1.3 酿酒的生产工艺

1.3 酿酒的生产工艺

从机械模仿自然界生物的自酿过程起，经过千百年的生产实践，人类对酒的认识、利用和创造经历了极其漫长的过程，积累了丰富的酿酒经验。在现代各 种科学技术的推动下，酿酒工艺已形成一种专门的工艺。每一种酒品都有自己特定的酿造方法，这些方法之间存在着一些普遍的规律——酿酒工艺的基本原理。酿酒 基本原理的形成与生产工艺和科技的飞跃始终是贯穿于酒的发展历程中的一根主干线。酿酒的基本原理包括发酵工艺、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏工艺、陈化 工艺和勾兑工艺等方面。

1. 3.1发酵工艺

酒精发酵是酿酒的主要阶段，任何酒的生产都必须经过发酵工艺(Fermenting)，这是酿酒过程中最重要的一步。简单地说，此工艺的关键就是将酿酒原 料中的淀粉糖化、继而酒化的过程。发酵( fermentation)最初是由拉丁语ferver，即“发泡”、“沸涌”派生而来的，指酒精发酵时产生二氧化碳的现象。虽然人类有悠久的酿酒历史， 但直到19世纪中叶，微生物学家巴斯德·路易斯( Louis Pasteur)才研究出了酵母酒精发酵的生理意义，认为发酵是酵母在无氧状态下的呼吸过程，即无氧呼吸。

酒精发酵过 程是一个非常复杂的生化过程，有一系列连续反应并随之产生许多中间产物，其中大约有30多种化学反应，需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物，糖 分是酒精发酵最重要的物质条件，而酶则是酒精发酵的催化剂。在酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳和其他物质。以下以葡萄糖酒化为例。

C6H1206—}2C2H50H +2C02 +lOOkJ热量

(葡萄糖) (酒精)(二氧化碳)

制成后的发酵酒，其乙醇含量一般不超过15%。因为，在发酵过程中，当酒液的酒精含量达到13%~15%时，酵母会停止活动，发酵也就停止了。

据测定，每100g葡萄糖理论上可以产生51. 14g酒精。酒精发酵的方法很多，如白酒的人窖发酵，黄酒的落缸发酵，葡萄酒的糟发酵、室发酵，啤酒的上发酵、下发酵等。随着科学技术的飞速发展，发酵已 不再是获取酒精的唯一途径。虽然人们还可以通过人工化学合成等方法制成酒精，但是酒精发酵仍然是最重要的酿酒工艺之一。

1.3.2淀粉糖化

用于酿酒的原料并不都含有丰富的糖分，而酒精的产生又离不开糖，因此，将不含糖的原料变为含糖原料，就需进行工艺处理，淀粉很容易变为葡萄糖。当水温超 过50CC时，淀粉溶解于水;在淀粉酶的作用下，水解淀粉生成麦芽糖和糊精;在麦芽糖酶的作用下，麦芽糖逐渐变成葡萄糖。这一变化过程称为淀粉糖化。可用 下列化学反应式来表示。

(C6H1005)n +H20——_+(C6H1005)。一2+C12 H22 011

(淀粉) (水) (糊精) (麦芽糖)

C12H22011+ H20=(C6H1206)2

(麦芽糖) (水) (葡萄糖)

从理论上说，100kg淀粉可掺水11. 12L、可产生酒精56. 82L，但在实际工作中却达不到这个数字，其产生原因是多种多样的。糖化淀粉过程一般需用4～6小时，糖化好的原料可以用来进行酒精发酵。

1.3.3制曲

酒曲亦称酒母，多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水后形成块状或饼状，在一定温度下培育而 成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种， “曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。

根据制曲方法和曲形不同，白酒的糖化剂可以分为大曲、小曲、酒精曲、液体曲等种类，见表1-2。

表1-2 曲的种类及制曲原料

曲的种类 别 称 大曲 陈曲 小曲 药曲、酒药 麸曲 皮曲 酒精曲 液体曲 制曲原料 小麦、大麦、豌豆 大米、小麦、米糠、药材 麸皮 酒糟、麸皮 将霉菌接入液体培养基

制曲是中国重要的白酒酿酒工艺之一。曲的质量对酒的风格有极大的影响，以至于人们常以曲种来确定酒的名称，如大曲酒、小曲酒等。

1.3.4原料处理

无论是酿造酒还是蒸馏酒，以及两者的派生酒品，制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。要使淀粉糖化和酒精发酵取得良好的效果，就必须对酿酒原料进 行一系列的处理。不同的酿酒原料的处理方法是不尽相同的，常见的有选料、洗料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料等。糖质原料以水果为主，原料处理主要是根据 成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等

为主，采用复式发酵 法，先糖化后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同使得原料处理的过程和工艺也具有了差异性。古今中外的名酒酿造无不在原料处理工艺上苦下工 夫。

1.3.5蒸馏工艺

蒸馏( Distilling)是酿酒的重要过程。蒸馏酒与酿造酒相比，其出现较晚的原因之一就是因为蒸馏酒需要蒸馏技术。所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。

蒸馏的原理依据的是酒精的理化性质：酒精的汽化温度为78.3℃，只要将发酵过的原料加热到78.3℃以上，就能获得酒精气体，冷却后即为液体酒精。采 用蒸馏方法来提高酒度，酒精含量一次可提高3倍，如把酒精含量为150的酒液进行一次蒸馏，可得到45。的酒液。蒸馏器有两种：壶式蒸馏器( pot still)和连续蒸馏器(continuous still)。连续蒸馏器各地的叫法不同，有的叫柱式蒸馏器(column still)，有的叫科菲蒸馏器( coffey still)等。

在加热的过程中，随着温度的变化，水分和其他物质 掺杂的情况也会变化，形成不同质量的酒液。蒸馏温度在78.3℃以下取得的酒液称为“酒头”;78. 3。C~100CC取得的酒液称为“酒心”;100℃以上取得的酒液称为“酒尾”。“酒心”杂质含量低、质量较好。为了保证酒的质量，酿酒者常有选择地取 酒。我国很多名酒均采用“掐头去尾”的取酒方法。

1.3.6陈化工艺

陈化工艺( maturing)对于酒的品质的形成非常关键，通常需要将酒液储存在木桶或窖池中一段时间以促进酒液的成熟，从而形成完美的香气和良好的品质。

许多酒刚制成时不堪人口，如中国黄酒和法国勃艮第红葡萄酒;许多酒的新酒往往显得淡寡单薄，如中国白酒和苏格兰威士忌酒。这些酒都需要贮存一段时间后方 能变成琼浆，这一存放过程，我国常称为老熟，而世界其他酿酒国则称

为陈酿。酒品老熟对容器的要求很高，中国黄酒坛装用泥封口入土贮存，法国勃艮第红葡萄酒 装在大木桶内在室内贮存。有的中国白酒使用瓷瓶，有的苏格兰威士忌使用橡木桶。无论使用什么质地的容器，都应讲究坚韧、耐磨、无怪味、封闭好等。老熟不等 于简单的贮存，它是一个充满各种生命活动的演进过程，或许挥发增醇，或许浸木夺色，酒品的风格会在老熟过程中逐渐完美明朗起来。世界上众多的名酒之所以精 美优雅、盖世无双，无不与其陈酿的方法有密切关系。但也有少数酒不需陈化，如金酒、伏特加等。

1.3.7勾兑工艺

勾兑工艺( blending)就是在装瓶前将具有不同酒龄、不同品质特点的酒进行混合，以获得色、香、味、体更加协调典雅的新酒品。

在酿酒过程中，由于原料质量不稳定、生产季节的更换、不同工人的操作等原因，不可能总是获得质量完全相同的酒液，因而就需要将不同质量的酒液加以兑和 (即勾兑)，以达到预期的质量要求。勾兑工艺的关键是选择和确定配兑比例，这不仅要求要能够准确地识别不同酒品千差万别的风格，而且还要求将各种相配或相 克的因素全面考虑进去。勾兑师的个人经验往往起着决定性作用。因此，要求勾兑师具有很强的责任心和丰富的经验。酒品的勾兑被视为酿酒的最高工艺，它创造出 了酿酒活动中的一种精神境界。勾兑工艺是酒类生产工艺中相当重。

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