职业技能鉴定国家题库统一试卷

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职业技能鉴定国家题库统一试卷—中式烹调师理论考试卷

姓名得分

一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)

1．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 2．( D )是以善恶为评价标推，

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3．货真价实是（ B ）的重要组成部分。

A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 4．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 5．不属于放射性污染源的是( D )。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( B )的食物。 A、可食状态 B、己知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。

A、血液、内脏、皮肤，肌肉 B、肠管、眼睛，卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛，卵巢、血液

9．炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( C )℃才能被杀死。 A、100 B、120 C、140 D、160 10．- 1℃左右，保存5—14天的鱼称为( A )。

[hide] A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 11．以下不属于食品添加剂使用目的的是（ B )， A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要

12．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( D )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( D )． A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离

c、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 14．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( D )。 A、金银卷 B、水果沙拉C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 15．人体每日摄入的( A )，应占进食总热量的10—15％． A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水

16．下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( A )． A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 17．能够促进铁吸收的物质是（ A ） A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 18.下列中科学的喝水方法是（ A ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水 B，每天只饮用纯净水 C、饥渴时多戗水 D、边吃饭边饮用大量的水 19．下列选项中不属于杂豆的是( A )． A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆 20．食用菌营养丰富，是膳食中( B )的良好来源。

A、维生素A B、维生紊PP C、维生素C D、维生索D 21．乳中蛋白质的消化率较高，一般为( B )．

A、90％～92％ B、87％～89％ C、81％～83％ D、78％一80％ 22、昆虫食品具有（ D ）含量低的特点．

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪

23．由于大多数( A )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 24．餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润

25．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 26．原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 27.原料损料率的高低可以考核操作人员的（ D ）。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 28．原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 29．常见的菜点定位方法有。“随行就市”法、毛利率法和( D )。 A、损耗率法 B，净料率法

C、量本利综合分析法 D、系数定价法 30．为制定菜点价格提供依据的定价程序是（ D ）。 A、判断市场需求 B、确定定价目标

C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本

31．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 32.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 33．安装合格的空调设备不会出现（ D ）的现象。 A、有可靠的接地 B、噪声小

C，转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 34．由动、植物组织中提取的色素是（ A ）。

A、食用天然色素 B、化学合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素 35．有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是( D )。 A、红曲米 B、紫胶色素 C，焦糖 D、叶绿素铜钠 36.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是( A )。

A、泡打粉 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸钠

37.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有( C )作用。 A、辅助 B、补充 C、稳定 D、矫味

38．琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在( D )中浸泡，可吸收20多倍的水。 A、沸水 B、热水 C、温水 D、冷水 39，大米中的无机盐主要分布于( A )。

A、糊粉层 B、胚乳 C、胚 D、表皮 40．不属于面粉品质鉴定内容的选项是( B )．

A、新鲜度 B、小麦的品种 C、面筋的质量 D、面筋的数量

41．某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55％，则实际毛利率的相对误差是( B )。 A、5％ B、5．5％ C、0．5％ D、4。5％

42．馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（ A ）坯皮内的心子。 A、米面等 B、米类 C、面粉类 D、杂粮类

43.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒( D )。 A、宜大不宜小 B、宜整不宜碎 C，宜粗不宜细 D、细碎 44．广式月饼、春卷是( B )品种。

A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅 45．虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是( C )。

A、搅虾胶时用力大 B、搅虾胶时始终朝一个方向搅 C、搅虾胶时用了水 D、先放入了盐

46．面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( D )的产气性和蛋白质的持气性两方面。 A、脂肪 B、淀粉酶 C、蛋白质 D、淀粉

47．对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，( D )。 A、面坯膨胀越好 B、面坯的颜色较白 C、熟制后成品筋斗有劲 D、面坯色暗质差

48.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在( C )之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。 A、15—20℃ B、20—25℃ C、25—30℃ D、30—40℃ 49．下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长( B )。 A、蛋白膜不易破裂 B、粘稠性降低 C、空气泡沫越足 D、空气泡沫分布不匀

50．制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点( C )可以提高蛋白的起泡性和持泡性。 A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱 51．在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是( C )。 A、水油酥 B、干油酥 C、酵面层酥 D、擘酥 52．干油酥具有( A )。

A、松散性 B、延伸性 C、韧性 D、弹性

53。( C )由两块质感不同的面坯组成的。

A、物理膨松面坯 B、化学膨松面坯 C、层酥面坯 D、水调面坯 54．下列选项属于层酥面坯的是( A )。

A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥 55．擘酥皮一般采用( C )的开酥方法．

A、大包酥 B、小包酥 C、叠酥 D、混酥 56．( C )明酥类点心出现脱壳现象的原因之一．

A、水油面与干油酥软硬不一致 B、剂子风干发生结皮现象 C、开酥时生粉用得太多 D、水油面与干油酥比例不适当。 57．制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是( B )． A、烤制时炉温太高 B、烤制时间过长

C、酐皮捏入盏内时高于盏边 D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满 58．松质糕的糖浆粉坯( A )。

A、只用糖浆和米粉拌和成坯 B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖 D、是用糖，米粉和水拌和成坯 59．虾蓉面坯松散无劲的原因是：( A )。 A、没有反复摔哒至发黏起胶 B、盐不够 C、虾不新鲜 D，放了料酒

60．澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（ D ）现象。

A、细腻柔软 B、成品破裂 C、色泽白 D、成品不爽口 61．熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸( D )。