浙大食品化学大题按年份归类

2012食品化学

1.在食品化学的定义中提到阐明二个字，究竟阐明了什么问题？ 2.水在食品中起了哪些作用？ 3.食品中的主要化学成分？ 4.如何区别滞化水与毛细管水？

5.以油炸为例来说明食品在成熟过程中水分的主要发生哪些变化？ 6.食品中糖类确切的定义是什么？ 7.食用油脂是由什么物质组成？ 8.常用的控制酶促褐变的方法？

9.在维生素中，维生素B12有几个唯一？ 10.食品加色的目的？

2011食品化学

1.食品中蛋白质具有哪些特征？

2.食品在贮藏加工过程中发生变化的原因？ 3.食品化学在食品工业技术发展中的作用？ 4.食品化学发展前景？

5.常用的干燥法有哪些方法？

6.何谓二糖？这种糖分子结合的扩展可得什么糖？ 7.何谓食品中的环状低聚糖？

8.何谓油脂酸败？酸败的主要原因是什么？ 9.哪些维生素与人体健康有关？

10.为什么开始合成有机色素发展很快呢？

2010食品化学

1.食品化学的定义？

2.食品在贮藏加工过程中发生哪些化学变化？ 3.食品化学的理论指导哪些现代食品工业？ 4.食品中水有哪些特殊的化学性质？ 5.如何区别毛细管水与自由流动水？ 6.何谓醚化淀粉？

7.脂肪油哪些功能作用？

8.为什么人们需要脂肪替代物？

9.根据酶促反应的类型将酶分为几类？ 10.是否所有维生素B1盐都能溶于水？

2009食品化学

1.食品风味化学的研究内容？ 2.水产品中的色素是什么？

3.食品中矿物质的主要作用何在？ 4.水分活度的定义？

5.食品中单糖有哪些化学性质？

2008食品化学（短答题）

1.食品的特征是什么? 2.食品化学的定义？

3.食品化学在食品科学中的地位？

4.向食品中添加各种不同的溶质后，会发生哪些变化？

5.一般的蔬菜、水果、一旦失去一部分水后会出现什么现象？ 6.食品中糖类的早期的定义为什么不确切? 7.何谓糖苷？

8.食品中有哪些功能性低聚糖？ 9.膳食纤维具有哪些特性？ 10.淀粉为什么要改性？

11.氨基酸分子中α-氨基参与有哪些反应？ 12.牛乳中有哪些蛋白质？

13.食用油脂在贮藏加工过程中的化学变化？ 14.防止油脂酸败有哪些措施？

15.酶具有蛋白质的属性，主要表现在哪里？ 16.酶有哪些基本性质？ 17.维生素具有哪些性质？

18.哪些物质能破坏维生素B12？ 19.食品中颜色的作用？ 20.食用天然色素的特点？ 21.何谓天然同一性色素？

22.天然色素存在哪些不安全色素？ 23.哪些色素是异戊二烯衍生物的色素？

2007食品化学

1.在食品化学的定义中提到“阐明”二个字，它究竟阐明了什么问题？ 2.水在食品加工中起了哪些积极作用？同时又起了哪些消极的作用？ 3.果胶是由何种物质组成的？

4.根据R基团性质的不同，可以将氨基酸分成下列几类？ 5.食用油脂中的脂肪酸主要种类有哪些？ 6.酶对食品的重要性何在？

7.维生素有哪些主要作用？ 8.何谓食品味的对比作用？ 9.食品添加剂的发展趋势？

2006食品化学

1.哪些食品工业领域是在食品化学的理论指导下发展起来的？ 2.食品中有哪些微生物多糖？

3.根据食品中蛋白质的功能特性分类将蛋白质分为几类？ 4.脂类中除脂肪酸甘油三酯外还包含哪些物质？ 5.影响食品中酶活力的因素有哪些？ 6.维生素具有哪些特性？

7.根据天然色素的色调不同，将天然色素分为几类？ 8.乳化剂在视频配料中起了什么作用？

9.红曲色素与其他天然色素的比较有什么不同之处？

2005食品化学

1.食品化学家对自然界感兴趣的研究问题是什么？ 2.理想的甜味剂应具备哪些性质？

3.水对食品的颜色和风味产生什么影响？

4.何谓甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物质？ 5.常见的抗氧化剂有哪些？ 6.食品添加剂发展的趋势？

7.蔬菜和水果色素在贮藏加工过程发生哪些变化？ 8.在食品加工中哪些方面应用到酶？

2004食品化学

1.什么是食品科学？什么是食品化学？这两者有什么关系？ 2.水分对人类起了什么作用？水在生物体内起了那些重要功能？

3.何谓糖的旋光度和旋光率？举例说明什么是糖的异头物？何谓差向异构体？ 4.什么是氨基多糖？壳多糖和壳聚糖之间有什么差异？什么是环状糊精？ 5.何谓油脂自动氧化？影响油脂自动氧化因素有哪些？ 6.油脂为什么需要精炼？采用什么步骤和方法来精炼？ 7.何谓糖蛋白，脂蛋白，膜蛋白？

8.根据酶的专一性程度的不同可将它分成几类？ 9.酶促褐变反应机理？

10.维生素的研究方向是什么？目前发现有多少维生素与人类健康有关？ 11.影响类胡萝卜苏变色的因素和防止变化？

2003食品化学

1.食品中的单糖具有哪些性质？单糖具有哪些物理和化学性质？ 2.食品在贮藏加工过程中会发生哪些变化？

3.葡萄糖的分子结构是如何通过实验方法确定下来的？直链淀粉遇上碘为什么会呈现蓝紫色？

4.油脂的定义？脂类化合物有哪些共性？

5.哪些色素是属于四吡咯衍生物的色素？哪些色素是属于异戊二烯衍生物的色素？ 6.食品中蛋白质有哪些功能性质？

7.酶与一般催化剂相比有哪些共性？酶作为生物催化剂的特性是什么？

8.维生素有哪些特性？他是一类什么物质的有机化合物？这一类化合物为什么放在一起讨论？

9.何谓色素、色淀和染料？食品中的色泽来自何处？ 10.何谓食品添加剂？使用食品添加剂的目的何在？

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