2、特纯乙基麦芽酚0.05-0.1、料酒3-4、葱0.6-1、姜0.5-1、鸡骨髓浸膏0.3-0.5、白卤水60-80。将配方中的原料一次投入容器，放白卤水，混拌均匀即得腌制液，将鸡放在腌制液中没过其表面，温度在0-4℃之间，静置12-18小时即可

白卤制作：鸡100、盐1.5-2、超鲜0.5-1、白糖1-2、卤水料0.2-0.4、料酒2-3、葱1-2、姜

2-3、鸡骨髓浸膏0.2-0.4、白卤水60-80；将腌制好的原料投入到烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、盐、糖；小火烧15-20分钟后就加入A2002继续小火30分钟后，加入超鲜及

料酒焖20-30分钟即可；如需要增加香气，可按卤水0.1-0.3%的比例放入卤味飘香油或鸡肉精油

五香猪蹄（猪头肉）

主料：猪蹄5㎏

辅料：葱500克、姜200克、洋葱100克、八角30克、桂皮10克、山奈10克、丁香5克、草果20克、小茴香10克、白蔻10克、甘草5克、砂仁20克、肉蔻5克、香叶6克、白芷20克、胡椒粉10克、盐500克、特纯乙基麦芽酚20克、肉香王15克、料酒500克、味香素10克、焦糖色素适量，冰糖鲜汤适量

工艺：1.猪蹄应选个大均匀，无残毛，无异味。用盐、味香素、葱姜、肉香王腌制1小时 2.汆水：猪蹄入沸水锅汆一下水，捞出，洗净

3.所有中药入清水中浸泡5-8小时，冬天8-12小时，捞出沥净，用香料袋装好即可

4.砂锅置火上，加色拉油，猪油，油温升至5-6成火时，下葱、姜、洋葱、蒜超香，入卤水桶中，放入香料袋。冰糖、料酒、胡椒粉、香精（一半）掺入鲜汤，调入盐，糖色烧沸，撇净浮沫，投入猪蹄。中火烧沸，再撇一次浮沫；改用小火焖煮1.5-2小时，焖40分钟时加入剩余的香精，熟时捞出

温州乡巴佬熟食配方

A：料包香料：

当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、荜拨40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶30克、花椒100克、八角100克。

1. 以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。 2. 第一次熬煮40分钟，第二次20-30分钟，药料用纱布包好。 3. 投料比例按百分比计算。

4. 把整粒的药料打碎再煮制，否则不易出味。 原料：鸡翅1000克、水2000克，卤水：水=1:2

辅料：第一锅用量：白糖5克、G8020鸡骨髓浸膏25克、焦糖色素15克、F7001特纯乙基麦芽酚0.2克、鸡肉精油2克、芝麻精油3克、F7035超鲜3克、亚硝酸钠0.05克、魔辛料1克、盐35克、红曲红0.1克、辣椒片10克、胭脂红0.3克

第二锅用量：白糖2.5克、G8020鸡骨髓浸膏12.5克、焦糖色素7.5克、F7001特纯乙基麦芽酚0.1克、Y6019鸡肉精油1克、Y6014芝麻精油1.5克、F7035超鲜1.5克、亚硝酸钠0.025克、F7039魔辛料0.5克、盐20克、红曲红0.1克、辣椒片5克、胭脂红0.3克 工艺流程：

1. 原料清洗干净，热烫10分钟。

2.在清水煮开后，加入白糖、G8020鸡骨髓浸膏、焦糖色素、超鲜、亚硝酸钠、盐、红曲红、辣椒片、胭脂红，均匀后加入鸡翅开始卤煮。

3.先用大火煮10-15分钟，然后用温火煮40分钟，加入F7001特纯乙基麦芽酚、Y6019鸡肉精油、Y6014芝麻精油、F7039魔辛料焖15-20分钟沥干出锅。 4.55℃干燥75分钟，严格控制水分，保持产品的咀嚼度。

5.冷却后真空封口包装，120℃杀菌25-60分钟(视具体产品来定) B：老汤的制作（也叫底料、初汤）

冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡一只、猪皮2.7斤、盐0.77斤、F7029鲜味王72克、F7020味香素40克、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜

0.125斤、F7004透骨增香剂20克、F7019肉宝王15克、G8010肉香王15克。

1. 这是基本老汤，如猪肉老汤可加F7010浓香猪粉0.1%、G8017猪骨髓浸膏0.4%、G8013

卤味增香膏0.1%；如是鸡味老汤可加F7011浓香鸡粉0.1%、G8013卤味增香膏0.1%、G8020鸡骨髓浸膏0.4%

2. 老汤煮制时需3-4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。 3. 汤液按4.3%加盐

4. F7020味香素、F7029鲜味王停火前20-30分钟加入 C：酱鸡汤的调制配方：

鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀1.2斤、F7029鲜味王24克、F7020味香素5克、F7011浓香鸡粉2.4克、树椒1.5克、八角6克、香油1.5克、F7004透骨增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

1. 以上酱汤煮40分钟，再加辅料煮20分钟，辅料是指F7029鲜味王、F7020味香素、八

角等。

2. 在正常煮制时，每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。

3. 产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽深浅度可用耗油、焦糖色素调整。

4. 煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量，故有2种办法解决：一是煮制时少煮5分

钟，二是可按比例提价。

5. 保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。 6. 每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入辅料。 7. 酱汤太黑了，可扔掉一部分。

8. 耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。 D:卤汤的调制：

盐4.5斤、F7029鲜味王0.4斤、F7010浓香猪粉或F7011浓香鸡粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕酒2瓶、生姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲红）0.15克、F7004透骨增香剂20克、F7019肉宝王15克、G8010肉香王15克。（主料以100斤为原料）

E:煮制时注意事项

1. 温度：沸水下锅，锅开后降温至70-80℃左右

2. 时间：蛋鸡煮2小时，肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40

分钟。鸡大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。心、肝煮5分钟，焖30分钟。大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

奇味涮烫制作工艺

奇味涮烫是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体，也是这三种食品的特色延伸，它既能涮，也能烫，形式新颖，口味独特超群。 A:熬制奇味鲜底料 1.配备原料

中药料：八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、丁香5克、肉蔻5克

调料香料：郫县豆瓣酱1500克、辣椒250克、生姜100克、大葱200克、冰糖150克醪醩汁500克、豆豉50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克、F7004透骨增香剂20克、F7019肉宝王10克、Y6015火锅飘香剂20克。 油料：菜油2500克、牛油1500克 2.鲜香汤的熬制

原料：猪棒骨1500克、牛棒骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、F7020味香素50克、F7004透骨增香剂20克、生姜60克、葱60克、花椒5克、盐适量

准备：猪、牛、鸡骨经焯水后，捞出放入清水锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料（4小时左右）打去料渣，即得鲜香汤 3.中药熬制

净锅倒入菜油，牛油切成小块放入，然后下入郫县豆瓣酱、豆豉、生姜、辣椒、葱、蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80-90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味；随即下入A组所有香料和冰糖、醪糟、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1-1.5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用 B:奇味涮烫成料制作

1．可将鲜香汤料分成6-7份，每份5-6斤分别装入6-7口锅中

2.麻辣味：每锅放干辣椒150克、麻椒25克，不加麻辣的可为白汤料，麻辣味应根据各地口味的不同适量添加

3.在每锅汤料中放入F7004透骨增香剂5克、F7029鲜味王10克、F7020味香素5克放入其中熬制10-15分钟即成

4.可在汤料中适当放些西红柿块、大葱、蒜苗、火腿、鲜辣椒、枸杞、桂圆等 5.最后把各种食品洗净切块后可放入汤料中烫熟即吃

串串香麻辣烫底料配方

Ⅰ：调料：

牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。 制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。 Ⅱ：原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g 、肉香王20克、火锅飘香剂5克

制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅 草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉

冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克 把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。

另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。

熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。

分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可

容易出现的问题及解决方法

烫制的成品不熟。麻辣汤使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了 荤菜：

兔腰50克 毛肚50克 鳝鱼50克 猪环喉50克 牛餐肉50克 鸭肠30克 素菜

藕片80克 莴笋80克 冬瓜50克香菌50克 豆腐干50克 折菜80克 茶菜50克 青菜头80克 调料 ：

牛油250克 菜油100克 郫县豆瓣150克 永川豆豉50克 冰糖10克 花椒5克 胡椒2克 干辣椒30克 醪槽汁20克 绍洒20克 姜米10克 精盐100克 草果10克 桂皮10克 排草10克 白菌10克 辣椒面250克 鲜汤1500克

1、制卤水。炒锅县豆瓣置旺火烧火上，下菜油烧到6成熟后，下郫豆瓣(先朵细)?酥，速放入姜米、花椒炒一立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪槽汁、料酒、精盐。胡椒粉、干辣椒、花果等佐料。熬开后打去泡沬即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。牛餐肉切成4厘 米左右见方的薄片菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后信用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

怪难吃香酥凤爽多配方工艺

主料：鸡胸肉5斤

配料：日落黄2克、G8020鸡骨髓浸膏15克、魔辛料10克、嫩肉粉50克、咖喱粉30克、盐25克、白糖50克、鲜味王10克、味香素10克、透骨增香剂5克、胡椒粉25克、沙姜粉30克、肉香王10克、生粉400克、鸡蛋8个、水2.5斤、料酒50克 调料：孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻、香油

做法：取5斤鸡胸肉用刀切成1厘米粗左右的长条，加入用水溶解的色素，加余料，搅匀焖60分钟，使其完全入味，取鸡肉条，裹上面包糠，放入托盘中，油温控制在150℃以下，炸制定型，然后捞出撒上孜然、辣椒、芝麻、花椒 特点：色泽金黄，鸡味鲜浓，外酥里嫩，回味无穷

八珍卤肉配方

草果20克、草蔻15克、肉蔻14克、茴香15克、桂皮15克、丁香4克、砂仁8克、白芷4克、甘草8克、山奈10克、木香7克、香叶15克、良姜10克、白果5克、花椒8克、大料25克

冰糖3-4两、加饭酒0.3-0.5斤、盐4.5%、生姜0.4%、大葱两棵、味香素0.2%香油0.05%、朝天椒15-16个、透骨增香剂10克、肉宝王8克、肉香王15克

做法：一副料熬水30斤，熬成香料水15斤加30斤大骨汤，和在一起烧开即可使用。加调料和香料，香料开锅前加入一半，临焖制前20分钟加入剩余一半。

广东潮州卤肉配方

八角15克、桂皮5克、山奈15克、花椒10克、丁香5克、茴香10克、草蔻10克、砂仁15克、草果25克、小茴香10克、良姜10克、陈皮20克

柱候酱2瓶、郫县豆瓣酱150克、沙茶酱250克、咖喱粉25克、鱼露50克、醪糟250克、辣椒50克、葱150克、生姜150克、蒜150克、糖色50克、加饭酒250克、冰糖400克、透骨增香剂20克、肉宝王15克、猪骨髓浸膏20克

做法：中药熬水30斤剩15斤加35斤大骨汤加酱料熬开后，静置半小时后烧开锅，开锅前加香料一半，余料焖制时加入。

四川卤肉配方;

盐300克、冰糖250克、生姜500克、大葱300克、料酒100克、透骨增香剂20克、肉宝王15克、肉香王15克、卤味增香膏16克

山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克 、白芷5克、草果50克、香草60克、陈皮80克、桂皮80克、荜拨50克、千里香30克、香茅40克、排草50克、辣椒250克、花椒150克

做法：中药加水30斤熬成15斤加骨汤45斤加调料及香料熬开即可使用。

二、调味品工艺及配方

调味品与人们生活密切相关，人们目前对调味品要求越来越高，不仅要求色，香，味俱佳，还要求方便及专用性，单一的调味品已不能适应人们要求，未来的调味品将在营养、卫生、方便、适口的基础上大力发展。而在其中，粉末调味品凭其方便，卫生将会蓬勃发展起来。

（一）调味的基本原理

调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。其过程遵循以下原理。 1. 味的强化原理;2. 味掩蔽原理;3. 味干涉原理;4. 香效应的原理;5. 味派生原理6. 味反应原理

常用香辛料的特性：

辣味：辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头、良姜 甘味：甘草 麻味：花椒

苦味：陈皮、砂仁

着色：红辣椒，姜黄根、姜黄

香味兼有：肉桂、三奈、丁香、大茴、小茴，芫荽、白芷、白豆蔻 芳香性：洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果

（二）、鸡精应用工艺及配方

鸡精的风味组成

鸡精就是将鲜味、咸味、甜味、香辛料和鸡肉香精等风味物质按照一定的比例调和而成的复合型调味料。好的鸡精不仅颜色赏心悦目，而且颗粒均称，具有香浓、醇厚的鸡肉风味特征，添加到菜肴中，风味鲜美，增加食欲。其风味有以下要素组成。

从以上可以看出，“风”味要素较单一，而“味”要素通过各种组合来实现，是形成食品风味的关键和难点技术。 鸡精生产的常用原料

食盐、味精、白砂糖、I+G、HVP、HAP、酵母粉、蛋黄粉、干贝素、香辛料、植物油、鸡脂油、玉米淀粉、麦芽糊精、色素、鸡肉粉和鸡肉香精等。

鸡精参考配方 （1）．鸡精（中档）参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg）

配方1：食盐30、白砂糖2、味精32、I+G0.5、玉米淀粉10、鸡肉粉2.5、大蒜粉0.5、白芷粉0.5、葡萄糖10、麦芽糊精8、酱油粉2、浓香鸡粉1.5、鸡肉精油0.2

配方2：盐8、味精40、I+G 1、玉米淀粉4、鸡肉粉3、大蒜粉0.5、白芷粉0.5、葡萄糖20、麦芽糊精6、酱油粉3、鸡肉呈味料2、一滴香0.2 （2）．鸡精（粒状高档）参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg）

味精9、盐10、I+G0.2、芝麻油0.3、葡萄糖5.9、白胡椒粉0.1、蒜粉0.8、葱粉0.4、淀粉35、丙二醇（1.75%柠檬黄）0.5、浓香鸡粉1.5、鸡肉香膏0.5

注：芝麻油0.3可换成鸡油0.8或黄油0.6 鸡精生产过程中关键质量控制点

不经粉碎的原料如：食盐、味精、白砂糖等，其晶体颗粒度较大，对味觉器官刺激比较单调，不均匀。改正方法：将晶体原料粉碎，过40目筛网。 搅拌工序

调色和添加膏体香精

一般鸡精呈现黄色或淡黄色，如果直接加入色素，会导致颜色不均匀，因此，通常做法：将色素用水或PG稀释到一定的浓度，再喷雾到混合料上，同时加入膏体香精，并搅拌均匀。反应型膏体香精都会自带一种天然的上好的色素，如果用量适当，它可以起增香和起色的作用。 原料添加顺序

原料的添加顺序对鸡精的着色均匀程度影响较大，食盐、味精、白砂糖和I+G等，颗粒吸水后，分散性好，不结块。而麦芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP等吸水后，易结块。因此，将色素液和底香鸡肉香精加入到食盐、味精、白砂糖等分散性好的原料上，搅拌均匀后，再添加其它原料。 添加塑性改良剂和水分

要想形成良好的造粒效果，必须调节相应的水分含量，如果水分太高，不仅在烘干时加大生产成本，而且容易导致造粒后结块；如果水分太低，不易形成良好的颗粒；并且水分随着造粒的工艺和设备不同而有所差异。一般形成良好的塑性条件水分应控制在8%左右。同样，加入改良剂能形成良好的塑性颗粒。 添加增味剂

添加增味剂的目的是丰富鸡精的烹调风味，但因严格控制添加量，以避免影响鸡精应有的风味,常见的增味剂如：HAP、HVP（酸解、酶解）、香精膏提取物、全蛋粉等，由于全蛋粉的腥味较重，严重影响鸡精的头香风味，容易造成风味相互干涉；对于HVP而言，酸解HVP的酸味较浓，酶解HVP易吸水结块；而香精膏提取物具备以上优点，因此是良好的增味剂。

造粒工序

根据混合料的水分、增塑剂和质量要求（颗粒大小），调节造粒机的转速和目数。 烘干工序

烘干的温度、时间和热风的干燥速度和采取的烘干设备对鸡精的风味影响较大；如果热风温度超过80℃，味精和白砂糖容易发生热反应，导致风味散失，因此，采用低温、短时、快速热风干燥，烘干后水分控制在4%以下，能够保持良好的品质。 拌粉（加香）工序

烘干后加头香鸡肉香精，避免了头香散失，更好的持保风味。对于粉末鸡肉香精可以直接将其轻轻拌和在成型的鸡精上，对于液体鸡肉香精可以将其溶解在植物油里，喷雾到鸡精上，并搅拌均匀。同时，加入食用抗结块剂，达到良好的分散效果。 包装工序

鸡精的包装材料一般采用塑料袋和铁罐密封包装，要求包装材料不得对鸡精风味有影响。

（三）咸味料在方便面调味技术上的应用

汤料是评价方便面质量的一个重要标志，好的方便面离不开独特风味的汤料；而汤料的灵魂是鲜味，香味是汤料的核心，营养天然是汤料发展的方向。近年来从单一调味包为主迅速地向双包料发展，注重了产品的色、香、味。企业开始关心调味料的加工工艺，重视对肉类调味香精、天然调味料等原料的选择和应用。国产肉类调味香精、天然调味料已大量涌现，因其价格低廉，成了方便面广泛使用的调味料。但仍存在着选用盐、糖、味精、香辛料或是“三精”即特鲜味精（I＋G）、酵母精、香精做出的汤料。要提高产品的品质，美拉德反应呈味料正是一种良好的风味呈味料，以其天然营养的、风味独特等特点，日益成为方便面粉末汤料包的主要香味呈味料。

咸味香精产品的生产特点：美拉德反应呈味料一般是采用了糖类、水解蛋白质、肉汁、油脂、酵母抽提物等多种原料经美拉德反应工艺生产，并添加多种天然香辛料制成的。呈味料不但使方便面汤香气真实浓郁，而且使呈味性得到更细化的修饰和增强，满足了更高的要求。

咸味香精在方便面调味料包中的作用 1. 特殊的调味作用

常用的普通香精只能增强产品的头香，肉味口感的真实性有所欠缺，且许多香精在经过加热，尤其是高温热水加热之后，不但它所应表现的特点香气减弱，而且产生不良的气味，影响产品品质。美拉德呈味粉则能使产品味感浓郁醇厚。因为原料成分在加工时已高温加热，所以香气成分在高温时不易损失，并且在方便面汤料冲泡的过程中，其香气成分会与方便面料包中的其他配料发生协同反应，使主体香气及其他烘托香气体现的更完美协调，加强汤料风味的立体感。

2. 可以有效地防腐抑菌，延长制品保质期。

呈味料中的氨基酸、香辛料、美拉德反应产物均可防止脂肪氧化，抑制细菌生长，尤其是美拉德反应中产生的蓝色素、类黑素及许多无色中间产物均有良好的抗氧化性。另外，呈味料纯正、浓郁的香气，可掩盖部分不良气味。

3. 降低鲜味剂及其他辅料的用量

具有丰富的呈味性，可以减少香辛料及IMP、GMP等调味料的用量。 4. 使用非常方便、便于添加

美拉德系列呈味料的状态为具有一定流动性的黏稠膏体或粉体状态，所以更易与粉包中其他原料混合，不存在难溶及搅拌不均匀的问题。 方便面（米粉）粉丝酱包和粉包的调味技术

1．方便面调味常用的原料

香精：赋于产品的主体香气，产生诱人的香味;主要是肉味香精，风味食品香精。 调味料: 能单独形成食品口味的基本调味料,如盐、糖、香辛料等。 辅助风味料:

该类调味产品无明显的特征风味,在食品中与其他调味产品配合使用,起到辅助或增加口味的作用,如I+G,HVP酱油粉和酵母精等。 主体风味料:

能够在食品中体现人们已知自然风味的调味产品.包括用天然原料直接加工而成的，如蔬菜粉,脱水肉粉和肉类抽提物,氨基酸和糖类等进行美拉德反应。 所产生的肉味呈味料如:牛肉呈味料、鸡肉呈味料、猪肉精膏等。 着色剂:常有焦糖色素,姜黄等。

基质改良料:如淀粉,变性淀粉,糊精,抗结块剂等。 酸味剂：柠檬酸、苹果酸、乳酸、冰醋酸 2．调味品配方的设计步骤

A．确定标样调味品的主体香味轮廓。 B． 确定香料组份的香味平衡。

C． 按照食用时口感协调的原则确定咸、甜等原料的使用量； D． 调配后冲水(泡面)试验,再进行调整，确定各种原料最佳使用量。

3．方便面调味应注意事项

（1）根据产品的档次,消费区域,消费群体等因素确定产品的香气和口味。要保持最终食用时的香气和口味协调统一,特别是用多形式调味和多料包调味时,咸度、鲜度、甜度等在各个调味环节上都应有一个合理的分配,同时还要考虑到一些调味料在加工和食用过程中的损失。一般地,各种原料在汤中的适口浓度为：肉类香料：0.2-0.8%、MSG：0.1-0.5%、I+G：0.01-0.05%、盐0.5-0.8%、糖：.2-0.5%、味精:0.3-0.6%。尽量选用天然调味料,使产品具有浓郁、纯正、稳定的口感和香气，并易于被消费者接受。产品的香味、口味和色泽要以明确再现该产品的特有风味和消费者熟悉的风味为基本点。采取弥补缺陷，突出主体，掩蔽不良等措施，克服任何先前存在或以后形成的风味不够完善的问题。

（2）使用调味品具有良好物理状态

料包：控制原料水分（≤5%），并保持细度40目以上，适度添加油溶性液体香精，强化头香风味，同时添加一定量的抗结块剂（0.5-1.0%）或变性淀粉以防结块。 酱包：加入一定量的棕榈油(33℃)或氢化油（熔点31-36℃）,熬煮后用胶体磨磨细(粒状料磨后加入)，达到应有的粘稠度和颗粒度。 油包:用密实滤布高速离心压力过滤，没有黑点等杂质。 （3）方便面（米粉）调味品生产工艺流程和关键点的控制 粉包工艺流程：

酱包工艺流程：

（4）酸味剂使用注意点

酸味剂在方便面调味料中使用时，要注意与咸、鲜、辣、甜的相互作用，一般来说，酸味易与甜味相抵，故需要控制好糖酸比；酸味在苦味物质或收敛性物质（例如单宁）混合，可使酸味增强。同时还要注意与方便面调味料中的酱香、葱香、香辛料、香精或抽提物等复合味的作用，当酸味增强时，调味料中的这些复合味道就会有不同程度的减弱。这些酸味剂很少单独使用，大多根据它们的特点进行复配后使用，使它们的优势互补，可达到较好效果。例如，酸辣牛肉面的粉包调味料中，将柠檬酸和苹果酸按照一定比例混合加入后，入口后即立刻能尝到较强的酸味又能感觉到酸味回味悠长；它的缺点是没有头香。再比如，在酸辣牛肉面的酱包调味料中，将乳酸和乙酸按照一定的比例混合加入，不但口感柔和，而且香气逼真，再加上与粉包调味料的配合，头香和口感的酸味都十分饱满。

（5）汤料基本配方介绍

粉包汤料的基本配方（％） 膏（酱）状汤料的基本配方（％） 食盐：50～60 食盐：6～10 砂糖：8～15 棕油：30～45 味精：8～12 肉类：10～15 香辛料：3～8 香辛料（鲜）：10～15 肉味香精：2～5 调味料：3～8 其它：3～8 肉味香精：2～4

其它：5～10

汤料配方中的基础味：咸、甜、鲜在配方中变动不大，一般以冲泡剂量后适口浓度为准，当然也要根据不同特征味进行调整，如海鲜味要突出鲜味，鲜味突出的方法在不同风格，不同介质中的调配手段也不尽相同。风味料如肉类香精、天然提取物、植物或动物水解蛋白则应视其风味特点、香气、香味的醇厚程度而适当添加和合理使用。否则造成浪费或功亏一篑。香辛料选择性较宽，其本身具有的特殊香气、香味，有的突出、有的平淡，因此在使用量上要慎重添加，不能使某一种香辛料走出全局，造成明显的单一特征。（当然个别要突出的除外，也要考虑柔和突出，不能尖刺的突出），要掌握香辛料的功能特性，风味特点，配合比例要适当，科学合理，如配制牛肉类汤料应使用有去牛膻效果的草果、丁香、胡椒。海鲜汤料应使用可抑制腥味的葱、姜、肉豆蔻。麻辣汤料对辣、麻味的选择要根据辣味的成份，姜的辣味是姜酮，属强烈辛辣味，并有调色作用（尤其对油包或酱包）；胡椒辣味芳香浓郁；

花椒味麻辣持久；另外胡椒、姜、辣味上口较快，辣椒适当偏前，花椒上口慢且留香长，也是调味必须考虑的因素。再有例如调制红烧风味，一般应突出：大茴的甜香感，肉桂、花椒的芳香浓郁感，椒香、葱香、酱香、脂香的综合感，还要根据不同销售地区进行地区刻画调整和传统风味的刻画调整。使它的相互间达到协调统一，迎合广大消费者的口味。 4．方便面（米粉）粉酱包的工艺分析和质量控制

粉包：

（1）所有原料严格控制水分含量和微生物，还必须严格控制基础调味料、辅助调味料的纯度，风味调味料的风味。例如，胡椒的风味随收获季节的不同而差别很大，特别是发霉的胡椒，臭味较浓，失去原有肉香味；辣椒变质后，不但失去原有的辣味，而且带有苦味；味精如果中和不完全，呈酸性，影响其应有的鲜味；

（2）拌和型肉味香精仅是把香基喷洒在载体上，其特点是：头香浓烈、刺激，香气维持时间短，基本上无肉感，无回味；而热反应型肉味香精经过美拉德反应生成，头香柔和、纯正、天然香气，香气维持时间长，肉感浓郁，回味悠长。因此，选择理想的肉味香精，对于方便面（米粉）汤料的风味有着重要的影响。

（3）对于某些如葡萄糖等易结团结块的原料和某些易混入异物的原料，必须在配料时经过筛处理，以防止粉包中有块状原料或异物。

（4）称量强调准确，用量较少的特征风味料，辅助调味料功能辅料等可先配在一起作预混合料，再与其它原料混合。计量包装要求重量偏差控制在一定的范围，具体数值视产品设计和粉料重量而定。

（5）原料的混合搅拌按一定的顺序进行，大综原料和吸潮性差的原料先加入，预混合料和吸潮性强的原料后加入，最后加香精, 搅拌机要封闭。如果添加酱状色素、肉味料或膏状香精, 则要先加入分性好的原料,如盐、味精，搅拌均匀后烘干，最后再加入其他原料。如果是粉状香精应在烘干后加入，防止烘干过程中香味损失。

酱包：

（1）对原材料进行预处理，包括解冻、挑选、清洗、脱水、切碎、计量。因酱包生产用到大量的生鲜料和各种调味料，香辛料预处理不当会造成后段工序不畅。例如：香料一定要用切碎机斩碎，便于水分煮出，香味溢出。肉类物质切成尺寸大致为2.4x5x5mm的颗粒。即可以保持肉类汁液的风味,品尝起来又有咀嚼感。

（2）在酱包生产过程中,选择合适的工艺条件（固形物含量、炸油含量和水分含量），有利于在加工过程中利用Malliard反应和类脂变化产生所需的独特香味。在原料配比方面,特别是水分大部分还没有炸出来时,添加过量的盐、味精、糖时,则会形成特别易粘锅的混合物，因为盐、糖、味精等不易溶于油中。因此,在酱包生产过程中,尽量不加或少加盐、糖、味精等不溶于油的原料,而这些原料可以在料包中补充。 （3）油温升高与炒(煮)酱：

这是酱包生产最关键的工序,应严格按工艺要求操作。一般要求是:先将油倒入酱锅内,迅速升至130-150℃,按顺序倒入预处理的生鲜香料,待水分炸干,油温加升至100-110℃时,再倒入肉类和调味料等原料,炒煮到要求的水份度约0.8，蒸汽煮酱锅则因传热较慢，煮出的酱不具各炒制的风味，并且酱易粘锅。

（4）冷却加香：

将刚出锅的酱(100-110℃)必须进行快速冷却使其迅速达到预定的包装温度，一般在45℃以下开始加香，冷却至20-30℃开始包装。

方便面（粉）参考配方举例： （1） 酸辣牛肉味

酸辣牛肉面粉包：盐45、白砂糖8、味精15、超鲜1、八角茴香粉0.3、肉桂粉0.2、黑胡椒粉2、辣椒粉5、陈醋粉15、酵母粉6、HVP1.5、焦糖色1.2、苹果酸0.4、柠檬酸1.6

酸辣牛肉面酱包：棕榈油100、牛油20、鲜大葱20、鲜姜10、八角茴香粉0.6、肉桂粉0.4、花椒粉1、丁香粉0.2、辣椒片5、泡椒20、豆瓣酱60、乙酸2.5、乳酸4、盐10 （2）红烧排骨风味

红烧排骨面粉包：盐54、白砂糖粉9、味精12、超鲜 0.6、黑胡椒粉1、小茴香粉0.1、肉桂粉0.2、白胡椒粉0.5、香叶粉0.1、姜粉1.6、蒜粉3、HVP1.2、酱油粉2、酵母粉3、洋葱粉2.2、柠檬酸0.2、干贝素0.3、焦糖色素0.8

红烧排骨面酱包：棕榈油90、猪油40、鲜葱20、鲜蒜8、草果粉0.1、肉桂粉0.4、辣椒粉1.8、百里香粉0.1、八角茴香粉0.3、豆瓣酱17、酱油15乳酸0.5、盐11、白砂糖粉9、味精6、G8017 5、F7036 3 (3) 红烧牛肉风味

红烧牛肉风味粉包:盐52、白砂糖粉8、味精14、超鲜 0.3、辣椒粉1、大茴香粉0.2、肉桂粉0.15、白胡椒粉0.65、洋葱粉2.8、花椒粉0.3、蒜粉1.5、HVP2、酱油粉2.5、酵母粉2、脱水葱片1.0、脱水胡萝卜1.5、焦糖色素1.1、F7033 4

红烧牛肉酱包:棕榈油40、牛油10、鲜大葱10、鲜蒜2、生姜3、花椒粉0.5、辣椒粉1.5、黑胡椒粉0.6、八角茴香粉0.5、豆瓣酱11、盐7、白砂糖粉6、味精4、G8016 3.0、Y6021 0.3

（4）香菇炖鸡风味

香菇炖鸡风味汤料粉包：盐52白砂糖粉6、味精15、超鲜0.35、香菇粉2.5、姜粉0.4、白芷粉0.08、白胡椒粉1.2、洋葱粉3.5、花椒粉0.3、蒜粉2.0、姜黄粉0.25、脱水香菇粒1.2、

脱水葱片1、脱水胡萝卜1.5、淀粉4.22、F7011 4

香菇炖鸡风味汤料酱包：棕榈油42、鸡油12、生洋葱15、生蒜3、生姜5、香菇粒6.2、酵母膏3.0、盐6.5、白砂糖粉5、味精5、G8020 3.0、Y6022 0.2 （5）卤肉方便面风味

卤肉方便面风味汤料粉包：盐38、白砂粉23、味精23、F7035超鲜1.5、黑胡椒1.5、酵母粉3、蒜粉2、浓香牛粉8

卤肉方便面风味汤料酱包：棕榈油40、牛油10、辣椒片2、葱5、生姜4、花椒粉1、泡椒6、盐4、酱油9、郫县豆瓣4、青花椒粉1.5、八角粉1.1、桂皮粉0.7、肉豆蔻粉0.5、白芷粉1.1、沙姜粉0.7、丁香粉0.05、卤味增香膏5、牛骨髓浸膏3、香葱精油0.2、水适量

（四）炸酱制品的生产和调香工艺

就营养和风味而言，炸酱是一种具有特殊风味的传统食品，在人们饮食生活中占有主要的地位，由于它味道可口，营养丰富而成为家庭就餐中不可缺少的调味佳品，据测每100克豆瓣酱中含蛋白质10.7g，脂肪9g，糖类12.9g，钙99mg，磷165mg，铁7.9 mg，钾456

mg，硫胺素0.06 mg，核黄素0.24 mg，烟酸1.5 mg。 1．炸酱制品的生产工艺和基本配方

以蚕豆酱为基料，辅以各种辅料，经深加工而成的具有各种口味的花色酱类制品，其口感细腻，色泽亮，不仅具有辅料特有的味道，同时保留了酱料制品特有的酱香和脂香，口味鲜美。

豆瓣酱配方：

蚕豆浆50kg，鲜辣椒酱油50kg或蚕豆浆60kg，干辣酱40kg；面粉、食盐、肉味香精、种曲适量

豆瓣酱生产工艺：

过程操作要点：

（1）浸泡去皮：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡至豆粒无皱皮，断面无白心，并有发芽状态时，在80-85℃，用2%氢氧化钠溶液浸泡4-5分钟，即可去皮,再用清水漂洗去碱。

（2）涨发：去皮的蚕豆按颗粒大小分别浸泡到体积增加2-2.5倍，重量增加1.8-2倍，豆肉无生心即可。

（3）制曲：将蚕豆移入蒸锅蒸熟，按100 :30比例与面粉混合，并加入0.15-3%的种曲，移入曲室，一般通风制曲为2天。

（3）酱醅发酵：将蚕豆曲移入发酵缸，摊平稍压实，待自然升温到40℃左右，按100kg蚕豆曲用15°Be的盐水140kg的比例，喷洒到曲中，要求盐水温度为60-65℃，然后用一层盐封缸。此时品温能达到45℃。

（五）、复合调味料参考配方

（1）. 麻辣鲜参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg）

味精8、食盐50、超鲜 0.2、酱油粉2、白砂糖5、白胡椒粉10、花椒粉5、八角粉0.4、香菜籽粉0.1、小茴香粉0.4、姜粉2、葱粉2、浓香牛粉0.8、牛骨髓浸膏1.0

（2）. 肉味十八鲜参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg

味精10、食盐45、超鲜 0.4、干贝素0.1、酱油粉5、白砂糖4、黑胡椒粉0.2、花椒粉0.5、桂皮0.5、葱粉2、辣椒粉0.2、酵母精粉0.5、姜粉0.5、蒜粉0.5、特纯乙基麦芽酚0.15、烤牛肉精油0.3、牛骨髓浸膏2

（3）火锅调味酱参考配方：味精4、食盐3、I+G 0.05、腐乳13、白砂糖0.5、韭菜花5.5、豆瓣酱2、酱油2、鱼露1、胡椒粉0.1、芝麻酱10、鲜姜4、香油1、甜面酱4、黄酒0.15、水40、牛肉呈味料1.5、牛骨髓浸膏0.5

工艺流程：

腐乳绞碎 其他配料 依次

芝麻酱+水 慢慢搅匀 混合 混合调制 均匀 杀菌 罐装 封口 装箱 产品

配制火锅调料要达到以下目的：⑴、消除异味、腥腻；⑵、增加鲜香美味和食感；⑶、确定口味；⑷、体现风土人情。

（4）特色妙味酱参考配方：

主料：柱候酱50克、海鲜酱50克、花生酱15克、番茄沙司15克、沙茶酱15克、蒜

蓉辣椒酱20克、白糖20克、葱姜蒜及洋葱各10克、酒酿20克、熟花生油75克、香油25克、透骨增香剂10克、高倍肉精油15克

做法：油炒葱姜蒜后加余料炒制即成，防粘锅

（5）特制酱油：生抽1500、红糖10、桂皮10、山奈3、八角15、甘草25、小茴香15、生姜20、花椒2、肉宝王10

做法：生抽烧开后加中药及香料熬制1.5-2小时冷却即可使用。

三、肉制品应用工艺与配方

目前肉制品市场主要有中式肉制品和西式肉制品，中式肉制品加工工艺主要是：烧烤、卤制、煮制、蒸制，其特点是风味独特，即做即食，不易贮藏，携带不方便。西式肉制品虽然有一定发展，但其肉香味不足，口感较差，因此，研究肉制品的加香和调味，具有重要的实际意义，可以减少肉类使用量，留香时间长，提高成品率，降低成本。肉类香精在肉制品中主要作用有：增加香味、增强香味、修饰香味、掩蔽不良气味、补充香味、替代作用和增强口感。

1．生产过程中关键质量控制点

原料肉：原料肉的解冻对肉制品的质量有较大影响,解冻条件控制的好,可以恢复其解冻前的状态,这样的肉有较高的持水性,保证制品组织紧密,脂肪不易析出,目前较好的解冻条件是自然解冻,解冻后温度不超过15℃.

切割绞肉：原料肉中的脂肪切割成较小的颗粒,瘦肉可以绞成更碎的肉糜,便于腌制液的渗入和制品的乳化.

腌制：将食盐、白砂糖、复合磷酸盐、VC、亚硝酸钠加入适量水中，配制成腌制液，加入肉糜中，搅拌均匀，在0-3℃条件下腌制12-23小时，目的：防腐保存、稳定肉色、提高肉的保水性和粘结性、改善肉的风味。

斩拌：将玉米淀粉、增香剂和乳化剂加入到腌制好的肉糜中，斩拌均匀，同时，加入冰块，降低斩拌时产生的热量，使温度保持在12度以下，选取锋利的刀具和适当的转速，当肉制品完全斩碎、乳化完好冰块完全溶解后，停止搅拌。添加玉米淀粉不仅可以降低成本，而且明显改善制品的持水性和组织形态。

装肠：装肠之前应排除在斩拌过程中混入制品中的空气，防止熟制时爆肠。装好的香肠应组织紧密，富有弹性。 熟制（灭菌）：将充填好的香肠放入高压灭菌锅中熟制，根据肠衣材料和香肠直径不同,采取不同的杀菌条件.一般动物肠衣杀菌温度82-85℃,杀菌时间1.5-2小时;PVC肠衣杀菌温度121℃,杀菌时间20分钟。

冷却：将熟制后的香肠采用自然冷却至100℃以下,然后喷淋冷却至38℃左右,打开灭菌锅,送至冷库储存。

2．肉制品调香整体策划与设计 肉制品调香：

首先要突出企业肉制品的调香主体风格和特色，其次体现调香的个性化，多样化设计。要做到头香天然圆润，体香浓郁饱满，基香留香时间长，整体协调统一。体现耐高低温和超低温的热稳定性，加工适应性强。根据企业肉制品总体策划和总体设计要求正确选择一种风格突出，体香饱满，基香留香时间长的反应型调理肉香精作为调香基础，确定调香平台。这个平台一般占使用香精总量的70%- 80%。在确定调香平台基础上选择风格多样的低沸点香基作为头香，两种思路：

A、有条件和具有丰富调香经验和技术的企业，可选用天然或合成的低沸点的单离或合成香基，配合调香平台协调使用，调出风格多样的头香。

B、也可以选择市场上价廉的合成或拌合型香精与调香平台配合使用，用量一般占使用香精总量的20%-30%。这样在主体香型风格不变情况下又体现了调香风格多样化、个性化。 3．调香与肉制品成品率及各种辅料添加剂关系

肉制品出品率低，用的各种辅料和添加剂少，肉的香气和风味相应增加，肉香精的使用量相对用少（0.15-0.6%），反之用量大（0.2-0.6%）。 4．常见肉制品参考配方及生产工艺 （1）牛肉干参考配方及生产工艺 牛肉50、酱油4．75、盐0．9、白糖2．25、白酒0．4、桂皮0．15、花椒0．075、鲜姜0．25、小茴香0．075、大料0．1、甘草0．05牛、丁香0．025、陈皮0．35、 草果0．05、味精0．3、超鲜0．005、猪肉精油0．04、浓香牛粉0．1 工艺流程：

牛肉修整 → 紧肉 → 成型 → 煮制 → 烘烤 → 成品 → 包装 加工工艺：

a. 牛肉取用去掉筋膜、脂肪、杂质，最好选用空腹时宰杀的牛肉。 b. 紧肉：煮锅时放足清水（漫过牛肉2公分），用旺水烧开，投入牛肉，汤水开锅后撇

尽泡沫，将酱油、鲜姜投入锅内，用旺水30-40min,将牛肉紧透，达到无血筋即可捞出，放到竹器内晾凉。

c. 用刀把牛肉顺丝切成厚0.3cm的片状,不可横丝切, 横丝切易碎,牛肉切成片后再切成

长2cm,宽1cm的方块,以待煮制。

d. 煮制：将原汤烧开后投入切好的牛肉块,同时放入盐、白糖、白酒、味精，汤应漫过

牛肉0.5cm，多要撇出，少要添加，待锅开后用文火焖60min左右，让牛肉把汤吃尽，放在竹器内。

e. 烘烤：把煮熟的牛肉干单层码放在烤盘上，要求码均匀之后再放入烤箱烤40min，

温度在90℃-100℃之间，每10min翻动一次。当肉烤至颜色焦黄，用手触摸干松，沾手有劲，取出晾凉，装入容器内（最好是竹器），使牛肉干绵润适口，取出后包装。

（2）。火腿肠参考配方与生产工艺 （1）猪肉火腿肠参考配方及生产工艺

猪肉100、Vc 0.2、盐3、味精0.45、F7035超鲜0.03、砂糖1.5、卡拉胶1、淀粉10、大豆分离蛋白8、冰水40、猪肉精0.1、G8017 0.1、亚硝酸钠0.024、猪肉火腿肠复合辛香料0.2

附:猪肉火腿肠复合辛香料配方(200g)：胡椒60、肉桂10、洋葱70、芫荽10、大蒜16、肉豆蔻22、多香果12 生产工艺流程

原料肉选择和处理 → 绞肉及腌制 → 斩拌 → 填充结扎 → 杀菌 → 质量检验 → 成品 生产注意事项

1、 肉应符合卫生要求。冻肉在使用前需进空气解冻或流水解冻。

2、 瘦肉用绞肉机绞成粗肉糜。拌入盐和亚硝酸钠，在搅拌机肉搅匀后，投入腌制缸，

0℃-4℃需腌制24h。

3、 斩拌：先将大豆蛋白粉和3/4的冰水放入斩拌机，高速斩拌成稠糊状，加入腌制好

的瘦肉、辅料及剩下的冰水，斩拌5-8min，最后放入肥膘、淀粉，续斩3-4min，至肉粘稠、均匀一致，呈泥状为止，斩拌中温度不超过12℃。

4、 斩好的肉馅，尽快用灌肠机灌入塑料薄膜内，定量，掌握好填充紧度。

5、 灌装的半成品立即装笼，送入杀菌锅杀菌，杀菌温度控制在120℃，时间因肠体大

小和粗细不同而异。一般重量100g的火腿肠控制在30-40min 。杀菌时应加压，杀菌时间一到应减压冷却，防止肠衣破裂。

（3）鸡肉肠参考配方（以100kg计）

鸡肉50、三聚磷酸钠0.2、六偏磷酸钠0.1、焦磷酸钠0.15、盐2、味精0.2、超鲜0.002、砂糖2、葡萄糖0.5、卡拉胶0.4、淀粉2.5、大豆分离蛋白12.5、冰水30、白胡椒粉0.04、姜汁0.06、白芷粉0.01、浓香鸡粉0.3、鸡肉香膏0.45、香葱精油0.02 生产工艺见猪肉火腿肠加工工艺及注意事项。 （4）哈红肠参考配方（100kg） 单位：kg

牛肉37.5、瘦猪肉33.3、蒜粉0.17、盐2.92、味精0.45、超鲜0.3 、红曲粉0.001、草果粉0.11、淀粉4.2、鸡蛋8.3、10%亚硝酸钠水溶液0.17、浓香猪粉0.8、猪肥膘12.5、肉香王0.5、特纯乙基麦芽酚0.02

生产工艺：

原料肉选择和处理 → 绞肉及腌制 → 斩拌 → 填充结扎 → 杀菌 → 质量检验 → 成品

1、肉应符合卫生要求。冻肉在使用前需进空气解冻或流水解冻。 2、瘦肉用绞肉机绞成粗肉糜。拌入盐和亚硝酸钠，在搅拌机肉搅匀后，投入腌制缸，0℃-4℃需腌制24h。

3、斩拌：先加入腌制好的瘦肉、辅料及剩下的冰水，斩拌5-8min，最后放入肥膘、淀粉，续斩3-4min，至肉粘稠、均匀一致，呈泥状为止，斩拌中温度不超过12℃。 4、斩好的肉馅，尽快用灌肠机灌入塑料薄膜内，定量，掌握好填充紧度。

5、烘制：55℃下烘制3小时，调头再度放入烘房，温度必须下降至40~50℃，烘制4~5小时，第二次调头，温度可下降至35~40℃，烘制4~5min。 （5）. 猪肉香肠参考配方及生产工艺（单位：kg）

瘦猪肉35、白酒（60度大曲）2.5、盐1.6、味精0.04、饴糖1、白膘肉15、五香粉0.1、姜0.15、淀粉4.2、水3.5~5、白酱油0.25、浓香猪粉0.2、肉香王0.4

生产工艺： 1.选肉并切割。

选用大排和后腿瘦肉，将整片的肉进行开割、剔骨、分离出瘦肉和肥膘。 （1）、将瘦肉割成小片状，修去筋膜、油分、碎骨和软骨等，再用刀将肉切成厚1.2cm的薄片，割除前后腿瘦肉中的筋膜。

（2）、肥膘切丁：将整块肥膘切成0.6~0.8cm的方形膘丁。 2. 制肠 （1）、瘦肉漂洗绞碎：瘦肉漂洗 ，17.5kg肉，加冷水20~30kg（20℃），双手搅拌，翻动，反复多次，5min后将血水倒出，添加新水，再来一次，后捞出，沥干水分，用1.2cm网眼的绞肉机绞碎。

（2）、膘丁漂洗去油（用温水），冷冻肉用50℃水，新鲜肉用30~50℃水为宜。漂洗完用冷水冲干净，沥干水分。

（3）、拌料：将盐、糖、硝酸盐、酱油、姜、味精、香精等置于容器中，加入温水30℃（夏天），50~70℃（冬天），倒入瘦肉粒及膘丁，再加入温水，葡萄糖（或硝酸钠），拌和，最后加入酒，用水量不能超过3.5~5kg。

（4）、烘制：55℃下烘制3小时，调头再度放入烘房，温度必须下降至40~50℃，烘制4~5小时，第二次调头，温度可下降至35~40℃，烘制4~5min。 （6）. 北京蒜肠参考配方及生产工艺

瘦猪肉30、蒜粉1、盐2.75、味精0.05、I+G 0.002、白膘肉20、胡椒粉0.1、茴香粉0.1、

淀粉15、10%亚硝酸钠水溶液0.25、浓香猪粉0.1、猪肉香膏0.3 生产工艺： （1）、保持在9~13℃条件下，将瘦肉腌制2~3天。 （2）、将瘦肉和大蒜搅成泥状，装在搅拌机内，加入调味料和溶化的淀粉水。拌匀后加加入肥肉丁混合拌匀，即可灌肠，溶解淀粉的水量约为20kg。 （3）、灌肠，灌肠过程中需要对肠衣进行打孔和排气。 （4）、烘烤45分钟后，立即水煮，水温适宜控制在75~80℃，40分钟后，肠衣变硬有弹性时就可出锅，熏制40分钟。

（7）.德国萨拉米香肠参考配方及生产工艺

牛肉（肩部）20、瘦猪肉48、肩部脂肪12、NaNO30.016、NaNO20.008、盐3.375、白胡椒0.125、 整粒胡椒0.031、整粒肉豆蔻25个、丁香0.088、肉桂0.035、鲜蒜0.083、乳酸菌培养物适量、红葡萄酒5.7L、牛肉香膏0.1、浓香猪粉0.5

生产工艺： （1）、若将肉豆蔻和肉桂放在袋内，并与酒放在一起，慢煮（低于沸点）10~15min，将酒液过滤并冷却，把酒与腌制剂胡椒、大蒜倒到一起混合，与通过了3.2mm孔板的牛肉及通过12.7mm孔板的猪肉搅拌均匀。 （2）、灌肠 （3）、干燥：香肠吊挂24~36小时晾干，每12.7mm系一个扣，吊挂10℃的干燥9~10周即为成品。

（8）鸡肉丸参考配方及生产工艺：鸡肉60、猪肉40、大豆蛋白2、蒜粉1、盐1、味精0.1、生姜0.5、洋葱28、白胡椒粉0.15、淀粉6、鸡蛋3、保水王0.15、水适量、鸡骨髓浸膏0.1、浓香鸡粉0.5 生产工艺：

（1）、原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，可提高产品口感和嫩度。解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮、去净碎骨。猪肉也需剔除软骨、筋膜等。

（2）、原料、配料的处理：选品质优良的新鲜洋葱，洗净后切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下绞成肉末。经处理的原料、配料随即加工使用，避免长时间存放。

（3）、混合与成形；将准确称量的肉末倒入搅拌机里，添加食盐和适量的水，充分搅拌均匀后，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合，最后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在4~C以下。最后，将肉丸混料经成形机成形即可。

（4）、油炸与水煮：①油炸鸡肉丸；成形机出来的肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。②水煮鸡肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使肉丸中心温度达70~C，并维持1分钟以上。煮沸时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。

（5）、预冷和冻结：煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度0-4~C，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后入速冻库冻结，速冻库温-230(2以下，使肉丸温度迅速降至-15012以下。

（6）、品检和包装：对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。

（7）、卫检冷藏：卫生指标要求；细菌总数小于5000个／g；大肠杆菌群，阴性；无致病菌。合格产品在—18℃以下的冷藏库冷藏，品温在-15℃以下，贮存期为10个月左右。

（9） 鱼丸参考配方及生产工艺

水煮鱼丸配方1（以100kg计）鱼肉80、瘦猪肉6、淀粉10、盐2.5、味精0.1、葱粉1、姜粉1、白酒0.5、冰水适量、肉味精油0.15、鱼香王0.05：

鱼丸参考配方2：鱼糜100、蛋清10、淀粉30、改性淀粉5、白糖2.5、盐2.7、味精1.5、复合磷酸盐0.35、卡拉胶0.1、干贝素0.02、蒜油0.2、肉精油0.15、鱼香王0.05

生产工艺：

制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入，擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。

制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，投入开水中，或投入到约200℃的油锅中。即可食用。

（10）速冻肉丸产品参考配方（原辅料用量单位kg）：瘦猪肉100、动物脂肪80、玉米淀粉6.8、大豆蛋白16、盐2.4、味精2.8、植物油2、猪肉香膏0.8、浓香猪粉1

工艺流程：

大葱 绞碎 香辛料粉碎

精肉+脂肪 绞碎 搅拌 混合 成型 熟制

大豆蛋白+淀粉 冷冻 成品

制作步骤：

⑴将肉用绞肉机绞成细肉馅，把大葱切成小颗粒，一起装入混合机。

⑵加入植物组织蛋白，淀粉条进行混合，同时加入盐和植物油及香精作调味料。 ⑶混合后，做成直径为3cm的球状肉丸。

注意事项：增加香辛料后成型时用热水蒸或油炸或蒸制，冷却后急速冷冻至-18℃。 （11）速冻水饺参考配方（辅料用量单位kg）

白菜馅猪肉水饺：猪肉 300、富强粉500、料酒10、姜5、盐10、白菜500、酱油10、肉香王3

猪肉水饺馅料：猪肉180、白砂糖3、料酒5.1、姜5、盐 5.7、白菜500、酱油8.1、猪肉香膏3、味精1.5、大葱12、水60、咖喱粉0.5、色拉油11.4、味香素1.5、特纯乙基麦芽酚0.05、肉香王0.5

白菜水饺馅料：猪肥膘肉20、猪肉11、白砂糖0.5、料酒5.1、姜2、盐 2、白菜54.2、酱油0.5、浓香猪粉0.3、味精1、香葱油1、水7、CMC0.2

汤包馅料：猪肉 80、姜5、白砂糖3、盐5.7、明胶2、酱油8.1、味精1.5、水160、味香素0.5、肉香王0.5、特纯乙基麦芽酚0.05 工艺流程：

原辅料配比及处理 制馅 和面制皮 包馅 速冻 制作步骤：

（1）将猪肉洗净后用绞肉机绞成肉酱，用食品加工机将白菜，葱，姜分别切成碎末。 （2）制馅：用搅拌机先将各种调味料加入肉酱内拌匀，分3次按馅水比例的6：1加

入水，再将菜末均匀拌入肉酱中即可，然后置于5—7℃冷却数小时。

（3）和面制皮和包馅：按面水比2.5：1，用和面机制成软硬适度的面，用包饺子机直接包馅。

（4）速冻：包好的饺子应尽快在-30℃下速冻10-20min，然后装袋封口。 （12）北京爆烤鸭基本配方和生产工艺 爆烤鸭的基本配方

香辛料：八角2、辛夷1.3、白蔻1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草蔻1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草0.5、白芷0.5、孜然0.1

调料、香料：F7020味香素0.2-0.3、F7029鲜味王0.2-0.3、盐3-3.5、山梨酸钾0.05、F7039魔辛料0.05、生姜1、花雕酒2瓶G8008爆烤鸭香膏0.2、大葱1.5、白糖0.8、F7040保水王0.16、F7004透骨增香剂0.04、G8010肉香王0.03

刷鸭皮料：G8008爆烤鸭香膏0.4\\ F7004透骨增香剂0.1\\花雕酒0.8

解冻: 原料肉解冻对肉制品的质量有重大影响,解冻条件控制的好,可以恢复解冻前的状态,这样的肉有组织感,口感较好,目前一般采用自然解冻。

刺孔: 从内腔向外部刺孔，要求孔数多而均匀，且不穿透鸭皮，便于腌制液的均匀渗入和油炸后风味更圆润，表面更光洁，没有划迹。

腌制:一般将腌制料和调味料混合后溶解在少量水中,然后将鸭肉浸泡在里面低温腌制24小时左右。鸭油预处理:由于鸭油经常反复使用, 部分肉屑掉在油里，炸成黑屑点，会导致鸭油颜色变深，影响鸭肉的外观颜色，所以应将鸭油加热后过滤掉黑色杂质。这样炸出来的鸭肉口感鲜嫩，肉色较好。油炸过程中，将鸭肉全部浸在鸭油内压盖密封，同时注意压力和温度，

防止压力太高，造成危险，如果温度太高，鸭肉炸成焦红色，口感较差。 （13）烤煮鹅的基本配方和生产工艺 烤煮鹅的基本配方

鹅肉：50；砂糖：2；味精：0.05； 食盐：0.6;青葱；0.5； 酱油：4；桂皮：0.3；黄酒：1.0；生姜：0.125；焦糖： 0.1;汤汁：20--25；肉类香精：0.5-2.5%。 生产过程中关键质量控制点

预处理: 烤鹅为带骨禽类产品，处理时去头但不去颈，留颈长5-10cm左右。 预煮: 水沸下锅，约10分钟，至无血水为度，汤汁使用4次0备烤煮时使用。

上色: 油炸时上色液的配方:酒精：50克；焦糖：100克；转化糖：200克(转化糖制法：砂糖80克；柠檬酸0.9克；清水200克；加热70℃，保持20分钟，冷却至常温)。上色时上两遍，第一遍稍干后上第二遍色，然后在160-180℃油炸锅中炸1.5-2.5分钟，至鹅表面显酱红色。

烤煮:将配料中的葱、姜、桂皮先熬煮成香料水，与配方中除黄酒、味精外的材料同时加入夹层锅中，至沸腾后将鹅肉倒入烤煮，煮沸15分钟后，翻动以防止烤焦。要注意汤汁与鹅肉的比例，否则影响口味和色泽。出锅汤汁约15公斤左右，过滤后装罐备用。

装罐: 净重397克装，袋637cm小块鹅肉4-6块，重330-340克，允许颈、翅各一块，加浮油15-20克，汤汁60克。

真空密封：真空度为460-500毫米汞柱。 （14）精武鸭脖 1、中药包：

由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克 山楂：8克 山奈：12克 甘草：12克 红蔻：8克 白蔻：6克 草果：3个 玉果：3个 陈皮：30克 桂皮：30克 枳壳：10克 荜拨：10克 白芷：30克 丁香：8克 良姜：20克 砂仁：5克 木香：15克 小茴香：25克 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 4、F7019肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精（分为两种）：Y6002A水性——溶于水，可直接添加于老汤中；Y6002油溶——溶于油，需和食用油一起加入

7、香精：肉香精建议使用G8008膏状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；F7004增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加 老汤制作

取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣

沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。

（15）美式炸鸡制作： 鸡腿或鸡产品：

化冻洗净—腌制5-6小时—沥去多余的腌液—放入浆液中，充分沾满浆液沥去多余的浆液—放入裹粉中使产品沾上裹粉—放入170℃炸锅中炸7-8分钟即可

1.泰国扒鸡腿：鸡腿500克，用23克香辣腌制料加水100克，搅拌均匀，腌制1小时 2.黑椒扒鸡块：鸡块500克，用22克香辣腌制料加水175克，搅拌均匀，腌制3小时 3.香嫩里脊肉：鸡胸500克，用50克香辣腌制料加水150克，搅拌均匀，腌制30分钟 4.铁板鱿鱼：鱿鱼500克，用20克香辣腌制料不加水，搅拌均匀，腌制1小时 5.意大利牛排：牛里脊500克，用20克香辣腌制料加水75克，搅拌均匀，腌制50分钟 6.鱼鳞鸡柳：鸡胸500克，用25克香辣腌制料加水175克，搅拌均匀，腌制3小时 7.劲爆鸡米花：鸡胸500克，用25克香辣腌制料加水175克，搅拌均匀，腌制3小时 8.香酥鸡块：鸡胸500克，用25克香辣腌制料加水175克，搅拌均匀，腌制3小时 9.台湾无骨鸡柳：鸡胸500克，用25克香辣腌制料加水175克，搅拌均匀，腌制2小时 10.香辣鸡腿：鸡腿500克，用25克香辣腌制料加水175克，搅拌均匀，腌制6小时 11.原味鸡翅根：鸡翅根500克，用25克原味腌制料加水175克，搅拌均匀，腌制6小时 12.香酥鸡排：用做好的香嫩里脊串加上面包糠压扁即可 13.欧洲炸牛排：用做好的意大利牛排上面包糠压扁即可

14.香酥鸡柳：鸡胸500克，用25克香辣腌制料加水175克，搅拌均匀，腌制3小时 15.香烤牛肉串：牛腿肉500克，用20克五香腌制料加水80克，姜蒜各5克，搅拌均匀，腌制40分钟

16.新疆羊肉串：羊肉500克，用20克烧烤腌制料加水100克，姜蒜各5克，搅拌均匀，腌制50分钟

17.日式烧烤：猪肉500克，用25克烧烤腌制料加水80克，搅拌均匀，腌制1小时 18.烤鸡排：鸡背500克，用25克香辣腌制料加水175克，搅拌均匀，腌制4小时

烧烤制品加工工艺

1.选料 主料：羊肉

辅料：烧烤腌制料、烧烤王、烧烤佐酱、食用油、嫩肉粉等 2.腌制

羊肉丁70、水20、烧烤腌制料3.5、嫩肉粉0.25、烧烤王0.5 3.穿串 4烤制

将肉串放在炉面上，刷油烤制，期间翻来覆去的烤。边烤边刷油，待食物烤到9成熟时，及时撒上辣粉、孜然粉、或烧烤王。食用时可根据口味需要添加作料。

5．肉制品中加香注意事项

(1).不同的加工工艺选用不同类型的香精产品。对于中高温肉制品来说，应选择耐热性好的合成型香精与反应型香精配合使用，或直接选用调配型香精。西式低温肠类应以辛香型、

烟熏香、反应型及调配型香精为主。同时西式火腿类应以出品率来选择相应的香精：一般低出品率产品，应以反应型香精为主，陪以一定合成型头香，突出自然纯正的肉香；高出品率产品应以合成型头香为主，配以反应型香精，以掩盖辅料过多引发的异味。

(2).根据产品的不同风味，选择合适的香精。如生产烤牛肉风味的肉制品，则选择烤肉风味的香精，生产浓香风味的猪肉产品，则可以选择红烧肉类香精，以便符合产品的特征香气，达到协和统一。例如，肉原料以猪肉为主，同时使用鸡肉、鸡碎皮、鸡皮，而最终产品风味特征为猪肉风味，则一般采用头香和底味兼备的调配型猪肉香精。

(3).考虑到香精添加的方便性，肉制品生产中应选择合适的香精来适应不同的加工工艺。在采取斩拌工艺的产品中，水溶性和油溶性香精都可以方便使用，而在采取注射工艺的产品中，则需选择水溶性或水油两溶性香精，以利于香精能均匀地分散在盐水中，保证产品质量。在搅拌工艺中，粉体香精和液体香精较容易添加，并分散均匀，而膏体香精则较难分散，所以膏体香精则在添加前须用5倍左右的水先溶解再添加。

(4).选择合适的添加工序。当生产高温火腿肠时，在搅拌工序时将香精与辛香料一起加入搅拌锅中，若采用斩拌工艺，则在此工序时将香精和香辛料一同加入，但须特别注意，避免香精和磷酸盐直接接触，堆积在一起或同时加入，因为磷酸盐的pH值偏碱性（约为9），而肉味香精的pH值则偏酸性（在5~6之间，甚至更低），若在一起则会削弱两者的作用。在生产中，可以先添加磷酸盐，待其分散均匀与肉充分作用后，再添加香精。当生产低温火腿肠时，采取注射滚揉工艺的西式火腿工艺如下：

原料肉→分割→盐水注射（配制盐水）→嫩化→真空滚揉→灌制→装模→蒸煮→冷却→成品

香精在此工艺中，配制盐水时首先溶解磷酸盐，而香精在最后阶段加入，以减少香气损失，并搅拌均匀以后再注射。另外，香精与亚硝酸盐不能过早混合在一起，否则发生反应，影响肉的发色效果。其中，粉末和膏状香精可用于搅拌、斩拌、滚揉、注射等不同加工工艺的肉制品，液体水溶性香精可在搅拌、斩拌制馅工艺直接加入，也可溶入腌制液随注射滚揉加入。液体油状香精一般只用于搅拌或斩拌工艺生产的产品。粉状香精配料可以和粉状其他辅料混合加入。

(5).香精使用量要适当，并需要对不同香精进行搭配使用。如猪肉香精和牛肉香精，猪肉香精和鸡肉香精等的搭配使用。但在搭配使用中，要注意突出一种，另一种为辅助香气。

(6).香精和香辛料巧妙搭配在肉制品中。 (7).可以创新使用一些甜味香精，如做成水果味或蔬菜味的肉制品，但要特别注意以下几点：第一，pH值；第二，注意香气的搭配协调，主香和辅香搭配得恰当。第三，除了香气的协调外，口感和风味也要协和统一。

四、膨化休闲食品应用工艺与配方

1、薯条、薯片生产工艺及调味粉参考配方

油炸薯片是我国市场上最常见的一种以马铃薯为主要原料的休闲食品，其加工工艺流程为：原料选择→清洗去皮→切片→漂洗→处理→漂烫→护色→脱水→油炸→脱油→调味→包装。

马铃薯复合薯片是一种圆形薄片，以马铃薯全粉、马铃薯淀粉和谷粉为主要原料，经复合油炸而成的一种休闲食品，其生产工艺流程为：主料→混合→搅拌→压皮→成型→油炸→脱油→调味→整理→包装→重量检测→成品入库。

薯片又称为调味薯片，其口味有熏肉味、烤肉味、虾味、番茄酱味、烤鸡味等，通常的调味方法是将约6%~8%的比例将添加各种香精的粉状调味粉喷涂在刚经过干燥的，仍然温热的薯片上，从而来获得不同的风味。

薯条、薯片调味粉参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg）

A 烤肉味：盐40、味精7、糖16、F7035超鲜0.5、酵母精粉3、黑胡椒粉0.3、洋葱粉3、麦芽糊精17、鸡肉呈味料7、烤牛肉精油0.5、干燥剂1、烟熏液1

B 牛肉味：盐40、味精8、糖20、F7035超鲜0.5、酵母精粉3、黑胡椒粉0.5、酱油粉1.5、五香粉0.3、干燥剂0.8、植物油0.75、麦芽糊精16、牛肉精油0.5 2．麻辣熟食产品配方及生产注意事项

麻 辣 面 片 参 考 配 方：面粉 25k g淀粉 1k g脱氢醋酸钠 35g NaHCO3 0.2kg

单甘酯 0.1kg 甜蜜素 0.12kg 安赛蜜 0.005kg 食盐 2.8kg 水 8kg 色素 适量

按一锅料(33~35斤半成品) 计:色拉油 3.5kg BHT 0.7g 甜蜜素 40g味精 150g F7035超鲜 6g 花椒粉 100g 辣椒粉 200g 孜然 100g 葱粉 50 g Y6021烤牛肉精油 25g F7011 浓香鸡粉 40g Y6008香葱精油 5g

麻辣锅巴 参考配方：淀粉 20 小米 80 奶粉 3 孜然调味粉5-8 Y6021烤牛肉精油0.3Y6009T麻辣精油0.3 F7035超鲜0.04 味精 0.4 工艺流程：

面粉和面 膨化 混合加香调味 分装 成品 常用添加剂介绍

?1. 防腐剂：双乙酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、丙酸钠/钙，另有纳他霉素，乳酸链球菌

素；

?2. 抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ，竹叶黄酮、茶多酚等；

?3. 鲜味剂: 味精、I+G、干贝素、鲜上鲜、超鲜、酵母精粉、HVP、肉味粉状香精； ?4. 乳化剂：单甘酯、硬脂酰乳酸钠或钙盐、蔗糖酯、大豆磷脂 等 ?5. 甜味剂：白砂糖、淀粉糖浆、饴糖、甜蜜素（30~50倍）、安赛蜜（约200倍）、糖精钠、阿斯巴甜（150~200倍）、木糖醇、山梨糖醇等 ?6. 品质改良剂：氧化剂、磷酸盐、保水王

?7. 辅料：变性淀粉、大豆分离蛋白、亲水胶体等 香精复配原理及添加注意事项：

A精油状香精与粉末香精的搭配使用；香气与口感的完美结合。

B精油状香精与膏状香精的搭配使用；留香、口感与头香的良好结合。

C不同风味香精的搭配使用，如牛肉精油与鸡肉粉末的搭配使用；葱粉、葱油与肉味香气的结合，提供清新气息、减少油腻感；主体香气与辅助香气的协同作用

添加方法：一般精油状香精直接添加到油脂中，提供丰满的、挥发性强的头香，而粉末香精则可以与调味料先混合，提供部分口感与头香，而膏状香精则可以均匀分散于油脂中，或溶解于水中后，在和面过程中加入，提供口感与风味。

主要产品百籽香膏，大壳香粉，5114香基（透骨增香剂专用），621香基（HD-6专用）

提供产品和技术服务

调香工程师 林万强 电话 13792916512

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