实用酿造调味品生产工艺流程图

实用酿造调味品生产工艺流程图

目 录

1. 酱油生产工艺流程简图

2. 面酱生产工艺流程简图

3. 豆瓣酱生产工艺流程简图

4. 豆豉生产工艺流程简图

5. 豆腐乳生产工艺流程简图

6. 固态法食醋生产工艺流程图

济宁玉园生物科技有限公司 Tel:0537-2330437 2398619

1. 酱油生产工艺流程简图

豆粕：麸皮

7 ：3 酱油曲精 6 ：4 水 （万分之四） 5 ：5 〡 〡 ↓ ↓ ↓ 配料———→润水————蒸料———→冷却——→接种 （高短法、 〡

高盐稀态发酵 常压法） 〡

盐水浓度18-20Be 〡

〡←—盐水用量1：2.5←— 〡 〡 时间2-6个月 〡 ↓ 厚层通风制曲 〡 〡←— 入池发酵←— 成曲←— 制曲←— 品温34-38℃ 〡 低盐固态发酵 〡 时间24-32小时

〡←— 盐水浓度13-14Be ←— 薄层制曲34-48小时 〡 水用量1:2-2.5 〡 间15-30天

〡 〡

〡——→淋油（或压榨）——→配兑 ——→灭菌——→灌装——→成品

酱油曲精

本品是沪酿3.042传统米曲霉菌种，经纯化增壮培养，低温干燥，精制而成。克干基含孢子数200亿左右。该菌种应用广泛，培养简单方便，中性蛋白酶、糖化酶活力高，适用于酱油、甜面酱、豆酱、豆豉，部分厂家也用于麸曲醋的生产。

使用方法：本品首先和10倍的干净麸皮或面粉混合均匀，然后与冷却至40℃以下的熟料混合均匀，在30℃--36℃品温环境中，培养至白色菌丝茂盛或略显黄绿色。即可入池发酵。

使用数量：薄层制曲 (架子曲、帘子曲)：每20克可用于80千克混合料制曲。 厚层制曲（通风池、圆盘曲）：每200克可用于500千克混合料制曲。 制曲时间：薄层制曲34—46小时 厚层制曲22---32小时

储存方式：双层密封条件下，干燥阴凉处储存，保质期6个月。

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特制酱油曲精

玉园牌特制酱油曲精是以国内外常用的优良米曲霉为菌种，经纯化增壮培养，低温干燥，离心分离，精选精制而成，克干基孢子数可达300亿。该菌种具有发酵强度高，适应温度广等优点，能大幅度提高成曲酶活力，提高酱油和酱类的出品率。是酿造行业首选曲种。

使用方法：本品首先和10倍的干净麸皮或面粉混合均匀，然后与已冷却至40℃以下的熟料混合，在30℃--38℃品温环境中，培养至白色菌丝茂盛或略显黄绿色。即可入池发酵。

使用数量： 厚层制曲（通风池、圆盘曲）：每200克可用于500千克混合料制曲。

制曲时间： 22---32小时（厚层通风）

储存方式：双层密封条件下，干燥阴凉处储存，保质期6个月。

复合酱油曲精

玉园牌复合酱油曲精是以沪酿3.042为基础，与酱油曲霉（日本酱油用米曲霉）、沪酿336—2菌种（中性蛋白酶活力比沪酿3.042高一倍）、AS3.350(酸性蛋白酶活性高)、AS3.758（糖化力高，可单独用于生料酿酒制醋）等一个或几个菌种，根据客户的产品及工艺要求，复合而成的一种个性曲精。可用于低盐固态酱油、高盐稀态酱油、特色豆豉、郫县豆瓣、东北大酱、甜面酱等产品。可改善成曲酶系结构，对提高酱油原料利用率，氨基酸生成率，改善产品色、香、味、体的综合品质。适用于大型调味品企业及个性调味品企业。

使用方法：本品首先和10倍的干净麸皮或面粉混合均匀，然后与已冷却至40℃以下的熟料混合，在30℃--38℃品温环境中，培养至白色菌丝茂盛或略显黄绿色。即可入池发酵。

使用数量： 厚层制曲（通风池、圆盘曲）：每200克可用于500千克混合料制曲。

制曲时间： 22---32小时（厚层通风）

储存方式：双层密封条件下，干燥阴凉处储存，保质期6个月。

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2. 面酱生产工艺流程简图

酱用曲精

万分之四

↓ 厚层通风制曲 面粉—→蒸熟—→冷却（至40℃以下）—→接种—→制曲←— 品温34-38℃ 〡 时间24-36小时 〡←—低固发酵：盐水比例1:1 〡 薄层制曲32-48小时

〡 盐水浓度：12-14Be ←—〡 〡

〡 盐水温度：45-55℃ 〡 〡 〡 时间：10-15天 〡 ↓

〡 〡←—入池发酵

〡←—天然晒露：盐水比例1:1 〡

〡 盐水浓度：20-22Be ←—〡 〡 时间：2-6个月〡 〡 〡

——→发酵成熟—→调制—→磨细—→灭菌—→灌装—→成品

酱用曲精

玉园牌酱用曲精是以定向培养的液化、糖化酶、蛋白酶活性较高的米曲霉孢子为主体。适用于生产甜面酱、豆酱等酱类产品。该菌种可充分分解淀粉和蛋白质原料，有效提高酱类产品的出品率，改善面酱、豆酱的品质和风味并缩短发酵时间。

使用方法：本品首先和10倍的面粉混合均匀，然后与已冷却至40℃以下的熟料混合，在30℃--37℃品温环境中，培养至白色菌丝茂盛或略显黄绿色。即可入池进行后发酵。

使用数量： 厚层制曲（通风池、圆盘曲）：每200克可用于500千克混合料制曲。 制曲时间： 22---32小时（厚层通风）（部分特色产品可延长至48小时）。 储存方式：双层密封条件下，干燥阴凉处储存，保质期6个月。

_______________________________________________________________ 济宁玉园生物科技有限公司 Tel:0537-2330437 2398619

3. 豆瓣酱生产工艺流程简图

蚕豆 ↓

干法去壳破瓣 干料0.4‰ ↓

酱用曲精 10倍面粉 清洗 水 食盐

∣ ∣ ↓ ↓ ↓ —————— 浸泡 ————— 〡 ↓ 〡 ↓ 烫漂 〡 拌匀 ↓ 〡 〡 蒸料 〡 〡 （常压1.0hr; 〡 〡 加压0.15Mpa,0.5hr） 〡 〡 ↓ 〡 〡 冷却 〡 〡 ↓ 〡 ————————→ 接种 〡 ↓ 〡 入池 〡 （水分48%，温度32-38℃） 〡 ↓ 〡 通风制曲 〡 ↓ ↓

豆瓣曲————→制醅（保温45-55℃） ↓

发酵（14天） ↓ 翻醅

↓ 后发酵 ↓ 成熟豆瓣酱

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济宁玉园生物科技有限公司菌种制剂简介

（原山东省北方发酵研究所）

编号 1001 1002 1003 1004 2001 2002 2003 2004 2005 3001 3002 3003 3005 3006 5001 6001 6002

产品名称 酱油曲精 特制酱油曲精 复合酱油曲精 酱油曲种 制酱专用曲精 豆豉曲精 大酱曲精 郫县豆瓣曲精 面酱发酵剂 黑曲精 醋酸前发酵剂 产品用途 酱油、酱类、豆豉 酱油、酱类、豆豉 酱油、酱类 酱油 面酱、豆酱 豆豉 酱油、大酱 酱油、郫县豆瓣 面酱 醋、酒 醋、酒 包装规格 20g～200g/袋 50g、200g/袋 200g/袋 750g、3kg/袋 200g/袋 200g/袋 200g/袋 50g、200g/袋 500g、2kg/袋 20g～200g/袋 500g、2kg/袋 500g、2kg/袋 200g～500g/袋 750g、3kg/袋 400g、1kg/袋 1kg～25kg/袋 1kg～25kg/袋 3‰接种量，24～48h制成曲 0.04%用于酱类生产 0.02～0.04%用于豆豉生产 0.04%用于大酱、酱油生产 0.02～0.04%用于豆瓣生产 1%用于免制曲甜面酱生产 用量0.04%，32～37℃，24～48h 用于食醋生产的糖化、酒化过程 用于食醋生产的醋酸转化过程 用于食醋生产的产酒过程 3‰用量32～37℃，24～48h 滤液喷洒用于腐乳的毛霉培养过程 中性、酸性蛋白酶含量较高 纤维素酶，酸性蛋白酶含量较高 备 注 每20g可用于50～100kg混合料，在30～37℃品温环境下制曲，制曲时间24～48h。 醋酸菌（干粉） 食醋 活性酵母菌 黑曲种 毛霉曲粉 粗蛋白酶 粗纤维素酶 醋、酒 醋、酒 腐乳、豆豉 酱油、饲料 酱油、饲料 地 址: 山东省济宁市中区开发区香港西路119号 邮 编：272000 电 话：0537-2330437 传 真：0537-2390179

农行汇款：9559981331804423216 户 名：赵向东 电子信箱：sdyuyuan@gamil.com QQ：983608336

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