黑色食品与健康保健

黑色食品与健康保健

摘要:

目前,黑色食品作为健康食品越来越受到人们的重视.本论文首先从黑色食品的定义和种类着手,然后眼于了解其主要成分以及其特点,从而分析黑色食品所含有的保健功效.之后列举几种主要的黑色食品及其功效,最后展望该食品在市场的前景.由此可见，黑色食品具有营养丰富、补肾、防衰老，保健益寿、防病治病、乌发美容等独特功效，对于身体健康有着重要的作用。

关键词:

黑色食品 健康保健

继绿色食品之后，近些年在世界范围内，黑色食品又异军突起。黑色食品由于医学专家、食品专家的大力提倡，报纸、电视等新闻媒介的积极宣传，人们逐渐由不认识到认识，由不理解到理解，逐渐成为食品中的热门，被誉为第三代食品、未来食品、21世纪食品、天然保健食品。越来越多的人都知道：常吃黑色食品，有益健康。 一. 什么是黑色食品

黑色食品到现在，世界上还没有人给它下一个准确的定义。就一般而言，人们相约成俗把凡是天然黑色或深黑色，具有一定营养价值，并有一定保健功能的食品称做黑色食品。简而言之，黑色食品应当具备天然、黑色、营养、保健四个基本条件。黑色食品的界限、范围目前国内外也没有一个严格的划分。人们笼统的把以下五种情况都称作黑色食品：

1.凡是含有天然黑色素的食品：例如黑豆、黑米、黑芝麻、黑木耳、香菇、发菜、乌鸡、甲鱼、鳝鱼、海参、墨鱼、泥鳅、黑蚁、黑加仑、黑葡萄、黑枣、黑桑、乌梅、龙眼、黑胡椒、花椒子等。

2.有人把凡是黑色皮壳的食品也习惯地称为黑色食品，例如：荞麦、燕麦、黑瓜子、葵花子、菱角等。

3.在国外，有人把食物纤维素含量高的食品也称做黑色食品，例如：加麸皮的黑面包、黑饼干、糠麸、胚芽等。

4.还有人把介于食品和药品之间，具有食疗作用，可以作为食品经常食用的传统黑色中药，也称为黑色食品。例如：黑灵芝、何首乌等。

5.从广义上讲，有人把所有深色食品也称为黑色食品，例如：海带、紫菜、蕨菜、紫茄子等。

二. 黑色食品的主要特征

1.食品的黑色是天然色素造成的；

2.比同类的“白色动植物”含有更多的氨基酸、铁、钙、磷等矿物质和B族维生素等微量元素，因而营养丰富。

三．黑色食品的营养成分

1含有大量的膳食纤维

由于黑色食品资源中的天然色素一般集中在其种皮(果皮)或表皮上，在食用时为防止色素的损失一般全粒食用，所以膳食纤维含量高。据研究，黑米含纤维素3．9％、黑豆10．2％ 、黑玉米4．06％、黑芝麻14．26％ 、黑木耳(干)29．9％、海带(干)6．1％ 、黑枣9．2％等，比普通浅色食品高2～3倍。这些纤维素多数为可溶性多糖和水溶性纤维素，是比较理想的膳食纤维源。

2 蛋白质丰富，必需氨基酸比例高

动植物黑色食品中，蛋白质的含量都比较丰富，而且质量好，人体容易吸收，如每100g黑豆中蛋白质含量高达40~50g。而黑米、黑大豆、黑玉米、黑小麦、黑荞麦等的蛋白质含量与其浅色同类相比分别高出10％～60％，构成蛋白质的氨基酸比例高，尤其是含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)和含苯环氨基酸(酪氨酸+苯丙氨酸)比例高。

3 不饱和脂肪含量高

黑色食品的脂肪主要集中于种粒的胚中，其脂肪酸的组成多为C20:4、C20:5、C22:6、C18:1、C18:4等不饱和脂肪酸，其中亚油酸等不饱和脂肪酸含量占脂肪酸的20％～30％，C (EPA)和C (DHA)约占10％。不饱和脂肪酸有利于营养脑细胞，防止血液胆固醇沉积，并有利于脂溶性维生素的吸收。

4 富含微量元素

黑色食品资源的矿物质元素丰富而全面，微量元素有钙、镁、磷、铁、锌、锰、碘、硒等，是对应的浅色同类的1～3倍。众所周知，磷、铁、锌、钙、锰在人体内有重要的生理功能。磷直接参与大脑的形成与发育；铁为血红蛋白的主要成分，参与细胞酶的合成，保持细胞的正常功能；锰参与多种酶的合成与激活，可以防止自由基对细胞的损害，喻为“抗衰老因子”。黑色食品中硒和碘的含量突出，海带等含碘丰富，黑玉米含硒是黄玉米的8.5倍。碘是构成甲状腺的重要成分，主要通过形成甲状腺素而发挥作用；硒是“抗癌素”，构成谷胱甘肽过氧化物酶的成分，参与辅酶Q和辅酶A的合成，能阻断过氧化物的生成，并能抵抗某些化学致癌物。

5 维生素B1 、B 2、A、E含量高

黑色食品中含有丰富的维生素B1 、B 2和一般禾谷类中缺乏的维生素C、A、E等，因此常食黑色食品能够防止因维生素缺乏而引起的多种疾病。据分析维生素E含量黑米为27．6 mg／kg，黑大豆为173．62 mg／kg，黑玉米为38．92 mg／kg，黑芝麻为513．32 mg／kg，均比对应浅色同类高1~6倍。

四．黑色素的主要保健功效

中医认为，黑属水，走肾经，肾为先天之本，生命之源。吃“黑色食品”，可以滋阴补肾，扶正固本、润肤美容和延年益寿。黑色食品的黑色素属于黄酮类

花色素甙类化合物，含有黄酮素、花青素、生物碱、植物甾醇、强心苷、皂苷、柔质等生理活性物质，从而具有一些特殊的保健功能。

1 清除自由基延缓衰老

通过对黑米、黑大豆、黑木耳、黑芝麻、黑蚂蚁、乌骨鸡等食品资源研究，对活性氧自由基的清除率为80％以上。陈文等应用黑粘米酶解液进行小鼠灌胃试验，表明黑米能使小白鼠脑单胺氧化酶活性降低40．68％，，肝脏超氧化物歧化酶活性、全血谷胱甘肽获利分别增加10．41％和19．31％，肝脏过氧化脂含量降低25．71％，证实有延缓衰老的作用[1]。如海带有“长寿菜”的美称；黑芝麻能防止过氧化脂质对人体的危害，抵消或中和细胞内的衰老组织“游离基”的积聚，有延缓衰老和延年益寿的作用。

2 改善营养性贫血

由于黑色食品资源中含有丰富的铁，所以具有明显的改善营养性贫血的功能。上海仁济医院用黑米熬粥给贫血的妊娠妇女食用，发现有63％的患者Hb和Fe含量提高11％～56％ ，证明黑米可以预防缺铁性贫血，改善人体的造血功能。

3 增强免疫力

经研究发现黑荞麦中含有芦丁，可以降低毛细血管的通透性，促进维生素E和C在体内的蓄积，从而增加免疫力。

4 抗肿瘤作用

黑豆、黑木耳、海参、甲鱼等均有清热、解毒、凉血、益肾的功效，从而对肿瘤有一定疗效。

5 降血脂和预防冠心病的作用

研究表明玉米油中亚油酸含量较高，在体内可与胆固醇结合，防止胆固醇与饱和脂肪酸结合而沉淀，防止动脉粥样硬化，从而防治冠心病等。

五．几种主要的黑色食品

1. 黑豆 成分名称 可食部 能量(千焦) 碳水化合物(克) 灰份(克) 视黄醇(毫克) 尼克酸(毫克) a-E 含量 100 1594 33.6 4.6 0 2 0.97 成分名称 水分(克) 蛋白质(克) 膳食纤维(克) 维生素A(毫克) 硫胺素(微克) 维生素C(毫克) (β-γ)-E 含量 9.9 36 10.2 5 0.2 0 11.78 成分名称 能量(千卡) 脂肪(克) 胆固醇(毫克) 胡萝卜素(毫克) 核黄素(毫克) 维生素E(T)(毫克) δ-E 含量 381 15.9 0 30 0.33 17.36 4.61 钙(毫克) 钠(毫克) 锌(毫克) 锰(毫克) 异亮氨酸 含硫氨基酸(T) 芳香族氨基酸(T) 苏氨酸 精氨酸 天冬氨酸 脯氨酸 224 3 4.18 2.83 1463 398 2884 1363 2665 4214 2612 磷(毫克) 镁(毫克) 硒(微克) 碘(毫克) 亮氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 组氨酸 谷氨酸 丝氨酸 500 243 6.79 0 2681 398 1690 370 840 6004 1797 黑豆营养成分列表

钾(毫克) 铁(毫克) 铜(毫克) 赖氨酸 胱氨酸 酪氨酸 缬氨酸 丙氨酸 甘氨酸 1377 7 1.56 1955 0 1194 1704 1392 1449 黑豆具有高蛋白、低热量的特性。黑豆中蛋白质含量高达360%-40％，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；黑豆含有18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸；黑豆还含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80％，吸收率高达95％以上，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血中胆固醇的作用。黑豆基本不含胆固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人体吸收利用，又有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。主要的保健作用有：补益止汗；滋补肾脏；补肝明目；滋阴润肌；利水消肿；解毒；防治各种中老年疾病，如高血压、心脏病、糖尿病、肾炎、肥胖病、血管硬化、癌症等

2.黑木耳

是一种营养价值较高的山珍，为人们所喜爱的佳肴：含丰富的蛋白质、矿物质及多种维生素、粗纤维，丰富的卵磷脂和甾醇。中医认为，木耳有益气、凉血、止血的功效：研究表明，木耳有抗血小板凝剂和降低血凝作用，可减少血液凝固，防止血栓形成，有助于防止动脉粥样硬化和冠心病，对某些肿瘤也有疗效。它的其他功效有滋阴润燥，活血止血，益气强身；对动脉硬化、冠心病等有很好的食疗作用；消除尘毒、防止吞噬细胞变性等；化解体内结石；促进脂肪排泄，利于减肥等。同时，黑木耳中含有一种多醣体，有一定的抗癌活性，故能提高免疫力。 3.乌骨鸡

乌骨鸡肉味甘，性平，如心、肝、脾、肺、肾经。乌骨鸡含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、氯、钾、钠、镁、维生素等。鸡肝含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1 、维生素B 2、尼克酸、维生素C及胆固醇等。 主要保健效果：养阴退热、补益肝肾。

4. 海带

海带有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”之称。海带含有丰富的钙，可防治人体缺钙。海带上常附着一层白霜似的白粉—— 甘露醇，它是一种贵重的药用

物质。现代科学研究证明，甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用。海带中含有大量的多不饱和脂肪酸EPA，能使血液的黏度降低，减少血管硬化。因此，常吃海带能够预防心血管方面的疾病。海带中的碘极为丰富，它是体内合成甲状腺素的主要原料，而头发的光泽就是由于体内甲状腺素发挥作用而形成的：碘可以刺激脑垂体，使女性体内雌激素水平降低，恢复卵巢的正常机能，纠正内分泌失调，消除乳腺增生的隐患。海带所含的胶质能促进体内的放射性物质随同大便排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生率。《本草纲目》记载：“海带可治瘿病(即甲状腺肿)与其他水肿症，有化痰、散结功能。”近年来，科学家已发现常吃海带对预防和治疗癌症都有作用。海带中含有60％的岩藻多糖，是极好的食物纤维，糖尿病患者食用后，能延缓胃排空和食物通过小肠的时间，这样，即使在胰岛素分泌量减少的情况下，血糖含量也不会上升，从而达到治疗糖尿病的目的。肥胖者食用海带，既可减少饥饿感，又能从中吸取多种氨基酸和无机盐，是很理想的饱腹剂。海带中所含的昆布氨酸，是一种特殊氨基酸，它具有降低血压的功效，可预防高血压和脑溢血。

五．黑色食品的开发前景

1 在食品方面的开发

目前国内黑色食品的开发利用很多．如黑色烘烤食品、黑米粉丝、黑面包、黑芝麻糊、黑米八宝粥、芝麻黑豆酸奶、黑豆浆、黑米饼干、黑米馒头、黑米冰淇淋、黑豆素肉松、素肉馅等

2 在药品方面的开发

黑色食品中的功能因子黄酮类化合物有Vp的生理功能，能维持血管的正常渗透压，减轻血管的脆性，防止血管破裂和止血作用等。黑色素对过氧化氢有清除作用；另外能清除超羟基自由基的作用及清除超氧阴离子自由基的作用，因此开发利用黑色食品对医药和化妆品行业有重要意义。

3 在饲料业方面的开发

采摘后的秸秆可以发酵制成青饲料，发展养殖业和种植业，生产绿色食品、有机食品，走良l生可持续发展之路。

4 在保健功能食品上开发

可利用黑色食品的功效成分生产口服液、营养保健片、多维胶囊等。同时依据中医理论推崇药食同源和逢黑必补之说，大力开发研究出集功能、营养、保健于一身的新黑色食品产品。

参考文献：

[1] 李建钊，李志辉 黑色食品资源营养特点及黑粒营养小麦的发展 [J]中国种业2004(1)：10—1 1．

[2]黑色食品的保健功能与食疗方 北京 金盾出版社 P2~3，101~105

[3] 王红育，李颖 黑色食品的研究现状与发展前景 安徽农业科学2007.35(8)：2397—239

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