食品检验中总糖量测定

总糖量测定

1. 检验项目 糕点中总糖量的测定 2. 检验目的：

碳水化合物，亦称糖类或糖，是由碳、氢、氧三种元素组成一亦大类有机化合物，是人体必需的重要营养之一，食品中的糖除具有还原性的单糖、双糖外，所采用的糖一般都是优质蔗糖，属非还原糖，在生产过程中蔗糖被水解后部分生成还原糖。因此，在食品的生产，常规分析及成品质量中，通常都有“总糖”这一指标，即测定食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分总量俗称总糖量，蔗糖经水解生成等量葡萄糖的混合物，俗称转化糖。 3. 检验原理

样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经酸水解转化为还原糖。在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，还原糖将二甲酮还原为氧化亚铜。以次甲基蓝为指示剂，当达到终点时，稍过量的还原糖立即把蓝色的氧化型次甲基蓝还原为无色的还原型次甲基蓝，根据样品液的消耗的体积，计算还原糖含量。 4. 检验依据

乳及乳制品 P252-255 GB/5009.8-2003 5. 检验条件 室温下进行。

1. 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4.5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水并

定容至1000ml。

2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75gNaOH，溶于水，再加入4g亚铁氰化

钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，储存于橡胶塞玻璃瓶中。

3. 乙酸锌溶液:称取21.9g乙酸锌，加3ml冰乙酸，加入溶解并稀释至100ml。 4. 亚铁氰化钾（10.6%）：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100ml。 5. 盐酸（1:1）。

6. 甲基红乙醇溶液（1g/L）。 7. NaOH（200g/L）。

8. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g。

9. 盐酸。

10. 经98℃-100℃干燥至恒重的葡萄糖，加水溶解后，加入5ml盐酸，并以水并稀释至

1000ml，此溶液1ml相当于1mg葡萄糖。 11. 仪器：

锥型瓶 150ml 3只 容量瓶 250ml 1只 容量瓶 100ml 1只 胖度吸管 5ml 2支 刻度吸管 5ml 4支 电炉 500w 1台 水浴锅 1台 6. 操作步骤 1. 样品的处理：

称取2.5-5.0g以粉粹的样品，置于250ml容量瓶中，加50ml水，摇匀后慢慢加入5ml乙酸锌溶液及5ml亚铁氰化钾（10.6%），加水至刻度，混匀，静止30min,用干燥滤纸过滤，滤液备用。

2. 样品中总糖量的测定：

吸取50ml样品处理液与100ml容量瓶中，加盐酸溶液（1:1）5ml，在70℃水浴中恒温加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用200g/L NaON溶液中和至中性，加水至刻度、混匀。

(1) 标定碱性酒石酸铜溶液：吸取碱性酒石酸铜甲液5.00ml和乙液5.00ml于锥型瓶中，

加水10ml，加玻璃珠两粒，从滴定管中加约9ml葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸腾，趁热以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色消失，刚好褪去为终点。记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积，同时平行操作3份，取其平均值，计算每10ml（甲、乙各5.0ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。 (2) 样品的预滴定：吸取5.00ml碱性酒石酸铜甲液及5.00乙液，置于150ml锥形瓶中，

加水10ml，加玻璃珠两粒，控制在2min内加热至沸，趁热以先快后慢的速度，从滴定管中加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每秒2滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。

(3) 样品测定：吸取5.00ml碱性酒石酸铜甲液及5.00ml乙液，置于150锥形瓶中，加

水10ml，加玻璃珠两粒，从滴定管中加入比预测体积少1ml的样液，控制在2min内加热沸腾，趁热以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平均操作3份，得平均消耗体积。 结果计算：

X={ C/[W*（50/250）*（V2/100）*1000]}*100

式中：X---样品中总糖（以转化糖计），g/100g； C—滴定10ml酒石酸铜相当于转化糖量，mg； W---样品质量 g；

V2---滴定总糖时取水解液的体积 m

计算结果保留到小数后一位。在重复条件下，测得的两次独立结果的绝对差值，不得超过算术平均值的10%。 7. 注意事项

1. 滴定过程中不要离开热源，使溶液保持沸腾，让上升的蒸汽阻止空气侵入溶液。 2. 在碱性酒石酸铜试剂中，加入少量亚铁氰化钾，可是反应生成的红色氧化亚铜

沉淀与亚铁氰化钾发生络和反应，形成可溶性络合物，消除红色沉淀对滴定终点观察干扰，碱性酒石酸铜试剂甲、乙液应分别存放，临用时甲、乙液等量混合。

3. 本法是与等量的酒石酸铜试剂作用，铜离子是定量的基础，故样品处理时，不

能用铜盐作蛋白质沉淀剂。

4. 本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求，希望每次滴定消耗样品体积与标定

时所消耗的葡萄糖标准溶液相近，约10ml左右，当浓度过高时，应当稀释，再行正式滴定，当浓度过低时，可直接加10ml样品液，免去加10ml水，用葡萄糖标准溶液直接滴定至终点（应做样品预备及正式滴定）。

5. 滴定时对碱性酒石酸铜试剂的标定、样品预测定、样品测定三者的滴定条件，

均保持一定，对每一次滴定使用的锥形瓶规格质量、加热电炉功率（一般500W）、滴定速度、消耗的体积应保持一致，以减少误差，并将滴定所需体积的大部分先加入碱性酒石酸铜试剂共沸，使其充分反应，仅留1ml左右，作为滴定终点的判定。

6. 蔗糖要求的水解条件，如酸度、温度。水解时间远比其他双糖要低，在水解蔗

糖条件下，其还原性双糖并不水解，也不破坏原有的还原糖。

7. 若样品中含有较多的蛋白质、单宁、色素、胶体等，样品处理也可采用以下方

法：称取10-20g，用200ml左右的水洗入500ml容量瓶中，可逐渐加入20%醋酸铅10-20ml，至沉淀完全为止。再加入15-20ml 10%硫酸钠或酸氢二钠溶液，至不再产生沉淀为止。加水至刻度，摇匀、过滤，然后在进行酸解。

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