河南科技大学《食品工艺学》模拟试卷6

食品工艺学模拟试题6 ? ? 一、名词解释 1.面团醒发: 错误，参考答案是：最后醒发或最后发酵，（面包坯装模后）将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80-90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜 ? 2.表面汽化化控制: 错误，参考答案是：在干燥过程中，可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制 ? 3.F值: 错误，参考答案是：食品杀菌过程中，在恒定的加热标准温度下（100或121℃）杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min） ? 4.酶促褐变: 错误，参考答案是：在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质 ? 5.最大冰晶生成区: 错误，参考答案是：在速冻过程中，大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为 ? 6.香肠: 错误，参考答案是：肉经绞碎、腌制后，斩拌、乳化成肉陷，充填入肠衣中，经烘烤、蒸煮、烟熏等工艺加工而成的肉制品 ? 7.肉的烟熏: 参考答案是：利用燃料未完全燃烧是产生的烟气，对肉及肉制品进行加工处理的工艺过程 错误，? 8.高温肉制品: 错误，参考答案是：高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115～121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头 ? 9.速冻食品: 错误，参考答案是：将新鲜的畜禽、农产品和水产品等原料与配料经过加工后，利用速冻装置使其在低温及其以下（-30℃）进行快速冻结，使食品中心温度在20—30min由-1℃降至-5℃，然后再降至-18℃，并经包装后在-18℃及其以下的条件下进行冻藏的方便食品 ? 10.腊肉: 误，参考答案是：原料肉经腌制后，再经烘烤或凉晒而制得的腌腊肉制品 错? ? 二、填空题 1.大豆蛋白质的水合性包括三个方面，即误，参考答案是：保水性和 错误，参考答案是：吸水性、错错误，参考答案是：膨胀性。 错误，参考答案是：机械去 ? 皮、2.果蔬加工的预处理中，常需要去皮，常用的去皮方法有 错误，参考答案是：酶法去皮、 错误，参考答案是：热力去皮和错误，参考答案是：碱液（化学）去皮。 ? 酵母、3.面包最主要的配方是 错误，参考答案是：面粉 、 错误，参考答案是： 错误，参考答案是：盐和 错误，参考答案是：水，这些配料中缺少任何一种都不能生产面包。 ? 4. 果蔬组织中花色素种类很多，常以 错误，参考答案是：糖苷形式存在，故称花错误，参考答案是：红色，色苷。是一大类水溶性色素，其色彩受pH影响，在酸性条件下呈中性和微碱性下为紫色。 ? 5.生产中果蔬热烫往往也称为参考答案是：过氧化物酶 失活为标准。 错误，参考答案是：预煮 ,温度一般以错误，? 6.根据加工工艺不同，腌腊肉制品分为案是：腊肉、 错误，参考答案是：咸肉、 错误，参考答 错误，参考答案是：风干肉类和错误，参考答案是：酱肉四种。 错误，参考答案是：快速冻结，? 7.食品中心温度在3—20min由-1℃降至-5℃称为20—120min由-1℃降至-5℃称为120min称为 错误，参考答案是：中速冻结，由-1℃降至-5℃的时间大于 错误，参考答案是：慢速冻结。 错误，参考答案是：肌红蛋白的含量和 错误，参考答案是：氧分压、错误，参考答案是：温度。 错误， 错 ? 8.决定肉色的物质基础是误，参考答案是：肌红蛋白化学状态，影响肉色的因素有错误，参考答案是：pH、错误，参考答案是：细菌和? 9.酱卤肉制品加工的两个主要过程是参考答案是：煮制。 错误，参考答案是：调味和? ? 三、简答题 1.根据加工原理饼干可以分为苏性饼干和韧性饼干，生产中如何进行面团调制，两者面团调制工序有何差异？ 参考答案： 面团的调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥性操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。（1）.热粉韧性操作法,面团温度38-40°C。一般先将油、糖、乳、蛋等辅料，加热水或热糖浆在和面机中搅拌均匀，再加面粉调制面团。如使用改良剂，应在面团初步形成时（约调制10分钟后）加入。然后在调制过程中先后加入膨松剂与香精。继续调制，前后约40分钟以上即可调制成韧性面团。韧性面团调制成熟后，为了降低面包的粘度与弹性，保持面团性能稳定，必须放置10分钟以上，方能进行轧成型。（2）.冷粉酥性操作法,先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内，搅拌均匀成乳浊液，然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6-12分钟左右，香精要在调制成乳浊液的后期加入，也可在投入面粉时加入，以避免香味过量挥发。夏季因气温较高，搅拌可以缩短2-3分钟。面团温度要控制在22-28℃左右。油脂含量高的面团，温度控制在20-25℃。夏季气温高，可以用冷水调制面团，以降低面团温度。面粉中湿面筋含量如高于40%，可将油脂与面粉调成油酥式面团，然后再加入其它辅料，或在配方中去掉部分面粉，掺入同量的淀粉 ? 2、写出酸沉法制备大豆分离蛋白的原理。 参考答案： 利用大豆粉（或粕）浸出液的等电点在酸性状态下（PH4.3-4.5）或氯化钙溶液浓度0.034mol，蛋白质的溶解度为最低状态时，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化合物及低分子蛋白分开，然后再中和。 ? 3、简述泡菜制作的原理、工艺要点。 参考答案： 泡菜是一种低盐湿态发酵品，其加工的原理主要依赖以下几个方面： （1）.乳酸发酵及其保藏作用。新鲜蔬菜表面存在大量微生物在适宜条件下可进行乳酸发酵。单糖、双糖、五碳糖 乳酸及其他（2）.食盐的保藏作用。（3）.添加物的作用（酸、料酒、香辛料等）。工艺流程及要点：（一）原料处理 原料选择 清理、洗净 去杂 切分 入坛（二）泡菜水的配制 新泡菜水：先配制与原料等量的6-8%（与水的比）的食盐水，煮沸后过滤，再按盐水的量加入配料。（三）装坛、封口：将细长的原料捆成捆，大型的或不规则的切成块，然后装坛。（四） 成熟与管理：装完坛后，将坛放置阴凉的地方，任其自然发酵成熟，成熟最适温度是28～32℃。 ? 4、肉的烟熏有哪些作用？常用的烟熏方法有哪些？如何控制烟熏肉制品的质量？ 参考答案： 防腐作用 答：①作用 (改善肉色,改善风味,提高保水性,干腌法) ②方法 (湿腌法,注射腌制法,混合腌制法,控制盐水纯度) ③控制措施 (控制盐水浓度,及用盐量,控制腌制温度, 控制光线及空气) ? 5、写出速冻汤圆的加工工艺工艺。 参考答案： ①馅料处理（清洗、炒熟、绞碎）→制馅②皮料处理（浸泡、磨浆、脱水）→制皮③成型→速冻→包装入库 ? 6、简述西式盐水火腿加工的关键技术？ 参考答案： （1）、原料选择处理：选择猪前、后腿肉、背最长肌为原料，在0—10℃条件下切成300g左右大小的肉块。（2）、盐水注照：科学配置腌制液，保证各种成分达规定的浓度。采用盐水注射法，注意盐水注射量在20—30%，注射温度0—7℃。（3）、滚揉：滚揉间温度0—7℃，滚揉后使盐水均匀分布，肉块表面形

成湿软泥，肉块柔软，装填量1/3—1/2，抽真空，间歇滚揉。（4）、充填：充填温度0—7℃，充填时松紧适宜，以免形成气泡。（5）、煮制：煮制温度80—85℃，中心温度70—72℃。（6）、冷却：水冷却至40℃，冷库冷却至0—5℃。（7）、脱膜包装：脱去膜具，0—7℃下包装，贮存于0—7℃冷库中。 ? ? 件。 四、论述题 1.果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中水溶性果胶形成凝胶的原理和条 参考答案： 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在，各种形式有不同的特性，从而影响果蔬的耐藏性和工艺特性。果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶，又称为氢键结合型凝胶。低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。（1）高甲氧基果胶形成凝胶：原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。（2）低甲氧基果胶(50%以上的羧基未被甲酯化)形成凝胶：原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。 ? 2.影响肉保水性的因素有那些？请运用所学知识论述提高肉的保水性的措施。 参考答案： （1）影响肉保水性的因素有：pH：pH处于等电点时保水性最低。宰后效应：僵直时保水性最低；成熟保水性回升。加热：加热由于蛋白质变性，保水性下降。盐：当提高肉的保水性的措施pH＞pI，食盐提高肉的保水性。当pH＜pI，食盐降低肉的保水性。（2）提高肉的保水性的措施；腌制：提取盐溶性蛋白质。添加大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶等。机械处理：如斩拌、滚揉等。改变pH；加酸或加碱。

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