菜品质量问题处理办法

菜品质量问题处理办法

对菜品问题将遵循“谁加工，谁负责” 的原则进行处理，若因菜品质量问题引起客人较大投拆而给酒店经济、声誉带来影响者，将在此基础上追加处罚。

1、 菜品因达不到上菜要求（包括装盘、色泽、数量等）被打回重做未造成原材料浪费处罚民币5元；造成退菜的按备注2执行。

2、 菜品因口感达不到本菜规定味型被打回重做，未造成原材料浪费处罚10元，造成原材料浪费的另加成本费。由直接责任人30%和责任人承担70%

3、 菜品出现过咸、过淡、未炒熟、等情况已上桌，客人投诉退菜， 按菜品成本价承担处罚金额（按备注2执行）

4、菜品中出现杂物、异物（包括菜未洗干净、鱼未清洗干净）引起客人投诉、重新加工；未退菜；未造成原材料浪费处罚人民币10元，由直接责任人承担。造成退菜按备注2执行（经鉴定前厅问题处理办法相同）。

5、 荷王盯错单、出错菜，未按“叫”、“即”起菜，造成前厅催菜；出菜超过15分钟，引起客人退菜造成损失，按售价承担处罚金额；催菜引起客人投诉菜品未加工，（按备注1执行）。

6、菜品上桌出现异味、串味、变质引起客人投拆或退菜的除按菜品售价买单，还要承担给公司带来的直接损失。（按备注3执行）

7、在加工过程中使用添加济过量，操作不当造成食物中毒，根据情节严重性，由责任人承担刑事责任及行政处罚。（按备注3执行）

8、在加工过程中直接或间接造成原材料浪费的，根据情节严重程度处罚10——50元。由直接责任人承担40%；责任人承担60%。

9、在存放过程中出现严重变味而隐瞒不报，经检查发现处罚人民币50元加原材料成本价。由直接责任人承担40%；责任人承担60%。 备注：

1、菜品未上桌，由各档口负责人或行政总厨检查中所发现的菜品质量问题，只对直接责任人进行5元——50元的罚款处理。

2、菜品已上桌，客人提出投诉，经鉴定确有失误，重新加工，未造成退菜的菜品；或只是针对有误菜品退菜的，对该菜品成本价做为处罚金额。由行政总厨承担10%；各档口负责人承担50%；责任人承担20%；直接责任人承担20%。

3、 菜品已上桌，客人提出严重投诉，造成退菜、打折、不买单等问题的菜品。对该菜品售价和造成酒店其他直接经济损失，做为处罚金额。由店经理承担20%；行政总厨30%；档口负责人承担20%；责任人承担10%；直接责任承担10%。

公司营运部

后厨上菜要求

配菜组要求：见单7分钟内必须将所需菜品配完。如因未完成造

打荷组要求：炉灶组要求：生加工要求：

成催菜，一次罚款20元，由该组负责人签单；

荷王见单一分钟内，必须分配到各组，凡是配好的

菜品一分钟内必须分配到炉头。如因未完成造成催菜，一次罚款20元，由该组负责人签单；

在开餐时间出菜顺序听从打荷人员安排，加急菜品

优先烹制。如未按要求出菜造成催菜，一次罚款20元，由该组负责人签单；

鱼类、海鲜见料3分钟内必须完成，虾5分钟内完

成，并配送到各档口。如未完成造成催菜，一次罚款20元，由该组负责人签单；

厨部上菜时间要求

凉 菜：起菜单10分钟以内须完成；

热 菜：即起菜单10分钟内上第一道海鲜或大菜；叫起菜单5分

钟以内上第一道海鲜或大菜，不超过5道菜（含5道菜）菜单在20分钟内上完全部菜品，超过5道菜的菜单在30分钟内上完全部菜品；

面 点：叫单5分钟内出品，即单10分钟内出品，米饭随机即上，

10碗以上面15分钟内上桌；

鲍鱼房：叫起单上菜15分钟内上桌，即单30分钟内上桌（即单，

木瓜例外）；

上杂上菜要求：海鲜起菜单15分钟内上桌，其他准备菜品10分

钟内上桌；

以上未按时完成出菜程序规定的，造成催菜一次罚款20元。造成退菜由各档口承担，由该组负责人签单。

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