速冻调理食品

摘 要

随着生活水平的提高,冷冻食品已越来越多地走进普通百姓的生活,速冻水产品、速冻畜禽肉、各种速冻蔬菜及速冻调理食品已不再让人陌生.它最大的优点完全以低温来保存食品怨偶的品质（使食品内部的热或支持各种的化学能量降低，同时将细胞的部分游离水结合，及降低水分活度），从而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠的好处。

关键词：速冻调理食品；生产工艺；市场发展前景

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1. 前言

1.1 速冻食品的概念

速冻食品又称急冻食品，是一种以低温快速冻结方式生产的食品，指-30℃或者更低温度下快速冻结，在30min内通过最大冰晶生成带，食品内部形成的冰结晶粒子大于100μm，冻结结束时的平均温度在-18℃以下，而且在此温度下贮藏、运输销售的冷冻食品[1]。

1.2 速冻食品的特征

速冻食品是食品加工工艺发展的产物，速冻不同于一般的冻结和冷藏方法，其主要特征是：速冻食品一定要经过水洗、漂烫、烹调加工或其它前处理工序，然后在低温下(－33 ℃)快速冻结，其品温在30 min内迅速通过－1～－11 ℃的温度范围(又称最大冰晶生成带)，食品冻结后的结晶粒子小于100 μm，食品的中心温度在－18 ℃以下，然后在此温度下贮藏和运输。

1.3 速冻食品的优点

速冻食品与其它食品相比具有以下5大优点：（1) 卫生质优 食品经过低温速冻处理，既能最大限度地保持食品本身的色泽、风味及营养成分，又能有效抑制微生物的生长繁殖，保证食用安全。（2) 营养合理 如速冻调理食品配料时，可以通过原料的不同搭配来控制脂肪、热量及胆固醇含量，以适应不同消费者的需要。（3) 品种繁多。速冻食品现有4大类(速冻果蔬食品、速冻畜禽食品、速冻水产食品和速冻调理食品)、3 000多个品种，从副食到主食，从盘菜到小吃，样样俱全，这是任何一类食品不可能达到的，这也为那些不善于烹调，而又出于好奇急欲品尝其他民族食品的消费者提供了美味佳肴。(4) 食用方便 速冻食品既能调节季节性食品的供需平衡，又能减轻家务劳动，减少城市垃圾，保护环境。（5) 成本较低 与罐头食品相比，速冻食品具有口味鲜、能耗低的优点，速冻食品比罐头食品能耗降低30%左右。

目前速冻食品已发展成为方便食品中的重要食品，在国外已成为家庭，餐馆、食堂膳食菜单中常见的食品。直到目前为止，还没有一种食品保藏方式在使用上和食味上能想速冻食品那样方便，那样新鲜，一般只用解冻和加热后即可食用。特别是微波炉的出现和普及，是速冻食品的食用更加方便。当然速冻食品也有其局限性，如需要制冷设备，需要专用的冻藏库、机械制冷运输车、冷冻食品陈列柜、家用冰箱等一系列的冷链，才能充分保证冻结食品的最终质量[2]。

2. 包子的概述

2.1 包子的生产原理

包子，随着社会生活实践不断向前发展，密切结合生活饮食上的需要，馒头逐渐演变由“馒头”里边装上馅的食物，因为是用面和馅包成的，名曰为“包

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子”了。包子是一种把面粉加水、糖等调匀，制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形。

在小麦粉中加入一定的酵母及其他辅料，混匀后搅拌，得到具有一定弹性、塑性、延展性的面团，将该面团在一定温度和湿度下进行发酵，使得面团起发并具有发酵香味，再二次和面，稍加静置使面团松弛，擀皮并包入预先准备好的馅料，然后放入醒发室或在蒸屉内醒发一定时间，使面坯表面光滑、体积膨胀，最后将面坯放入蒸柜或蒸锅中汽蒸熟制[3]。

包子加工后再急速冷冻，可冷冻储存较长时间，适当加热即可食用。生产条件容易控制，储存方便并且食用前处理简单，因此，目前许多食品厂生产此类速冻产品[4]。

包子蒸制过程中，蛋白质含量、组份与包子的体积和比容呈显著关系，面团蒸制的效果与面团中蛋白质的含量和组成也有关系。进一步研究表明，可能与各蛋白组分的化学结构及空间结构，也就是与二硫键的数目及折叠结构单元的数目有关，还与蛋白质亚基构成有关[5]。

2.2 生产工艺

制馅 ↓

原材料选择与处理→面团调制→揉面→醒发→包馅→成型→气蒸→冷却→速冻→包装→冷冻保藏

3. 工艺论证

3.1调制面团

按配方称取面粉500g，并加入适量的水和已在30℃左右的温水中活化过的活性干酵母2-3g，进行人工调匀。

调制面团时，要注意揉面。揉面不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉，达到 “三光”(即手光、面光及盆光)。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水分后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔[5]。

干酵母发面不用加碱中和，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不像面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和[6]。

3.2 醒发与蒸制

面团调匀后放入恒温箱进行适度的醒发，醒发时间在1.5h左右。 一定要控制好醒发的温度，酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的

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最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。

面团发得很胖，但蒸熟的包子不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。

3.3 制馅

按照不同的馅料特性配置不同的馅料。

3.4 揉面、包馅与成型

待面团醒发完毕后要进行反复搓揉置无酸味后稍饧一会儿，即可包馅成型。包馅时采用手工包制。取出搓揉好的面团分别制成面皮：9.5cm（60g）﹑8.7cm(50g) ﹑7.6cm(40g) ﹑6.5cm(30g)厚薄均一的面皮

3.5冷却与速冻

蒸制后，将包子置于操作案板上冷却至接近室温(以不烫手为宜)，再进行急速冷冻，冷冻前选取两根探针插于不同的馒头上，要求探针头处于包子的中心。冷却时注意保湿，不可有干燥空气对流，防止出现降温过程制品表面失水而发皱。速冻采用机械吹风冻结，冷至中心温度-20℃以下。

3.6 包装与冷藏

包子速冻后，立即装入食品包装袋内并贴上标签，在冰箱的冷冻室内储存。储存温度一般在-18℃至-23℃。如果避免温度波动，速冻包子成品可以存放6个月左右而质量无明显变化。

4. 市场发展前景

4.1 中国速冻调理行业发展阶段

4.1.1 起步阶段：品种少工艺简单

80年代后期，我国开始出现速冻调理食品，当时品种较少，加工方式也是简单的加工调理，产品以米面制品、水产品居多。产品出口及销售存在局限性。

4.1.2 快速发展期：物流完善竞争加剧

随着国民经济的发展，冷库的兴建、冷藏车的发明、大众超市冷藏柜的使用，为冷冻产品提供了更大的流通宅间，行业发展在提速。尤其在中国的农业产量大省——河南，依托中原物流周转的优势，冷冻企业如雨后春笋般发展起来，最多时达到60多家。

4.1.3 理性发展期：精选原料多元发展

经过快速发展之后，企业开始进入理性发展阶段。在原料基地、企业规模、产品开发维护上，更关注投入资金和物力，确保在原料、成本上做到优先。

行业重心由从米面制品转向海洋水产，又从海洋水产转向畜禽、水果、蔬菜领域；现在又转向为餐饮业提供速冻配餐服务，发展依然迅速。以禽肉养殖的正大集团、河南大用、山东六和等企业，他们利用自身原料、禽肉屠宰优势，快速

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发展内销速冻调理产品，已经成为国内知名品牌；大用的金甲鸡柳、六和的川香鸡柳和骨肉相连串等产品已经家喻户晓。

从国内整个肉制品行业来看，严峻的竞争导致利润窄间的缩小，中小企业纷纷转产或倒闭，大型企业则靠稳定的质量和成本优势稳步上升[7]。

4.2 中国速冻食品的发展状况

2009年1—11月我国速冻食品制造行业实现累计产品销售收入27,397,917,000元，比上年同期增长了24.21%；实现累计利润总额1.229,278,000元，比上年同期增长了53.86%；累计亏损企业亏损总额236,164,000元，比上年同期增长了6.10%。

2010年1—11月我国速冻食品制造业销售总额达到（规模以上工业企业销售收入之和）302.622亿元，同比增长30.60%；总利润总额达到15.969亿元。同比增长56.57%。2011年1—3月，我国速冻食品制造业销售收入总额达到115.616亿元，同比增长27.09%；利润总额达到7.388亿元，同比增长31.09%；截止2011年3月底，我国速冻食品制造业总产资达到252.224亿元，同比增长15.87%。

4.3 我国速冻食品的发展趋势

速冻食品工业是当今世界上发展最快的工业之一。未来趋势是: 速冻食品将向超低温冻结的方向发展。 （1）加工技术更加先进

液氮、液态氟利昂、液态二氧化碳直接喷洒的制冷装置可以使温度下降到比氨压缩机低得多的深冷程度， 使超低温冻结成为可能，食品由整体冻结向小块或颗粒状冻结发展，速冻工艺和冷库向各种食品专门化方向发展，一些新的解冻技术如高频或微波解冻、高压解冻技术逐渐被应用于速冻食品[8]。 （2）向绿色食品方面发展

由于生产的发展，人们生活水平的提高，对速冻食品的质量要求也越来越高，发展安全卫生、符合环保要求、品种繁多、质优价廉的速冻食品是行业发展的大趋势，将日益发展绿色速冻食品成为全球人民的共识。传统的“关税壁垒”将由“绿色壁垒”所取代。

（3）产品开发“民族特色”与“统一风味”

速冻食品朝着具有统一风味方向发展， 跨国性速冻食品有利于国际贸易的进行， 同时也注重突出“民族特色”， 满足其他国家人民的喜爱。 （4）业务和集团消费的速冻食品比例增加

家庭之外的业务用餐以及学校、单位、配送及快餐业的集团消费速冻食品比例将越来越大, 开发生产更多适合此类需求的产品, 将占据速冻食品的又一大

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