稀态酱油发酵工艺

作 业 指 导 书 酱油生产工艺

一、高盐稀态发酵： （一）工艺流程 ：

种曲 盐水 水 ↓ ↓ ↓

豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品

（二）工艺操作： 1．原料质量和比例：

(1)原料（豆粕、麸皮）要求： 豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。

麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。

(2)原料配比： 豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕 为6.3t，麸皮为2.7t。分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。

2．曲精处理： 麸皮干蒸 冷却麸皮 拌曲精 (1)排冷凝水：

先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：

投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。

3．蒸煮原料 (1)排冷凝水：

先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：

将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸

作 业 指 导 书

料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。当排汽阀排出蒸汽时，关闭排汽阀，此时蒸气压不断上升，大约15~20min后，蒸气压升至0.2MP时（温度在130℃左右），关闭进汽阀，垂直蒸料锅，开排汽阀。等气压至常压时，打开蒸料锅盖，再将蒸料锅口旋转朝下，出料。（出料时应开动出料绞龙、风冷机、接种机、接种绞龙）

关 键 点：

a.豆粕、麸皮、曲精应合格，无异常现象。

b.加水量应以熟料水份为46~48%为宜，一般一锅料加水量在1100Kg左右。 c.干蒸温度，蒸煮气压、温度，润水，蒸料时间应准确，及时控制。

d.接种时熟料温度应控制在35℃以上，最高不超过40℃。曲精含量应控制在0.03~0.05‰，一般一批9t料加入曲精量为2.7Kg,曲精应均匀分布。

注意事项：

a.旋转蒸料锅时转速应在2~3圈每分钟，正一圈、反一圈反复旋转。 b.出料时，应通过风冷设施控制熟料温度（35℃以上，不超过40℃）。

c.接种时应注意接种口是否有接有曲精的麸皮落至熟料中，中断时应及时补给。 d.开启、封闭蒸料锅盖时应注意防滑，更要主要蒸料锅内的剩余蒸气，小心烫伤。 封盖时，应对称上紧螺丝，以防漏汽。

e.出料时，在下料绞龙处拨料时，应注意绞龙绞伤手。

f.开、关各蒸气阀时，应轻开，慢开，且要在蒸气阀侧面开、关，注意烫伤。

熟料的感官检测：

a.（适度变性）色泽呈淡黄色，比蒸料前略深些，质地疏松，手感有弹性，水分高但不觉得湿，捏之不粘手，有香味，无硬心，无不良气味。

b.（过度变性）色泽呈深褐，粘手而结实，吸水性差，手感很湿，无弹性。这种料易污染杂菌，不易制好曲，消化率低。

作 业 指 导 书

加水量的计算： （X+A×B%+C×D%）÷（X+A+C）×100%=（46~48）% 备注：X为加水量；

A为豆粕量、B%为豆粕水分； C为麸皮量、D%为麸皮水分；

(二) 制 曲： 1.工艺标准

(1)料厚度为25~30cm； (2)培养温度在28~35℃； (3)培养时间在36h左右；

(4)成曲酶活力≥1.0（甲醛法），细菌数小于50亿个/Kg，水份在28~32%； 2.操作规程

(1)处理好的熟料投放到6个曲池中（每池1.5t料），曲料的厚度在25~30cm，曲料表面整齐，均匀疏松，四周应摊平，温度控制在32~35℃左右。

(2)子发芽期（接种后5~8h）。该阶段曲料不散发热量，应做好保温措施（温度控制在30~32℃）。适量间歇通风(间歇通风指每次开启风机3~5分钟)可以调整曲池内空气、湿度、温度、清洁度有助于曲料生长。

(3)丝生长期（接种后8~12h）。该阶段菌丝生长，释放热量，品温逐渐上升。此时应使用连续通风(连续开启风机)，保持曲料温度在32~35℃。

(4)丝繁殖期（接种后12~20h）。该阶段菌丝生长极为旺盛，品温猛增，曲料发白并结块，通风阻力增加，曲料上、下层温差较大，风量减小，此时应进行第一次翻曲(翻曲指利用锨等工具,把曲料颠覆均匀,并把结块的曲料打碎)。第一次翻曲后，品温上升快，需要连续通风，品温控制在30~32℃。4~6h后，曲料全部发白结块，并产生裂缝，品温难以控制，应进行第二次翻曲。

(5)子着生期（20~24h）。第二次翻曲后，各种酶大量产生，温度控制在28~32℃。保持连续通风。在接种第24h后，曲料呈浅黄色。接种后28h，蛋白酶活力最高，曲料出现裂缝，应采用铲曲(用锨或其它工具,按照一定的方向铲入曲料)或压曲(将曲池四壁漏风开裂的地方用工具压实)方法控制通风效果。最终成曲呈嫩黄绿色。

3.成曲质量标准：

(1)手感曲料疏松柔软，具有弹性。外观成块状，但疏松无硬心。曲层内部菌丝丰满粗壮，

作 业 指 导 书

并密长着嫩黄色孢子，无杂色，无夹心。

(2)具有正常的曲香，无氨味、酸味及其他异味。 (3)水分含量在28~32%；酶活力在1.0以上（甲醛法）。 (4)成曲细菌总数为5×109个/Kg以下。

4.异常质量现象：

(1)花曲：熟料接种不均匀。

(2)酸曲：污染了大量产噗小球菌，粪链球菌。

(3)臭曲：污染了枯草芽孢杆菌（该菌存在于空气、设备、工具、输送管道及种曲内）。 ①温度控制不当，原料水分过高，都会引起⑵、⑶两种异常质量状况。

②当温度达到38~42℃时，⑶种状况极易出现。其中生成氨气，消耗了蛋白质、淀粉，造成曲料发粘、有异味，刺激鼻眼，最大程度地抑制了米曲霉生长。

③产噗性酵母菌是在曲料温度偏低情况下生长，该类菌生长，不产酸、生臭，曲料体现情况为：熟料入池后，较长时间里曲料呈现与初入池时的状态一样，不长菌丝等。

5.制好曲关键点：

(1)选择新鲜优良的种曲（一般用米曲霉沪酿3.042）； (2)原料润水要适当，熟料水份控制在46~48%。

(3)原料蒸煮蛋白质变性要适度，过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长的因子。 (4)凡接触熟料的工具、设备、输送设施及环境等，须清洁卫生，以防止杂菌污染。 (5)接种要均匀，注意种曲与熟料流量均匀，防止种曲中断现象。 (6)制曲温度，湿度要严格按照每个阶段的要求控制。

(7)制曲时的翻曲过程要严格要求，应尽量保持曲料疏松，防止曲料板结和裂缝跑风现象。 (8)每次制曲完毕，都要做好曲室、曲池及输送管道、工具等的清洁、卫生工作。 6.制曲技术技巧：“一熟”、“二大”、“三低”、“四均匀”、“五清洁”； (1)一熟：指原料蒸熟，达到蛋白质适度变性，无夹生现象。 (2)二大：指大水分、大风量。

(3)三低：进池料温低（30~32℃）；制曲品温低（前期30~35℃，后期28~32℃）；进风温度低。

(4)四均匀：原料混合均匀及润水均匀；熟料接种均匀；曲料入池疏松均匀；曲料厚薄均

作 业 指 导 书

匀。

(5)五清洁：曲室清洁；制曲工具清洁；接种器清洁；熟料输送设备、工具清洁；周围环境清洁。

1.工 艺 标 准

(1)盐水浓度在18~20Be。

(2)盐水温度55~60℃；酱胚温度 45~50℃。 (3)发酵周期在15天左右。 2. 发酵过程：

(1)盐水的配制：盐水浓度在18~20Be。

按照每批料9T计，每次加盐水量为18T，溶盐量控制在3.6~4T。盐水温度控制在55~60℃。 (2)制 醅：出曲时可拌入少量盐水（控制曲料挥发），先出3池曲料，然后移至一个发酵池内；再出另外3池曲料，移入另外一个发酵池内。

(3)添加盐水：包含下料时添加的盐水量，将每个发酵池内的盐水量填补至9T；要求：盐水要均匀加入；酱胚温度控制在45~50℃。

(4)淋 浇：酱胚发酵第二天开始淋浇，每天淋浇2次。淋浇过程要将生酱油均匀地覆盖在酱胚表面，淋浇时间一般控制在每一池30分钟左右。

(5)保 温：根据酱胚的实际温度对其进行保温加热，温度控制在45~50℃。一般在每次淋浇后进行保温。注意保温池水温应控制在60℃以下。

3.取淋浇原油：

(1)入发酵池第九天可泵取头油，泵取头油时应注意泵油速度（慢而匀），防止泵入酱胚。一般每酱批9T料，取头油8 m3（两池酱胚各取4 m3）。

(2)泵取头油后，应及时填补相应量的盐水（泵出多少头油，就添加多少盐水），盐水浓度控制在淋18~20Be，盐水温度控制在50~55℃。

(3)填补好盐水后第二天开始淋浇、保温。

(4)第十三天出二油，二油量在8m3左右。然后填补相应量的盐水（同（2）、（3）步骤）。 (5)第十五天取三油，三油应尽量箜出，一般在10 m3以上。 (6)三油出完后，直接上酱淋油。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/ve5f.html