肉用牛生产讲义

第四节 肉用牛生产

一、肉牛的生长发育特点 (一)生长发育的阶段性

肉牛生长发育过程通常划分为哺育期、幼年期、青年期和成年期。各个阶段的体重增长与体组织发育的特点不同。

1.哺乳期 出生到6月龄断奶，生后2月龄内主要长头骨和体躯高度，2月龄后体躯长度增长较快；肌肉组织的生长也集中于8月龄前。 哺乳期瘤生长迅速，6月龄体重达到初生重时的31.62倍，皱胃为2.85倍。犊牛生长发育迅速，主要靠母乳提供营养。母乳对犊牛 哺乳期的生长发育、断奶后的生长发育都有重要影响。

2.幼年期 断奶到性成熟。这个时期骨骼和肌肉生长强烈，各组强器官相应增大，性机能开始活动。体重的增加在性成熟以前是呈加 速度增长，绝对增重随月龄增大而增加。体型上向宽、深方向发展，后躯的发育最迅速，是控制肉牛生产力和定向培育的关键时期。 3.青年期 从性成熟到体成熟。绝对增重达到高峰，但增重速度进入减速阶段，各组织器官渐趋完善，体格已基本定型。肉牛达到这 个年龄或在这之前可以屠宰。

4.成年期 体型已定，生产性能达到高峰，性机能旺盛，种公牛配种能力强。能快速沉积脂肪。到老龄时，新陈代谢及各种机能、饲 料利用率和生产性能均已下降。 (二)生长发育的不平衡性

1．体重增长不平衡性 在良好营养水平条件下，肉用犊牛表现生长发

育快的特点，1岁以前日增重很快，直到性成熟时达到最高峰。 肉牛生长发育有一个重要特性叫补偿生长。即在生长发育的某个阶段，若因营养不足，管理不当造成生长发育受阻，当一旦恢复良好的营养、管理水平时，其增重速度比—般牛要快，经过一段时间后，能恢复到正常体重。通常受阻时间愈晚，持续时间愈短，补偿效果愈好。如果犊牛从出生到3月龄时生长发育受阻，影响最大的是体轴骨的生长，同时也影响生殖系统的发育，即使恢复了营养水平 ，也很难得到完全补偿。

不同品种类型，其体重增长速度也不一样。在同样饲料条件下，饲养到胴体等级合格时(体脂肪达30%)，小型早熟种较中型种、大型 晚熟种所需时间短，出栏时间早。

2．外形和骨骼生长的不平衡性 从生长波的转移现象看，胚胎期首先是头部生长迅速，继而颈部超过头部；出生后向背腰转移，最后移到尻部。从体躯各部分生长变化看，胚胎期生长最旺盛的首先是体积，其次是长度，继而才是高度；出生后先是长度，最后才是宽度和深度。骨骼的生长，初生时骨骼占胴体重的30%，而当体重达400kg时，骨骼只占胴体的13%。骨骼的发育，在胚胎期四肢骨生 长强度最大，体轴骨(脊柱、胸骨、肋骨、肩胛骨等)生长较慢，所以初生犊牛显得四肢高、体躯浅、腰身短；出生后，体轴骨的生长 强度增大，四肢骨的生长减慢，犊牛向长度方向发展；性成熟后，扁平骨生长强度最高，牛向深度与宽度发展。

3．组织器官生长的不平衡性 肌肉组织的生长主要集中于8月龄前，

初生至8月龄肌肉组织的生长系数为5．3，8～12月龄为1．7，到 1．5岁时降为1．2。

脂肪的比例在初生时占胴体的9%，1岁以内仍增加不多，以后逐渐增加，到了体重达到500kg以上时，脂肪占胴体重的30%。以后肌肉 间、皮下脂肪增加较快，并穿透于肌纤维之间，形成牛肉的大理石纹状，使肉质变嫩。

犊牛初生时是单胃一肠消化型，皱胃比瘤胃大一半。瘤胃的迅速发育是从2～6周龄开始的，随着年龄与饲养条件的变化，并一直持续 到6月龄，此时瘤胃达到初生时的31.62倍，皱胃为2.85倍。至成年时，瘤胃占整个胃容积的80%，皱胃仅占7%。 二、影响肉牛产肉性能的因素

肉牛的生产力受品种与类型、年龄、性别、饲养水平和营养状况及杂交等因素的影响。 （一）品种

在相同饲养管理条件下，要饲养到相同胴体等级时，大型晚熟品种所需的饲养时间较长，出栏晚，小型早熟品种所需的饲养时间较短 ，出栏早（小型早熟品种较大型晚熟品种沉积脂肪早）。

在相同饲养管理条件下，要饲养到相同体重时，大型品种所需时间短，小型品种所需时间长（大型品种较小型品种增重速度快）。肉 用型品种牛较乳用型品种牛、役用型品种牛生长速度快，屠宰率高，肉质好。 (二)年龄

肉牛的增重速度、胴体质量和饲料消耗与年龄有十分密切的关系。年

龄越大，每千克增重消耗的饲料也越多，年龄较大的牛，增加体 重主要依靠贮积脂肪；而年龄较小的牛，则主要依靠肌肉、骨骼和各种器官的生长。肉牛生长发育第一年增重最快，第二年仅为第一 年的70%。

不同年龄的牛进行肥育，增重效果差异较大，一般年龄较小的和肥育初期增重速度较快。所以，最好选择1.5岁前的育成牛进行肥育 。 (三)营养水平

饲养水平高，牛的增重速度快，饲料利用率高，屠宰率高，肉质好。肉牛肥育阶段，营养水平高低对不同体重阶段的肌肉、脂肪、骨 骼的发育有明显影响。肉用犊牛的营养水平如果按高(断奶前)一高(断奶后)型饲养，则体重增长最快；如果按中一高型和高一中型饲 养，则最为经济；而中一高型又比高一中型的肥育效果好。日粮高营养水平时，脂肪占的比例较高，肌肉的比例较低；低营养水平时 ，肌肉的比例较高，骨骼占的比例最高。肉牛肥育阶段，前期粗饲料要高，后期精饲料要高。 (四)环境

适宜的温度有利于生长发育。一般要求5～21C为最适宜。 光照促使牛神经兴奋，提高代谢水平，有助于钙磷吸收利用，保旺骨骼正常发育。不过肉牛催肥阶段需光线较暗的环境，以利安静休 息，加速增重。

运动有助于各器官机能的生长发育，增强体质，提高生活力。在集约化饲养方式下，要保证充足运动，促使胸廓和四肢发育良好。肥 育

期控制运动，能降低能量消耗，有利催肥。 (五)性别

公牛生长速度快，瘦肉多，屠宰率高，饲料利用效率高。母牛肌纤维细，骨比例小，脂肪含量高，肉质好。阉牛的特点介于公牛与母 牛之间。 (六)饲养方式

放牧饲养最经济，但受自然条件影响；舍饲养肥育少受自然条件影响，但投资相对较多，技术水平要求较高，育肥效果较好。 (七)经济杂交

经济杂交是提高肉牛产肉量的重要途径，我国黄牛与肉牛杂交，其后代具有耐精饲、适应性强、生长快的特点，初生重、日增重、肉 质、屠宰率等都有显著提高，表现出良好的杂交优势。

二、幼牛的饲养管理技术 (一)营养需要和饲养标准

肉牛生长速度快，早配种，早屠宰，工厂化养牛，从两岁肥育出栏缩短到1岁。因此，幼牛的营养需要很值得重视。幼牛的营养需要 取决于生长速度。由于月龄不同，增重速度不同，而每千克增重的能值差别很大，故其能量需要的差别也很大，肉牛增重比乳牛快， 且增重部分中含脂肪较多，故能量需要高于同体重乳牛。 （二）隔栏补饲

犊牛随母牛自然哺乳长达6～7个月，纯种肉用犊牛每日的哺乳量为

体重的10%。由于犊牛长速快，需要营养多，而肉用母牛的泌乳量 低，日产奶仅4～5kg，3个月后奶量急速下降。为了确保犊牛正常生长发育，必须推广犊牛隔栏补饲技术。

犊牛2周开始训料，3～4周龄每天每头按0．1kg补饲，逐日增加，至30d时可达每头每日0．5kg，至5月龄则可达每头每日3．5kg。配 方见表6-12。 (三)犊牛早期断奶技术

犊牛早期断奶目前属于先进技术，国外广泛采用，值得推广。其优点是，节省劳力，减少消化道疾病，促进母牛产后迅速恢复体况， 发情配种，有利于提—，高母牛繁殖率。早期断奶的前提是犊牛生后的前7d吃足初乳，此后实行人工饲养。8～10日龄开始训料，7～ 8周龄断奶，断奶之前每天只喂两次乳：每次3kg。从第二周开始给精料和优质干草，使犊牛第三周就开始反刍。 (四)犊牛断奶和出售前的准备

犊牛存断奶仆群或出售后将遭致许多应激，极易失重并患病。为此，必须作好有关准备，以减少损失。

犊牛在分群或出售运输前20—30d先行断奶并与母牛分开饲养；断奶后让其采食并习惯分群围栏饲养时相似的饲料；断奶后2周，根据 当地和运至异地的疫病情况，接种有关疫苗。 (五)断奶后育成阶段的培育

种用公犊的培育：6月龄断奶后，由于公犊的生长明显快于母犊，必须给予较多的营养。除了不限量饲喂优质干草或放牧自由采食外 ，

每日应饲喂占体重1%的精饲料。如果干草的蛋白质含量较低，尚需补0．25～0．5kg的蛋白质饲料。确保青年小牛正常发育，9～10 月龄达到初情期。

对于预留作种用的小母牛，应在冬季草场缺草季节日予以补饲；而农区则应注意常年有青草或青贮饲料供给，应使牛只每天有0．4kg 以上的增重。否则会使牛的初次发情时期和适宜配种繁殖年龄推迟。 对于牧区作肉用的育成牛，也要适当补饲。否则，肉用的育成牛发育受阻，影响肥育效果。

断奶后的犊牛心须公母分群，也要与成年母牛分开管理，并按大致月份并人一圈。还要编号，建立档案，定时称量，检查生长发育情 况。

三、肥育牛的饲养管理技术 （一）肉牛肥育类型

肉牛肥育类型按不同的标准有不同的划分并在生产中各种方式常常有交叉。

1、按生长阶段划分可以有以下三种方式肥育。

(1)、犊牛肥育。指犊牛出生后只喂全乳或部分脱脂乳等液体饲料，保持真胃消化状态，肥育到6～8月龄体重达到250～350公斤屠宰 ，这种牛肉颜色较浅，所以叫小白牛肉，是当今最高档的牛肉，价格昂贵。

(2)、幼牛肥育。指18～24月龄出栏的肥育牛，又叫小牛肉，主要利用幼牛生长快的特点给以高水平营养，进行强度肥育使牛达到一 定

出栏体重和肥度，这种牛肉鲜嫩多汁，大理石花纹好，属于高档牛肉。 (3)、成年牛肥育，是指成年牛或接近成年的牛的肥育。这类牛骨架已基本长成，采取科学饲养和管理使其在短期内肥育并改善肉质 ，增加产肉量的目的，这类牛出肉量大，但脂肪产量高，肉质较美，属于普通大众所消费的牛肉。

2、按性别划分可分为公牛、母牛、阉牛肥育，过去在肥育前通常将公牛阉割，但实践证明公牛长得快，瘦肉率高。另外阉割时的年 龄也有说法，6月龄前阉割虽然易操作，但对生长影响较大，12月龄后阉割对生长影响较小。如有条件实行公牛肥育较合适。 3、按料型划分有精料型和粗料型肥育。

精料型肥育以混合精料为主，配以少量粗饲料进行肥育，其中粗饲料仅起到维持瘤胃正常消化的机能。所以没有必要进行氨化等处理 。用于生产高档牛肉。

粗料型肥育主要利用干草、秸秆、糟渣等肥育，精饲料喂量较少，适用于年龄稍大的青年牛，因为只有年龄大一些的牛才可大量利用 粗饲料。在这种情况下对秸秆进行氨化是合适的。虽然这种方式以粗饲料为主，但仍要注意日粮配合，因地制宜地加喂精料，补充矿 物质和维生素饲料。如果日粮营养全面，在低精料的情况下牛每天也可增重1公斤甚至更高。

4、按管理方式划分可以有以下三种方式肥育。

(1)、放牧肥育。指肥育牛在草场上放牧，不供给或少供给精料的肥育方式，适用于草场条件较好的地方。

(2)、半舍饲肥育。指放牧和舍饲相结合的肥育方式，一般只喂少量精料，利用放牧采食青草，归牧后补饲大量酒糟、稻草及少量的 玉米面。

(3)、舍饲肥育。是将育肥牛饲养在固定的圈舍内，完全人工喂养的一种肥育方式。舍饲肥育受外界环境影响小，育肥效果好。由于 东北冬季寒冷，所以应推广冬季舍饲。

5、按性能来划分可分为高档肉牛肥育和普通肉牛肥育。高档肉牛采取高能平衡日粮进行肥育，对肉质要求高，主要供高级宾馆、饭 店。由于其主要以分割肉的形式出售，所以要求有相应的屠宰分割设备，是一种高投入，高产出的肥育方式。对技术、资金要求较高 ，一般不宜轻易上项目。

6、按营养水平的变化划分有持续肥育(直线肥育)和架子牛肥育。 持续肥育是把断奶后的犊牛直接转入肥育阶段，持续以高的营养水平进行饲养直至达到出栏体重出栏，这是发达国家采用的主要肉牛 肥育类型。架子牛肥育是利用牛的补偿生长能力经短期肥育使肌肉和脂肪组织快速增长，从而达到屠宰体况的肥育方式。 （二）肥育期的管理

(1)、拴系 拴系的缰绳要短，一般为40～60厘米为宜，以防止相顶撞，减少运动从而促进生长。

(2)、饲喂 每天可饲喂两次或三次，要注意定时饲喂，这样有助于消化。先喂粗料后精料，或最好将精粗饲料充分混合饲喂。饲喂时 一定要注意料中是否有金属杂物，否则吃进后造成网胃心包炎。

(3)、清粪 牛的排粪量较大，要及时注意清除圈舍内粪便，给牛一个舒适的环境。每天可清粪一次。刷拭每天刷拭1～2次。

(4)、定期称重，及时调整日粮配方如有条件可定期称重及时了解增重情况以便及时调整配方。

(5)、卫生防疫 虽然牛很少生病，但卫生防疫工作不可忽视。每天要打扫一遍圈舍，保持牛舍清洁干净，夏季要消灭蚊蝇。牛进圈舍 前要用2％火碱溶液喷洒消毒，所用器具可用0．1％高锰酸钾溶液消毒，然后用清水冲洗干净。在大群饲养时每两周可用消毒液(如百 毒杀)消毒一次。

高档(价)牛肉生产技术

（一）选择肉牛品种 1 选择体型较大的品种

每一个肉牛品种的育成都有不尽相同的环境条件、牛的种质基础差异极大，导致肉牛体型、生活力、适应能力等等的差别。我国肉牛大致可分为较大和较小两个体型。较大体型肉牛的标志是育肥结束体重达600千克以上者（纯种肉牛如秦川牛、晋南牛、鲁西牛、南阳牛、延边牛、郏县红牛、复州牛、渤海黑牛、草原红牛、新疆褐牛、三河牛、科尔沁牛；以上述品种为母本和引入纯种肉牛的杂交牛）。较大型肉牛品种才适合生产高档牛肉。

2 选择增重较快的品种

肉牛在育肥期内的增重速度，各品种间存在较大的差别，某育肥牛场同等育肥条件下总结的利木赞牛(♂)和鲁西牛(♀)杂交一代牛、西门塔尔牛(♂)和鲁西牛(♀)杂交一代牛、夏洛来牛(♂)和鲁西牛(♀)杂交一代牛、鲁西纯种牛4个牛品种牛育肥180天的增重结果，各品种间有较大的差别，杂交牛明显高于纯种牛。 3 选择牛肉肉品质优等的品种

有较多的因素影响育肥牛牛肉品质，例如育肥牛的性别、育肥牛的年龄、育肥牛品种、育肥时间、饲料质量、管理方法等。各品种牛的牛肉不仅肉块重量有差异，牛肉品质的差异更大，由于牛肉品质的差异，牛肉卖价也相差10～15%。根据牛肉市场销售量，商界对鲁西牛牛肉、晋南牛牛肉、秦川牛牛肉、南阳牛牛肉的需要量大，说明了以上品种牛的牛肉品质较好。

我国较大体型黄牛的高价肉块重量约为屠宰牛活重的2.9%，但是其产值占整头牛产值的20～23%，显示了饲养较大体重牛生产高档牛肉获得较高利润的优势。 4 选择饲养效益较好的品种

育肥牛品种间增重潜力存在较大的差异、每增重1千克体重的饲料用量也不尽相同，因此各品种牛育肥时的饲养效益差异较大。据作者的调查我国部分黄牛纯种阉公牛育肥效益（精饲料报酬（千克/千克活重））的排序为晋南牛5.45、秦川牛5.66、鲁西牛5.89、延边牛5.94、南阳牛5.98；公牛育肥时复州牛5.22、渤海黑牛5.31、郏县红牛5.88

（表1）。我国黄牛育肥期日增重水平、饲料报酬不如国外肉用品种牛，也不如国外肉用品种牛和我国黄牛的杂交牛。

表1 育肥牛品种和增重表

牛品种 统计头日增重精饲料报酬备注 数 （克） （千克/千克活重） 晋南牛 53 782 5.45 阉公牛，育肥期14个月 秦川牛 54 749 5.66 阉公牛，育肥期14个月 鲁西牛 25 669 5.89 阉公牛，育肥期14个月 南阳牛 26 622 5.98 阉公牛，育肥期14个月 延边牛 10 822 5.94 阉公牛，育肥期12个月 复州牛 10 896 5.22 公牛育，肥肥期12个月 渤海黑牛 12 883 5.31 公牛育，肥肥期12个月 郏县红牛 35 788 5.88 公牛育，肥肥期12个月 （二）把握肉牛年龄 1 把握增重较好的年龄阶段

在讨论育肥牛年龄和增重的关系时，首先要指明的是育肥牛处在生长期还是生长与沉积脂肪同时进行；

按照一般规律，育肥牛第1年的增重速度最快，第2年的增重速度不如第1年，第3年的增重速度不如第2年：（1）育肥牛处在生长期：育肥牛随年龄的增加而提高增重量，第2年的增重量为第1年的110%～115%；第3年的增重量为第2年的105%～108%；（2）生长与沉积脂肪同时进行：育肥牛随年龄的增大而增重量减少，第2年的增重量只有第1年的70%；第3年的增重量只有第2年的50%。 2 把握饲养效益较好的年龄阶段

育肥牛的饲养效益和育肥牛的增重有关，也和饲料利用效率有关，增重和饲料利用和牛的年龄有关。

一般情况：（1）育肥牛处在生长期：育肥牛第2年的增重效果比第1年好，因此育肥牛第2年的饲养效益比第1年高；第3年的饲养效益又比第2年高；（2）生长与沉积脂肪同时进行：育肥牛随年龄的增大而增重量减少，因此饲养效益第1年比第2年低；第3年的饲养效益又比第2年低。 3 把握肉牛饲养期

育肥牛的年龄和饲养期、生产目标有关。

一般情况：（1）育肥牛处在生长期：生产高档（高价）牛肉时，饲养期较长；（2）生长与沉积脂肪同时进行，生产高档（高价）牛肉

时，饲养期较长；（3）期望在短期内（如120～130天）既有较高的增重，又能获得高档（高价）牛肉可能性极小。

非正常情况：（1）小年龄大体重牛：年龄虽小但体重较大体膘较肥的牛，育肥期的增重速度较慢，饲养期较长；体膘较瘦的牛，育肥期的增重速度较快，饲养期较短；（2）小年龄小体重牛：小年龄小体重牛如果存在补偿生长，育肥期的增重速度较快，此类牛适合高档牛肉生产；如果不存在补偿生长，育肥期的增重速度较慢，饲养期较长，此类牛不适合高档牛肉生产；（3）大年龄小体重牛：大年龄小体重牛存在或不存在补偿生长，此类牛不适合高档牛肉生产；（4）大年龄大体重牛：大年龄大体重牛，无论体膘较好或较差，此类牛不适合高档牛肉生产。

4 把握牛肉品质较好的年龄阶段

饲养育肥肉牛的经济效益与牛的年龄也有密切的关系，这首先由于牛的增重速度随牛年龄而变化，出生到18～24月龄是牛的生长高峰期；其次肉牛体内脂肪的沉积的最适宜期为14～24月龄；第三牛的年龄影响牛肉的品质,低品质的牛肉不会卖到较高的价格。

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