咖啡的口味与制作

咖啡

咖啡的口味与制作



咖啡的主要产国及其特性




世界主要咖啡出产国


1、巴西 Brazil 　　　　
咖啡的生产量占世界总量的 1/ 3，在整个咖啡交易的市场上虽然占着极重要的地位。但由于巴西咖啡工业一开始即采价格策略─即低价、大量栽植，故所生产的咖啡品质平均但较少极优的等级，一般被认为是混合调配时不可缺少的咖啡豆，巴西咖啡的众多品种中以Santos 较著名，其次是 Rio.Santos Coffee -主要产于圣保罗（Sao Paulo）州，品种为 Coffee Arabica 的 Bourbon 故亦被称为 Bourbon Santos.Bourbon Santos 的口味圆润，中浓度，带着适度的酸，口味高雅而特殊的咖啡。 　

2、哥伦比亚 Colombia　　　　
哥伦比亚为世界第二大生产国，生产量占世界总产量的 12％ 虽然产量排名低于巴西，但其咖啡豆品质优良。咖啡树栽植于高地，小面积耕作。小心注意的采收，且经湿式的加工处理，所生产的咖啡质美、香味丰富而独特，无论是单饮或混合都非常适宜。主要的品种为─ Supremo ：哥伦比亚等级最高的咖啡，香味丰富而独特，具有酸中带甘，苦味中平之良质风味。
MAM─即Medellin─ Armenia─Manizale，为哥伦比亚中部中央山脉所产的三个主要品种。Medellin 咖啡浓郁，口感丰富，细致而带着调合的酸味。Armenia & Manizale咖啡的浓度和酸度则较低。这三个品种在咖啡市场上被称为MAM. Bogota & Bucaramanga；产于东部山区环绕哥伦比亚的首都─波哥大。Bogota 咖啡被视为是哥伦比亚所产最好的咖啡之一，酸味略低于曼特宁（Medellin）但在浓度和口感上却一样的丰富。Bucaramanga咖啡则带有一些优质苏门答腊（Sumatran）咖啡的特性─浓郁、酸度低、口感丰富而多变。　

3、牙买加 Jamaica
牙买加是闻名于世的“蓝山咖啡”的出产地。牙买加所生产的咖啡品质两极化，低地所生长的咖啡品质非常普通，仅用来制作成或混合为廉价咖啡，但高地所生产的咖啡则被视为世界上最高级的品种，主要为——Jamaica Blue Mountain &Jamaica High Moutain. Jamaica Blue Mountain牙买加蓝山：被视为是世界上最有名，最昂贵和最具争议性的咖啡。生长于海拔 3000 呎 以 上的蓝山区而得名。具有咖啡的所有特质，口味芳醇丰富、浓郁、适度而完美的酸味，三味 ( 甘、酸、苦 ) 优卓调合，为咖啡中的极品。一般都单品饮用。但由于产量极少价钱
昂贵。故市面上很少见到真正的蓝山，多是味道极接近之综合蓝山。
Jamaica High Mountain : 指生长高度低于蓝山的的咖啡， 品质及味道都及不上蓝山。

4、瓜地马拉 Guatemala
危地马拉中央高地区生长着一些世界上最好、口味最独特的咖啡。其酸度较强，浓度中

咖啡

等、口感丰富、味道芳醇而稍带碳烧味。主要的品种有Antigua，Coban，Huebuetenango. Guatemala Antigua: 丰富而复杂的口味，带着一些可可香。被认为是瓜地马拉品质最好的 咖啡.　

5、夏威夷 Hawaii 　　　　
在靠夏威夷西南海岸的康那（Kona）岛上出产着一种最有名且最传统的夏威夷咖啡——夏威夷康那（Hawaiian Kona）。这种咖啡豆仅生长在康那岛上。也是唯一生产于美国的咖啡。康那海岸的火山岩土质孕育出此香浓、甘醇的咖啡。上品的康那（Kona）在其适度的酸中带着些微的葡萄酒香，具有非常丰富的口感和令人无法抗拒的香味。如果您在品尝咖啡前喜欢先享受咖啡那撩人的香气，或是觉得印尼咖啡太浓、非洲咖啡酒味太重、中南美洲的咖啡又过于强烈，则康那将会是您最佳的选择。

其最高等级为“Extra Fancy”，其次是“Fancy”，“Prime”和“第一级（Number one grade）”。由于生产的成本过高，再加上特色咖啡 ( Specialty Coffee) 在美国蔚为风潮，数以百计的特色咖啡业烘培商对康那（Kona）咖啡豆的大量需求，使得夏威夷康那（HawaiianKona）在市场上的价格直追牙买加蓝山（Jamaica Blue Mountain）。上好的康那（Kona）咖啡豆也 愈来愈难买得到.

咖啡的采收及生产过程

在不同国家及不同地区的采收时间都不相同。采收过程需要大量的人力，特别是高质量特选的咖啡，只能采摘完全成熟的红色咖啡樱桃。因为所有的咖啡樱桃不是在同一时间成熟，所以需要多次回到同一棵树去采摘。咖啡豆来自一种成熟的种子叫做咖啡樱桃 （ cherries ），名字的由来是因为它鲜红的颜色。 一般而言，咖啡豆加工可分二种方式：水洗式（wet method），干燥式（dry or unwashed method）。

水洗式（wet method）　　　　
先将咖啡樱桃外层的果肉除去，然后浸泡在一个很大的盛满水的水泥槽内。经过发酵处理之后，水洗式咖啡会有一种特有的鲜明清澈的风味。发酵过后的咖啡豆再以清水洗过，然后排除水份再放在阳光下晒干或是用机器干燥之。最后用脱壳机将肉果皮和银皮除去，即可进行筛选并分成不同等级的生咖啡豆。　

干燥式（dry method）　　　　
处理方法是将咖啡樱桃广布在曝晒场上两个星期，每天用耙扫过几次，使咖啡豆可以干的
比较均匀。当晒干之后，咖啡豆会与外皮分开，以脱壳机将干掉了的果肉，肉果皮去除，然后经过筛选并分成不同的等级。水洗式或干燥式都能生产出最优质的咖啡。
水洗式咖啡一般来讲会有比较鲜明的酸度和一致的风味；干燥式咖啡的酸度则比较低，风味也比较多变化。哥伦比亚，肯亚，哥斯达黎加，瓜地马拉，墨西哥

咖啡

，和夏威夷等地都用水洗式的方法。国家包括巴西，依索匹亚，和印度尼西亚生产的咖啡大部分都是用干燥式处理法，但是也有生产一些水洗式的咖啡。咖啡的筛选和等级是根据豆的颗粒大小和浓度来决定的，另外也取决于一磅豆内有多少的缺点豆（成熟豆下面碎掉的豆，等等）。
就像是最好的葡萄酒，专业咖啡在生产过程中谨慎甚细心处理和选择可以从豆的品质上看得出来，因为产品上会有独特的表征，它代表着产地，气候和种植者。

咖啡豆的选购和储藏



步骤一：选择新鲜味美的豆子 　
　　选择会妥善保存咖啡豆的商店，把咖啡豆放在日晒处或肮脏的容器中都是不合格的，正确方法是放在冷藏盒中保存。
　　信誉良好的咖啡店，通常对自己的产品及烘培法有一定品质，还可以从他们身上取得不少属于咖啡的知识。　
　　
步骤二：一次购买一星期份量最刚好
　　购买刚出炉的咖啡豆，少量购入的原则才是上策，否则一次购买太多，放久了便会失去原味，以公克为单位购买的话，250公克算是经济又实惠的份量。　
　　
步骤三：妥善冷藏，豆子才不失风味
　　烘培豆的保存期限，在长温下最久大约可放置2-3周，但需让它尽可能不接触空气，且放在密闭容器中，若超过3星期以上的保存期限，最好放入冰箱中保存，用密封罐保存不但品质不会变，和刚出炉的豆子没什么两样，（但前提是豆子需经过适度的烘培），每次取要饮用的份量来研磨，保证每次都可以喝到美味的咖啡。



咖啡的烘焙及烘焙程度



刚开始接触专业咖啡 (specialty coffee)的最大困扰是烘焙程度的名字。例如，city，full city ，French ， Espresso等都是因为所用的烘焙机和出产地区的不同而产生不同烘焙程度的颜色。
此外，有些烘焙程度是以综合咖啡命名；例如 Espresso 就是一种综合咖啡特定烘焙的程度给制造 Espresso 用的。即使颜色看起来一样，咖啡可能会有完全不同的风味。所选择豆的种类，烘焙热度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。
烘焙过程中会产生一连串复杂的化学变化。经过大约15分钟的烘焙，绿色的咖啡失去湿度，转变成黄色，然后爆裂开来，就像玉米花一样。经过此一过程，豆会增大一倍，开始
呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后（大约经过 8 分钟的烘焙），热量会转小，咖啡的颜色很快转变成深色。当达到了预设的烘焙度数，有两种方式可以用来停止烘焙，可用冷空气或于冷空气后喷水两种方式来达到急速冷却的目的。烘焙分成主要的四大类；浅（light），中（medium），深（dark）

咖啡

，和特深（verydark）。 浅炒的咖啡豆（浅褐色）会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。
中炒的咖啡豆（浅棕色）有很浓的醇度，同时还保有大部份的酸度。深炒的咖啡豆（深棕色表面上带有一点油脂的痕迹）酸度被轻微的焦苦味所代替，而产生一种辛辣的味道。特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕迹〕含有一种碳灰的苦味，醇度明显的减低。
　　其实烘焙咖啡是一种食物的加工。像是烹调，或是制造好酒，专业咖啡的烘焙是师傅个人的表现方法。



咖啡的研磨要诀

　　香味是不会说谎的，一杯咖啡是否新鲜香醇，在研磨时，已经先泄了密。 懂得品味咖啡的人，他记忆里的咖啡香，一定包含了研磨时浮荡满溢的空气里的咖啡芬芳。

1、煮前才研磨，留驻咖啡芳醇
　　除了无法自拔的爱上这种香味放肆占领整个屋子的愉悦气围，最重要的是他们明白，在冲煮前最后一刻才研磨，是咖啡保鲜的基本秘决。因为太早研磨，或购买现成的研磨咖啡粉，都会使咖啡增加与空气及湿度接触的表面积，逐渐散失芳香。此外，由于不同的冲煮方式，适合的咖啡粉末颗粒大小也不尽相同，所以最好依据每次冲煮的方式调整研磨程度，才能让咖啡发挥最淋漓尽致的好味道。

2、粗中细磨，各司其职
在咖啡豆一生的旅行中，时间始终占据着重要的位置。成熟期时间的长短，决定了咖啡是否香醇。烘焙时间的长短，决定了不同的烘焙程度。
如果说，冲煮是咖啡豆与水相遇后分分合合的一幕戏。那么，在这场最后的关键情节里，重要的仍是时间。
冲煮时间的长短，决定了深浅不一的咖啡浓度，也左右着研磨颗粒的粗细。 一般而言，冲煮的时间愈短，咖啡粉必须极力扩张更多表面积跟水接触，所需的颗粒就愈细；反之，冲煮时间拉长，研磨的颗粒必须愈粗糙，以免萃取出不必要的杂质。例如，快速萃取的Espresso，需要面粉般的极细研磨，而必须充分浸泡才能释尽芳香的滤压式冲泡法，则需要饼干屑般的粗糙研磨。

3、悬赏出色的研磨器具，预约好咖啡
研磨颗粒粗细的拿捏，除了颗粒大小以外，均匀度也是一大得点。如果研磨时大小不一，冲煮出的咖啡浓度也会不均匀。而精细
的研磨，通常要以出色的研磨器具作后盾。目前一般家用多为手摇式研磨器，coffee shop则使用可以使量化的电动研磨机。极尽优雅姿态的手摇式研磨器，旋转时动作要尽可能轻柔，以免摩擦生热，使豆子散失芳香。研磨，为预约一杯好咖啡暖身。因此，在每一场你与咖啡的私密对话里，千万别少了“研磨”这个

咖啡

开场白。

4、冲煮方式VS颗粒粗细的搭配方程式

粗磨：大小如粗白糖，适合滤压式咖啡。
　　
中磨：砂砾状，大小在粗白糖――砂糖之间，适合滴滤式（滤纸式滴漏）冲煮法。

细磨：大小如细砂糖，适合蒸馏式咖啡壶，电动咖啡壶、摩卡壶。
　　
极细磨：大小介于盐和面粉之间，适合Espresso、土耳其咖啡。手摇式磨豆机大多有粗细调整， 需要较细的粉时，需分两阶段来磨。首先调到粗段，将完豆磨碎，再调至细段，将碎豆磨成粉，如果还不够细的话，甚至可以来第三次。

咖啡的口味

丰厚(Richness) 泛指咖啡的质感及满足度。

复杂性(Complexity) 用作形容对多种口味的领会及体验。

平衡度(Balanced) 形容咖啡在各面都十分平均。

一般咖啡口味特色：光亮(Bright)、干(Dry)、剧烈(Sharp)及强烈(Snappy中美洲咖啡的典型)

焦糖味(Caramelly) 糖味或糖浆口味。

巧克力味(Chocolatey) 适合餐后饮用的口味，跟非甜的香草及巧克力味道相同。

细致(Delicate) 一种利用舌头顶部领会出来的稳晦口味（多用作形用新几內亚的亚伯加咖啡）

土味(Earthy) 土壤味道（多用作形容Sumatran咖啡）

香味(Fragrant) 泛指花香以至香料的香气味道。

果味(Juicy， Fruity) 含有令人回味的莓味以至柑桔的味道。

芳醇(Mellow) 一种圆浑、幼滑的口味，一般酸性亦较低。

果仁味(Nutty) 适合餐后饮用的口味，跟经烤烘的果仁味道相似。

香料味(Spicy) 令人难忘的香料味道，气味极佳。

甜美(Sweet) 极易入口。

非醇口味(Wildness) 一种不平凡而且具挑战性的口味（多用作形容埃塞俄比亚咖啡）

酒味(Winey) 适合餐后饮用而且令人难忘的酒味（多用作形容肯尼亚及也门咖啡）

咖啡器具

咖啡用具：世上有各种各样的咖啡用具，目前广泛使用的主要有压渗壶、虹吸壶和啡滴滤器。

压渗壶：轻轻将咖啡倒入压渗壶的玻璃壶中，再把刚刚煮沸的热水倒入壶中，泡约四分钟左右，然后将压杆徐徐压下，把咖啡渣隔离，最后把咖啡倒出即可。

虹吸壶：轻轻将咖啡粉倒入上部的漏斗中，再水倒入下部壶中，然后将漏斗嘴紧套进壶口，点燃壶下的酒精灯，把水煮沸，当水升入漏斗内时，边搅拌边泡约四分钟，熄灭酒精灯。此时待咖啡下降回壶内，便可取下漏
斗倒出品尝。

咖啡滴滤器：轻轻将滤纸放入咖啡粉，用刚煮沸的热水缓缓注入，30-40秒后，待咖啡式茶叶充分膨胀。注水一次后稍等片刻，咖啡全部滴入下方的咖啡壶中，然后在注水，直至咖啡壶滴为止。

咖啡器具：蓝色、绿色、灰色、红色等多采的色泽设计极为快乐「Happy Day」亦可享

咖啡

受装饰的乐趣，可谓名副其实的「快乐时光」。


浓缩咖啡器 ：本咖啡器乃是意大利式的浓缩咖啡器，获得世界性奖赏的理查·撒巴所设计。采用刚才使器身厚重感，被称为是最有耐久性。 直桶形的浓缩咖啡器。价格不贵，尺寸从一人用到多人用都很齐全，特别向初使用的人推荐。

蒸气加压浓缩咖啡器 ：摩登又崭新的设计是「不丹」的特征。整套组合配合咖啡壶、糖罐、牛乳壶一起使用，材质是使用钢中的最高极品。



酷宝拉：此类「酷宝拉」设计，乃是由建筑加的观点来审视的生活必需品，因而受到大众的瞩目。不纸冲泡咖啡，并可用于室内装饰，真是一举两得。

蒸气加压浓缩咖啡器&卡布其诺咖啡器：卡布其诺咖啡：一次可冲泡两杯卡布其诺的蒸气浓缩咖啡器。由于卡布其诺管嘴的蒸气可简单地使牛乳起泡，因此在家中也可以享受卡布其诺咖啡。巴布尼：宣称高30公分宽20公分小型机种，却拥有大型机种机能的浓缩咖啡机。其浓缩的品味取决于压力，因手把操作的加减，可以泡出自己喜欢的咖啡。卡布其诺用的牛乳，也由于高压喷管嘴的效能，而能泡出美味的泡沫。可以同时冲泡两杯。

冲泡咖啡的制作方式

冲泡咖啡的制作方式咖啡的冲泡方一般归类为下列几种　　

伊芙利克冲泡法 (Turkish Coffee）
这是一种浓缩、高浓度、带着一点香气的咖啡。将铜制的咖啡壶加热。在壶中放入适当份量(每杯一茶匙的用量)且研磨很细的咖啡粉和糖后，以滚水冲泡约1分钟，等待沉淀后才饮用 　　

过滤式(Filter Coffee)
1.5盎司的轻度烘培、粗研磨的咖啡粉放入滤纸中， 以滚水 徐徐注入咖啡中央后及于周围，再由周围回到中央，滚水经由研磨的咖啡粉滴入壶中，每杯用水约8~10公克。滚水温度为100℃. 　　　　

摩卡 (Moka)
为蒸馏式的一种，以摩卡(Moka) 壶所冲煮出的咖啡带着一种沉稳的浓度和香味。摩卡壶分为上下两部份，水在壶的下半部被煮开至沸腾，水滚时藉由蒸气的压力，滚水上升经过装有咖啡粉的过滤器而至壶的上半部。当咖啡开始流向壶的上半部时，需将火关小，因为温度太高会使咖啡产生焦味而破坏了其原始风味。常见的日式塞风的煮法也是利用相同的原理。　　

那不列塔那 ( Napoletana )
为过滤式咖啡的一种，将中度研磨的咖啡
粉(5~6 公克/每杯)放入壶中的滤器，盖上滤器的盖子后放入煮水器中，待水沸腾后， 将壶移开并倒转， 100 ℃的滚水渗过滤器内的咖啡粉滴入杯中(如图所示)。滚水与咖啡粉接触的时间介于2~4分钟之间。Napoletana咖啡并不很浓稠，但口感十足且圆润顺口。　　

Espresso意

咖啡

式机器冲煮式
咖啡是一种极不稳定的液体，可能一下子便改变其特性。这便是义式浓缩咖啡机 (Espresso Machine)被发明的原因之一。义式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡，冲煮过程中的高压能将咖啡豆中的油质和胶质乳化溶解，豆中的菁华经由压力被完全萃取出来，使得煮出的咖啡浓度更浓，口味和香味更好。　　

塞风 ( Siphon )
先将咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入壶，然后将漏斗嘴紧套进壶口，并将水煮沸，当沸水深入漏斗内时，边搅泡约40秒至1分钟，然后熄灭酒精灯。此时待咖啡下降回壶，便可取下漏斗倒出饮用。

煮好咖啡的注意事项

1.下瓶要擦干，不能有水滴

　　2.拔开上座时要朝右斜回正往上拔，切勿打破

　　3.中间过滤网下面的弹簧要拉紧，挂钩要钩住，且拔到正中央

　　4.插上座时要往下插紧

　　5.注意水质：纯水、净水、磁化水、蒸馏水皆可，勿用矿泉水

　　6.温度在80~90摄氏度之间

　　7.冲煮时间：全部50~60秒（勿超过时间太久）

　　8.咖啡豆要新鲜，勿受潮或放置太久

　　9.咖啡最好以现磨现煮者为佳

　　10.煮咖啡时注意风向，勿直吹火源

　　11.注意火源大小：强火、大火、中火、小火、微火。

　　12.煮过的咖啡粉先拍打松散，倒掉后再用清水冲洗上瓶

　　13.磨豆段数约在2.5~3.5段之间，基本原则是：酸性豆粗磨，苦味豆细磨，新机段高，旧机段低。

　　14.咖啡杯要先温杯

　　15.过滤网要泡在清水中备用或放进冰箱冷藏可延长滤布使用期限

　　16.拔上座时，重点在左手要抓紧下座的把手

　　17.下座内的水最好用热开水，可节省煮沸的时间

　　18.拨动方法要正确，勿用搅拌法

　　19.下座的剩余清水最好要倒掉，咖啡快下降完成时，剩余的泡沫也隔开

　　20.木棒拨动时，只要插入2/3处，勿刮到底下过滤网

　　21.木棒于煮沸中途勿沾其他水分再拿回去拔动

　　22.咖啡粉及水量要正确

　　23.煮好时可用手盖住上座，用鼻闻，或用手扇风，再用鼻闻

　　24.用湿布擦拭下座，须先擦底部，再擦左右两旁

　　25.咖啡豆配方要正确

　　26.一定要等水煮滚，才可插入上座。



咖啡口味及制作方法


意大利咖啡
一般在家中冲泡意大利咖啡，是利用意大利发明的摩卡壶冲泡成的，这种咖啡壶也是利用蒸气压力的原理来淬取咖啡（又一个瓦特的徒弟）。摩卡壶可以使受压的蒸气直接通过咖啡粉，让蒸气瞬间穿过咖啡粉的细胞壁（还是虎克的徒弟），将咖啡的内在精华淬取出来，故而冲泡出来的咖啡具有浓郁的香味及强烈

咖啡

的苦味，咖啡的表面并浮现一层薄薄的咖啡油，这层油正是意大利咖啡诱人香味的来源。

卡布奇诺·拿铁咖啡
卡布奇诺咖啡是意大利咖啡的一种变化，即在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶，此时咖啡的颜色就像卡布奇诺教会修士深褐色外衣上覆的头巾一样，咖啡因此得名。拿铁咖啡其实也是意大利咖啡的一种变化（意大利人确实善变），只是在咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作变动为1：2：1即成。

卡布奇诺 Cappuccino 制作方法
浓缩咖啡机制法：咖啡粉7公克 水量50cc 热牛奶50cc 牛奶泡沫适量
咖啡制法：咖啡粉18公克 水量120cc 等量热牛奶 牛奶泡沫适量
做法:
1、准备打泡的热牛奶
2、咖啡、热牛奶各半倒入杯内
3、上面加满牛奶泡沫

康宝蓝·马琪雅朵咖啡
意大利咖啡真是“百花齐放”，又开出康宝蓝与马琪雅朵两朵花来。只要在意大利浓缩咖啡中加入适量的鲜奶油，即轻松地完成一杯康宝蓝。嫩白的鲜奶油轻轻漂浮在深沉的咖啡上，宛若一朵出淤泥而不染的白莲花，令人不忍一口喝下。在意大利浓缩咖啡中，不加鲜奶油、牛奶，只加上两大勺绵密细软的奶泡就是一杯马琪雅朵。不象康宝蓝，要想享受马琪雅朵的美味，就要一口喝下。
咖啡和牛奶的比例为1：1，正统的法国牛奶咖啡冲泡时，要牛奶壶和咖啡壶从两旁同时注入咖啡杯，这种冲配方法延续了几百年。今天，它仍是法国人早餐桌上不可或缺的饮品。法国baby，奶味十足。

土耳其咖啡
土耳其咖啡至今仍采用原始煮法，复杂的工艺带着几许异国情调的神秘色彩。从中，我们还可以窥视到奥斯曼帝国盛极一时的辉煌。

土耳其咖啡制作方法 (一人份)
1、将12g深烘焙的咖啡豆，与适量的肉桂或豆蔻等香料一起细磨。(视个人喜好而定，也可以不加)
2、将上列细粉放入锅内，加水煮沸约二十秒。
3、待咖啡渣沈淀在锅底，再轻轻地将上层澄清的咖啡倒出。
4、其喝法可加柠檬或蜂蜜，也可以口中含著土耳其糖、奶油糖或巧克力等来喝咖啡，味道相当的特殊。

爱尔兰咖啡
名字里就带着一阵威士忌浓烈的熏香，爱尔兰人视威士忌如生命，也少不了在咖啡中做些手脚！以威士忌调成的爱尔兰咖啡，更能将咖啡的酸甜味道衬托出来。一
丝成熟的忧郁…… 小心，咖啡喝多了也会醉。

摩卡咖啡
喜爱巧克力的伙计们，这就是为你们准备的！还记得意大利的拿铁咖啡吗？在其中加入巧克力就可以调成香浓的摩卡咖啡。

皇家咖啡
这一道极品可又一个在是由一位能征贯战的皇帝发明的，对了，他就是法兰西帝国的皇帝拿破仑！他可不喜欢

咖啡

奶味，他喜欢的是法国的骄傲——白兰地！（咖啡中掺烈酒的家伙！）蓝色的火焰舞起白兰地的芳醇与方糖的焦香，再合上浓浓的咖啡香，苦涩中略带甘甜……法国的高傲，法国的浪漫。

皇家咖啡制作方法 (一人份)
1、先冲泡出90cc热蓝山咖啡，倒入预热过的瓷杯中。
2、将皇家汤匙(汤匙两端皆有精美花样的边或以稍浅的汤匙替代)横放在杯上，汤匙上倒入白兰地并点火。
将点燃之蓝色火焰的白兰地倒入杯子中，即可品尝。

绿茶咖啡
绿茶的清香将我们的视线从遥远的国度拉了回来，日本是一个善于吸收与融合的民族，这一次，他们又在西方的咖啡与东方的绿茶之间找到了平衡点，也为爱喝茶的朋友们提供了新宠。这是一道纯东洋风味的咖啡，绿茶的幽雅清香、咖啡的浓郁厚重交流激荡。

冰拿铁咖啡
我们不得不再一次提到拿铁咖啡。（是它太诱人，还是它风花雪月太过头？）利用果糖与牛奶混合增加牛奶的比重，使它与比重较轻的咖啡不会混合，成为黑白分明的两层，形成如鸡尾酒般曼妙的视觉效果，再加上冰块，给人一种高雅而浪漫的温馨感觉。

魔力冰淇淋咖啡
这一道充满创意与富有变化的神奇口味只属于年轻的你！在冰凉的香草冰淇淋上倒入意大利浓缩咖啡，再用巧克力酱在鲜奶油和冰淇淋上自由构图，魔力般水乳交融的冰品咖啡，只留芳香与清爽在你口中。

摩卡霜冻咖啡
喜爱巧克力的伙计们，还有没有胃口试试“霜冻”了的巧克力摩卡咖啡？用果汁机将冰块与冰淇淋打碎调和，创造出一种绵密的视觉效果，再加入摩卡冰咖啡，就大功告成了！入口溜滑，沁爽香醇，夏日炎炎中给你一个清凉的下午。

欧蕾冰咖啡
制作方法 (二人份)
1、将16g咖啡粉+260cc的水以义大利蒸气式取得浓缩咖啡。
/以120cc的水冲泡40g咖啡粉(非义大利式的冲泡器具)，也可得浓缩咖啡。
2、先加入适当的糖於浓缩咖啡中，然後准备二个玻璃杯，并装满冰块。
3、将事先冲泡好的浓缩咖啡徐徐倒入玻璃杯并搅拌均匀。
3、依照个人的喜好程度慢慢加入鲜奶(鲜奶油也可以)，即可享用一杯清凉香醇的欧蕾冰咖啡了。

摩卡冰沙
材料
1、冰咖啡(一人份)
2、香草冰淇淋三大匙
3、巧克力糖浆适量
4、碎冰块适量
5、发泡鲜奶油适量
制作方法 (一人份)

1、将适量冰块放入果汁机，再将无糖的冰咖啡倒入
2、倒入约２大匙的巧克力糖浆
3、再将香草冰淇淋加入，可增加甘甜风味，可依个人喜好增减 4、再加些碎冰块，搅拌２０～３０秒
5、倒入玻璃杯後，加入适量发泡鲜奶油及巧克力糖浆

拿铁咖啡 Coffee Latte
材

咖啡

料
浓缩咖啡机制法：咖啡粉7公克 水量50cc 热牛奶100cc 牛奶泡沫适量
一般咖啡制法：咖啡粉18公克 水量120cc 等量热牛奶 牛奶泡沫适量
制作方法 (一人份)
1、咖啡：牛奶：奶泡＝1：2：1
2、鲜奶兴鲜奶泡的比例控制在2：1
3、倒的时候可用铁汤匙作为辅助工具

马琪雅朵 Macciato
材料：
浓缩咖啡机制法：咖啡粉7公克 牛奶泡沫适量
一般咖啡制法：咖啡粉18公克 牛奶泡沫适量
制作方法 (一人份)
先将咖啡倒入杯中加上3～5大匙的奶泡(不加鲜奶)，就是一杯Macciato

苦冰咖啡
材料：
浓缩咖啡机制法：咖啡粉7公克 水量30cc 牛奶 120cc 冰块适量 糖浆适量
一般咖啡制法：咖啡粉30公克 水量120cc 牛奶 120cc 冰块适量 糖浆适量
制作方法
1、在牛奶里加入糖浆，倒入杯中
2、将冰块放入杯中
3、慢慢将咖啡倒入，形成美丽的红白二层

马萨克朗
材料：
浓缩咖啡机制法：咖啡粉10公克 水量50cc 无糖气泡饮料(例:沛绿雅) 冰块适量 柠檬汁 10cc
一般咖啡制法：咖啡粉30公克 水量120cc 无糖气泡饮料(例:沛绿雅) 冰块适量 柠檬汁 10cc
制作方法
咖啡煮好後，倒入装满冰块的的玻璃杯中约半杯，将气泡饮料与柠檬汁加入即可马萨克朗的特色，是不加糖，倘若希望甜一点，可以使用糖浆或将气泡饮料改为7-up皆可。

瑞士巧克力咖啡
巧克力一直是欧洲人尤其是瑞士人的最爱。天冷的时候，欧美人士都习惯皮包里放些巧克力糖，以备充饥耐寒的不时之需。将巧克力加在咖啡里可以调和苦味，补充热量，巧克力咖啡现在已经成为欧洲人在山上滑雪时最爱的热饮了。
材料：
浓缩咖啡机制法：咖啡粉7公克 水量120cc 含糖巧克力粉15g
一般咖啡制法：咖啡粉12公克 水量120cc 或巧克力糖浆 30cc
制作方法
1、将巧克力粉或糖浆放入咖啡杯内
2、将刚煮好的咖啡冲入杯内约八、九分满，搅匀即成。

鸳鸯冰咖啡
红茶加咖啡的「鸳鸯」不只能做冰的，还可以做成热饮，彷佛象徵一对同命鸳鸯，无论水深火热、冰天雪地，都是生命共同体。喝之前加些浓甜炼孔调和味道，想入是象徵生活里还有许多甜甜蜜蜜。

材料：
冰红茶　半杯
冰咖啡　半杯
炼乳适量
制作方法
1、将冰红茶与冰咖啡各半混合置於一杯
2、饮用时以炼孔调节甜度
热饮的朋友也可以将红茶和咖啡改为热的。

梅兰锡咖啡 Melange Coffee
材料
浓缩咖啡机制法：咖啡粉7公克 水量60cc 牛奶适量
一般咖啡制法：咖啡粉18公克 水量120cc 牛奶适量
Melange在法语是混合的意思。相同量的咖啡与牛奶混合而成维也纳风的热咖啡
制作方法
1、将煮好

咖啡

的咖啡倒入杯中
2、再以和咖啡同量的牛奶加温，在沸腾之前以泡沫器搅拌
3、泡沫尚未消失前，轻轻地加入咖啡中

咖啡术语

Flavor【风味】是香气、酸度、与醇度的整体印象，可以用来形容对比咖啡的整体感觉。

Acidity【酸度】是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸（sour）不同，也无关酸碱值，而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。

Body【醇度】是调理完成的咖啡饮用后的，在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状，甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。

Aroma【气味】Aroma是指调理完成后，咖啡所散发出来的气息与香味。Bouquet是比较不常用的字，专指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特异性，并且是综合性。用来形容气味（Aroma）的词包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。

Bitter【苦味】苦是一种基本味觉，感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的，但最常见的苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。苦味并不是发酸（sour）的同意字。

Bland【清淡】生长在低地的咖啡，口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也会造成同样的清淡效果。

Briny【咸味】咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。

Earthy【泥土的芳香】通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡。但这些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商业用咖啡会以廉价的咖啡混合，其中所含的泥味可能会变的脏脏的，这显然是因为将咖啡豆铺在地上进行干燥、粗操的加工技术所造成的。

Exotic【独特性】形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡，通常具有这种特性。

Mellow【芳醇】是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容词。

Mild【温和】表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡，通常被形容为质地温和。此外、它也是一种咖啡界的术语，用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。

Soft【柔润】形容如印尼
咖啡般的低酸度咖啡；亦可以形容为芳醇或香甜。

Sour【发酸】一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉，是浅色烘焙咖啡的特点。

Spicy【香辛】指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。某种印尼所产的高原咖啡（尤其是陈年咖啡），蕴含小荳蔻般香甜的气味。

Strong【浓烈】就

咖啡

技术上而言，形容的是各种味觉优缺点的多寡，或指特定的调理成品中，咖啡与水的相对比例。就通俗的用法而言，浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。此外，它也误导人们产生含有大量咖啡因的错觉。事实上，咖啡因含量高的是罐装的清淡咖啡，因为其中含有较多的低因咖啡。

Sweet【香甜】是一种普遍使用的形容词，本质上几乎像是水果味，与酒味也有关。生长于哥斯达黎加高原的咖啡通常具有辛烈的风味。

Wild【狂野】形容咖啡具有极端的口味特性。一般人若是无法接受的话，会称之为古怪，但也可能是吸引的特色，看个人喜好了。

Winy【葡萄酒味】形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度，所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡便是含有葡萄酒风味的最佳典范。

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