年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计（定稿） - 图文

四川理工学院毕业设计

年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计

学 生：罗 剑 学 号：07041020214 专 业：食品科学与工程 班 级：2007.2 指导教师：刘清斌教授

四川理工学院生物工程学院

二〇一一年六月

四 川 理 工 学 院

毕业设计任务书

设计题目： 年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计

系： 生物工程 专业： 食品科学与工程 班级： 2007.2 学号： 07041020214 学 生： 罗 剑 指导教师： 刘清斌 接受任务时间 3月10日 教研室主任 （签名） 系主任 （签名） 1．毕业设计的主要内容及基本要求

（1）确定论证年产5万吨泡菜厂的产品方案、厂址和建厂意义。

（2）确定并且论证方便泡菜车间产品生产工艺流程、工艺条件与参数，通过生产车间的水、电、蒸汽平衡的工艺计算，进行生产车间生产设备的选择和论证。

（3）对非标准简单设备设施进行设计，进行方便泡菜车间生产设备布置和布置论证。对全厂进行平面布置和论证，对生产车间生产组织提出要求。

（4）完成工厂设计说明书；画出全厂总平面布置图；方便泡菜车间平面和立剖面布置图；非标准简单设备装配图或者工艺流程图。图纸总数不少于4张。

2．指定查阅的主要参考文献及说明:

推荐参考文献资料：（1）《蔬菜贮藏加工学》；（2）《食品工艺学》；（3）《化工原理》；（4）《食品机械设备》及有关专业期刊和网上资料。

3．进度安排

1 2 3 4 5 设计各阶段名称 查阅资料的准备工作 全厂和生产车间有关选择、论证和工艺计算 设备布置和论证 撰写设计说明书和绘图纸 答辩准备和毕业答辩 注：本表在学生接受任务时下达

起 止 日 期 1月11日～3月25日 3月27日～4月21日 4月24日～5月19日 5月22日～6月4日 6月5日～6月9日

摘 要

世界泡菜看中国，中国泡菜看四川。《四川泡菜产业发展规划（2009—2012年）》的提出，为四川泡菜产业的发展提供了良好的环境。

本设计为年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计。文中首先分析了四川泡菜产业的发展现状、存在问题和自然优势。接着进行了工厂选址、产品方案设计、生产工艺设计与论证，并以泡白菜为例进行了物料衡算、水电气用量的估算、设备选型、劳动力估算和辅助部门设计。文中以生产工艺论证和车间布置为重点，对车间门、采光、楼盖、地坪、内墙面、柱子进行了设计。最后运用Auto CAD软件绘出了4张图纸：工艺流程图、生产车间平面布置图、车间剖面图和全厂布局图。生产工艺采用先进技术和设备，使生产效率得到了提高，同时减少了劳动力成本。车间和全厂的布局都符合GMP卫生管理体系和HACCP质量管理体系。

关键词：方便泡菜,工艺论证,车间设计

ABSTRACT

The global pickles are on the basis of China, the Chinese pickles are on the basis of Sichuan. Sichuan pickle industry development plan (2009-2012) provides a better environment for Sichuan pickled vegetables.

This is designed to facilitate the annual output of 50,000 tons of pickle’s easy pickles workshop. The paper first analyzes the current situation in Sichuan pickle industry, problems and natural advantages. Followed by is the site selection of factory, the design of produce scheme, production technique and argumentation are all analyzed. Based on the example of soak cabbage, this paper also elaborates the calculation of materials, the estimated amount of water and electricity consumption, the selection of machine types, the estimation of labor force and the design of auxiliary department and lays stress on demonstration of production process and layout of workshop. Finally, four design diagrams including process flow

diagram, floor plan of workshop, the profile map of workshop and the layout diagram of the factory are plotted according to the basis of the design of the door of workshop utilizing Auto CAD software. The design also takes the floor plate and doors, lighting, ground, inside metope and pillar into consideration. With the advanced technique and equipments, the production efficiency is greatly improved and the labor force of production is reduced. The layout of workshop and plant correspond with GMP sanitary control system and HACCP quality control system.

Key words：easy pickles, technology demonstration, the design of workshop

第 1 章 绪 论

1.1 四川泡菜概述

1.1.1 四川泡菜的定义

泡菜，古称“葅”，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。

四川泡菜是以新鲜蔬菜或蔬菜咸坯为主要原料，添加或不添加香辛等辅料，用食盐或食盐水泡渍发酵，经拌料（调味）、包装（或不包装）、灭菌（或不灭菌）等加工而成的蔬菜制品。

1.1.2 四川泡菜的分类

行业将泡菜分为3类：泡渍泡菜（或发酵泡菜），调味泡菜（或方便泡菜）和其他泡菜。真正传统的四川泡菜是第1类，即泡渍泡菜或称发酵泡菜：采用一定浓度的食盐水，将干净卫生的新鲜蔬菜放入其中，食盐水淹（泡）没蔬菜，即蔬菜泡渍于食盐水之中，进而密闭经过厌氧发酵而生产加工的产品。

四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等大部分泡菜都属此列。按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃，泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。但以上分法有时有些模糊，而界限最分明的分类是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的。

1.1.3 四川泡菜的特点

中低浓度盐水（2%～10%食盐）厌氧或兼性厌氧泡渍发酵，以活性乳酸菌为优势益生菌群，主导乳酸发酵，富含以乳酸菌为主的益生功能菌群；乳酸含量0.3%～1.0%；产品清香，滋味鲜美，酸味柔和，质地脆嫩；不受季节限制，利于贮存；取食方便，品种多样，价廉物美；可维持膳食营养均衡，热量均衡；可调节肠道微生态平衡，抑制有害微生物的生长繁殖，是营养健康食品；香辛料的添加与调配，是营养休闲食品。

1.2 四川泡菜产业现状

1.2.1 产业初具规模

2008年全省泡菜产量100万吨，泡菜加工产值75亿元，加工鲜菜310万吨，占全省蔬菜总产量的10%。泡菜主产区成都市和眉山市泡菜产量分别为43万吨和17万吨，加工鲜菜分别达130万吨和50万吨。四川泡菜全国市场占有率达50％以上，产品远销日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近20个国家和地区。产值1000万元以上的泡菜加工企业124家，其中省级农业产业化重点龙头企业29家，国家级农业产业化重点龙头企业2家。

1.2.2 区域特色鲜明

建成了以眉山、成都、南充、宜宾、内江等地为中心的泡菜专用原料基地。形成了以成都市新都区为中心的泡渍泡菜为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业17家，产值10.3亿元；以眉山市东坡区为中心的调味泡菜为主的泡菜加工集群，产值1000万元以上加工企业36家，产值14.36亿元；以成都市郫县、资阳市雁江区和自贡市富顺县为代表的豆瓣、香辣酱等调味品为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业12家，产值19.2亿元；以南充市高坪区和顺庆区、宜宾市翠屏区、内江市资中为代表的传统名腌菜为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业20家，产值6.8亿元。

1.2.3 技术不断进步

四川泡菜科技创新能力和生产加工技术水平均居全国领先水平。有5家科研院所专门从事泡菜研究，基本形成了“产学研”结合的创新团队，重点从事泡菜加工专用品种选育、原料基地建设，泡菜新工艺、新品种研发，标准化技术规程制定和完善等工作。绿色功能菌（群）发酵制泡菜技术和直投式功能菌发酵泡菜关键技术研究，增香调味技术，小包装泡菜保质技术等成果的开发和应用，推动了我省从传统的作坊式泡渍泡菜向规模化、多元化泡菜发展，为不断开发泡菜新产品奠定了基础。低盐泡菜、早餐泡菜、清酱泡菜、泡山野菜等新产品得到市场的青睐。

1.2.4 品牌建设取得成效

四川泡菜经过十多年的发展，涌现了“新繁”泡菜、“李记”泡菜、“吉香居”泡菜、“味聚特”泡菜、“广乐”泡菜、宜宾芽菜、资中冬尖、“烟山”冬菜、“丹丹”豆瓣、“鹃城”豆瓣、“临江寺”豆瓣等全国知名品牌，创建了“中国驰名商标”7个，中国名牌1个、四川省著名商标4个、四川省名牌产品14个、四川名牌农产品8个。“新繁”牌系列乳酸发酵泡菜先后获得“四川名牌”、“四川省著名商标”和“四川老字号”。

1.3 四川泡菜存在的问题与挑战

1.3.1 存在的主要问题

分析泡菜产业现状，仍存在许多问题亟待解决。

1、重视程度不够，投入不足。长期以来对泡菜产业的定位不准，没有像韩国一样将泡菜作为产业来抓，没有建立合理的、长期的投入体制和渠道，使得我省泡菜产业发展潜力未得到有效挖掘。

2、产业体系不健全，技术支撑较弱。主要表现在泡菜加工专用品种的选育和引进工作薄弱，加工专用品种缺乏，产品同质化现象严重；生产工业化程度不高，集约化水平低，标准体系不健全，缺乏从原料生产到产品加工一系列标准；产品具有局限性，以适应本地消费者为主，能满足省外及国际市场需求的产品研发不够；营养保健方面的功能研究不足，使消费者对四川泡菜的认知程度不够。

3、基地建设较滞后，不能满足加工需求。大型、专用基地建设较缓慢，标准化生产水平有待进一步提高，与优质的加工生产要求有较大差距。

4、保质期较短，安全性问题困扰民众。不经过热杀菌的泡菜产品极易胀袋，严重影响货架期；经过巴氏杀菌并添加防腐剂的产品虽不会出现此问题，但热加工严重破坏了泡菜的营养物质，其质构、风味、色泽也有较大劣变；而且防腐剂的使用也使产品在消费者心中大打折扣。泡菜的安全性如亚硝酸盐、生物胺问题也一直是很多民众对泡菜望而却步的主要原因。

1.3.2 面临的挑战

国内同类产品的挑战。近年来重庆、浙江、江苏等省市的榨菜产业发展迅猛，产品在国内市场的占有率日益上升。浙江的余姚市2007年加工鲜榨菜50万吨，加工产值12亿元，占领了我国榨菜市场的50%，并且呈逐年上升趋势。重庆的“乌江”、“鱼泉”等品牌榨菜占据了相当的市场份额。东北的酸菜、北方和江浙的酱菜等的市场份额也在扩大。

国际泡菜产品的挑战。国外泡菜尤其是韩国泡菜、日式泡菜等占领了国际市场。韩国泡菜在我国青岛、威海、烟台等地建厂生产并已销往北京、上海等主要城市，韩国的“泡菜冰箱”、“泡菜雪柜”也搬到了我国，含活性益生菌的韩国泡菜抢占了不少中国传统泡菜的高端市场。2008“北京韩国传统泡菜研讨会”和“北京韩国传统泡菜节”在北京举行，日韩泡菜大举进军中国市场的势头渐增。

1.4 四川泡菜的优势与前景

1.4.1 自然资源优势

四川蔬菜品种资源十分丰富，气候适宜，一方面许多蔬菜可露地越冬、周年生产，为泡菜加工提供丰富的原料。另一方面温润的气候环境为泡菜生物发酵创造了条件，形成了独特的菌种使四川泡菜独具鲜、香、嫩、脆的品质。

1.4.2 产业基础较好

四川泡菜产业已初具规模，且形成了各区域的特色和企业集群，泡菜加工企业占全省蔬菜加工企业的70%，占蔬菜省级龙头企业的78%。郫县豆瓣、酸菜鱼佐料、红油泡菜系列料产品市场占有率高，均达50%以上，企业产销实力较雄厚，产值上亿元以上12家。我省建立了全国第一个省级泡菜工程技术研究中心。

1.4.3 市场前景广阔

近十几年来，全国泡菜产销量呈逐年上升趋势，年均增长幅度都在10%以上。随着我国人口的增长和人们膳食结构的调整、泡菜保健功能的开发以及泡菜文化的继承和发扬，泡菜消费量将不断增加。在日本、韩国，由于劳动力成本原因，泡菜生产有所萎缩，这就为我省泡菜生产和销售提供了广阔的市场空间。出口韩国逐年递增，2002年为1000吨，2007年近20万吨；2008年，我国出口日本泡菜3.9万吨。有华人集中居住的地方就有四川泡菜的身影。

1.4.4 技术水平先进

四川泡菜科技研发实力雄厚，在继承传统生产工艺的基础上，应用食品生物技术和食品工程技术，形成了传统工艺与现代加工技术相得益彰的发展格局，推动了我省从传统的作坊式泡渍泡菜向机械化、规模化、多元化发展。

1.5 四川泡菜的发展思路和目标

1.5.1 发展思路

泡菜产业发展要以企业增效、农民增收和区域经济发展为目标，通过原料专用品种及配套技术创新，泡菜加工工艺创新，泡菜新产品创新，泡菜品牌和市场创新，实现泡菜产业由分散经营向集群发展转变，由粗放管理向集约化管理转变，由传统作坊式生产向机械化、规模化、多元化、标准化生产转变，由主要适应本地消费需求向满足国内外消费需求转变，全面提升我省泡菜产业发展水平，推动加快我省由蔬菜生产大省向泡菜产业强省跨越。

1.5.2 发展目标

到2012年，力争把四川泡菜产业做成全国第一、世界知名的优势特色产业，把四川

泡菜打造成全国一流、国际知名的泡菜品牌，建成泡菜产业强省。引进、选育专用泡菜新品种10～15个，建成标准化原料生产基地200万亩，泡菜总产量200万吨，产值150亿元以上，带动基地农民增收10亿元以上，年出口创汇2500万美元；培育产值1亿元以上的泡菜加工企业16家，产值在3亿元～5亿元的6家，年出口创汇500万美元以上的企业5家，国家级龙头企业3家；创建“中国驰名商标”6个，中国名牌4个，四川省著名商标8个，四川名牌5个；8000万元以上企业通过HACCP、ISO9001或ISO9002认证；建立国家级泡菜加工技术工程中心1个，省级技术中心5个；制定和完善泡菜标准化技术规程8～10套。

1.6 设计目的及意义

毕业设计的目的是总结和检验学生在校期间的学习成果，培养学生综合运用所学基础理论、专业知识与技能，独立分析和解决问题的能力，使学生受到科学研究和工程设计的基本训练，达到专业素质培养目标的要求。毕业设计是把理论和实践相结合，并在实践中加以应用，对食品工厂的设计有了一定实践经验，同时毕业设计能够锻炼学生独立工作的能力，掌握查阅相关资料的一些方法。

1、通过毕业设计实践教学环节，使所学基础理论、专业知识和基本技能得到巩固、深化和提高，并有针对性地对学生进行设计方法、实验方法和研究方法的系统、全面的训练。

2、培养学生综合运用所学基本理论、基本方法分析、解决工程与社会实际问题的能力，培养学生独立思考、独立工作的能力。

3、进一步加强学生制图、运算、设计、测试、试验、外文翻译、计算机应用等基本技能的训练。

4、加强学生文献检索、调研、综合分析、报告编写、书面及口头表达等能力的培养，特别应加强学生获取新知识能力和创新精神的培养，提高学生学习他人经验和借鉴其它学科研究方法的悟性，提高学生处理新情况、解决新问题的应变能力。

5、使学生掌握工程设计及论文撰写的程序、方法和技术规范。

6、培养学生树立严谨求实的科学态度和吃苦耐劳、勤奋努力、勇于探索、团结协作的工作作风。

1.7 设计依据

本设计是根据四川理工学院生物工程学院食品科学与工程教研室下达的毕业设计任务书进行设计的，设计课题——《年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计》。

1.7.1 根据计划任务书规定的产品品种、质量、规模进行设计

计划任务书规定产品的规模往往有一定的范围，如本设计的范围就为年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计，规模在该范围之内或略超出该范围都认为是合适的。但如果限于设备选型，设计达到的规模略低于该范围，则应说明原因，取得上级同意后，才能继续设计。

1.7.2 主要设备的能力应与工厂规模相适应

大中型工厂应配备与之生产能力相适应的大中型机械自动化设备，否则将造成工艺线过多以及不好管理的现象。

1.7.3 合理的选择工艺流程和设备及设计指标

工艺流程和主要的设备的确定是十分重要的。工厂建成后，要想改变工艺流程和主要设备十分困难。因此工艺流程的确定和主体设备的选择应慎重从事，须通过方案对比后确定，并应尽可能考虑节省能源，采用安全可靠、技术先进的成熟、经济合理的工艺流程和设备。工艺设计的各项指标，如原料损失率、产品合格率等的选取，应切合实际。指标定得太高，投产后达不到设计要求。

1.7.4 全面解决工厂生产、场外运输和各处物料储备的关系

由于泡菜销量大，工厂生产要求长期连续运转，而高混机、回转窑、熔炉和磨机等设备则需要一定的时间进行定期的计划检修；同时受各处复杂条件如场外运输等因素的制约，所以各种物料都应有适当的储备。各种堆场、储库的容量，应满足各处物料储存的要求。储存期的确定应使生产有一定的机动性，以利于工厂均衡连续地生产。但储存期也不要太长，原料应该即买即用并有适量储存最好，以免增加基建工程量和费用及占用工厂的流动资金。

1.7.5 注意考虑工厂建成后生产挖潜的可能和留有工厂发展余地

工厂从设计到建成投产往往要好几年的时间，而生产技术却是向前发展的。因此设备能力应能切实满足生产要求并留有余地。此外，应结合设计时的国内外未来时期对设计产品需求情况的预测，以及当前国民经济发展的方针政策，考虑在设计中是否需要或应留有多大的扩建余地。考虑工厂扩建的原则是：既要便于今后的扩建，使工厂扩建时尽量不影响原有的生产，又要尽可能不增加当前建厂的占地面积和投资。

1.7.6 合理考虑机械化、自动化装备水平

自动化机械化水平应与工厂的规模和装备水平相适应，特别是连续流水线生产过程中大宗物料的装、运、卸，必须实现机械化。重大设备的检修、起重以及需要减轻繁重

体力劳动的场合，也应尽可能实现机械化。生产线控制自动化，具有反应灵敏、控制及时、调整精确的特点，是保证现代化连续性大生产安全稳定进行必不可少的手段。我国工厂生产的自动化有自己的特点，目前不强调高度全盘自动化，而是注重讲求实效的局部自动化，鼓励使用更多的劳力。

1.7.7 注意环境保护、减少污染

本泡菜厂方便泡菜车间工艺设计应严格执行国家环境保护、工业卫生等方面的有关规定。对可能产生的污染应采取相应的防治措施，尽量最做到绿色工厂，确保工人在良好的环境下从事生产，保护广大职工的身体健康。

1.7.8 方便施工、安装，方便生产、维修

工艺布置应做到生产流程顺畅、紧凑、简捷。力求缩短物料的运输距离并缩小成本，并充分考虑设备安装、操作、检修和通行的方便，以及其他专业对工艺布置的要求。

第 2 章 厂址选择和总平面设计

2.1 厂址选择

厂址选择正确与否，不仅关系到建厂过程中能否以最节约的投资按质按量按期完成工厂设计中提出的各项要求，而且对投产后的长期生产、技术管理和发展远景都有很大影响。因此，厂址的选择是应深思熟虑和严谨从事的。食品工业的布局，涉及一个地区的长远规划。一个食品工厂的建设，与当地资源、交通运输、农业发展都有密切关系。在进行区域规划、厂址选择时，经常涉及的内容有工程地质条件的优劣，厂区范围能否适应和满足总平面和安全距离的要求、自然灾害的威胁程度与抵御能力，可能出现的次生灾害，“三废”的处理，与外部的联系及协作等。

厂址选择工作应当在当地城建部门的统筹安排下，由筹建单位负责，会同主管部门、建筑部门、城市规划部门和区、乡（镇）等有关单位，经过充分讨论和比较，选择最优地址作为建厂的地址。在选择厂址时，设计单位也应参加。

2.1.1 厂址选择要求

1、食品工厂的厂址应设在当地的规划区如经济开发区内，以适应当地发展规划的统一布局，并尽量不占或少占良田，做到节约用地。所需土地可按基建要求分期分批征用。食品工厂应设在环境洁净，绿化条件好，水源清洁的区域。

2、食品工厂一般建在有原料产地附近的大中城市郊区，个别产品为有利于销售也可设在市区但是必须获得审批。这不仅可获得足够数量和质量新鲜的原料，也有利于加强食品企业对农村原料基地生产的相互联系和交流沟通，而且还便于辅助材料和包装材料的获得，利于产品的销售，同时还可以减少运输费用，真正实现一条龙生产。

3、厂址应建在可靠的地质条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。在矿藏地表处不应建厂，厂址应有一定的地耐力。特别注意建筑冷库的地方，地下水位不能过高。目前有的企业已经开始使用地热能等自然能源，能更好地达到节能减排的目的。

4、厂区的标高应高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库的标高更应高出当地历史最高洪水位。厂区自然排水坡度最好在（4～8）/1000 之间，这样能保障排水顺利。

5、所选厂址面积的大小应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适应的空余场地。

6、所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射源、粉尘和其他扩散

性的污染源（包括污水、传染病医院等），特别是在上风向地区的工矿企业，更要注意它们对食品厂生产有无危害。厂址不应该设在受污染河流的下游。还应尽量避免在古坟、文物、风景区和机场附近建厂，并避免高压线、国防专用线穿越厂区。

7、所选厂址应有较方便的运输条件（高速公路、铁路及水路）。若需要新建公路或专用铁路时，应选最短距离为好，以减少投资及生产运输成本。

8、有必要的的供电保障。在供电距离和容量上应得到供电部门的保证。大型工厂也应当自备，以供不时之需。

9、所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质要好（水质必须符合卫生部所颁发的饮用水水质标准）。城市采用自来水，符合饮用水标准。若要采用地下水，则需向当地了解，是否允许开凿深井。同时，还得注意其水质是否符合饮用水要求。厂内排除废渣应就近处理，废水经处理后排放，要尽可能对废渣、废水、废气做综合利用。

2.1.2 厂址选择报告的内容

（QBJS20）执行。

1、选厂依据及简况。

厂址选择报告编写内容可按《轻工业建设项目厂址选择报告编制内容深度规定》

说明依据的项目建议书和批文；建厂条件；选址原则；选址的范围、选址经过。 2、拟建厂基本情况。

工艺流程概述及对厂址的要求，三废处理及污染物处理后达标及排放情况。 3、厂址方案比较。

概述各厂自然地理、社会经济、自然环境、建厂条件及协作条件等。对各厂址方案技术条件、建设投资和年经营费用进行比，并作《技术条件比较表》《建设投资比较表》《年经营费用比较表》。

4、厂址推荐方案。

论述推荐方案的主要优缺点，并与拟建厂所要求的条件进行比较。 5、当地政府及有关方面对推荐厂址的意见。 6、结论、存在问题与建议。

2.1.3 泡菜厂址选择的原则

1、符合国家方针政策、行业布局、城市规划（供气、供电、给排、交通运输）等要求。

2、要有良好的卫生环境，厂区周围不得有有害气体、粉尘和其他扩散性污染源，不受其他烟尘及污染源影响（包括传染病源区、污染严重的河流下游）。

3、一般倾向于设在原料产地附近的大中城市郊区，个别产品为有利于销售可设在市区。这不仅可获得足够数量和质量新鲜的原料，利于工厂对农村生产的指导和联系，便于辅助材料及包装材料的获得，利于产品销售，还可减少运输费用。

4、要有良好的工程地质、地形和水文条件，地下避免流沙、断层、溶洞；要高于最高洪水位；地势宜平坦或略带倾斜，排水要畅。

5、要有便利的交通运输条件。

6、注意节约投资及各种费用，提高项目综合效益。

2.2 厂址选择说明

根据以上原则，本设计将厂址选择在成都市温江区海峡两岸工业园。

1、成都市温江区海峡两岸工业园位于成都市温江区西南侧，1998年经国台办和科技部批准正式成为国家级海峡两岸科技产业开发园。经过10多年的发展，园区初步形成了以电子机械、食品饮料、生物制药和印务包装为代表的四大主导产业。 而园区规划面积45平方公里，又属高新技术开发区，符合国家发展的方针政策。

2、温江地处成都上风上水，是国家级“温（江）郫（县）都（江堰）”生态示范区。当地土地肥沃、农业发达，蔬菜品种丰富、种类齐全，企业不仅可就近获得足够数量和质量新鲜的原料，也有利于加强食品企业对农村原料基地生产的相互联系和交流沟通，而且还便于辅助材料和包装材料的获得，利于产品的销售，同时还可以减少运输费用，真正实现一条龙生产。

3、交通便利，地势平坦，位置优越。温江海峡两岸工业园区距火车货运西站10公里，火车客运北站18公里，成都双流国际航空港16公里。有光华大道、芙蓉大道、成温邛高速公路和草金路西延线4条快速通道与中心城区无缝对接，成都外环高速、轻轨4号线、成青旅游快速通道贯穿全境，有绕城高速公路及与之紧密相连的成渝、成南、成绵、成乐等高速公路与周边地市快速通达，形成了内外衔接、便捷高效的立体交通体系。可以便捷的直飞60余个国内城市和20余个国际城市，将货物快速运达国内主要港口。

4、园区已形成“八纵十横”的公路交通网络体系以及完善的水、电、气、讯等基础配套设施，建设开发用地已全面实现“八通一平”。有建成道路86公里；自来水厂2座，日供水6.0万吨；污水处理厂1座，日处理污水4万吨；22OKV变电站1座，110KV专用变电站2座；天然气公司3家，日输气能力25万立方米；水污分排的排水管网全面通达，污水管网服务面积达100%。

5、在四川快速发展的的今天，经济也突飞猛进的增长，人民生活水平提高了并且园区已聚集西南财经大学、成都中医药大学、四川教育学院、四川化工工程学院、四川

交通职业技术学院、成都农业科技职业学院等高等院校10余家。因此凸显了一定的本地优势，同时，成都也可以成为本泡菜厂的一个大本营，本厂的泡菜销售网络可以辐射整个中国西南部地区。

2.3 总平面设计

厂区总平面设计是对一个食品工厂的各个部分，包括各建（构）筑物、堆场、运输路线、工程管网等进行经济合理的安排，使人员、设备与物料的移动能够密切有效地配合，从而保证各区域功能明确、管理方便、生产协调、互不干扰。因此总平面设计是否合理，不仅与建厂投资、生产管理、安全生产、降低成本直接相关，而且也会对工厂实行科学管理和高效生产带来重大影响。

2.3.1 总平面设计的基本原则

食品（泡菜）工厂总平面设计，布置务必紧凑合理，节约用地。分期建设的工程，可一次设计，分期建设，为长期发展留有余地。

2.3.1.1 总平面设计应符合工厂生产工艺的要求

1、总平面设计应按批准的设计任务书和可行性研究报告进行，总平面布置应该做到紧凑、合理。

2、互相联系比较密切的车间和厂库应该考虑组合厂房，既有分隔又缩短物流线路。避免往返交叉，合理应用原料和管道，组织人流和货流，力求避免交叉。

3、动力设施应靠近负荷中心。

2.3.1.2 食品工厂总平面设计应满足食品工厂卫生和安全要求

1、生产区（各种车间和仓库等）和生活区（宿舍、食堂、浴室、商店和学校等）、厂前区（传达室、医务室、化验室、办公室、俱乐部、车库等）和生产区分开。

2、生产车间应注意朝向，一般采用南北向，保证阳光充足，通风良好。 3、生产车间与城市公路须有一定的隔离区，一般宽为30～50m，中间最好有绿化地带阻拦尘埃。

4、根据生产性质不同，动力供应、货运周转和卫生防火等应分区布置。同时，主车间应与对食品卫生有影响的综合车间、废品仓库、煤堆及有大量烟尘或有害气体排出的车间隔有一定距离。主车间应设在锅炉房的上风向。

5、公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定的距离。采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。

6、厂区应注意合理绿化。

2.3.1.3 食品工厂厂区道路和厂区建筑物布置的要求

1、厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度，厂区道路应采用水泥或沥青路面或混凝土路面，以保持清洁。运输货物道路应与车间保持一定的距离，特别是运煤和煤渣容易产生污染。一般道路应设计成环形，以免造成堵塞。

2、厂区道路还应从实际出发考虑是否需要有铁路专用线和码头等设施。 3、厂区建筑物间距（指两栋建筑物外墙面相距的距离）应按有关规范设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪声、日照、通风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物，构筑物间的距离最小。例如，建筑间距与日照关系，冬季需要日照的地区，可根据冬至日太阳方位角和建筑物高度求得前栋建筑的投影长度，作为建筑日照间距的依据。不同朝向的日照间距D约为1.1～1.5H（D 为两建筑物外墙面的距离，H为布置在前面的建筑遮挡阳光的高度）。

4、建筑间距与通风关系：当风向正对建筑物时（即入射角为0°\?2X），希望前面的建筑不遮挡后面建筑的自然通风，那就要求建筑间距D在4～5H以上。当风向的入射角为30°\?2X，间距可采用1.3H。当入射角为60°\?2X，间距D采用1.0H。一般建筑选用较大风向入射角时，用1.3H或1.5H就可达到通风要求；在地震区采用1.6H或2.0H。

5、厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等自然条件。合理确定建筑物、道路的标高，保证不受洪水的影响，使排水畅通。

6、在坡地、山地建设工厂，可采用不同标高安排道路及建筑物，进行合理的竖向布置。但必须注意设置护坡及防渠道，以防山洪灾害。

7、相互间有影响的车间尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间应尽量放在一起，提高场地利用率。

2.4 总平面设计说明

工厂总平面设计是指工厂中所有建筑物、构筑物、露天堆场、交通运输、工程管线及绿化区等相互位置图的设计。根据工厂的生产性质、规模和生产工艺流程等要求，对厂区内所设置的一定数量的生产车间、辅助设施和生活用房等不同使用功能的建筑物按生产工艺、管理、生活等方面的要求，并结合用地条件进行科学全面的布局，这个过程称之为食品工厂的总平面设计。

平面设计的依据是设计任务书、厂址选择报告及生产工艺流程简图。结合厂址的自然条件因地制宜，注意了经济技术性，节约用地，节省投资和留有发展余地。

由风速玫瑰图可得，全年的主风向为静风少有北风，主要生产车间布置在全厂东西

纵向上的中心地带，形成生产区。生活区设在主风向的下风向，以免污染生产区的卫生，锅炉房设在东南方向，既不会污染加工车间又不至于使能源输送距离加大，污水处理站设在厂后区，对生产区的环境卫生没有影响。

总平面设计必须符合生产流程的要求。原料、半成品、成品的生产作业线顺直、短捷，设有交叉和返回。建、构筑物的厂房布置分区划片，分为厂前区、能源区、生产区。体现出各区功能分明、运输联系方便、建筑井然有序。厂前区的建筑基本上属于行政管理及后勤职能部门等有关设施（食堂、车库、门卫等）。生产区包括主要车间厂房及其原料、成品库。能源区包括动力车间厂房（水泵房、水塔、锅炉房等），生产区处在厂址场地的中部，也是地形地质较好的地带。

运输道路设置在各区片之间，主干道与大门通连。厂前区，主干道两侧设置绿化设施，美化环境，动力车间靠近其服务的部门生产区。这样，最大限度的减少管路管线的铺设、输送汽、冷、气、电的常年能量损失。且动力车间布置在厂区的下风向，以免烟尘污染厂区和容易引起火灾。

辅助车间靠近为其服务的主车间厂房，分布在厂区的右侧。水塔分布在右侧靠中，以便为洗菜和脱盐提供充足用水。包装材料库设置在主车间一楼和二楼，接近包装车间。原料库布置在主车间左侧，为生产时运输节省成本。厂前门右侧一个汽车库和自行车棚，主要为车间工人停车用地，厂后区设计一个小车库，主要为成品运输车辆停车用。锅炉房处在厂区右侧下方。主要为了靠近主车间，可减少供汽的热量与压力损失。有利于凝结水的回收及环境卫生。行政管理和后勤部门的总体布置集中在厂前区。因为其职能性质规定，对内便于全厂性的行政业务、生产技术管理以及后勤服务，对外在建筑上适应城市规划、市容整齐的要求。故设在工厂的大门处，临近两侧。首先，办公大楼正对着大门，并且附以大型花池绿化及旁侧美化，体现了工厂的方位朝向。并且通风采光充足，其他福利设施布置在厂前区左侧，如食堂、活动室、及运动场地等，作为生活区的一部分，方便工人的生活。

在厂区划分的前提下，全厂总平面布置采用区带式布置形式。保证区域功能分明特点，以主要生产车间的定位布置，带起辅助车间和动力车间逐一布置。这种布置形式的特点是突出了主要生产车间的中心地带位置。全厂各区布置得比较协调合理。道路网布置井然有序，绿化区面积得以保证。

第 3 章 泡菜加工工艺设计与论证

食品工厂工艺设计是整个设计的主体和核心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。

食品工厂工艺设计的步骤，工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体如下：

1、根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 2、根据当前的技术水平和经济水平选择生产方法。 3、生产工艺流程设计。 4、物料衡算。 5、选择设备。

6、能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。 7、车间工艺布置。 8、其它工艺设计。

3.1 泡菜产品方案设计

3.1.1 产品方案设计的要求

产品方案设计时，工厂的工艺条件设计应尽可能做到满足主要产品产量的要求，满足原料综合利用的要求，满足淡旺季平衡生产的要求，满足市场供应以及提高经济效益的要求。努力做到产品产量与原料供应量平衡，生产季节与劳动力需求相平衡，生产班次平衡，设备生产能力平衡，水、电、汽负荷要平衡。

3.1.2 泡菜产品方案设计

产品方案实际上是拟定工厂投资后准备在什么时候生产什么品种的产品，产量有多大，也就是对产品品种，各种产品的产量、产期、生产班次作出安排。

产品方案的确定是关系到工艺流程的选择，设备型号的选择，车间的平面布置，车间的面积以及公用工程设施，劳动力定员等。对工艺设计和整个工厂设计都有重大的关系，产品方案是工艺设计的主要依据。

1、符合设计任务书的规定。

2、必须考虑产品在国内外市场的销售情况，以及产品的成本和获得的利润，有利

于收到较好的经济效益。

3、必须考虑充分利用原料资源，尤其是充分利用季节性的原料资源，使生产原料供应充足。

4、必须解决淡旺季生产的均衡性问题，以便充分利用厂房、设备，使工厂发挥最大的生产潜力。

5、必须有利于原料的综合利用和对产品进行多层次的深加工，以提高原料的利用价值，有助于降低产品生产成本，提高生产的经济效益。

产品方案拟定时，列出几个产品方案，进行比较、讨论和分析后，确定一个较合理的产品方案作为工艺设计的重要依据。

确定方案如下：

产品品种：泡白菜，泡萝卜，泡豇豆，泡大蒜 产品产量：年产 50000 t

产品产期：泡菜是普通百姓家中日常消费品，没有淡季和旺季之分。根据不同种类蔬菜的收获季节及工厂的生产规模大小，生产安排如下：每天生产 2 班，每班工作 8 小时，考虑到交接班等情况所耗费的时间，实际生产时间每班按照 7.5 小时计算。每年按 365 天计算，除去国家法定节假日共计 11 天（1月元旦节 1 天，2月春节3 天，4月清明节 1 天，5月劳动节 1 天，6月端午节 1 天，9月中秋节 1 天，10月国庆节 3 天），公司停产和设备保养 27 天（集中在每年8月份），每月休息 4 天（每月按 4 周计算，每周休息 1 天），全年实际工作日为 279 天（全年实际生产班次共计 558 班）。

3.2 班产量的确定

班产量是泡菜厂方便泡菜车间工艺设计中最主要的经济基础，直接影响到设备的配套、车间的布置和占地面积、公用设施和辅助设施的规格、大小及劳动力的定员和产品经济效益等。决定班产量的因素：（1）原料的供应量多少；（2）生产季节的长短 ；（3）延长生存期的条件；（4）定型作业或主要设备的能力；（5）厂房、公用设施的综合能力。

表 3-1 产品生产方案

月份

工作日

班产量

班次 日产量 月产量 泡白菜 泡萝卜 泡豇豆 泡大蒜

（t） 4680 3780

（t） 4680 3780

（t） — —

（t） — —

（t） — —

（月） （天） （t/班） （班） （t） 1 2

26 21

90 90

2 2

180 180

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

27 25 26 25 27 — 25 24 26 27

90 90 90 90 90 — 90 90 90 90

2 2 2 2 2 — 2 2 2 2

180 180 180 180 180 — 180 180 180 180

4860 4500 4680 4500 4860 — 4500 4320 4680 4860

— — — — — — — — 4680 4860

4860 4500 4680 — — — — — — —

— — — 4500 4860 — — — — —

— — — — — — 4500 4320 — —

本设计为年产 50000 t泡菜厂方便泡菜车间。由上表可知，班产 90 t，上半年产量 27000 t，下半年产量 23220 t，全年理论产量为 50220 t。其中产泡白菜 18000 t，产泡萝卜 14040 t，产泡豇豆 9360 t，产泡大蒜 8820 t。

此产品方案在设计过程中兼顾了“四个满足”和“五个平衡”：

1、“四个满足”：（1）满足主要产品的产量要求；（2）满足原材料符合利用的要求；（3）满足淡旺季平衡生产的要求；（4）满足经济效益的要求。同时考虑了中国传统风俗习惯及对产品口味的要求，也切合各生产厂的实际。

2、“五个平衡”：（1）产品产量与原料供应量平衡；（2）生产季节性与劳动力平衡；（3）生产班次要平衡；（4）产品生产量与设备生产能力要平衡；（5）水、电、气负荷要平衡。同时考虑了产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响，也切合各生产厂的实际。

3.3 泡菜产品行业标准

四川泡菜行业标准中对泡菜产品的理化要求：

表 3-2 理化指标

项目 指标 水分/（g/100g） 总酸（以乳酸计）/（g/100g） 食盐（以NaCl计）/（g/100g） 表 3-3 卫生指标

≤ ≤ 85.0 0.3～1.8 10.0 项目 总砷（以As计）/（mg/Kg）

指标 ≤ 0.5

铅（Pb）/（mg/Kg） 亚硝酸盐（以Na2NO3计）/（mg/Kg） 大肠杆菌/（MPN/100g） 散装 瓶（袋）装 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 1 20 90 30 不得检出 3.4 泡菜生产工艺流程及论证

3.4.1 泡菜的工艺流程图

本文设计的是泡菜加工车间，泡菜加工的基本工艺流程大致如下：

原料验收 验质挑选 清洗预处理 盐 渍 入池泡渍 检 验 计量包装 杀菌冷却 整形除水 包装(外包) 喷 码 出池清洗 整形切分 脱盐脱水 搭 配 配料拌和 成品入库

3.4.2 工艺论证及说明

本设计以泡白菜为主要产品进行工艺论证及说明，泡白菜全年产量为 18000 t，占全年泡菜产量的 36%。 3.4.2.1 原辅料验收

1、主要原料

泡菜属于腌制食品，原料应新鲜、无腐烂、无杂质、无变质，农药和重金属残留应符合国家相应标准和有关规定。

2、主要辅料

食盐：用盐应符合关于泡菜盐之QBT 2743—2005《泡菜盐》。

食品添加剂：应符合国家关于食品添加剂使用的相应标准GB2760—2011《食品添加剂使用标准》。

香辛料：应符合GB/T 15691—2008 《香辛料调味品通用技术条件》的规定。 其他辅料：应符合相关规定要求。 3、生产用水

应符合GB 5749—2006《生活饮用水卫生标准》的规定。

4、所有相关原辅料都必须经过相关部门相关人员的严格检验才可投入使用。 3.4.2.2 原辅料配比

鲜菜 100kg、食盐 20kg、白酒 6kg、花椒 0.2kg、红辣椒 6kg、生姜 6kg、苯甲酸1kg。

3.4.2.3 原料的选择和预处理

1、原料的选择：要求所有白菜新鲜、紧实、无腐烂、无虫害，所含农药残留符合食品卫生规定要求，要求无致病菌、无有毒化学成分、每棵质量1.5～3kg。

其它各种蔬菜原料要求：新鲜脆嫩、组织致密，无病虫害。

2、原辅料清洗摘选、辅料挑选清洗：将选好的蔬菜用清洗机清洗，洗去白菜、萝卜、豇豆和大蒜表面的附着物。白菜摘掉老叶、烂叶、切除根部，将叶片分层撕下；萝卜切除叶柄基部、尾部、须根；豇豆要挑选新鲜的嫩豇豆，无擦伤、无软化、无凋萎；大蒜要选新鲜藠头，去外皮并洗净。辅料去除杂质清洗后，及时在质量分数为100×10-6～200×10-6的次氯酸钠溶液中浸泡5min进行杀菌，杀菌后的辅料用清水冲洗至无氯味。 3.4.2.4 泡菜泡渍

1、预腌渍：将清洗预处理过的蔬菜经传送带置于盐渍槽内，将食盐与蔬菜混合均匀。对水分含量过高的蔬菜可将预腌渍浸出的水分除去一部分，再补加食盐。预腌渍的时间由蔬菜的种类决定，一般白菜预腌渍时间为3～4小时，萝卜预腌渍时间为6～7小时，豇豆和大蒜含水量较少，不需预腌渍。

2、入池泡渍发酵：将预腌渍好的蔬菜均匀置于菜池中，表面使用专用压板盖住，压板表面加放重物，将池中蔬菜压实。由于蔬菜富含水分，在高浓度的食盐环境中，蔬菜汁液浸出实现泡菜池自动水封和泡菜的厌氧发酵。泡菜池盐水保持10%～15%的食盐含量。在20℃～25℃条件下，发酵10天左右即为成品（白菜：10天左右；萝卜：5天左右；豇豆：10天左右；大蒜：30天左右）。如须延长贮存期，应每隔一星期检查池中盐水浓度，若盐水浓度过低，补加食盐，使卤汁食盐含量达到13%～16%。

3、出池清洗：使用专用小型挖掘机将泡菜出池，泡菜出池后，须用生活饮用水清

洗干净，然后进入下步工序。

4、整形和切分：将出池清洗干净的泡菜进行整理，剔除老筋、老皮或变色等不可食部分以保证产品质量。整理好的泡菜按要求切分：白菜切分为宽1cm、长3cm～4cm的条状或2cm见方的块。萝卜切分为2cm见方、厚度为0.5cm左右的块。

5、脱盐：切分好的泡菜进行流水脱盐(边脱盐、边清洗)，用水必须符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》要求。

6、脱水：使用脱水机械对脱盐后的泡菜进行脱水处理。根据地方对泡菜的相应规定DB 51/T396—2006《川式泡菜技术要求》，经过脱盐及脱水后，泡菜的含水量应小于85%、含盐量小于10%。

7、搭配：将处理好的不同种类的泡菜进行适当搭配，以满足市场的不同需要。 8、配料（拌和）：根据需要按蔬菜的品种和辅料进行计量配料，拌和均匀。食品添加剂使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》要求。食品添加剂应专柜存放并明显表示，由专人负责管理。 3.4.2.5 包装储藏

1、计量包装（内包）和封口：内包装即袋装，袋装之后真空封口。食品包装袋应符合国家相应产品标准要求。

2、灭菌冷却：需用巴氏灭菌，灭菌后的产品应需迅速冷却至常温。

3、整形和除水：为保证产品的外观美观，故需整形。为防止产品袋面被污染，故整形后需立即除水烘干，同时也利于后一工序——喷码的进行。

4、包装（外包）：是外包装即装箱，要求装箱和品种规格及数量一致，并将纸箱打包封好。

5、标志和标签：按GB 7718—2011《预包装食品标签通则》规定执行。 6、产品运输包装应包含以下内容：

（1）产品名称；（2）产品规格、数量；（3）生产日期与批号；（4）运输及贮存的主意事项；（5）生产单位、地址及邮政编码；（6）图形标志（应符合GB/T 191—2000《包装储运图示标志》的相关规定）。

7、检验：成品的各项卫生指标应符合国家关于泡菜成品质量卫生的各种规定。 8、运输和贮存： （1）贮存

产品应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内，不得与有毒、有害物混贮。 （2）运输

产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒有害、有异味物品混装、混运，防止污染食品。

第 4 章 物料衡算与主要设备选型

4.1 物料衡算

4.1.1 物料衡算的目的和依据

物料衡算的目的在于确定各种主要物料的采购量、运输量和仓储容量，并对生产过程中的设备配备、劳动力定员和其他包装材料需要量等提供计算依据。物料衡算过程中运用的大部分数据都是实践中积累起来的经验数据，这些技术经济数据因具体条件不同而异，往往因地区不同也有差别。物料衡算的基础资料是技术经济定额，这些技术经济定额常因各企业生产实际、机械化程度、原料品种和操作条件等的不同而有一定的变化幅度。选用时要密切结合具体情况。物料衡算的计算大多以“班”为基础。

4.1.2 泡菜原料的物料衡算

主要产品配方：

表4-1 主要产品配方

原料 新鲜蔬菜 食盐 白酒 花椒 红辣椒 生姜 苯甲酸

所占比例（%） 71.84 14.37 4.31 0.14 4.31 4.31 0.72

物料衡算按每班产90t泡菜进行计算，由于在泡渍过程中白菜、萝卜、豇豆和大蒜的损耗各不相同，所以泡白菜、泡萝卜、泡豇豆和泡大蒜所需要的原料量也不尽相同，故而泡白菜、泡萝卜、泡豇豆和泡大蒜需要分开进行物料衡算。 4.1.2.1 泡白菜的物料衡算

根据泡菜配方，每班生产90t方便泡菜所需原料量：

90t×71.84%=64.656t

根据经验，在生产过程中： （1）清洗预处理损耗2.0%； （2）盐渍与泡渍发酵过程损耗30%；

（3）出池清洗和切分过程损耗1.0%； （4）流水脱盐脱水损耗5%；

（5）其他工序从选料到杀菌损耗0.1%。 则生产90t方便泡菜所需新鲜蔬菜原料量：

64.656t/（1-0.02-0.3-0.01-0.05-0.001）=96.646t

所以，每班生产90t泡白菜所需新鲜白菜原料量为96.646t。 4.1.2.2 泡萝卜的物料衡算

根据泡菜配方，每班生产90t方便泡菜所需原料量：

90t×71.84%=64.656t

根据经验，在生产过程中： （1）清洗预处理损耗2.0%； （2）盐渍与泡渍发酵过程损耗15%； （3）出池清洗和切分过程损耗1.0%； （4）流水脱盐脱水损耗3%；

（5）其他工序从选料到杀菌损耗0.1%。 则生产90t方便泡菜所需新鲜蔬菜原料量：

64.656t/（1-0.02-0.15-0.01-0.03-0.001）=81.947t

所以，每班生产90t泡萝卜所需新鲜萝卜原料量为81.947t。 4.1.2.3 泡豇豆的物料衡算

根据泡菜配方，每班生产90t方便泡菜所需原料量：

90t×71.84%=64.656t

根据经验，在生产过程中： （1）清洗预处理损耗2.0%； （2）盐渍与泡渍发酵过程损耗10%； （3）出池清洗和切分过程损耗1.0%； （4）流水脱盐脱水损耗3%；

（5）其他工序从选料到杀菌损耗0.1%。 则生产90t方便泡菜所需新鲜蔬菜原料量：

64.656t/（1-0.02-0.10-0.01-0.03-0.001）=77.064t

所以，每班生产90t泡豇豆所需新鲜豇豆原料量为77.064t。 4.1.2.4 泡大蒜的物料衡算

根据泡菜配方，每班生产90t方便泡菜所需原料量：

90t×71.84%=64.656t

根据经验，在生产过程中： （1）清洗预处理损耗2.0%；

（2）盐渍与泡渍发酵过程损耗7%； （3）出池清洗和切分过程损耗1.0%； （4）流水脱盐脱水损耗3%；

（5）其他工序从选料到杀菌损耗0.1%。 则生产90t方便泡菜所需新鲜蔬菜原料量：

64.656t/（1-0.02-0.07-0.01-0.03-0.001）=74.403t

所以，每班生产90t泡大蒜所需新鲜大蒜原料量为74.403t。

4.1.3 泡菜辅料的物料衡算

根据泡菜配方，每班生产90t方便泡菜所需白酒量：

90t×4.31%=3.879t

同理，可计算得出每班所需其他辅料量。汇总如下表所示：

表4-2 每班所需辅料量

辅料 白酒 花椒 红辣椒 生姜 苯甲酸

每班所需量/t 3.879 0.126 3.879 3.879 0.648

每班工作8小时，考虑到交接班等情况所耗费的时间，实际生产时间每班按照7.5小时计算。前面计算得出班产量为90t，所以每小时产量为：

90t÷7.5=12t

设备选型时以上述数据为标准。

4.1.4 纸箱耗用量

本厂产品规格为500g/袋的PE复合膜包装，每箱40袋。 每班生产的产品袋数：

90000000g/500g=180000（袋）

纸箱损耗率定为1%，则所需纸箱：

180000/[40×（1+1%）]=4456（个）

4.2 主要设备选型

设备选型必须根据生产规模、班产量、工艺流程特点和工厂条件综合考虑，一般按

下列原则和要求进行：

1、所选设备应符合食品卫生要求，拆装清洗方便，与食品接触部分用不易腐蚀的不锈钢或对食品无污染的材料制成。

2、在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。

3、先进性。关键设备的质量性能、使用寿命、能量消耗、自动化水平应尽可能接近或达到国际先进水平或国内领先水平。

4、适用性。选用的设备应与建设规模、产品方案，员工素质和管理水平相适应；与可能得到的原材料、辅材料和燃料相适应；与环境保护要求相适应。

5、可靠性。选用的设备应经过生产、运行的检验，并有良好的可靠性记录。 6、安全性。选用的设备在正常使用中确保安全运行，考察所采用的设备是否会对操作人员造成人身伤害，有无保护措施，是否会破坏自然环境和生态平衡，能否预防等。

7、经济合理性。分析采用的设备是否经济合理，是否有利于节约项目投资和降低生产成本。

8、满足工艺要求，保证产品的质量和产量。大中型食品工厂应选择技术先进、机械化程度较高、可连续化、自动化操作的设备；小型厂则选用较简单的设备，注意设备利用率和成本核算。

4.2.1 果蔬清洗设备选型

1、论证：蔬菜原料入池泡制前需要将表面的泥沙和其他污物清洗干净，保证泡制过程中正常进行发酵。对于本厂，由于机械化规模生产，每天处理量较大，仅靠人工不能满足生产的需求，所以需要采用特定的果蔬清洗设备对原料进行清洗处理。

2、计算：以每班生产90t泡菜所需原料量最大的泡白菜为依据来计算，每班所需新鲜白菜量为96.646t，每班生产7.5个小时，则

96.646t÷7.5=12.887t

每班每小时需要处理的物料量为12.887t。 3、说明：基于上述计算选择图4-1所示设备。 （1）名称：全自动果蔬清洗机 （2）型号：YC-CQ5000型自动清洗机。 （3）数量：8台

（4）规格：5200×1150×1700mm （5）工作效率：1000～2000kg/h

图4-1 全自动果蔬清洗机

（6）电压：380V （7）电机功率：4kw

（8）生产公司：燕诚神州食品机械（北京）有限公司

（9）性能特点：设备主要用于对菜类、果类、海产品等物料的清洗去污，例如：青菜、土豆、胡萝卜、水果、蘑菇、海鲜及中草药；设备主要由喷淋清洗管路装置、气流翻浪装置、出料输送装置、箱体框架、电器控制装置等组成，整机结构紧凑合理；设备用机械代替手工操作，简化了生产工序，并且全部采用不锈钢制作（电机、电器元件、轴承等特殊标准件除外），符合食品加工卫生要求，整机操作简单、便于清洗，具有工作平稳可靠、噪音低、工作效率高等优点。

4.2.2 发酵池物料提取设备选型

1、论证：蔬菜经过泡制发酵成熟后，需要从泡菜池中提取出来，由于泡菜池有一定的面积和深度，且池中有大量水分，不便于人工操作，所以需要挖掘机将泡制成熟的泡菜从池中提取出来。

2、计算：泡菜从清洗到入池泡制成熟过程中存在损耗，由物料衡算可知泡白菜在经上述过程损耗后所余物料量最大。

根据配方：新鲜蔬菜71.84%，食盐14.37%。泡渍96.646t新鲜白菜需要添加食盐量：

96.646t÷71.84%×14.37%=19.332t

每班需要提取出池的最大物料量：

（96.646t+19.332t）×0.98×0.7=79.561t

所以，在提取出池过程中每班每小时需要处理的最大物料量：

79.561t÷7.5=10.609t

3、说明：基于上述计算选择图4-2所示设备。 （1）名称：小型四轮式多功能挖掘机 （2）型号：180°轮式挖掘机 （3）数量：3台

（4）规格：6500×220×2650mm （5）工作效率：3～5t/h

（6）最大挖层深度：2500～3100mm （7）回转角度：180° （8）铲斗容量：0.3～0.45m3 （9）发动机功率：SD2100A-3kw

（10）生产公司：商丘市华虹机电设备有限公司

（11）性能特点：具有设计合理、结构紧凑、操纵灵活、维修方便等优点。其各项性能

图4-2 小型四轮式多功能挖掘机

指标均达到国家标准。本系列工程式机械主要配件均采用名牌厂家产品。通用化程度较高，质量可靠，配件资源充足。它广泛适用于建筑工程、市政工程、城乡园林、石灰窑、沙场、水泥厂等厂矿企事业单位和部门，特别适用于在狭窄场地作装载和短距离动运转泥沙、拖拉机、农用运输车及建筑机械（混砂机，绞拌机）配套使用。

4.2.3 果蔬切分设备选型

1、论证：泡菜出池后需要经过切分过程处理成为丝、条或块状，以便进入下一环节。传统的人工切分速度慢，不能满足大规模生产，且对工人的身体有影响。故本厂采用机械切分。机械切分的物料大小均匀、快速卫生。

2、计算：由出池过程计算可知，每班每小时需要切分处理的最大物料量为10.609t。 3、说明：基于上述计算选择图4-3所示设备。 （1）名称：多用切菜机 （2）型号：DG-160 （3）数量：8台

（4）规格：1200×700×1300mm

（5）工作效率：500～2000kg/h，送料槽140×1000mm （6）电压：380V （7）电机功率：0.75kw

（8）生产公司：江都市丁沟轻工散热器厂

图4-3 多用切菜机

（9）性能特点：该机是根据多种进口机在国内实地使用中存在的不足之处，反复改进设计制造而成。采用不锈钢和全滚动轴承结构，具有外形美观，成熟可靠，使用维修方便等特点。适用于脱水、速冻、保鲜、腌渍等食品行业、蔬菜加工行业、餐饮行业的各类蔬菜加工，如大葱（香葱）、韭菜、芹菜、香菜、缸豆、刀豆切段；甘兰（卷心菜）、青梗菜、菠菜切块；山药、竹笋、牛蒡切片；青红椒、洋葱切圈；胡萝卜切片、丝；芦荟切粒、条等。

（10）技术参数及其说明：切段：装上弧刀总成切茎杆类物料，段长2～30；切块：装上订制刀盘总成切茎叶类物料，块形为10×10～25×25；切丝：更换订制刀盘总成，3×3～8×8，长30以内的丝、条、丁；切料长度：主轴正常810转/分，送料槽由0.75kw电磁调速电机或变频器通过1：8.6减速箱、皮带轮传动。操作时只需手旋调速表旋钮即可获得切料长短。

4.2.4 脱盐粗洗设备选型

1、论证：泡菜在高浓度的食盐溶液环境中经过泡制发酵而成，泡制成熟的泡菜含盐量高，直接食用不利于人体健康，且不符合大众的口味。所以要对切分后的泡菜进行脱盐处理，使泡菜的含盐量降至一个合适的水平。现在工业上生产泡菜都采取机械脱盐的方

法，故选取一个合适的脱盐机械有利于生产高效安全的进行。

2、计算：经切分过程，物料损耗为1.0%。则计算可得脱盐过程中每小时需要处理的最大物料量：

10.609t×0.99=10.503t

3、说明：基于上述计算选择图4-4所示设备。 （1）名称：脱盐粗洗机 （2）型号：KT-1800型 （3）数量：3台

（4）规格：4500×1100×1250mm （5）工作效率：3～5t/h （6）电压：380v （7）电机功率：2.7kw

（8）生产公司：山东瑞帆食品机械有限公司 （9）性能特点：

图4-4 脱盐粗洗机

4.2.5 脱水设备选型

1、论证：泡菜在进行脱盐处理后应尽快进行脱水处理，使其含水量保持在一个适当的范围，以利于包装储存。传统的自然风干速度太慢不利于工业化生产，所以本次设计采用机械烘干。机械烘干快速、利于调节，有利于工业化、大规模生产的进行。 2、计算：脱盐后的物料直接进入脱水过程，由脱水过程损耗可得每小时需要脱水的量：

10.503t×5%=0.526t

3、说明：基于上述计算选择图4-5所示设备。 （1）名称：DW系列带式干燥机 （2）型号：DW-2-10 （3）数量：4台

（4）规格：12500×2330×3650mm （5）工作效率：120～300kg水/h （6）电压：380V

（7）电机功率：23.7kw、风机总功率22.2kw 度60～130℃

（9）生产公司：南京腾阳干燥设备厂

（10）性能特点：DW系列干燥机是穿流连续式干燥设备，用于透气性较好的片状，条状，颗粒状物料的干燥、对于脱水蔬菜、中药饮片等含水率高、而温度不允许高的物料尤为合适；该系列干燥机具有干燥速度快、蒸发强度高、产品质量好的优点。对脱水滤饼的

图4-5 DW系列带式干燥机

（8）性能参数：干燥段长10m、带宽2m、单元数5、蒸汽耗量225～600kg/h、使用温

膏状物料，需经造粒或制成棒状后亦可干燥。

4.2.6 搅拌设备选型

1、论证：为了让泡菜的感官和风味更好、更独特，且泡菜成品的保存期限更长，泡菜在经过脱水后需要添加一定量的辅料。添加辅料后人工搅拌的速率太低，且物料不易搅拌均匀，所以本次设计采用机械搅拌，需要选择合适的搅拌机械。 2、计算：经过脱水后的物料量：

10.503t×（1-0.05）= 10.503t×0.95=9.978t

3、说明：基于上述计算选择图4-6所示设备。 （1）名称：自动立式拌料机 （1）型号：JBWS500B （2）数量：8台

（3）规格：2025×760×1250mm

（4）工作效率：500L、主轴转速25～100r/min （5）电压：380v （6）电机功率：5.5kw

（7）生产公司：成都海科机械设备制造有限公司 （8）性能特点：可进行掐状、散状、酱状物料的搅拌混

合；采用可逆运转，可采用变频调速，可满足不同搅拌工艺的要求；接触食品及外观部分均采用优质不锈钢材料，符合食品卫生要求；可根据用户要求定做单轴、双轴、自动逆转、翻料等产品；可配套设计连接自动进料输送带，实现流水线作业。

图4-6 自动立式拌料机

4.2.7 包装设备选型

1、论证：泡菜搭配拌料后应尽快按照要求包装，避免泡菜被空气中大量微生物污染，且最大限度的保留泡菜的风味物质。这一过程需要合适的包装机械，以便于包装过程快速高效的进行，保证生产效率。

2、计算：公司生产泡菜班产量为90t，故每小时需包装泡菜量：

90t÷7.5=12t

3、说明：基于上述计算选择图4-7所示设备。 （1）名称：全自动大型食品真空包装机 （2）型号：LZ-520 （3）数量：8台

（4）规格：8000×980×1880mm

（5）工作效率：上膜宽度496mm、下膜宽度522mm、工作室尺寸500×（200-600）mm、真空泵160×

300mm、最大拉伸深度80mm （6）电压：380v （7）电机功率：16kw

（8）生产公司：山东省诸城市松日机械有限公司

（9）性能特点：适用于各种食品，肉制品、海产品、果蔬、酱菜、冷却肉、医药产品、五金元件、医疗器械等进行真空、充气、贴体包装；光电跟踪，可选用彩膜或光膜进行包装，降低成本，提高产品档次；采用组合模具更换方便、一机多用、模具备有冷却系统；可根据用户产品包装要求，配备自动打码系统；根据用户产品包装要求，在抽真空的基础上，可以充氮气或混合气体进行包装；配有世界一流的过原装真空泵，真空度高，质量稳定、耐用可靠；采用进口广开式链条，适用于各种厚度的软膜、硬膜及半硬膜的拉伸成型，可以进行特殊包装；备有边角废料回收系统，保持环境卫生；采用先进的双面齿横切、纵切系统，电脑调刀。

图4-7 全自动大型食品真空包装机

4.2.8 杀菌设备选型

1、论证：包装好的泡菜应及时的进行杀菌处理，避免泡菜产品中的杂菌大量繁殖，导致产品腐败变质。本次设计采用水浴巴氏杀菌进行灭菌，灭菌和冷却同时进行，便于工业流水化生产的进行。

2、计算：包装好的泡菜产品每小时的最大物料量为12t。 3、说明：基于上述计算选择图4-8所示设备。 （1）名称：水浴连续巴式杀菌冷却机 （2）型号：sys （3）数量：4台

（4）规格：1600×2600×2000mm （5）工作效率：1～5t/h （6）电压：380v （7）电机功率：3kw

（8）生产公司：江苏科威机械有限公司

（9）性能特点：本机是消化吸收德国技术同类产品的基础上，全新设计的，专门应用于乳品，饮料，果冻的二次杀菌，整机符合包装产品接触部分全部采用SUS304不锈钢制作、大链板。链轮也采用同种原料，具有抗酸碱，耐腐蚀的作用，水箱由蒸汽加热，蒸汽用量由蒸汽电磁阀自动控制，热水可充分利用，整机设计合理，制造精良，运做稳定，美观大方。

图4-8 水浴连续巴式杀菌冷却机

4.2.9 袋包装除水设备选型

1、论证：经巴氏杀菌冷却后的产品应尽快除却包装袋表面的水分，以便于装箱工作尽

快进行。本次设计选择机械方式除水，具有快速高效的优点。

2、计算：本环节每小时需要处理的最大物料量为12t，本设计的产品为500g/袋。则除水机每小时需要处理的产品袋数：

12000000÷500=24000袋

3、说明：基于上述计算选择图4-9所示设备。 （1）名称：袋包装表面除水机 （2）型号：CS400 （3）数量：4台

（4）规格：2500×1250×1350mm （5）工作效率：3t/h （6）电压：380V

（7）电机功率：气泵功率15kw，传送网电机功率0.37kw

图4-9 袋包装表面除水机

（8）性能特点：水煮菜、调味菜、酱类、卤肉、卤蛋等采用塑料袋包装的食品，经过高温（低温）杀菌、冷却后，用本机将袋包装表面的水分吹干，以方便迅速装箱入库。本机采用低功率、无噪音的风机，吹风口成风刀状，效果更佳。本机由风机组、翻身传动组组成，主要适用于杀菌冷却后的袋包装的表面除水，以便于装箱。机器与冷却线相连接，使用过程中不需要人工，翻身次数根据南北方温度差异及包装袋大小及情况而定，具有表面除水干净、噪音低、省人省力的显著特点，深受食品深加工企业喜爱。

4.2.10 整形设备选型

1、论证：经除水后的泡菜产品，表面有可能凹凸不平，影响产品的外观。袋包装整形设备能够很好的解决这一问题。

2、计算：整形设备每小时要处理的最大物料量为24000袋。 3、说明：基于上述计算选择整形设备。 （1）名称：软包装整形机 （2）型号：hs （3）数量：8台

（4）规格：1600×1000×950mm （5）工作效率：1.2～1.8t/h （6）电压：380v （7）电机功率：0.75kw

（8）主要技术参数：适用于果蔬加工厂、休闲食品厂，能对各种软包装进行整形压平；本产品采用材质SUS304，对产品的损伤率小。

4.2.11 装箱设备选型

1、论证：产品内包装完成后，需要对产品进行外包装。因此，生产中需要合适的装箱工作台。

2、计算：本次设计计划每40袋产品使用一个外包装箱，计算可得每小时需要完成的产品箱数：

24000÷40=600箱

3、说明：基于上述计算选择装箱设备。 （1）名称：双层装箱工作台 （2）型号：上海加派121811-937； （3）数量：4台 （4）电压：380V （5）电机功率：1.5kw

（6）性能特点：上层胶带传动，下层滚筒或者皮带传动。

4.2.12 包装打印设备选型

1、论证：按照国家规定，产品的外包装上需要标明产品的生产日期、成分等相关信息。因此，包装打印设备是企业中不可缺少的机械设备。

2、计算：经过外包装后，每小时需要处理的最大物料量为600箱。 3、说明：基于上述计算选择包装打印设备。 （1）名称：激光喷码机 （2）型号：L1000 （3）数量：4台 （4）整机功率：≤0.6kw

（5）主要技术参数：激光功率：二氧化碳（CO2）激光管，10W～30W；打印面积：100×100mm；打印模式：静态和动态；打印行数：根据要求的信息行数；打印字体：矢量式（划线式）或点阵式；打印内容：可变文本、数据、图标和条形码等：打印速度：20～90m/分。

4.2.13 其他设备

叉车4台；专用运输车4架；照明设备、换气设备、凳子等若干。

表 4-3 主要设备一览表

设备名称 型 号 生产能力 规格W×D×H/mm

数量

8

总功率/kw

4

全自动果蔬清洗机 YC-CQ5000 1000～2000kg/h 5200×1150×1700

小型四轮式多功能

180°轮式

挖掘机 多用切菜机 脱盐粗洗机

DG-160 KT-1800

500～2000kg/h 3～5t/h

1200×700×1300 4500×1100×1250

8 3 4 8 8

0.75 2.7 23.7 5.5 16

3～5t/h

6500×220×2650

3

3

DW系列带式干燥机 DW-2-10 自动立式拌料机 全自动大型食品真

LZ-520

空包装机 水浴连续巴式杀菌

sys

冷却机 软包装整形机 袋包装除水机 双层装箱工作台

121811-937

激光喷码机

L1000 hs CS400 上

海

加

派

JBWS500B

120～300kg水/h 12500×2330×3650 1～1.5t/h 1.2～1.8t/h

2025×760×1250 8000×980×1880

1～5t/h 1.2～1.8t/h 3t/h 2～4t/h 2～4t/h

1600×2600×2000 1600×1000×950 2500×1250×1350 — —

4 8 4 4 4

3 0.75 15.37 1.5 0.6

第 5 章 辅助部门设计

从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施都称为辅助部门。就其所占的空间大小来说，它们往往占着整个厂的大部分。对食品工厂来说，光有生产车间是无法进行生产的，还必须有足够的辅助设施。这些辅助设施可分为三大类：

1、生产性辅助设施，主要包括：原料的接收和暂存；原料、半成品和成品的检验；产品、工艺条件的研究和和新产品的试制；机械设备和电气仪器的维修；车间内外和厂内外的运输；原辅材料及包装材料的贮存；成品的包装和贮存等。

2、动力性辅助设施，主要包括：给水排水、锅炉房或供热站、供电和仪表自控、采暖、空调及通风、制冷站、废水处理站等。

3、生活性辅助设施，主要包括：办公楼、食堂、更衣室、厕所、浴室、医务室、托儿所及单身宿舍等。

以上三大部分属于工厂设计中需要考虑的基本结构。此外尚有职工家属宿舍、子弟学校、技校、职工医院等，一般作为社会文化福利措施，可不在食品工厂设计这一范畴内，但亦可考虑在食品工厂设计中。以上三大类辅助部门的设计，由它们的工程性质和工作量大小来决定专业分工。通常第一类辅助设施主要由工艺设计人员考虑，第二类辅助设施则分别由相应的专业设计各自承担，第三类辅助设施主要由土建设计人员考虑。下面即为泡菜厂方便泡菜车间的辅助部门的设计： 5.1 仓库 5.1.1 原料仓库

原料仓库是食品工厂生产的第一个环节，这一环节的生产质量如何，将直接影响后面的生产工序。一般地，多数原料仓库设在厂内，也有的设在厂外，或者直接设在产地。本次设计设在厂区内。不论设在厂内或厂外，原料仓库都需要有适宜的卸货、验收、计量、即时处理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量装置(如地磅、电子秤)、容器和及时处理配套设备(如冷藏装置)。因食品原料种类繁多，形状各异，对原料仓库的要求也各不相同。而泡菜工厂一般建造在蔬菜生产比较集中的地方，原料仓库设在厂内。原料仓库与蔬菜产地的距离以100km内为好。但是本次设计无法达到这个要求就只能由菜农当天自己收集过后送到本厂来收取。在蔬菜收购站配有多名经过培训过后的收菜人员，并有一些简单的仪器及常用于检验的化学试剂，由两名专业人员进行当场检验，不合格的蔬菜原料应当场退回。并且对于每天收取的蔬菜原料样品都要保存一周才可进行丢弃处理。

1、原料仓库位于车间的右端，离厂大门较近，便于原料的搬运和储存。采用封闭式设计，注意防霉、防潮。

2、进入原料库存放的原料，需按品种、规格大小整齐规范的存入在指定位置，且离墙20cm，离地10cm。

3、采用叉车，将物料运送到萃取和调配车间。原料存放车间以先进先出的原则，进行存放与输出，存放时间一律不得超过10天。

仓库面积的计算方法：

V=W×T

式中，V——仓库的容量；

W——每单位时间的物料量； T——存放时间。

F=F1+F2=V/(d×k)+F2

式中，F1——仓库库房的建筑面积；

F2——仓库辅助部门的建筑面积；

d——单位库房面积可堆放的物料净重，取2吨； k——库房面积利用系数为0.60～0.65。

对本厂，每天用新鲜蔬菜 96.646t×2（综合考虑4种原材料，同等情况下，库存新鲜白菜的量最大，故以白菜来计算即可满足4种新鲜蔬菜的存放要求），每天存放时间规定为 5 天，故原料仓库的容量为

V=W×T=（96.646t×2）×5=966.46t

k取0.65，由此可计算得原料仓库的面积为

F=F1+F2=V/(d×k)+F2 =966.46t/（2×0.65）+256=744+256=1000m2 计算得面积为744m2，仓库辅助设施面积和转换面积256m2，共1000m2。 5.1.2 辅料间

1、辅料间位于车间内部的最左端，离厂大门较近，便于辅料的搬运和储存。采用封闭式设计，注意防霉、防潮。

2、进入辅料间存放的辅料，需按品种、规格大小整齐规范的存入在指定位置，且离墙20cm，离地10cm。设计面积为：12.5×8=100㎡。

3、采用人工将物料运送到调配车间。辅料存放车间以先进先出的原则，进行存放与输出，存放时间一律不得超过10天。 5.1.3 包材仓库

1、包材仓库位于车间左侧，且离左侧门和大门较近，便于材料的搬运和储存。分为外包材库和内包材库，采用四面砖墙，内部2000mm白瓷砖。周围墙壁开2000×1000cm窗户，增强采光效果，地面采取和加工车间一样的配置，增加

防潮措施。

外包材库设计面积：20×15=300㎡。 内包材库设计面积：12×10=120㎡。

2、内包材应该符合食品级的卫生要求，其不仅要符合国家相关国家法律法规和标准，而且公司供应部还应该会同研发部、品管部进行供应商的选定，必要时可以选择一至二家进行实地考察确认。其运输过程也应完整、干燥、不得与化学品同车运输。

3、外包材要求应符合国家相关法律、法规，且其标识应符合标准GB7718—2004《预包装食品标签通则》。 5.1.4 成品仓库

库管要随时清理好成品数，做好进货出货记录。应注意仓库内的防虫蝇、防尘、防潮、防霉、防鼠等管理，在所有与外界连通的入口安装防鼠器，每天检查虫、蝇、鼠害情况，制定相应的灭杀时间,并且还应该注意仓库周围的环境卫生，必须注意仓库的通风与干燥、保持仓库的整洁、库房内要求无蛛丝网、无杂物。一定的周期对仓库统一消毒一次，清扫一次，并有一定的仓库卫生安排计划。

泡菜成品库的存放时间一般为 7～10 天。成品仓库与生产车间相距10m左右。仓库四面砖墙，窗户多开，水泥地面。本文设计使用自动化立体仓库，货架高度为10m。按仓库面积计算方法，计算得成品仓库的面积为

对本厂，每天生产成品90t×2，每天存放时间规定为8天，故成品仓库的容量为

V=W×T=（90t×2）×8=1440t

k取0.65，由此可计算得成品仓库的面积为

F=F1+F2=V/(d×k)+F2 =1440t/（2×0.65）+392=1108+392=1500 m2 计算得面积为1108m2，仓库辅助设施面积和转换面积392m2，共1500m2。 5.2 研发中心

食品厂设置研发中心的目的是为了长盛不衰地保持工厂生产的活力，从而获取较佳的经济效果。研发中心的主要任务是：（1）供加工用的原料品种的研究；（2）制定符合本厂实际的生产工艺；（3）开发新产品。研发中心一般由研究工作室、分析室、保温间、细菌检验室、样品间、资料室等组成。在设备方面，可配备一些小型设备，如小型夹层锅、小型压力杀菌锅以及电冰箱、空压机等。本设计研发中心毗邻生产车间，且要与生产联系密切，并使水、电、气供应方便。 5.3 品控中心

1、品控中心又称为检验部门。它的职能是对产品和有关原料进行卫生监督和质量检查，确保这些原材料和最终产品符合国家食品卫生法律、法规和有关部门颁发的质量标准或质量要求。品控中心位于车间前端。分为中心办公室和检验

室。检验室分原料检验室和制程检验室。品控中心紧临生产车间，利于取样化验的进行，也便于检验人员进入车间监察。中心内部采用白色墙面，地面为2000mm白瓷砖，给人干净舒适的感觉。

制程检验室设计面积：12×8=96㎡。 原料检验室设计面积：10×8=80㎡。

2、品控中心的主要职责：(1)根据公司年度生产经营计划编制年、季、月度生产计划及配套的技术措施计划；(2)负责生产工艺方面的技术改进以及符合性的有关数据分析；(3)负责产品质量、消耗、工艺指标等计划的下达、统计和考核；(4)根据产品市场信息、公司产品库存、原材料供应及设备情况，合理确定各产品负荷，平衡好水、电、气，实现长周期稳定生产。

3、检验人员的工作职责：定期对原料、产品进行抽样，并做出感官评定、理化分析和微生物检测，对生产现场的监控，辅助研发部人员完成研发试验。

4、检验室常用的设备：恒温培养箱、电子天平、水分快速测定仪、干燥箱、霉菌试验箱、调温电炉、生物显微镜、电热蒸汽杀菌锅、冰箱、浊光计、分光光度计、糖度仪、酸碱滴定仪、高度计、壁厚仪、垂直度偏差仪、顶压仪、扭力计、气密性检测仪以及各种试管、移液管、烧杯、三角瓶、广口瓶等。 5.4 机修室

1、机修室为保全人员工作地方，主要工作任务：(1)负责全厂一般性设备维修；(2)负责全厂的通风，降温，管道及有关设备的装拆、检修和维护；(3)负责全厂所有设备维护、安装、安全检查等。

2、机修室常用设备：普通车床、摇臂钻床、万能外圆磨床等。

3、机修室对土建的要求比较一般，如果设备较多且较笨重，则厂房应考虑安装行车。机修车间在厂区的位置应与生产车间保持适当的距离，使它们既不相互影响而又相互联系方便。

设计面积：8×7=56㎡。 5.5 配电室

配电室除满足全厂电力供应需求和电力设备维护外，还要负责统计各工段的用电情况。

设计面积：12.5×8=100㎡。 5.6 污水处理站

污水处理站不仅处理生产用水，还要处理生活用水。需要活性污泥池、过滤池等。

设计面积：12×9=108㎡。 5.7 锅炉房和煤堆场

锅炉烟囱排出的气体中，含有大量的灰尘和煤屑。这些尘屑排入大气以后，

由于速度减慢而散落下来，造成环境污染。同时，煤堆场也容易对周围环境带来污染。所以，从工厂卫生的角度考虑，锅炉房在厂区的位置应选在对生产车间影响最小的地方，具体要满足以下要求：

1、应设在生产车间污染系数最小方向的上侧或全年主导风向的下风方向。 2、尽可能靠近用汽负荷中心。 3、有足够的煤和灰渣堆场。

4、与相邻建筑物的间距应符合防或规程和卫生标准。 5、锅炉房的朝向应考虑风、采光、防晒等方面的要求。

从工厂卫生和大气污染污染的角度考虑，锅炉房位于厂区西南角，对车间生产影响最小的位置。

锅炉房设计面积：18×15=270㎡。 煤堆场设计面积：20×15=300㎡。 5.8 全厂生活设施

此处所指的全厂性生活设施包括办公室、更衣室、食堂、浴室、厕所等。 5.8.1 办公楼

办公楼应布置在靠近人流出入口处，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关。车间办公室应设在车间内，且满足采光、通风、隔声等要求。

办公楼建筑面积估算公式：

F=（GK1A/K2）+B

式中，F——办公楼建筑面积，㎡；

G——全厂职工总人数，人；

K1——全厂办公人数比，一般取 8%～12%； K2——建筑系数，65%～69%；

A——每个办公人员使用面积，6～10m/人； B——辅助用房面积，根据需要决定。

办公楼包括行政人员办公室和会议室。故办公楼的建筑面积：

F=（GK1A/K2）+B =(360×10%×8)/67%+B=500㎡

5.8.2 食堂

食堂在厂区中的位置，应靠近工人出入口处或人流集中处。它的服务距离以不超过 600m 为宜。

食堂座位数的估算公式：

N=M×0.85/CK

式中，N——座位数；

2

M——全厂最大班人数； C——进餐批数；

K——座位轮换系数，一、二班制为 1.2。

全厂最大班人数为196人。进餐批数 1 批，故座位数：

N=M×0.85/CK=(196×0.85)/(1×1.2) =140

食堂建筑面积的估算公式：

F=N×(D1+D2)/K

式中，F——食堂建筑面积，㎡；

N——座位数；

D1——每座餐位使用面积，0.85～1.0 ㎡； D2——每座厨房及其他面积，0.55～0.7 ㎡； K——建筑系数，82%～89%。

D1取0.90，D2取0.60，K取85%，故食堂建筑面积：

F=N×(D1+D2)/K=140×(0.90+0.60)/85%=250㎡

5.8.3 更衣室

为适应卫生要求，食品工厂的更衣室宜分散，附设在各生产车间或部门内靠近人员进出口处。工人进入车间前应先进入更衣室更衣，然后在洗手池洗手后烘干并用酒精消毒器消毒后方可进入车间。

更衣室内应设个人单独使用的三层更衣柜，衣柜尺寸 500×400×1800mm，分别存放工作服、便服等，更衣室使用面积按固定员工总人数每人 0.5～0.6 ㎡计。

因只有生产工人和技术人员每班都进入生产车间，总人数为 86 人，为了避免突发情况，设置的更衣室为 90 人的。

每人使用面积取 0.5 ㎡，故更衣室的面积：90×0.5=45 ㎡。 5.8.4 浴室

因生产工人和其他部门的人员都需要洗澡，则厂区需设置浴室。浴室淋浴器的数量按各浴室使用最大班人数的 6%～9%计，浴室建筑面积按每个淋浴器 5～6 ㎡估算。

全厂最大班人数为196人，则浴室淋浴器的数量：196×8%=16 个，浴室建筑面积：16×5=80 ㎡。 5.8.5 厕所

全厂设一个公共厕所。厕所门采用感应自动门，冲水也采用感应器自动冲水，这样可减少细菌的污染。公共厕所设在成品库旁边，主要供外来装货人员使用。其他，在行政楼、宿舍、食堂、技术中心、生产车间等辅助部门均设有小型厕所。

设计面积：8×6=48㎡。 5.8.6 员工宿舍

宿舍楼共六层，一、二、三层为男员工宿舍，四、五、六层为女员工宿舍。人均宿舍面积16㎡，故员工宿舍面积：（360×16）/6=960㎡。 5.8.7 停车场

停车场三个，分别设于厂区东北角、西北角和西南角。其中西北角的停车场，供员工或外来参观车辆停靠使用；东北角、西南角的停车场，供运货车辆停靠使用。

设计面积：60×9=540㎡。

第 6 章 全厂总平面布置与生产车间工艺布置

6.1 全厂总平面布置

6.1.1 厂区各建筑面积的确定

首先是生产车间的面积，本厂是班产90t的生产力，根据所选的整套设备，我设计的生产车间的面积为2700㎡。生产车间是长方形，长为60m，宽为45m。生产车间布置在整个厂的中心。

其次是办公楼的面积，本厂办公楼的面积为500㎡。长为25m，宽为20m。办公楼包括行政人员办公室和会议室。其中，行政人员办公室在底楼，会议室在二楼。办公楼布置在人流出入口处，正对大门中间。

然后是研发中心和品控中心。将其合并在一起，设置在办公楼的三楼。研发中心面积为200㎡，品控中心面积为200㎡。

食堂应布置在办公楼的旁边，面积为250㎡。为适应卫生要求，食品工厂的更衣室宜设在各生产车间或部门内靠近人员进出口处，其面积为45㎡。

仓库包括原料仓库、辅料间、包材仓库和成品仓库。其中，原料仓库面积为1000㎡、辅料间面积10㎡、包材仓库面积为420㎡、成品仓库面积为1500㎡。

停车场三个，分别设于厂区东北角、西北角和西南角。其中西北角的停车场，供员工或外来参观车辆停靠使用；东北角、西南角的停车场，供运货车辆停靠使用。其面积为540㎡。

6.1.2 厂区道路

根据生产工艺要求，全厂成区带或直链排布。生产用的原辅材料和成品的运输都各自分开，故采用终端式布置，这种道路不兜环，各有分散终点，在成品仓库处设立停车场。

全厂道路纵横贯通，主干道短直，且与厂大门（前、后两个）连通。运输方便，道路两旁地带和厂前区办公楼前绿化面积充足，体现出现代化工厂特点。厂区主要道路应规则、宽敞、人流和物流道路尽量分开，物流道路应固定走向，而且要考虑消防通道。厂区道路一般宜为双车道，以便运输畅通无阻。人流通道通往行政区、生产区和生活区，物流通道直接通往仓储区以保证安全整洁，便于生产管理和质量鉴控。主干道采用双车道，道宽约为 6m，次干道为单车道，道路宽度约为 3.5m，在道路交叉处设置弧形道，防止插车等引起的事故。有些建筑物外面设有草地，尺寸约为 1m 宽。路面平坦、无积水，主要应用水泥铺砌，防止尘土飞扬，工厂污水排放符合国家环保要求。

表 6-1 各部门占地面积

名称 办公楼 门卫室（2个） 食堂 员工宿舍 浴室 更衣室 厕所 生产车间 原料仓库 辅料间 包材仓库 成品仓库 锅炉房 煤堆场 停车场 配电室 机修室 污水处理站

尺寸（m） 25×20 5×3 25×10 40×24 16×5 9×5 8×6 60×45 40×25 12.5×8 21×20 50×30 18×15 20×15 60×9 12.5×8 8×7 12×9

面积（㎡） 500 15 250 960 80 45 48 2700 1000 100 420 1500 270 300 540 100 56 108 S=8992

全厂建筑占地面积

6.2 生产车间工艺布置

6.2.1 生产车间工艺布置原则

1、要有全局观念，符合总体设计要求。

2、车间设备布置时，应使设备能够灵活调动，满足多种生产的可能，并留有更换设备适当余地。同时还应注意设备相互间的间距及设备与建筑物的安全维修距离，保证操作方便，维修装卸和清洁卫生方便。

3、除某些特殊设备按相同类型适当集中外，其余设备要尽量按工艺流水线安排。 4、要尽可能利用车间的运输空间，人员、物料分开进出。 5、注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。

6、考虑生产卫生与劳动保护。

7、可设于室外的设备尽量设于室外，上面可加盖简易棚。

8、对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离。 9、严格执行HACCP、ISO14000、GMP的规范性。 10、对生产辅助用房或空间留有充分的面积。

6.2.2 生产车间工艺布置说明

由于本设计产量较小，则只需一个生产车间。此设计厂房为单层厂房，外形为长方形。由于设备与设备之间，设备与建筑之间需要有一定的安全距离。则车间的长为 80m， 宽为 22m，高为 8m。 6.2.2.1 门

每个车间必须有两道以上的门。作为人流、货流和设备的出入口，门的规格应比设备高0.6～1.0m，比设备宽的0.2～0.5m。为满足货物或交通工具进出，门的规格应比装货物后的车辆高出以上0.4m，宽出0.3m以上。具体地，

1、车间大门要满足机械设备的进出，则尺寸为 4000×5000mm。 2、仓库的门要满足大型交通工具的进出，则尺寸为 4000×5000mm。 3、更衣室门的尺寸为 1200×2000mm。 4、其它的门均采用 1000×2200mm 的木门。 6.2.2.2 采光

车间的采光系数（采光面积和房间地坪面积的比值）一般要求为1/4～1/6。采光面积占窗洞面积的百分比与窗的材料、形式和大小有关，一般木窗的玻璃有效面积占窗洞的46%～64%，钢窗的玻璃有效面积占窗洞的74%～79%。

本设计的车间采用自然采光和人工采光相辅助的形式。自然采光一般采用钢窗，外层设纱窗。尺寸大小为 3000×1500mm，离地面的距离为 4m。更衣室窗户设计为 1200×1000mm。人工采光一般用双管日光灯，局部操作区要求光照强的，则可吊近操作面。灯高离地 5m，照明要求 10W/m，共需 80×12×10=9600W，每根为 40W，则需 81 根。 6.2.2.3 地坪

由于泡菜车间的地坪经常受水、酸、碱等腐蚀性物质的侵袭，则采用高标号混凝土地面，一般采用 300 号混凝土。地坪表面需划线条或印满天星花格作防滑处理。

地坪需要有 1.8% 的坡度，并设有明沟或地漏排水。 6.2.2.4 内墙面

食品工厂对车间内墙面卫生要求很高，要防霉、防湿、防腐、有利于卫生，转角处

2

最好为圆弧形设计。本设计内墙面的下部用白瓷砖或塑料面砖做成 1.8～2.0m 高的墙裙。内墙粉刷采用仿瓷涂料，可防水、防霉。 6.2.2.5 对温控的要求

生产车间最好有空调装置。在没有空调的情况下，门窗应设纱门纱窗。在我国南方地区，在没有空调的情况下，除设纱门纱窗外，其车间的层高一般不宜低于6m，以确保有较好的通风。密闭车间应有机械送风，空气经过过滤后送入车间，屋顶布有通风器，风管一般可用铝板或塑料。产品有特别要求者，局部地区可使用正压系统和采取降温措施。

6.2.2.6 楼盖

楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等组成。承重结构是梁和板，铺面是楼板层表面层，它可保护承重结构，并承受地面上的一切作用力。填充物起隔音、隔热作用。天花起隔音、隔热和美观作用。顶棚必须平整，防止积尘。为防渗水，选用钢筋混凝土现浇整体式楼盖，在楼板和面层之间加防湿层，并保持 1.5%～2%的坡度，有排水明沟或地漏，确保楼盖不渗水。 6.2.2.7 柱子

选用 1200×400mm，600×600mm，400×400mm 厚度的柱子，用的是钢筋混凝土。柱距为 6m，跨度为 6m。外墙的厚度为 400mm，车间内墙厚度为 240mm。用耐火砖为材料。

第 7 章 水、电、汽的衡算

对于泡菜制品的生产来说，水、电、汽的计算是十分重要的。并且与物料衡算、热量衡算等工艺计算以及设备的计算和选型、产品成本、技术经济等均有密切关系。

7.1 用水量的估算

食品生产中，水是必不可少的物料。根据生产工艺、设备或规模不同，生产过程用水量也随之改变，即便是同一规模、工艺相同的情况下，单位成品耗水量往往也大不相同。由此在工艺流程设计时，必须妥善安排，合理用水，故生产过程中用水量计算就显的尤为重要。

结合本厂实际，对生产过程用水量采用计算的方法，保证用水量的准确性。计算方法和步骤如下：

淘洗用水：W1=5.2t/h 脱盐用水：W2=6.0t/h 杀菌用水：W3=6.0t/h 冷却用水：W4=5.0t/h 冲洗地坪用水：W5=20t/h 车间每小时用水的最大消耗：

W1+W2+W3+W4+W5=42.2t/h

车间每天用水的最大消耗：

42.2t/h×15h=633t

本设计每天用水取为633t。

7.2 用电量的估算

为了合理设计选择配电设备及供电系统中各组成元件，需要根据用电设备的容量对有关的电力负荷进行统计计算。

结合本厂实际，对生产过程用电量采用计算的方法，保证用电量的准确性。计算方法和步骤如下：

选料清洗系统耗电量：P1=7.2 kW·h 切料分级系统耗电量：P2=12.7 kW·h 脱盐脱水系统耗电量：P3=10.0 kW·h 拌料包装系统耗电量：P4=15.71 kW·h

杀菌冷却系统耗电量：P5=6.7 kW·h 烘干整形系统耗电量：P6=5.3 kW·h 喷码机耗电量：P7=0.6 kW·h

双层装箱工作台耗电量：P8=4.5 kW·h 车间每小时最高耗电量：

p=p1+p2+p3+p4+p5+p6+p7 +P =62.71 kW·h

8车间每天最高耗电量：

62.71 kW·h×15=940.65 kW·h

本设计每天用电量取为940.65 kW·h。

7.3 用汽量的估算

在食品工厂的生产操作中，热量的需求是不可或缺的，而热量常常是以蒸汽的形式提供。热量衡算就是要通过对生产中热量需求量的计算，确定生产用汽量，并通过计算，得出生产过程能耗定额指标，定量研究生产过程，为过程设计和操作提供最佳化依据。通过蒸汽等热量消耗指标，可以对工艺设计的多种方案进行比较，以选定先进的生产工艺。用汽量估算也是组织、管理、生产和经济核算最优化的基础。用汽量估算的结果有助于工艺流程和设备的改进，或者对已投产的生产系统提出改造或革新，分析生产过程的经济合理性、过程先进性，并找出生产上存在的问题，达到节约能源、降低生产成本的目的。

结合本厂实际，主要是脱水环节用汽。本厂选用的脱水设备是DW系列带式干燥机，每台脱水设备蒸汽耗量225～600kg/h，总共有4台。每台脱水设备蒸汽耗量按照400kg/h计算，故而车间每小时耗汽量：

G = 400kg/h×4=1600kg/h

车间每天耗汽量：

1600kg/h×15h=24000kg

本设计每天用汽量取为24000kg。

第 8 章 泡菜工厂卫生

食品卫生是涉及人民健康的大问题，也是一个关系到外贸产品出口创汇和工厂经济效益的重要问题。为防止食品在生产加工过程中的污染，在工厂设计时，一定要在厂址选择、总平面布局、车间布置及相应的辅助设施等方面严格按照卫生标准和有关规定的要求，进行周密考虑。如果在设计时考虑不周，造成先天不足，建厂后再行改造就很麻烦。因此，在进行新的食品工厂设计时，一定要严格按照国家颁发的卫生规范执行，不能马虎迁就，否则要走弯路。

下面从食品厂设计的角度，介绍有关卫生的要求、规定和常用的消毒方法。

8.1 厂、库卫生

8.1.1 环境卫生

1、厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一厂不得兼营有碍食品卫生的其他产品。

2、工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。

3、厂、库要绿化、路面平坦、无积水，主要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。

4、工厂污水排放应符和国家环保要求。

5、厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。厕所墙裙应砌白色瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。

6、垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须当天清理出厂。

8.1.2 设施卫生

食品加工专用车间必须符和下列条件：

1、车间面积须与生产能力相适应，便于加工生产顺利进行。

2、车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易于脱落的无毒浅色涂料。

3、车间内光线充足，通风良好，地面平整、整洁，应有洗手、消毒、防蝇、防虫设施和防鼠措施。

4、必须设有与生产能力相应的，易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具。

5、必须设有与车间相连接的，与生产人数相适应的更衣室、厕所、工作间和休息室。车间进口设有不用手开关的洗手及消毒设施。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/vd3p.html