烹饪化学期中试卷

2017-2018学年度第二学期期中考试试卷

高一烹饪化学

一、名词解释（2分*5=10分）

1．美拉德反应

2.变质

3.变性

4．水分活度

5．矿物质的生物利用率

二、选择题（1分*30=30分）

1．结合水具有( )特点。

A．不能作为溶剂来溶解其他物质 B．冷冻时容易结冰 C．能够被微生物利用 D.参与细胞内生化反应 2．关于水的物理性质，下列( )是错误的。

A．水结成冰时体积可以膨胀9% B．水具有高度的渗透性和极强的溶解能力 C．水分子之间的氢键缔合很稳定 D．水的相变潜热大，热容量也大 3．暂时性硬水是指水中含有（ ）的硬水。 A. CaSO4 B. Ca(HC03)2 C.CaCl2 D.MgCO3 4．下列( )与果胶钙的形成有关。 A．用硬水浸泡马铃薯、甘薯不易成熟 B．未成熟的水果比较硬挺

C．腌制黄瓜时加点石灰水可保持绿色并使质地脆嫩。 D．用硬水沏茶或咖啡时口感不佳

5.原料中含（ ）的多少是对其进行加工、烹制、贮藏等采取不同方法的重要依据。A．蛋白质 B.糖类 C．脂肪类 D.水分

6．就人体所必需的矿物质元素，下列描述( )是正确的。 A．在某些情况下，被吸收的矿物质也会以能被利用的形式存在 B．矿物质的缺乏与社会经济背景及地理区域无关 C．矿物质以螯合物形式存在时即使可溶也难以吸收 D．对植物和动物都是必需的矿物质元素人体最容易缺乏 7．烹饪中常用( )来清除肚片上的黏液。

A．食盐 B．碳酸钠 C．碳酸氢钠 D．肥皂水 8．下列食物中( )属于碱性食品。

1

A．大米、牛肉 B．花生、啤酒 C．水果、蔬菜 D．牛奶、茶叶 9．桐油的脂肪酸侧链含有( )，故不能食用，只能作为油漆。 A．羟基 B．双键 C．共轭双键 D．甲基 10．食物中的( )是贮存能量最紧凑的形式。 A．糖 B．脂肪 C．蛋白质 D．水 11．油脂氢化属于( )反应。

A．聚合 B．水解 C．皂化 D．加成

12.下列（ ）是构成淀粉、纤维素的基本单位。 A.氨基酸 B．脂肪酸 C．葡萄糖 D．果糖 13．面粉中加入( )可以提高面团的发酵速率。 A．蔗糖 B．葡萄糖 C．麦芽糖 D．戊糖

14．水果从成熟到衰老的过程中，果胶的变化是( )。 A．原果胶一果胶一果胶酸 B．果胶酸一果胶一原果胶 C．果胶一原果胶一果胶酸 D．原果胶一果胶酸一果胶 15．木糖醇具有( )等特点。

A．不易被人体吸收 B．不被微生物分解 C．促进人体对钙的吸收 D．吸湿性极强 16．下列( )不能被酵母菌发酵。

A．乳糖 B．蔗糖 C．饴糖 D．葡萄糖 17.维持蛋白质分子一级结构的化学键是( )。 A．氢键 B．二硫键 C．范德华力 D．肽键

18.蛋白质分子的( )决定蛋白质的理化性质、生物学性质和功能。 A．一级结构 B．二级结构 C．三级结构 D．四级结构 19．在美拉德反应过程中，( )的反应产物是高度诱变的。

A．赖氨酸、半胱氨酸 B．色氨酸、酪氨酸 C．天冬氨酸 D．谷氨酸

20.蛋白质食品在200℃以上时会发生( )，使营养价值降低甚至产生诱变物质。 A．由于二硫键的形成而使蛋白质聚合 B．食物表面氨基酸残基的热分解 C．部分L-氨基酸发生外消旋转变成D-氨基酸 D．蛋白质与蛋白质的交联 21．食物中的植酸可以与( )形成复合物，从而影响其消化吸收。 A．糖 B．蛋白质 C．维生素 D．脂肪

22．食物中的过敏原，其化学组成中肯定含有( )成分。

A．糖类 B．脂类 C．蛋白质 D．生物碱 23．有害氨基酸主要存在于( )中。

A．豆科植物 B．粮谷类 C．肉类 D．十字花科的蔬菜 24．下列食物中( )所含凝集素的食用毒性较高。

A．菜豆、腰豆 B．芋头、大蒜 C．马铃薯、西红柿 D．南瓜、香蕉 25．四季豆中含有皂素，其毒性作用主要是( )。

A．刺激消化道黏膜 B．损害肝脏 C．损害神经系统 D．溶血作用 26．油脂在贮存期间发生的自动氧化反应首先是从( )部分开始的。 A．甘油 B．饱和脂肪酸 C．不饱和脂肪酸 D．游离脂肪酸 27．苯并芘主要是在制作( )食品时会产生。

A．熏肉、熏肠 B．明火烤肉串、烤鱼 C．炸鸡翅、炸土豆片 D．水解蛋白 28．下列有害物质中( )不具有致癌性。

2

A．亚硝酸盐 B．丙烯酰胺 C．杂环胺 D．苯并芘

29．油炸土豆片中丙烯酰胺含量远远高于其他食品，是因为土豆中( )含量较多。 A．淀粉 B．蛋白质 C．天冬氨酸 D．亚硝酸盐 30．食物中所含的( )本身并不具有毒性。

A．亚硝胺 B．硝酸盐 c．亚硝酸盐 D．杂环胺 三、填空题（0.5分空*38=19分）

1.水的硬度一般以水中含有 的量表示。

2．明矾水解生成的 具有很强的吸附作用，可用作净水剂。 3．要减少菜肴中营养成分和呈味物质的损失并保持鲜嫩，就应设法保留菜肴中的 。 4．影响植物性食物中矿物质组成和含量的因素有 、 、 。 5．食物中的 是食品成碱性或成酸性的物质基础。

6．烹调时盐放多了， 的浓度达到0.6%时就能尝出苦味。 7．烹饪中常利用小苏打的 性质作为化学膨松剂。

8．植物油经过 反应可制取人造奶油、起酥油和油炸食品用油。

9．高温加热油脂产生的刺激性气味中含有由甘油分子内脱水产生的 。 10．油脂的精炼过程包括 、 、 、 筹。 11．高温加热油脂中 的含量达到9%时即可形成稳定的泡沫。

12．通常当油脂中的游离脂肪酸含量达 以上时，油脂即可产生不良气味。 13. 是淀粉类食物成熟的标志。

14．方便面是利用淀粉干燥防 的原理贮存的。 15．中国名菜“北京烤鸭”、“烤乳猪”必须用 作外皮涂层。 16．制作开花馒头时面团中需要加入适量的 。

17.耐热的生物体，其蛋白质分子中通常含有大量的 。

18.蛋白质分子表面的 是决定蛋白质溶解度的主要因素。 19.石膏点豆腐是利用 制备蛋白质凝胶的一个典型例子。 20．冷水面团经反复揉搓诱导的蛋白质变性是 的一个实例。 21．新鲜水果和蔬菜久存会因为 而使维生素遭受较大损失。 22．果蔬在烹调加工过程中最容易被破坏的维生素是 。 23．谷物经过发酵后，植酸可被酵母菌产生的__________所分解。 24．玉米中90%以上的植酸存在于____________中。 25．健康人食用过多的菠菜有可能出现___________。

26．消化酶抑制剂广泛存在于___________、___________、___________中。 27．完全抗原能穿过肠壁进入人体内，从而激发_________。

28．有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生________类，对人体产生危害。 29．有害氨基酸基本上都是一些_________。

30．不新鲜的海水鱼类最易产生较多___________，食用后易引起变态反应。氯丙醇是在___________ _时容易出现的有害物质。 四、判断题（1分*=10分）

1.在食品加工中，果胶具有良好的起泡性和胶凝性质。 ( ) 2. 高盐、高酸、碱、搅拌、揉搓、高温能导致蛋白质变性。 （ ）

-l

3．饮用水或烹饪用水的总硬度超过540mg·L时可能会出现促进胃肠消化功能 ( ) 4.食物原料在贮存过程中，维生素的损失可能与贮存时间、贮存温度、原料水分含量 、光、空气有关。 （ ）

5．烹饪中苏打具有保护动物性原料的色泽作用 ( )

3

6．植物油的氢化反应、可使油脂化学组成类似动物油 ( ) 7．蓖麻油的脂肪酸链上含有羟基，人食用后会腹泻。 ( ) 8．烹饪中凡是需要保持原料本色的菜肴一般宜用猪油烹制。 ( ) 9．植酸主要存在于动物肉中。 ( ) 10.在家庭一般的食物烹调加工方法条件下，河豚毒素能完全消除。 ( ) 五、简答题（5分*4=20分）

1.碱发鱿鱼干的原理和注意事项。

2.烹饪中如何根据经验来对油温作出判断。

3.油脂在面点制作中的起酥原理。

4.蔗糖在食品如工中有哪些用途。

六、论述题（11分）

试述肉制品加工中添加硝酸盐和亚硝酸盐时可能具有的正面和负面作用。

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