全国2006年4月高等教育自学考试宴会设计试题

全国2006年4月高等教育自学考试宴会设计试题

课程代码：00990

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．按西方国家的宴会习惯，在用餐时不便交谈的内容是（ ） A.生活 B.文艺 C.体育 D.工作

2．宴席的命名有多种分类，海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等命名是根据（ ） A.头道菜名分 B.烹饪原料大类分 C.主要用料分 D.席面布置分

3．据史料记载，先秦时期最隆重的祭品由“牛、羊、猪”三牲所组成，称为（ ） A.太牢 B.大牢 C.中牢 D.少牢

4．感觉美是宴会的美食发展趋势之一，在感觉美的诸因素中，居第一位的是（ ） A.味美 B.触美 C.嗅美 D.形美和色美

5．一桌宴席菜肴的熟食量大约应控制在人均（ ） A.800克

B.1000克 C.1200克 D.1500克

6．一桌宴席菜肴的道数(含冷菜、热菜、点心和水果)一般为（ ） A.10—15道 B.10—20道 C.20—25道 D.20—30道

7．光线会影响菜肴出品的质量，宴会厅必须谨慎使用的光线是（ ） A.烛光 B.彩光 C.白炽光 D.荧光

8．酒店低值易耗餐具的损耗率应控制在（ ） A.千分之二之内 B.千分之五之内 C.千分之八之内 D.千分之十之内

9．容量为10盎司的水杯是餐厅使用最多的餐具，其配备的数量是：餐厅全部客满人数乘以2，然后再加上总量的（ ） A.10％ B.15％ C.20％ D.25％

10．中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是（ ） A.方台 B.圆台 C.长条台 D.转台

二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

11．西式宴会的服务方式主要有（ ） A.美国式 B.英国式 C.俄国式

D.德国式 E.泰国式

12．中国举行国宴历史悠久，有文字记载的国宴有（ ） A.闻喜宴 B.百官宴 C.定鼎宴 D.千秋宴 E.便宴

l3．下列选项中，符合宴会礼仪的习俗有（ ） A.迎客于门外 B.导客入席以左为上 C.酒壶嘴面向贵宾 D.“食座尽前，虚座尽后” E.导客入席以右为上

14．当代中式宴会文化内涵博大精深，其特点可概括为（ A.精品追求 B.美仑美奂 C.情感交流 D.礼仪礼节 E.趣味横生

15．宴会必须适应时代发展的要求，我国宴会的发展趋势是（ A.营养化、卫生化 B.规模化、丰盛化 C.多样化、特色化 D.节俭化、精致化 E.美境化、食趣化

16．宴会菜单具有多重功能，其主要作用有（ ） A.烘托宴会的气氛 B.宴会推销的有力手段 C.沟通的有效工具 D.组织宴会工作的提纲 E.影响宴会经营的成果

17．下列选项中采用在主料前加人名、地名方法命名的菜肴有（ A.湖北大鱼头 B.宫保鸵丁 C.巴蜀飘香 D.乌龙吐珠 E.东坡肉

） ））

18．餐厅有形气氛的设计首先取决于色彩，构成色彩三原色的是（ ） A.红 B.黄 C.蓝 D.白 E.黑

19．中国宴会厅的建筑风格类型主要有（ ） A.民族式 B.园林式 C.宫殿式 D.现代式 E.西洋式

20．中式宴会摆台时，摆放餐具的正确要求有（ ） A.用左手将托盘托起 B.从主人座位处开始 C.从主宾座位处开始 D.按逆时针方向摆放餐具 E.按顺时针方向摆放餐具

21.中式宴会泰形布置设计基本组合形式主要有（ ）

A:T形排列 B:一字形排列 C:菱形排列 D:回字形排列 E:圆形排列 22.在台面造型设计中，宴会餐台插花应遵循的要点（ ）

A不要阻挡宾客视线B不掩盖餐饮品C 选用浓香型花材 D防止污染食品 E烘托宴会主题 23一个宴会的管理，其流程包括（ ）

A 接受预订B设计策划C培训学习D安排实施E组织准备

24，酒店宴会部固定资产管理应建立的必要管理制度有（ ） A验收制度B入账制度C盘点制度D档案制度E专人保管制度

25酒店宴会部固定资产的日常管理要严格落实四定责任制度，既（ ） A定使用人员B定操作程序C定维修方法D定管理责任E定清洁保养方法 26．低值易耗的餐具如果被损坏，正确的处理方法有（ ） A.客人损坏的要超额赔偿 B.客人无意损坏的按报损处理 C.员工损坏的均不需赔偿

D.员工损坏的视情况由责任人赔偿 E.无论谁损坏都不需要赔偿

27．宴会营销中，人员销售的形式既有优点也有弱点，其弱点主要表现在（ ） A.成本费用较高 B.覆盖面较小

C.仅对大型活动比较有效 D.对销售人员要求高

E.容易给顾客留下较差的印象

28．宴会广告应遵循的基本要求有（ ） A.引人注目 B.突出实惠 C.升华提高 D.说服读者 E.反馈联络

29．宴会菜肴与酒水的正确定价方法有（ ） A.计划利润法 B.分类加价法 C.跟随法 D.贡献毛利法 E.经验估计法

30．在厨房生产的流程中，宴会成本控制的环节有（ ） A.菜肴服务 B.原料采购 C.用料配制 D.原料加工 E.烹饪装盘

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共l0分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

31．具有招待规格高、礼节性强、程序要求严格等特点的宴会称为_______________宴。 32．用于纪念庆祝活动，席间只放茶点、水果和风味小吃，安排短小的文艺节目助兴，形式自由随便，共聚一堂漫话细叙。这种简单的招待方式称为_______________。

33．中国历史上为追求雅境与情趣，把饮食与诗文结合起来的宴会称为_______________宴。 34．清代皇帝为在全国弘扬敬老之风，邀请年老的重臣和社会贤达人士参加的规模巨大的宴会，在历史上被称为_______________宴。

35．我国传统素席有三个流派，即宫廷素菜、民间素菜与_______________素菜。

36．宴会设计包括确定宴会主题、设计宴会_______________、宴会环境、宴会台面和宴会服务等内容。

37．由整只、整块、整条的原料烹制而成的、装在大盘或大碗中上席的菜肴称为_______________。

38．客人在就餐时用于擦嘴、遮身用的一种边长为45～54厘米见方的小方布巾称为_______________。

39．餐饮企业固定资产通常是按三级账的方式进行账册登记，财务部为一级账，_______________部为二级账，使用部门为三级账。

40．宴会预订部员工在接受电话预订时，应在铃响_______________声之内接起电话。

四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分） 41．简答西式宴会的特点。 42．简答满汉全席的特点。

43．简答餐饮业员工应培养的基本意识。 44．简答设计宴会面点的原则。

45．简答宴全部固定资产的管理原则。

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 46．论述中式宴会的摆台要求与顺序。

47．论述宴会设计中铺设台布的操作细则。

六、案例分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

48．某大酒店是一家即将开业的四星级酒店，酒店整体风格以中式装潢、喜庆大方为主。酒店总经理在开业前请本省画院的一批有名的画家来宾馆作画，绘画的品种较多，有国画、油画、水彩画、装饰画等。总经理拟将这些珍贵的画布置在中餐宴会厅。

请您为该大酒店就选择和悬挂画提出一些建设性的意见。

49．某大酒店是一家新挂牌的三星级宾馆，餐饮部以经营淮扬菜为主，生意十分火爆。小王在酒店的订餐部工作。2月25日上午小王接到某公司李先生的电话，因故要求取消二周前该公司预订的当晚三桌宴席，改为三天后晚上宴请。宴请的菜单、标准、人数均不变。请您为小王正确填写客情取消单。

（客情取消单可采用文字表述或表格表述。填写的信息要完整、准确。）

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