食品分析题目

使用专业、班级 学号 姓名 l 题 数 一 二 三 四 五 六 七 总 分 得 分

一、 判断题 〖每小题1分，共计10分。正确打（√）、错误打（×）〗 1. 回收率是指在没有待测组分的情况下，按照与试样分析完全相同的操作条件和步骤进行分析，所得的结果。 （×） 2. 随生产过程流动定时取样属于随机取样。 （×） 3.采用镉柱还原法测得亚硝酸盐含量乘以系数就可得到硝酸盐含量。 （×） 4. 测定果汁中总灰分时，可将样品在水浴上蒸发至干，再进行炭化、灰化。 ( √ ) 5. 用高锰酸钾滴定法测定还原糖时不可用乙酸锌-亚铁氰化钾澄清剂。 ( √ ) 6. 有效酸度反映的是已离解的那部分酸的浓度，可用滴定法来滴定。 （×） 7. 索氏抽提法测得粗脂肪含量包括游离态脂肪和结合态脂肪两大部分。 （×） 8. 测定香料水分时，卡尔费休法是唯一的、公认的测定法。 （ × ） 9. 用乙醚提取糖精时，为防止乳化，可在样品溶液中加入乙醇，沉淀蛋白质。（×） 10.聚酰胺在酸性条件下吸附合成色素，碱性条件下解吸附。 ( √ ) 二、多选题 〖选择正确的答案，每个1分，共计10分〗

1. GB/T 5009.8-2008食品中蔗糖的测定属于（ C，D ）标准

A.强制性标准； B.行业标准 ； C.推荐性标准 ； D.国家标准 2.2.消除系统误差的方法（ ABD ）

A．校正仪器； B．作空白试验； C．增加测定次数； D．作对照实验 3. 湿法氧化可用的强氧化剂包括（ACD）。

A. 浓硫酸 ； B. 浓盐酸 ； C. 高氯酸 ； D. 硝酸 4. 直接滴定法测定还原糖时，需要（B C D）。 A．专用的检索表； B．在沸腾条件下滴定； C．碱性酒石酸铜溶液标定 ； D．预滴定。 5. 原子吸收分光光度计中，通常所用的原子化器有（A B C）原子化器。 A. 火焰 ； B.石墨炉； C. 氢化物 ； D.空心阴极 6. 索氏测定食品中的粗脂肪常用的脂肪提取剂有（ABD）。 7.A. 乙醚 ； B. 石油醚 ； C. 甲醇 ； D.氯仿-甲醇

7. 对于鱼、贝和蛋类食品，可用（B，D）测定其粗脂肪含量。

A. 索氏抽提法 ； B. 酸水解法 ； C. 巴布科克法； D. 氯仿-甲醇法 B.8. 食品体系pH的大小，取决于（ ABC ）。

A. 酸的数量； B. 酸的质量； C. 食品中缓冲物质； D总酸度

9.灰化完全后残灰呈蓝绿色，这种食品样品中的（A C ）元素含量高。 A. 铜； B. 铁； C. 锰； D. 锌。

10．采用直接滴定法测定还原糖，影响测定结果的因素有（ABCD ）。 A. 热源强度 B. 试液碱度 C. 加热时间 D. 滴定速度

三、单选题 〖选择正确的答案，每个1分，共计20分〗

1. 若样品重复测定的次数为4次，可用标准偏差来反应测定的（ B ）。 2. A. 准确度 B. 精密度 C. 回收率 D变异系数 2. 卡尔费休法特别适用于测定（ C ）样品中的水分。

A. 脂肪含量高 B. 含易挥发成分 C. 含微量水分 D. 糖分含量高 3. 4. 食品中的可滴定酸度是指（ A ）。

A. 总酸度 B. 有效酸度 C. 游离态酸浓度 D. 真实酸度

5. 滴定法测定食品中的总酸度时，用标准碱液来滴定食品中的酸，滴定终点为（3）。 A. pH7.0 B. pH8.0 C. pH8.2 D. pH9.0

6. 测定食品中的总挥发性酸时，加少许（B ）可使结合态挥发性酸挥发出来。 A. 盐酸 B. 磷酸 C. 硫酸 D. 硝酸

7. 用索氏抽提法测定鱼肉类样品时，选择（ D）作为脂肪提取剂 A. 乙醚 B. 石油醚 C. 甲醇 D. 氯仿-甲醇

8. 用直接滴定法测定样品中的还原糖时，不能用（C ）作为可溶性糖提取液的澄清剂。 A. 中性乙酸铅 B. 乙酸锌-亚铁氰化钾 C. 硫酸铜-氢氧化钠 D. 氢氧化铝 9. 凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，（B ）可作为蒸馏时碱性指示剂。 A. 硫酸钾 B. 硫酸铜 C. 甲基红—溴甲基酚绿 D.氢氧化钠 10. 直接滴定法测定还原糖的试剂碱性酒石酸铜乙液为（ D ）。 A. 硫酸铜，次甲基蓝 B. 酒石酸钾钠，次甲基蓝

C. 酒石酸钾钠，亚铁氰化钾 D. 酒石酸钾钠，NaOH， 亚铁氰化钾 11. 还原糖法测定样品中的蔗糖，所采用的蔗糖水解条件为（D ）。 A. 于250m1锥形瓶中加入30 ml 6 mol/L盐酸，沸水浴回流 2 h B. 于250m1锥形瓶中加入5 ml 6 mol/L盐酸，沸水浴回流 2 h

C. 于250m1锥形瓶中加入30 ml 6 mol/L盐酸，68-70℃水浴15 min D. 于250m1锥形瓶中加入5 ml 6 mol/L盐酸， 68-70℃水浴15 min 12. 薄层层析分离氨基酸后，用（ C ）对氨基酸斑点进行显色。 A. 硫酸钾 B. 硫酸铜 C. 甲基红—溴甲基酚绿 D. 氢氧化钠 13. 酸水解法测定脂肪不适合用于（D ）的测定。

A. 易吸湿固体； B. 粘稠液体； C. 混合样品； D. 高糖食品。 14. 巴布科克法可用于测定（ A）中的脂肪含量。

A. 鲜乳； B. 巧克力； C. 糖； D. 果汁饮料。

15. 直接滴定法测定还原糖对滴定操作条件要求很严，须控制加热在（ B ）内至沸。 A. 1min； B. 2 min； C. 3 min； D. 4 min。

16. 氰化钾，剧毒，不能用手接触，必须在溶液调至（D ）后再加入。 A. 弱酸性； B. 酸性； C. 中性； D. 碱性。 7. 原始样品指的是（ B ）。

A. 样品处理之后待检测的样品 B. 将许多份检样综合在一起的样品； C.按照规定方法混合平均，均匀地分出来的一部分样品； D. 随机抽取的样品。 18. 在测定粗纤维时，无机物采用（ D ）扣除。

A. 热酸溶； B. 热碱溶； C . 乙醚溶； D. 灰化。 19. 测定甜炼乳、冰淇淋中的脂肪，可采用（C ）。

A．索氏提取法 B．酸水解法 C．罗兹-哥特里法 D．巴布柯克法 20. 采用高效液相色谱分离测定单糖常用（ C ）检测器。 A．氢火焰 B．紫外 C．示差折光 D．荧光

四、简述题 〖每小题5分，共计30分〗

1.为什么测定总酸度时滴定终点用酚酞作指示剂？什么样品宜用pH计？ 食品中酸时多种有机弱酸的混合物。滴定终点偏碱，为pH8.2，与酚酞接近。 颜色深的样品，终点不明确，用pH计。

2．请简述直接滴定法测定还原糖时，样品溶液必须进行预测的原因。

一是此法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近， 通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10 ml 左右；

二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左右的样液，只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。

3.样品预处理时，为什么要用干过滤？为什么要去除初滤液？

定容后的样品浓度不能改变，用干滤。 初滤液由于滤纸吸附，浓度降低。 4. 请说明用DDTC银盐法测定砷含量时，加入SnCl2的作用？

还原5价砷为3价砷，还原反应生成的碘，抑止氢气生成，防止其他元素锑的干扰 5. 在测定谷物样品中总灰分时，为什么加入硝酸镁可加速灰化？为什么作空白？

镁盐与谷物过剩的磷酸结合，不熔融，分散，避免碳粒包裹.加入硝酸镁后灰化产生MgO. 6. 试介绍采用薄层色谱法测定水果糖中混合合成色素的原理和操作方法？

薄层色谱法分离原理：在酸性条件下，用聚酰胺吸附合成色素，在碱性条件下解吸，再用薄层色谱法分离鉴别，与标准比较定性，解吸色素，用比色法定量。 五、计算题 〖2题，共计20分〗 （10分）

采用双硫腙法测定某食品中的铅。准确称取10.0g样品于250ml长颈烧瓶，加入20ml硝酸，20ml浓硫酸，在电炉上加热消化到澄清透明，定容至50ml容量瓶中，同时做空白。吸取10.0ml消化液和同量的空白液，分别置于125ml分液漏斗中，各加水至20ml。 另吸取0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50ml铅标准使用液(10ug/ml)，分别置于125ml 分液漏斗中，各加1%硝酸溶液至20ml。

于上述各分液漏斗中各加2.0ml柠檬酸铵溶液，1.0ml盐酸羟胺溶液和2滴酚红指示 液，用1：1氨水调至红色，再各加2.0ml氰化钾溶液，混匀。各加10.0ml双硫腙使 用液，剧烈振摇1min，静置分层后，三氯甲烷层经脱脂棉滤入1cm比色杯中，以零 点管调节零点，于波长510nm处测得吸光度，绘制标准曲线。消化液和同量的空白液 的吸光度为0.250和0.050，求样品中铅的含量。 标准液V(ml) 0 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 吸光度A 0 0.200 0.401 0.602 0.803 1.005 Y=2.00X+0.001 R=0.999 解:代入标准曲线, 1分

消化液的吸光度为0.250相当于0.125ml铅标准使用液(10ug/ml) 空白液的吸光度为0.050相当于0. 025ml铅标准使用液(10ug/ml) 消化液浓度=0.125ml×10ug/ml /10.0ml=0.125ug/ml（2分）

（10分）采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量，已知水分含量=11.20%，根据下列记录的数据计算：

两个平行样品中1 号样品重量=2.115g，2号样品重量=2.025g，1号样品所用的HCl溶液的毫升数=25.62ml，2号样品的HCl溶液的毫升数=24.58ml，空白的HCl溶液的毫升数=0.15ml，分别以样品的干基和湿基计算粗蛋白质含量。

蛋白质含量(P)＝｛〔c×(V1-V2)×M/1000〕/m｝×F×100(g/100g) c:HCl标准溶液的浓度，0.1142mol/L

V1:滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL V2: 滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL M:氮摩尔质量，14.01g/mol m:样品质量，g F:氮换算为蛋白质的系数，该样品为5.71。 湿基 P1 ＝ c *(V1-V2)*M*F*100/1000/m ＝0.1142*(25.62-0.15)*14.01*5.71*100/1000/2.115=11.00 g/100g湿基 （2分） P2 = c *(V1-V2)*M*F*100/1000/m ＝0.1142*(24.58-0.15)*14.01*5.71*100/1000/2.025=11.02g/100g湿基（2分） 平均P=P1+P2=11.01 g/100g湿基 （2分）

干基 P/(1-11.20%)= 11.01/(1-11.20%)=12.40 g/100g干基（2分） 单位有效数字共2分 六、实验设计题〖1题，共计10分〗

欲测定配制果味乳饮料中蔗糖、乳糖、糖精、合成色素、山梨酸钾含量，请设计一个合理的实验方案。说明所使用的方法，方法原理，各方法采取的预处理措施、最佳的分析步骤、仪器、实验条件。 样品，混合均匀。

称量，转移到容量瓶，沉淀蛋白质，定容，干过滤 提取液直接滴定法测定乳糖，水解测蔗糖。也可液相法 液相法测定糖精、山梨酸钾 聚酰胺分离，液相法测定合成色素。 个人发挥

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