海南公共营养师（三级）技能试题二

国家《公共营养师》技能考试（三级）试题二

姓名： 成绩： 考试时间：120分钟

一、 膳食指导与评估

某成年男子体重60kg，从事轻体力劳动的，全天需要能量2400kcal，蛋白质75g。该男子早餐的食物称重记录如下表：

餐别 饭菜 名称 红豆二米粥 食物原料名称 食物重量（g） 粳米 早餐 小米 红小豆 35 30 10 可食重量（g） 35 30 10 查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为： 原料名称 粳米 小米 红小豆 小麦粉 鸡蛋

1．该早餐提供多少能量和蛋白质？ 2．该早餐安排的合理吗？

3．若不合理，如何改进？请设计早餐食谱。

可食部 100 100 100 100 88 能量（kcal） 343 358 309 344 157 蛋白质（g） 7.7 9.0 20.2 11.2 13.7 第 1 页 共 4 页

二、营养状况测定与评价

某女青年小李20岁，为了减肥长期节食导致营养不良，她的体格测量结果是：身高165CM，体重40kg，胸围75cm，请根据小李的体格测量结果及相关资料对其营养状况进行评价，并给与改善建议。 1.计算标准体重和指数。

2.计算体质指数、Vervaeck指数。

3.根据相关资料进行等级评价，填写表4成人消瘦评价表。 4.对小李的营养情况进行综合评价，并提出适合的改善建议。

表1 成人体质指数评价表

评价 正常 轻度消瘦 中度消瘦 重度消瘦 超重 肥胖

体质指数 18.5-23.9 17-18.4 16-16.9 ＜16 24-27.9 ＞28

表2 成人标准体重指数分级表

评价 正常 瘦弱 重度瘦弱 超重 肥胖 标准体重指数 ±10% ＜-10% ＜-20% ＞10% ＞20% 表3 我国青年vervaeck指数营养评价标准

营养评价 优 良 中 营养不良 重度营养不良 男 女 17岁 ＞85.5 ＞80.5 ＞75.5 ＞70.5 ＜70.5 18岁 17岁 ＞87.5 ＞82.5 ＞77.5 ＞72.5 ＜72.5 19岁 18岁 ＞89.0 ＞84.0 ＞79.0 ＞74.0 ＜74.0 20岁 19岁 ＞89.5 ＞84.5 ＞79.0 ＞74.0 ＜74.0 21岁以上 20岁以上 ＞90.0 ＞85.0 ＞80.0 ＞75.0 ＜75.0

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表4 成人消瘦评价表

指标 标准体重指数 体质指数 Vervaeck指数

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结果 等级评价 （正常、消瘦、中度、重度） 三、简答题

1．皮褶厚度是衡量个体营养状况的常用指标之一。请简述上臂肱三头肌皮褶厚度的测量方 法与注意事项

2．高血压病人的营养原则

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国家《公共营养师》技能考试（三级）试题二

参考答案

一、膳食调查与评估

解：1.能量=343×0.35+358×0.30+309×0.10=258.35 kcal，

蛋白质7.7×0.35+9.0×0.30+20.2×0.10=7.41 g。 2．餐能量和蛋白质供应严重不足。

3．调整早餐食谱并对调整后食谱进行评价（答案不唯一）：红豆二米粥；一个水煮鸡蛋（60克）；一个馒头（小麦粉100g）。调整后的早餐食谱合理，符合早餐能量为全天25-30%的原则。

其中能量=343×0.35+358×0.30+309×0.10+157×60/88+344×1.00=709.35占全天的29.56%；

蛋白质=7.7×0.35+9.0×0.30+20.2×0.10 +13.7×60/88+11.2×1.00=27.95（g）占全天的37.27%。

二、营养状况测定与评价 解：1.计算标准体重和指数

小李的标准体重（kg）=身高（cm）-105=165-105=60（kg）

标准体重指数=[实测体重（kg）-标准体重（kg）]÷标准体重（kg）×100%=（40-60）÷60×100%=-33.3% 2.计算体质指数

体质指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）=40/1.65=14.69

Vervaeck指数=[体重（kg）+胸围（cm）]÷身高（cm）×100=（40+75）÷1.65×100=69.70 3.根据相关资料进行等级评价，填写表4成人消瘦评价表

表4 成人消瘦评价表

指标 结果 等级评价 （正常、消瘦、中度、重度） 标准体重指数 体质指数 Vervaeck指数 -33.3% 14.69 69.7 重度瘦弱 重度瘦弱 重度营养不良 2

2

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4.对小李的营养情况进行综合评价，并提出适合的改善建议

综合评价：小李长期食物摄入不足，出现营养不良，结合人体测量及体检结果判断其为消瘦。 改善建议：增加能量摄入，均衡膳食，增加主食和动物性食品摄入；同时结合适量的体育锻炼，不要盲目减肥。

三、简答题

解：1.（1）测量方法：

① 受试者自然站立，被测部位充分裸露。

② 测试人员找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。

③ 用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和下皮组织夹提起来。

④ 在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续测3次，记录以毫米（mm）为单位，精确到0.1mm。 （2）注意事项：

① 受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。 ②把皮肤与下皮组织一起夹提起来，但不能把肌肉提夹住。

③ 测量者每天工作开始前，及时从仪器箱中取走皮褶厚度测量计；每天工作完成后，装入皮褶厚度测量计盒中，并放入仪器箱中保存。

2．营养治疗要适量控制能量及食盐量，降低脂肪和胆固醇的摄入水平，控制体重，防止或纠正肥胖，利尿排钠，调节血容量，保护心、脑、肾血管系统功能。采用低脂低胆固醇、低钠、高维生素、适量蛋白质和能量饮食。

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4.对小李的营养情况进行综合评价，并提出适合的改善建议

综合评价：小李长期食物摄入不足，出现营养不良，结合人体测量及体检结果判断其为消瘦。 改善建议：增加能量摄入，均衡膳食，增加主食和动物性食品摄入；同时结合适量的体育锻炼，不要盲目减肥。

三、简答题

解：1.（1）测量方法：

① 受试者自然站立，被测部位充分裸露。

② 测试人员找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。

③ 用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和下皮组织夹提起来。

④ 在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续测3次，记录以毫米（mm）为单位，精确到0.1mm。 （2）注意事项：

① 受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。 ②把皮肤与下皮组织一起夹提起来，但不能把肌肉提夹住。

③ 测量者每天工作开始前，及时从仪器箱中取走皮褶厚度测量计；每天工作完成后，装入皮褶厚度测量计盒中，并放入仪器箱中保存。

2．营养治疗要适量控制能量及食盐量，降低脂肪和胆固醇的摄入水平，控制体重，防止或纠正肥胖，利尿排钠，调节血容量，保护心、脑、肾血管系统功能。采用低脂低胆固醇、低钠、高维生素、适量蛋白质和能量饮食。

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