基于产业价值链的餐饮企业群管和研究

基于产业价值链的餐饮企业群管理研究

在社会分工越来越细的趋势下，规模较小且经营内容较单一的餐饮企业生产经营活动只有依赖外界的力量并同外界保持有效的合作，才能适应越来越激烈的市场竞争。由于餐饮企柒的特性以及顾客消费心理因素的影响，在我国大中城市，餐饮企业以及相关支撑机构在一定区域内的聚集，形成了众多的食品街、饮食圈、酒吧街、餐饮娱乐城等形式的企业群。以深圳餐饮业为例，形成了依托于大型商业中心的具有市场影响力的华强饮食圈、东门美食圈、八卦路食街、南园路食街、黄贝岭食街、华侨城锦园食街、金地美食城等。如何使餐饮企业群形成创新力强，具有较强生命力和持续竞争优势，成为当前提高我国餐饮业整体经营水平的一个现实而紧迫的问题。餐饮企业群之间的价值互补餐饮企业群是以餐饮服务产品的生产、销售为主体，由原材料供应、半成品加工、餐饮产品生产、销售到垃圾处理等后勤服务等各类上下游企业共同组成。群内的任何一个企业居于行业价值链上的某个或几个环节，各成员企业之间通过合作，进行协同竞争，原本分散的个体就形成了完整的价值链。价值链上各成员企业之间实质上是一种价值互补关系。

餐饮企业集中化，形成一条联接各企业的行业价值链。蟹饮企业从原材料采购到产品最终到消费者手中的生产、消费全过程可以通过最优化或协调与外部的联系形成一条包括许多节点的价值增值链，任何一个企业要想跨越整个价值链，并把每个环节都做好是不可能的。价值链上的各核心主体着眼于自己的核心优势，实现资源共享、优势互补，才能一个良性循环的价值链体系。如集中采购、统一半成品加工、统一营销、统一后勤服务、统一劳动力培训等。

区域内企业合作形成了价值增值点。相对于单个餐饮企业在成本和差异化的优势难以体现而言，餐饮企业群内企业产品具有多样性。各企业成员通过建立协调机制，能集中各企业资源优势，配套经营，产品齐全，提高产品的市场竞争力。消费者对餐饮企业群的价格，可以比较与选择，从而在心理上降低了排斥感，摆脱了“价高、被宰”这样的惯性思维。为消费者提供产品、服务的比较，节省了顾客为选择产品的时间成本的同时也增加企业销售的机会。

企业群的知识溢出效应。由于知识的应用具有很显著的规模经济，对这种规模经济利益的追逐会导致相关或相同的企业尤其是独立持续创新能力不强的中小餐饮企业的群集。在企业群内部，某一企业通过创新和开发所获得的产品技术、花样等，以及产品的品牌、企业的管理方式等．大多外溢出去，成为整个企业群中的公共的知识，这些公共的知识称为“区域

企业群知识”。由于在企业群内获取“知识”的边际收益大于为之溢出知识的边际成本，因此，企业更趋向于群集以赚取其中的差价，获得竞争优势。

行业价值链中的企业互为现行的或潜在的竞争对手。企业间的竞争演变为企业价值链的竞争。餐饮企业群的管理必须考虑现有企业的价值活动，让它们相互了解对方的价值增值点，了解每一环节的成本、收入和相应资产配置以每一价值作业的经济效益，确定每一个环节各自的实力和经营情况。

餐饮企业群价值链管理平台

餐饮企业群之间因业务关系较松散，对餐饮企业群价值链管理可以通过订立盟约来明确各自的责任和义务，来达到相互制约的效果。这样的管理平台就需要以餐饮产业价值链为基础，通过特定的具体约定以最佳的动态组合方式建立一种既强调餐饮活动的相关性，又使各相关企业独立经营的市场化的餐饮企业群管理模式。

集团化的管理模式

这类相对紧密的餐饮企业群主要由一个主管各个餐饮企业的母公司和它下属的各种企业以及与集团有各种关系合作的周边企业所组成。由于有集团的母公司统一管理指挥，企业群内各企业的关系密切，企业之间交流更加频密，从而可以更容易的按价值链的环节进行分工，获取外部规模经济。协约式合作模式

这是由同类较松散的餐饮企业群为避免彼此的竞争起见，对进货、售价、市场销售等某个价值链环节上，在一定的时间内，采取一致行动的企业含作的形式。如统一采购、统一半成品加工，统一市场营销等。参加与否，全由企业自己决定。而加盟的各企业，在经营上，除了互相协调的部分受到盟约的限制之外，其他部分仍可以自由经营，故加盟的企业仍有独立性。在这类餐饮企业群中，它们之间主要由以企业群中各企业共同组成的管理协会进行管理协调，而管理协会充当的仅仅是中间协调的角色。

股权式经营模式

企业群内同类或者有连带关系的不同类型的企业，以独占市场，增加利润为目的的企业联合。这种形式就是将各有关企业的股东必须签订契约，将其所有的股票转让给“管理委员会”，但这并不是普通公司股票的转让，也不是公司的合并，只是公司经营政策的合并而已。这种形式在国外较普遍。它是未来的趋势。

餐饮企业群价值链管理

实现差异化经营

企业群内的企业价值链是行业价值链上的一个节点，是餐饮企业群管理的重要组成部分。行业价值链的分析要求企业在自己所处的行业中，以独具特色的经营活动，强化企业的自身实力，实现差异化经营，获取高额回报。在餐饮企业群中，大多处在生产链的同一功能上，但各企业所生产的产品的类型、特点和所针对的市场都各不相同。通过对区域内餐饮企业群的业务活动的分析，了解每个企业的最主要和关键的价值点，根据整个价值活动综合体，来指导群体内企业的优化、整合，形成区域内餐饮企业群在服务市场对象、商品定位、营销理念等方面的差异经营，使区域内各餐饮企业集中优势，以促进企业核心能力的培育与提高，体现自身价值。餐饮企业群各企业在特定的市场中创造出不易被其它竞争对手模仿的特色产品，这种与同类产品之间的差异来源于因竞争而使企业为满足消费者的偏好、面向特定的消费者群体所采取不同的定位策略。餐饮企业群内的竞争避免了简单模仿和复制，区域内各餐饮企业的特色优势，推动了企业在产品特色、服务质量、经营效益等方面的不断完善，企业素质不断提高，有利于各企业建立了面向市场的快速反应机制，迅速对市场做出反应。

构建产业价值增值链

随着餐饮市场酌不断发展和社会分工的完善，产业价值链的外延不断扩大，餐饮企业与外部环境的直接联系越来越多，如过去餐饮企业需要自己进行原料的粗加工，现在只需要采购按部位切分好的原料。产业价值链分析实际上应把问题的着眼点放在企业的外部。餐饮企业与上游设备、原料供应商，下游市场销售等上下游各方缺乏有机整合，没有做到很好的协调和合作，影响到整个群体产业价值链的高效运作。餐饮企业群通过联合行动，把群体内各企业作为一个整体，就能构成一个从原料采购、半成品加工、市场销售、整体形象策划、统一后勤服务的价值链网络，实现整体最优化，不但可以节约资源，而且可以降低各自企业的经营成本。迈克尔·波特(M．E．Porter)认为，单个企业的价值链是镶嵌在包括供应商、企业、分销渠道和购买者的整个价值系统之中的。区域内的餐饮企业形成在经营上的协同、产品和资源上的互补，从而能使区域内企业群共同面对外部环境和市场的变化。产业价值链之间的各种联系为企业增强其竞争优势提供了机会，真正把餐饮企业镶嵌在餐饮企业群的竞

争优势中，降低企业间的交易成本和增强价值创造活动，同时也意味着无形资产，特别是技能、经验等企业发展不可或缺的资源得到有效的积累。

形体价值优势

区域内餐饮企业数量较多时，需要对整个区域的行业价值链进行分析，掌握区域内20%的主要和关键的对区域经济贡献在80%的企业和小型餐饮企业代表。随着区域内餐饮企业集聚的越来越多，餐饮市场影响力越来越大，辐射范围越来越广，将形成的品牌效应，共同做大市场这块“蛋糕”，从而各企业都能分享到逐渐增大的市场份额。餐饮企业借助餐饮企业群的整体形象更有效地向消费者发布有关产品的信息，使消费者通过形象了解其产品的质量、特色和服务。培养了消费者对餐饮企业群企业的品牌偏好，提高消费者的忠诚度，使餐饮企业群在竞争中呈现出强者越强的态势，让区域内的所有企业从中收益。餐饮企业群的整体形象使企业从点的竞争转变成群体间面的合作，形成联手发展的局面。

参考文献：

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2．曹建海，企业竞争力研究的几个问题．经济管理[J]，2001(3) 3．吴克祥．餐饮经营管理[M].南开大学出版社，2004

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