酒精与啤酒工艺

啤酒与酒精工艺学

1.目前酒精生产存在的主要问题是什么?对策如何?

问题1发酵酒精成本过高 2.生产过程能耗过大

3.生产酒精的原料受土地和水源的限制 4.酒糟处理问题

5.酒精发酵的强度问题

对策1.原料问题,利用纤维原料代替粮食

2.节能方面应放在无蒸煮工艺和酒精节能回收技术的技术的研究上 3.高发酵强度酒精发酵新工艺应有突破性进展

4.选育菌种方面,常规的诱变育种技术加上遗传工程的技术 5.酒糟处理,可当成一个有用的原料处理

2.如何选择酒精生产的原料?(原料选择的原则)

1原料资源丰富 2原料产地就近

3原料可发酵性物质多,蛋白质适中,杂质少,最好干燥 4尽可能采用非粮食作为原料

3.常用酒精生产的原料有什么

1淀粉质原料:薯类:甘薯,马铃薯和木薯;谷物原料:玉米,高粱 2糖质原料:废糖蜜,甜菜,甘蔗

3纤维素原料 森林工业下脚料,农作物秸秆 4其它原料亚硫酸纸浆废液,野生植物,乳清

4.常用原料的化学组成是什么

碳水化合物，蛋白质，脂肪，灰分，果胶质,其它有害成分。

5.辅助原料主要起什么作用

制造糖化剂

6.淀粉质原料酒精生产的特点如何

1、粉碎、

2、采用水热处理、 3、催化剂

7.原料为什么要粉碎

吸水膨胀、糊化并为糖化作准备

8.常见的原料输送方式有几种

1.机械输送 2.气流输送 3.混合输送

9.谈谈原料粉碎度对对蒸煮工艺的影响

1.对原料吸水膨胀的影响：

原料粉碎越小,吸水膨胀的速度越快,预煮时间也就越短. 2.粉碎细度与粉浆预煮粘度的关系

a. 不同粉碎细度粉浆加热时粘度的影响

粉碎愈细，粘度开始的愈早，同样温度条件下粘度愈高，也就是说其糊化温度愈低。 b.不同加热速度对粗粉粘度的影响 粗粉应快加热。

c.不同加热速度对细粉粘度的影响（细粉0。7MM） 细粉应慢加热

10.啤酒的定义

是以麦芽为主要原料,以酒花为香料,经过糖化,发酵,酿制而成的含二氧化碳的,起泡的,低酒精含量的饮料.（麦酒）

11.啤酒的主要化学组成是什么

1.酒精3.5 ~4.0% 2.甘油0.2~0.3%

3.浸出物 4~5%（80%是碳水化合物,8~10%是含氮物质,3~4%矿物质,还有高级醇,等）

12.啤酒生产的辅料是什么？起什么作用

辅助原料的种类:末发芽谷物,大米,玉米,小麦,大麦,糖类和糖浆 作用:在不改变成分,口味等条件下,适当降低成本

13.什么是糊化,液化,其温度是多少

60~80℃,引起淀粉颗粒部分解体形成一种粘稠液体这就是糊化.

当温度超过去130℃时,支链淀粉也已几乎溶解,网状组织彻底破坏,淀粉溶液变成粘度较低的流动醪,这个现象称之液化

14.蒸煮过程中各组分是怎么变化的

1.淀粉的变化： 淀粉水解的变化（50~60℃时原料中的淀粉酶水解使之变成糖和糊精,或者在微酸条件下淀粉局部水解,70℃以前主要是糖,70℃以后主要是糊精） 2.糖的变化：

①已糖的变化:已糖-5-羟甲基糠醛-戊隔酮酸 ②戊糖的变化;产生糠醛

③焦糖化:185℃时,产生无定形产物 ④氨基糖反应（迈拉德反应） 3.纤维素和半纤维素的变化：

纤维素不变化,半纤维素产生糊精,木糖,葡萄糖,阿拉伯糖,糠醛等 4.果胶质的变化: 产生甲醇

5.含氮物,脂肪和其它物质的变化

100℃以前,蛋白发生凝固作用溶性量下降,140~158℃时含量增加（蛋白质的胶溶作用）,脂肪变化不明显,分解很少

15.蒸煮工艺有几种流程

1.间歇蒸煮工艺;工艺流程:原料-除杂-粉碎-拌料-泵-蒸煮-进入糖化 2.连续蒸煮工艺;工艺流程:分罐式、柱式、管式三种 3.罐式连续蒸煮工艺流程 4.管式连续蒸煮工艺流程 5.塔式连续蒸煮工艺流程

16.连续蒸煮工艺有什么优点

节约能源,操作时间短,设备利用率高,蒸煮质量好,出酒率高,易于实现自动化操作

17.谈谈无蒸煮工艺的发展概况

1.生料发酵节能方面最理想,但工业上还不多,主要是酶量用量大,污染危险性大 2.低温液化虽然节能上与生料发酵比差些,但酶用量大的问题,效果与生料发酵相似 3.膨化技术也是很有吸引力的新技术,还有待于推广到工业化生产 4.超细磨技术取决于省能粉碎设备的研制能否成功,估计前景不太乐功

18.了解糖化剂的发展历史

麦芽-木盒曲-帘子曲-通风制曲-液体曲-糖化酶

19.常用的糖化酶类有几种

1.α-淀粉酶, 2.β-淀粉酶,

3.外切-1,4-α-葡萄糖苷酶 4.β-半乳糖苷酶 5.纤维素酶 6.果胶酶, 7.乳糖分解酶

催化机理未知蛋白酶

20.影响曲霉生长和淀粉酶产生的主要因素是什么

1.培养基组成:碳源、氮源、 酶活力、

2.培养条件的影响:空气、 水分与湿度、 PH值、 温度、 菌种接种量、生长条件

21.简述制麦工艺的目的

1.产生相应的酶 2.麦芽得到适当溶解

3.产生麦芽特有的干燥色香味

22.写出制麦的工艺流程

贮藏-处理-大麦的浸渍-大麦的发芽-新鲜麦芽的干燥

23.大麦贮藏的方法有几种

1.地面堆积 2.立仓

24.大麦浸渍的目的是什么

1.水分:43~48% 2.⑵洗涤,除菌,除尘

3.除浮麦杂质,皮壳中的色素（加石灰乳、甲醛等）

25.发芽过程中主要产生那些酶类

淀粉酶,蛋白酶,半纤维素酶,糊精酶,磷酸酶等

26.发芽过程中的主要物质是怎么变化的

⑴各种主要酶的变化：随着植物体呼吸加强，酶总数增加，酶活力加强。 ⑵半纤维素的变化：不同程度分解

⑶淀粉的变化：不同程度分解 ⑷蛋白的变化：不同程度分解

⑸脂肪的变化：变化微弱 ⑹无机盐的变化：主要是Na和P的变化

⑺酸度的变化 ：略微产生一定酸度 ⑻多酚的变化

27.干燥的目的如何

1.终止生长及酶活力 2.水分降为3~5%

3.除生青味,产生色香味 4.除根

28.干燥的工艺条件如何

⑴上层:12小时,自由水:42-26%降到23% 温度:35℃ ⑵中层:12小时,中间:23-12%.温度:35~55℃

⑶下层:12小时,结合水:12%降到8%-3% 温度:80~85℃,95~105℃

29.干麦芽的贮藏的目的如何

1.吸微量水分有利于过滤 2.恢复酶活

3.吸水后有利于浸出物的提高

30.原料粉碎的方法有几种,目的是什么

方法：干法,湿法,回潮增湿法,浸渍增湿法 目的：1.增加原料与水的接触面积 2.使浸出物质浸出 3.促进难溶性物质溶解

4.要求:破而不碎;破碎方法:

31.糖化工段都有那些主要设备

糊化锅,糖化锅,过滤槽,煮沸锅,沉淀槽

32.糖化的目的是什么

麦芽和水及辅料，在酶的作用下，高分子分解到低分子物质，（淀粉和蛋白变成低分子糖和低肽）

33.糖化过程中的主要酶类是什么

1.淀粉酶(α-淀粉酶,β-淀粉酶,异淀粉酶,糖化酶) 2.蛋白酶（羧肽酶,氨肽酶,二肽酶）

3.β-葡聚糖酶（内β-1.4-葡聚糖酶,内β-1.3-葡聚糖酶,β-葡聚糖溶解酶,外β-葡聚糖酶）

34.影响淀粉水解的因素是什么

⑴麦芽质量和粉碎

⑵糖化温度（60~65℃，70~75℃） ⑶PH（5.2~5.8）

⑷糖化醪浓度（14%~18%）

35.影响蛋白质水解的因素是什么

⑴麦芽质量 ⑵温度和时间

⑶PH（4.5~5.0）

⑷浓度（原料加水比1:4.0~4.5） ⑸糖化方法

36.常见的糖化的方法有几种

1.煮出法 2.浸出法

37.糖化的工艺条件是什么

⑴糖化温度（浸:35~40℃,蛋白:45~55℃,糖化:62~70℃,糊化:75~78℃） ⑵糖化时间30~50分钟 ⑶PH 5.2~5.6

⑷糖化用水与洗糟水（14~16% 12%）

⑸糊化加水量与麦芽添加量（1:5）麦芽添加量（1克麦芽可液化8-10克淀粉）

38影响麦汁过滤的主要因素是什么

⑴麦芽质量;溶解良好,粉碎适度,容易过滤,反之也然 ⑵麦醪浓度

⑶过滤温度: 78~80℃较好 ⑷PH（5.5~5.75）

⑸麦层厚度：30~40cm

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