农产品贮藏与加工实验报告

《农产品贮藏与加工》 综 合 性 实 验 报 告

学 院：班 级：学 号：姓 名：组 别：指导教师：

1.香蕉催熟生理 2.果汁果酱加工 3.面包蛋糕制作

农学院 2012级青年农场主班 12101705 李永吉 第五组 董 明

2015年 5 月

《农产品贮藏与加工》

综合性实验报告

实验一 香蕉催熟生理

一、实验目的与要求

1.1 实验目的

1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理;

1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧;

1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律;

1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。

1.2 实验要求

1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程；

1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量； 1.2.3每两天检测一次数据，预约开放实验室。

二、实验原理

香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代谢释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2-氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代谢然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。

香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味

[1]

涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。

[2]

三、实验设计

3.1 供试原料

10kg香蕉，海南产，未成熟，青色 催熟剂-香蕉专用催熟剂

3.2 实验仪器

GT-2000型多功能CO2气体分析仪 3051H红外果蔬呼吸测定仪

多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机） GY-4型数显台式式水果硬度计 FA1004N上海民桥分析天平 BSA2201-CW赛多利斯天平 日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计 CR-400色差计日本柯尼卡 玻璃棒，切菜板、刀等工具

3.3 催熟处理方法步骤

取下香蕉包装盒盖，打开包装袋，将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞，取出一根香蕉供第一次检测，然后将包装袋口系好，盖上包装盒。

3.5 检测内容与方法

3.5.1香蕉的呼吸强度的测定 将之前取出备用的香蕉不任何处理放入GT-2000型多功能CO2气体分析仪的玻璃瓶中，盖上瓶盖轻轻旋转使其密封，开始测定香蕉呼吸强度，记录稳定两分钟不变的数据。

3.5.2 取出香蕉用CR-400色差计日本柯尼卡测定香蕉果皮不同位置的色泽，记录L、a、b值，记录至少六组数据。

3.5.3 香蕉薄皮后用GY-4型数显台式式水果硬度计测定香蕉果肉不同位置的硬度，记录六组数据。

3.5.4 切碎少量香蕉果肉，称取25.00克与烧杯中，加入等量水，用多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机）打浆，用玻璃棒蘸取少量点在日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计上测量含糖量，清洗糖度计后，再测量一次。

四、实验结果与分析

新鲜未催熟青香蕉呼吸强度较弱，加入催熟剂后，呼吸强度逐渐升高，根据记录的数据可以看出第4次呼吸强度达到最高峰。且呼吸强度的增长速率逐渐变小。

3.1香蕉催熟过程的呼吸强度变化

表一 香蕉催熟过程中室温和测试香蕉质量的记录情况

温度(℃) 质量（g）

第一天 19.5 177.83

第三天 20 163.52

第五天 22.5 153.18

第七天 22.7 201.26

根据公式计算香蕉呼吸强度，结果见表二

呼吸强度（CO2mg/kgh）?F(ml/min)?60min?CO2ppm?10?6?44273?22.4273?室温W（鲜重kg）表二 香蕉催熟过程中呼吸强度

机器流量（ml/min） CO2ppm

呼吸强度(CO2mg/kgh)

第一天 800 282 139.27

第三天 1000 426 229.76

第五天 1000 379 269.13

第七天 1000 450 300.66

图一 香蕉催熟过程中呼吸强度的变化曲线

3.2香蕉催熟过程的表皮色泽变化

第一天为青色，第三天部分香蕉开始泛黄，黄色分布不均匀，第五天黄色区域明显变多，第七天，大部分香蕉都变为黄色，少部分还有明显的青色存在。

表三 香蕉催熟过程中果皮色泽L、a、b数据

第一次 测量

L a b

第二次 测量

L a b

第三次 测量

L a b

第四次 测量

L a b

1 47.24 -14.20 20.51 46.05 -11.32 19.13 65.05 -5.46 26.09 60.19 -6.99 12.49

2 47.41 -13.78 19.99 55.18 -13.91 23.23 63.99 -4.42 26.60 64.12 -2.45 28.23

3 48.96 -14.13 20.53 52.24 -14.75 22.45 64.96 -6.08 28.82 67.13 -2.91 28.51

4 50.38 -14.58 21.56 51.37 -14.93 23.65 64.79 -5.98 27.33 61.78 -2.34 28.58

5 49.16 -13.23 21.34 55.61 -13.83 22.54 60.15 -7.99 28.95 65.10 -1.79 26.93

6 55.80 -11.87 21.89 48.77 -13.58 22.30 62.84 -4.99 31.07 67.49 -3.21 28.53

平均值 49.83 -13.63 20.97 48.77 -13.58 22.30 64.30 -5.82 28.14 64.30 -3.28 25.55

图二 香蕉催熟过程中果皮颜色L、a、b色差平均值的变化曲线

3.3香蕉催熟过程的果肉硬度变化

随着香蕉成熟度越来越高，果肉硬度逐渐减小，前三次测量果肉硬度降低明显，第四

次降低幅度较小。

表四 香蕉催熟过程中果肉硬度的变化情况

果肉硬度 第一次实验 第二次实验 第三次实验 第四次实验

1 18.44 11.04 10.48 8.80

2 20.04 11.16 8.76 10.30

3 18.48 12.68 9.28 9.56

4 16.96 13.00 8.32 8.08

5 18.36 13.86 9.48 9.60

6 19.04 12.68 10.44 8.20

平均值 18.55 12.40 9.46 9.09

图三 香蕉催熟过程中果肉硬度测量值波动曲线

图四 香蕉催熟过程中果肉硬度平均值柱形图

3.4香蕉催熟过程的含糖量变化

随着香蕉成熟度越来越高，香蕉含糖量逐渐升高，前三次测量升高幅度大，第四次升高

幅度较小。

表五 香蕉催熟过程中果肉含糖量的变化情况

含糖量mmol/L 第一次实验 第二次实验 第三次实验 第四次实验

1 3.4 5.7 8.6 9.3

2 3.5 5.8 8.8 9.3

平均 3.5 5.8 8.7 9.3

图五 香蕉催熟过程中果肉含糖量及其变化柱形图

五、讨论与结论

5.1 根据实验结果中香蕉呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量的变化情况，发现我们所催熟的香蕉在实验室较为凉快的温度（20℃）下，香蕉完全成熟大概需要6~8天。 5.2 我们的实验只对一盒10kg的香蕉进行了催熟，最后品尝了我们自己催熟的香蕉，发现了与市售成熟香蕉口感的差距，主要表现在我们催熟的香蕉中间部分硬度很大，没有完全成熟，但是继续放置几天后，外面果肉已经成熟过度发生变质，中间仍然很硬。分析原因可能与我们香蕉品种选择，和催熟环境有关。

5.3 前些年，国内一些媒体最近报道香蕉使用化学剂催熟有害人体健康的说法，据实验和试验后查阅相关资料后了解到乙烯利催熟香蕉是安全的对人体无害的。用乙烯利或乙烯气体催熟香蕉，其原理都是一致的，都是乙烯气体发挥了诱导和激活作用，因此其使用量是微乎其微的，不可能对人体健康造成不良影响。

[3]

六、收获与感想

通过香蕉催熟实验，更深入的了解了香蕉的贮存保藏和催熟原理。初步掌握了香蕉催熟

的技巧和方法，还有呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量这四个水果重要的参数测量方法和相关仪器设备的使用。并通过观察香蕉的变化和对数据的分析了解到呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量和香蕉品质的关系，学会了用其评价香蕉品质。

作为农场主班学生，将来从事农业生产或相关农业行业，学习农产品贮藏原理和方法是必要的。实验催熟香蕉与商业化催熟有很多不同，香蕉品种、成熟度、温度对催熟香蕉会产生不同影响，另外香蕉与其他水果或是其他农产品不同，不同水果具有不同的保藏催熟方法，所以今后还要不断学习。

七、参考文献

[1]易干军.乙烯利催熟真相[J].农产品市场周刊,2011（32）

[2]张伟.香蕉催熟技术[J].果农之友，2005（04） [3]朴云彤.香蕉催熟[J].农产品市场周刊，2007（07）

实验二 果汁、果酱加工

一、实验目的与要求

1.1 实验目的

1.1.1了解果汁果酱的加工工艺，学习各种水果加工机器的使用；

1.1.2 学习加工过程中酸度甜度的调配，区别不同水果加工的差别，掌握基本的果汁果酱加工方法；

1.1.3 通过对水果的加工，理解水果加工保藏原理。

1.2 实验要求

1.2.1 分组独立完成果汁、果酱产品加工全过程； 1.2.2 配方与口感自行调配；

1.2.3 记录产品加工条件及每一步工艺的产品的率。

二、加工保藏原理

果酱是以鲜果为主料，经去皮、除核、灭菌等工艺深加工而成，具有独有的天然风味，色、香、味及营养俱佳，不仅可以直接食用，而且还可以作为各种食品食用时的馅料等，且保质期长。果酱食品非常适合家庭制作。果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、

不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，形成“果胶－糖－酸”凝胶。凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。

果胶凝胶特性：高甲氧基果胶（HMP），甲氧基≥7%，其凝胶原理：果胶胶束带负电荷，当溶液pH值低于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶脱水，电性中和而凝胶。低甲氧基果胶，依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子结合串联形成网状凝胶结构。

果汁饮料的生产是用含水量高的水果作为原料，采用压榨、浸提、离心等物理方法，破碎果实制取果汁，再加入食糖主食用酸味剂等混合调整后，经过脱气、均质、杀菌及灌装等加工工艺，脱去氧、钝化酶、杀灭微生物等，制成符合相关产品标准的果汁饮料。果汁果酱在封口后需要将其自然冷却或放在流水下快速冷却，冷却后放入冷柜中冷藏，待要用时再取出。

果汁褐变是指果汁在加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。这种颜色的改变, 不仅影响果汁的外观、风味, 而且还会造成营养物质的丢失, 甚至食品的变质。比如人体必需氨基酸- 赖氨酸, 就很容易在Maillard 反应中丢失,从而导致蛋白质营养价值的降低。为此, 寻求褐变发生的原因与解决途径有重要的意义。褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两种类型。非酶褐变又包括美拉德反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。

[3]

[2]

[1]

三、实验方法

3.1 供试原料

菠萝-市售

AKA 白砂糖（食品级） 食盐

3.2 实验仪器

梅特勒FE20pH计

BSA2201-CW赛多利斯天平

花潮（HC）不锈钢电子计价秤 30kg/1g 日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计 美的WK2102T 电磁炉，SKG 1645 电陶炉 多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机） 飞利浦 HR1830/00 Viva螺旋榨汁机 PET/PE复合立体包装袋（350ml）

100目尼龙过滤网

不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢盘、切菜板、刀等加工用具

3.3 加工工艺流程

3.3.1菠萝汁： 菠萝 去皮 清洗 切分 榨汁 加热杀酶 过滤 调配 85℃热灌装 封口 保温 冷却

3.3.2菠萝酱： 菠萝 去皮 清洗 切分 打浆 煮制 分批加糖 浓缩 调配 加琼脂 热灌装 封口 保温 冷却 3.4 操作要点

3.4.1 菠萝汁：将已去皮的菠萝（2.025kg）清洗，然后切块放入调配好的3%的盐水中，随即捞出菠萝块在飞利浦 HR1830/00 Viva螺旋榨汁机上榨汁，得果汁1.447kg。向果渣中加水然后再电磁炉上加热，过滤到之前的果汁中，此时果汁总量为3.087kg，剩余果渣0.416kg。所以纯果汁质量应为2.025-0.416=1.609kg，还要继续加水的质量为1.609×2-3.807=131g。加热果汁，测量含糖量为7.5，目标含糖量为10%，所以还要加入的糖的质量为3.218×2.5%=80.45g。继续加热，测得含糖量为10.8，pH为3.51，不需继续调节。

3.4.2 菠萝酱：将已去皮的菠萝（1.480kg）清洗，切成小块过3%盐水后用多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机）打浆得果浆1.298kg。需要加糖1.298×35%=454.3g，琼脂1.298×0.4%=5.192g。煮制果浆，过程中分批加糖，最后将融化的琼脂加入搅拌。测量酸度pH为3.41，含糖量为30.1。趁热灌装，封口。

四、产品描述

菠萝汁颜色为金黄，半透明，内有少量丝状悬浮物，口感过甜略酸。

菠萝酱颜色为金黄，几乎不透明，胶状，不够均匀且存在大量没有打碎的果肉。口感良好，酸甜适当。

五、实验总结

果汁果酱的加工是农产品加工的一个小的方面，通过学习果汁果酱加工原理和方法以及亲自动手实践学习到了很多。对农产品进行加工一方面让某一种农产品产生更多样的副产品，改变食用方式和口感，提高农产品的附加值；另一方面也会更好的运输储藏农产品，可以更好的应对农产品滞销，市场价格浮动大以及农产品变质等问题。

本次果酱果汁加工实验中，果汁果酱基本只是粗制，果汁成品中仍然含有大量的果肉悬浮物，不能稳定存在。果酱中也存在大量未破碎的果肉，使用琼脂也使果酱不够均匀。果汁果酱口感不是很好，与市售相差很大，酸度甜度调配需要根据水果的不同进一步摸索。建议以后开展此类实验最好能够使用更加适合的原材料和添加剂，比如稳定剂和果胶，更系统的进行实验以达到更好的实验效果。

六、参考文献

[1]刘魁英.食品研究与数据分析[M].北京:中国轻工业出版社,2009:174-180 [2]张世全，张宏路.储藏加工[J].科学种养，2009（6）

[3]刘金豹，翟衡，张静，果汁褐变及其影响因素研究进展(J).饮料工业，2004（03）

实验三 面包、蛋糕加工

一、实验目的与要求

1.1 实验目的

1.1.1 了解蛋糕加工的方法和原料配比，蛋糕加工保藏原理；

1.1.2 熟悉蛋糕加工工艺流程，能够用必备原料和机器独立完成蛋糕制作；

1.1.3 发现面包蛋糕加工制作异同点，通过查阅资料比较商业化工厂化大规模制作与家庭制作的区别。

1.2 实验要求

1.2.1分组独立完成面包、蛋糕制作过程； 1.2.2记录产品加工工艺和配方用量； 1.2.3掌握烘烤加工原理。

二、加工保藏原理

蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的复制品，

简称为蛋糕。蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕3类。

[1]

2.1 在制作蛋糕时，面粉的质跫直接影响着制品的品质。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋

粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面乎整。如一时缺低筋粉，可用

中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。

[2]

2.2 蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只

有在受到高速搅打时，才能大量包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜用高速而不宜使用低速。

2.3 制作蛋糕胚的糖浆由l 000 g白糖加500 g水，煮沸、冷透后即成。鸡蛋和白糖搅打

时。宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。

2.4 在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅

打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会因打不松发而影响品质及口感。

2.5 传统制作蛋糕的方法，一般在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有

颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫一张白纸来替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本(包括节约表皮及底层的蛋糕)。

[3]

三、实验方法 3.1 供试原辅料

AKA 白砂糖（食品级）、食品专用糖霜、蜂蜜、面包改良剂、双效无铝泡打粉、植物

黄油、色拉油、食盐、椰蓉粉

3.2 实验仪器

FA1004N上海民桥分析天平 BSA2201-CW赛多利斯天平

花潮（HC）不锈钢电子计价秤 30kg/1g 美的WK2102T 电磁炉 YXD-40双层电烤箱 VH-12C面包醒发箱

北美电器（ACA）AB-DCN03 全自动面包机 祈和（KPS）KS-938AN 电动打蛋器

多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机）

不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢盘、切菜板、刀等加工用具

3.3 加工工艺流程

打鸡蛋，分离蛋清蛋黄 向蛋清蛋黄中加入糖分 用打蛋器打至均匀起泡 加过筛面粉、盐、泡打粉 蛋糕成品 涂抹蜂蜜 倒入模具烘烤 加入牛奶，黄油，搅拌均匀 3.4 操作要点

3.4.1打五个鸡蛋，分离蛋清蛋黄，蛋黄放入较大的盆中，蛋清放入较小盆中； 3.4.2称取糖分140g，向蛋黄蛋清中各加入一半，用打蛋器打至均匀起泡；

3.4.3称取低筋粉300g，泡打粉18g，过筛加入打好的蛋黄中，加入食盐，搅拌，随后加入起泡的蛋清搅拌。在适当加入牛奶调稀，最后加入融化的黄油，搅拌均匀；

3.4.4倒入模具，体积为模具三分之一即可，送入烤箱烘烤15分钟，时间快要到时，打开烤箱在蛋糕表面涂抹蜂蜜

四、产品描述

蛋糕蓬松，有大量气孔，外表面棕色，里面为金黄色。蛋糕味道鲜美，但是还残留有

一点鸡蛋的腥味。

五、实验总结

蛋糕是日常生活中经常食用的糕点之一，具有物美价廉的特点。学习了蛋糕制作，不

仅为今后从事农业方面工作奠定了基础，也掌握了家庭制作糕点的方法，也是一个不错的厨艺。

蛋糕制作方法简单，容易上手，但是通过实验后对自己亲手制作的蛋糕品尝却发现想做出美味可口的蛋糕并不容易，我们耳朵蛋糕在色香味上都没能达到一定水平，颜色不够吸引人，不够香甚至还有腥味。所以要从事食品行业，好的技术好的配方是形成竞争力的首要条件，因为只有美味的食品才能吸引住消费者。

六、参考文献

[1]王革新,孙定红,梅中非.全蛋粉代替新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕的工艺研究[J].食品工

业科技2008(6)

[2]尚新彬,豆康宁.泡打粉对海绵蛋糕品质的影响研究[J].农业工程技术·农产品加工业,2010(12)

[3]刘品.蛋糕制作[J].农产品加工.创新版,2010(12)

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/uv13.html