GB 14881-2013试题答案

食品安全试题

GB14881-2013

部门： 姓名： 分数： 一、名词解释（每题4分，共20分）

1、污染： 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。

2、食品加工人员： 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

3、分离：通过在物品、设施、区域之间留有一定的空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

4、分隔：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。

5、食品加工场所：用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。 二、填空（每题2分，共20分）

1、厂区不应选择对食品有显著 污染 的区域。

2、厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的 分离或分隔 措施，防止交叉污染。 3、厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区 和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区。

4、建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒 。应采用适当的耐用材料建造。

5、窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘 积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害纱窗。

6、排水系统入口应安装带水封的地漏 等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。 7、如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式 。

8、通风设施应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度 。

9、应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染 。 10、应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通 。 三、判断题（每题2分，共10分）

1、 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色 。( 对)

2、 用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。（对） 3、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。（对）

4、 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或或其他可以起到润滑作用的油脂。（错）（应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂）。 5、 鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。（对） 四、选择题（每题3分，共15分）

1、采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的（记录）。

A、记录 B、方法 C、手

2、采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行（检验）。 A、退货 B、检验 C、让步接收

3、仓库出货顺序应遵循（先进先出）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。

A、先进先出 B、取放方便 C、先出离出货口远的

4、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于（2）年。 A、1 B、3 C、2

5、食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确（计量）、做好使用记录。 A、取量 B、计量 C、取用 五、多项选择（每题3分，共15分） 1、对顶棚的要求正确的有（ABCD）

A、 顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造； B、 若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。

C、顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。 D、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。 2、对厂区环境要求正确的有（ABCDEF）

A、 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当措施将其降至最低水平。 B、厂区应合理布局，各功能域划分明显并有适当的分离或隔措施，防止交叉污染。 C、厂区内的道路应铺设混凝土、沥青或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。

D、厂区绿化应与生产车间保持适当距离 ，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 E、厂区应有适当的排水系统。

F、 宿舍、食堂职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。 3、对门窗的要求正确的有（ABCDE） A、门窗应闭合严密

B、门表面应光滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒 C、应使用不透水、坚固、不变形的材料制成

D、清洁区和准清洁区与其他区域之间的门应能及时关闭 E、窗户玻璃应使用不易破碎的材料。 4、通常对环境监控对象包括（ABC）

A、食品接触表面 B、与食品或食品接触表面邻近的接触表面 C、环境空气 5、下列患有那种疾病的人不得从事食品加工（ABCD）

A、痢疾 B、伤寒 C、甲型病毒性肝炎 D、戊型病毒性肝炎 E、慢性胃炎 五、简答题（每题10分，共20分） 1、GB14881-2013中对地面的要求？

答：（1）地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洁的需要。

（2）地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水

2、GB14881-2013中对食品加工人员的卫生要求？

答（1）进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品

（2）进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束

（3）进入作业区域不应佩戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品

（4）使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

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