烧烤小吃对人体的化学性危害

烧烤小吃对人体的化学性危害

摘 要：本文阐述了烧烤小吃食品的安全隐患及对人体的危害。先是从燃料和原料方面产生的多种危害物质对环境和人体的广义上的危害；后从机理方面分析了多环芳烃（PAHs）在人体内的致癌的几个理论：K区理论、弯曲理论、双区理论和光致毒效应。最后根据烧烤小吃食品对人体的卫生安全为题提出几点建议。 关键词：烧烤小吃食品、化学性分析、多环芳烃（PAHs）、致癌机理

引文：

在国民经济快速发展的今天，具有民族特色的传统饮食文化在广泛流行。各种地方特色小吃成为吸引游客的关键因素之一。“民以食为天”，饮食是人们生活的主要内容，也是关系到国家民生的重要问题，因而小吃食品的健康卫生问题至关重要。关注小吃食品的的安全，不仅体现在人本主义、人文关怀、而且对国民经济的发展和社会的和谐稳定有着很大的促进作用。本文所要讲述的烧烤小吃在全国范围内是普遍流行的，它几乎成了人们日常生活中必不可少的组成部分。世界卫生组织公布历时3年的研究结果，吃烧烤等同吸烟的毒性，而1个烧鸡腿等同于60支香烟的毒性。所以研究烧烤小吃对人体的化学性危害是十分必要的，也是迫在眉睫的事情。

1.烧烤小吃食品的安全现状

烧烤小吃无处不在。无论是在城乡、集贸市场、大街小巷、公园、小区，还是夜市与休闲小吃摊点，烧烤及休闲小吃随处可见，它已成为众多消费者饮食中不可缺少的一部分。而烧烤小吃主要以路边小吃摊点形式为主，路边烧烤对人们健康的影响和对环境的破坏已显而易见。但路边烧烤摊点的监管，一直是令执法部门感到头痛的事，这些路边摊点流动性大，你来就收，你追就跑，你下班他上班，确实成了执法管理中的一个难点；而有些地方根本不管这些小吃摊点，执法部门对其视而不见，任其发展。

露天烧烤的时候，肉类中脂肪受热后，变成油滴在炙热的炭上，造成不完全燃烧。这些烟雾对人体危害极大。在烤制肉串过程中，会产生一种叫做苯并芘的致癌物质，除了木炭、煤火等燃烧会直接产生这种物质而污染食物外，烧烤过程中，肉中的脂肪油滴在火上，也会产生苯并芘并吸附在肉的表面，尤其是那些轻微烧焦的部位。人们如果经常食用被苯并芘污染的食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。国内外研究证实，目前尚未发现某种生物能够耐受亚硝胺而不导致癌的。亚硝胺的产生源于肉串在烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。特别是街边不卫生的个体烤肉摊点，往往为了使劣质的肉吃起来口感细嫩，会过量添加嫩肉粉，而嫩肉粉中一般都含有亚硝酸盐，如果过多食用嫩肉粉腌制的肉

串，就容易引起亚硝酸盐中毒。马路烧烤可以说几乎全部没有吸烟装置，使用的燃料多为木炭。烧烤时，不仅燃料燃烧产生污染物，还有落在燃料中的脂肪、肉渣、调味品等燃烧也同样排放出污染物。这些污染物中有一氧化碳(CO)、硫氧化物(SOx)、氮氧化物(NOx)、颗粒物等，从而造成“狼烟”弥漫，这不光对城区环境质量产生很大的影响，而且会直接影响到居民的健康[1]。

2.烧烤小吃食品对人体有害的化学性分析

2.1燃料燃烧时其中化学成分的变化

当前烧烤食品用的燃料主要是煤炭和木炭等物质，在其燃烧时与肉品中的油脂结合，燃烧更旺，易形成焦油，现有研究表明,焦油会引起癌症。木炭在燃烧的过程中产生一种烃的热解产物一稠环芳烃(PAHs)，PAHs种类繁多，已知其中有10多种有强致癌的作用，食中天然PAHs数量甚微,一些食品中含有大量的PAHs主要来自加工和环境污染[2]。

2.2油脂在烧烤时的成分变化

油脂在高200~250°C下热解可产生PAHs,烧烤食品时与火直接接触 ,接触温度远远高于200°C，油脂燃烧产生的PAHs直接污染食品。有资料报道，环境中的PAHs可致皮肤癌与肺癌,食物中的PAHs则有致胃癌的作用。冰岛人喜欢食用烟熏肉和鱼，该国的胃癌死亡率居世界第3位。油脂在火上还可产生热聚产物苯并花(BaP ),并附着于食品表面[2]。 2.3烧烤时肉食品本身的成分变化

烧烤肉食品时的温度较高，一般在200°C以上，其中的有机物质受热分解,经环化,聚合而形成一种叫苯并(a)花的五环芳香烃。有资料显示 ,l、2、5、6一二苯并葱，3、4一苯并花和9、10 一二甲基苯并花及 l、2一苯并花等几种物质具有致癌性。经科学研究发现 ,以上几种物质在烧烤和熏制食品中含量最高. 由表1可见，肉食品在烧烤和熏制后Bap含量增加。Bap是一种强致癌物质，国际抗癌研究组织发表的材料表明，一般烧烤肉类时其Bap含量为0．17。0．63 ppb；而以炭火烧烤时则可达2.6～11.2 ppb；如果将肉挂在炉旁长时间烧烤则高达107 ppb；当肉食品被烧焦或炭化时，Bap含量会显著增加。有资料报道，目前每人每年从食物中进食的Bap的量是l000～2000 ug，一个人体内摄人总量达80ug时就有可能致癌，因此人体每天迸食Bap的量不能超过1ug。爱吃烧烤食品的人们不得不引起高度重视，特别是儿童，正处于生长发育时期，体内各个器官功能尚不完善，特别是肝脏的解毒功能差，身体的抵抗力弱，更容易致病[3]。

表1几种肉食品烧烤熏制前与烧烤熏制后Bap含量对比

肉品 猪肉 香肠 鱼肉 羊肉 烧烤熏制前Bap含量(ug/kg) 0～0.04x10-9 1.5x10-9 1～2.7x10-9 0～0.05x 10-9 烧烤熏制后Bap含量(ug/kg) 1～10x10-9 88.5x 10-9 5.9～15.2x 10-9 3.9～31.0x 10-9 2.4发色剂和香味剂的化学变化

烧烤肉食品时用的发色剂主要有硝酸盐、亚硝酸盐和麦芽糖等佐料。香味剂有花椒、味精、盐等。 2.4.1硝酸盐和亚硝酸盐

过量的亚硝酸盐积累，可使血液中的二价铁离子氧化为三价铁离子，使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧的能力，致使各脏器缺氧，呼吸中枢麻痹，最后窒息而死。其中亚硝酸与一些胺类化合物反应形成亚硝基胺，亚硝基胺也是～种致癌物质。目前认为，亚硝基胺的前物质亚硝酸盐、硝酸盐和胺类化合物，在食品烧烤时，高温油炸等处理有利于亚硝基胺的形成。亚硝基胺对人体具有毒性、致癌性，另外亚硝酸盐也能引起慢性和急性中毒。

烧烤肉食品时，有的先要在食物上涂些烧烤汁，麦芽糖佐料，然后再在炭火上烧烤，当烧到肉类表面焦黄时。糖类和蛋白质在热的激活作用下发生化学反应，就散发出诱人的芳香。这种过程在食品科学上叫作“梅拉得反应”。烧烤肉食品虽产生了可口的滋味，但维生素、蛋白质、脂肪发生了变性，从而降底了蛋白质和氨基酸的利用率。有资料报道，肉类中的核酸在梅拉得反应中，还会与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，该物质可能使人诱发某些癌变。 2.4.2香昧剂的化学变化

花椒、味精、盐在食品中起调味作用。味精和食盐的相互串味使鲜味与咸味平衡，可左右食物的适口度。味精是一种谷氨酸盐，在弱酸或中性溶液中鲜昧最足，两在强酸或碱性溶液中则会失去鲜味。70％以上才能充分溶解，但超过130℃时，部分将变成焦谷氨酸钠，不但失去鲜味。还有毒性[1]。

3.烧烤小吃产生的多环芳烃PAHs在人体的致癌机理[4]

近几十年来对 PHAs致癌机理的研究主要集中在两大块。一是PHAs的结构与其致癌性之间的关系，另一块是 PHAs进入生物机体后，与机体内各种酶的作用经过代谢活化而产生致癌效应。对于前者，目前影响较大的有K区理论，弯曲理论，双区理论及光致毒效应。 3.1 K区理论

四十年代，Pullman等人在 Schmidt的工作基础上提出了著名的K区理论[5]，这一理论是基于量子力学研究而得出的。该理论认为多环芳烃包含两个区，这两个区就是致癌效应的关键所在。一个相当于菲的9，10-键,即中菲键，被称为K 区，

另一个相当于蔥的9，10-碳，被称为 L区，具体形态如下图所示：

K区及L区是多环芳烃参与化学反应的主要反应中心Pullman等学者认为 K区是发生癌症反应的关键区域，而L区对致癌反应起拮抗作用。也就是说当PHAs含有活性K 区时，易与细胞内 DNA 和 RNA 等物质结合而引起致癌作用，而若同时含有活性较高的L区时，则致癌作用可能会随之消失。该理论很好的解释了一些多环芳烃的致癌机制。但后续的试验资料表明，该理论并不适用于所有的多环芳烃。 3.2弯曲理论

七十年代以来，随着多环芳烃生物代谢试验资料的大量积累，人们意识到角环的环氧化物是在与生物大分子作用过程中的重要中间体。因此，Jerina 提出了“弯曲理论”[6],Jerina认为弯区的角环在代谢活化过程中，对致癌反应起着关键性作用，其最终致癌形式为弯区环氧化物，因而完区正碳离子稳定性越高，致癌性就越强。 3.3双区理论

1979年我国戴乾圜提出了双官能亲电理论，即双区理论[7]，他认为致癌性能的充分必要条件是存在两个活性区域。（包括角环，次角环及活性K 区）若活性区域大于等于两个，则是多余的，只会协助脱毒区域（L区及等价K 区）其加速氧化脱毒的作用。

3.4光致毒效应

越来越多的研究表明，多环芳烃的真正毒害作用不在于结构的直接致癌性，而在于它们暴露于太阳光中紫外光辐射时的光致毒效应。PHAs的光致毒效应被定义为紫外光的照射对

多环芳烃毒性所具有的显著性的影响。有实验表明，PHAs吸收紫外光能后，被激发成单线态及三线态分子，被激发分子的能量可通过不同途径而损失，其中一种途径被称为激发的PHAs分子，能将能量传给氧气，从而产生出反应能力极强的单线态氧，它能破换生物膜。[8]另一种是PHAs的光致毒作用，进行一些列反应后，得到有毒的光降解产物，引起基因突变等，从而对微生物及人体产生毒害作用。又可以分为两类，一类是PHAs进入生物机体后,其中间活性代谢产物与DNA共价结合形成加合物，另一类是其在体内生物转化时形成大量活性氧，照成氧化性DNA损伤。[9]从这个机理来看，不同种类的多环芳烃化合物之所以致癌性不同，是由于在吸收紫外光能后，激发的程度不同，成为激发态的PHAs分子数量不同所导致的。那么，从我们应该根源着手，减少激发态的分子数量。另外，由于多环芳烃进入有机体后，可能会产生一系列的中间产物，研究这些中间产物的形成过程，切断它们的形成条件,也会成为一个有用的防治措施。

4.预防和解决办法

4.1烧烤燃料的选用

因为燃烧木炭和煤炭容易产生大量的有毒有害气体，例如一氧化碳(CO)、硫氧化物(Sox)、氮氧化物(NOx)、颗粒物、多环芳烃(PAHs)等。这些有害物质对人体的危害作用很大，严重者甚至可导致癌症，所以选择燃料要避免使用木炭和煤炭。可以采用无毒无害烧烤炭块[10]等经过处理的燃料，最好采用电烧烤和红外烧烤，还要控制烧烤温度和减少烧烤时间。

4.2烧烤装置与设备的选择

由于简易烧烤架过于简陋而导致的卫生安全隐患，应采用安全卫生的烧烤装置。在现在的食品加工中，可以采用多功能自动烧烤装置，此外还有红外烧烤装置和电烧烤装置等，可以很好的控制烧烤温度和烧烤时间，从而减少烧烤过程长生的多环芳烃(PAHs)的量，特别是苯并芘(Bap)的含量。 4.3烧烤小吃的原料选择

烧烤小吃的原料应选择优质原料肉、调味品，禁止用劣质原料和不合格或变质的调味品和香味剂。加强生产卫生管理是加工安全卫生烧烤小吃食品的先决条件。

4.4加强烧烤小吃食品质量检测

执法部门应对烧烤小吃摊点定期检查，不合格者应责令其停业，从法律方面规范烧烤小吃食品加工行业的卫生安全问题。 4.5关注身体健康，从自身做起

从以上的分析中，我们可以看到烧烤小吃食品对人体的危害性。所以在以后得日常生活中，我们应该少吃烧烤类食品，选择卫生安全的烧烤小吃，从根本上杜绝烧烤类食品对人体的危害。

参考文献

[1]唐向峰.烧烤小吃化学性危害的研究[J].湖北农机化,2009,(3):62～63.

[2]安宁,加尼木汗,余建国.烧烤肉食品中有害物质对人体的危害分析[J].新疆畜牧业,2004,(1):32.

[3]李锦龙.浅谈烧烤烤肉食品中的有害物对人体的危害[J].CHINESE JOURNAL 0F ANIMAL QUARANTINE,2003,(9),16.

[4]付念,郑建华.多环芳烃的致癌机理及防治技术研究进展[J].中国科技论文在线. [5] Pullman,A.,Bull.Soc.Chim.France,21,595(1954).

[6]Jerina,D.M.Lehr,R.E,In Microsomes and Drug Oxidation (edit,Vllrich,edal.,) Perg- amon Press,Oxford,(1997).

[7]戴乾圜.化学致癌剂及化学致癌机理的研究（多环芳烃致癌性能的定量分子轨道模型-“双区理论”）[J],中国科学B辑化学,1979,(10): 964～977.

[8] Xian-DongHuang Loreleif,Zeiler D,et al Photoinduced Toxicity of PHAs to the Folar Regions of Brassica Napus and Cucumbis Sativs in Simulated Solar Radiation[J].Ecotoxicology and Environ Safy,1996,35(2):108-112.

[9]冷曙光,郑玉新,牛勇等.焦炉作业工人多环芳烃暴露于外周血淋巴细胞DNA损伤的关系[J].中华劳动卫生职业病杂志,2004,22[4]:250-253. [10]武增华.一点燃无害烧烤炭块[J].中小企业科技,1996,(12):32.

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/v7lt.html