2016新课标创新人教生物选修1 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
更新时间:2024-01-11 19:13:01 阅读量: 教育文库 文档下载
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一、泡菜制作(阅读教材P9~11) 1.泡菜制作的菌种:乳酸菌
(1)分布:空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。 (2)代谢类型:异养厌氧型。
(3)常见种类:乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。 2.发酵原理:在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。 3.实验流程
4.腌制的条件:注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。
二、亚硝酸盐含量的检测(阅读教材P9~12)
1.亚硝酸盐 物理性质 应用 分布 危害 我国食品 卫生标准 代谢 白色粉末,易溶于水 在食品生产中常用作食品添加剂 分布广泛,存在于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中 人体摄入总量达到 0.3~0.5_g时,会引起中毒;摄入总量达到 3_g时,会引起死亡 肉制品中不得超过 30_mg/kg,酱腌菜中不超过20 mg/kg,婴儿奶粉中不得超过 2_mg/kg 绝大多数随尿排出,但在特定条件下,即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下,会转变为致癌物——亚硝胺 2.亚硝酸盐含量的测定 (1)原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,可通过目测比较,大致估算其含量。
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(2)方法:比色法。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较,得出待测溶液的亚硝酸盐含量。
(3)测定操作:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
[共研探究]
泡菜的制作离不开乳酸菌的作用,泡菜制作中会产生有害的亚硝酸盐。如图是乳酸菌的模式图,思考并回答有关问题:
1.乳酸菌
(1)种类:乳酸链球菌和乳酸杆菌。
(2)分布:空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。 (3)代谢类型:异养厌氧型。
(4)作用:在无氧条件下,能将葡萄糖分解为乳酸,可用来生产泡菜和酸奶。 (5)反应式:C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸)。 2.亚硝酸盐
(1)理化特性:白色粉末,易溶于水。
(2)体内亚硝酸盐的转化:膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,正常情况下亚硝酸盐可以随尿排出;只有在特定条件下(适宜的 pH、温度和一定的微生物作用),才会转变为致癌物——亚硝胺。
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(3)当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3~0.5 g时,会引起中毒;当摄入总量达到 3 g时,会引起死亡。
(4)国家规定:肉制品中不超过 30_mg/kg,酱腌菜中不超过 20_mg/kg,婴儿奶粉中不超过 2_mg/kg。
(5)应用:亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。 3.根据上述内容,回答下列问题
(1)日常生活中不宜食用放置时间过长或变质蔬菜,原因是亚硝酸盐含量较高。
(2)含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是抗生素能够杀死或抑制使牛奶发酵的乳酸菌。
(3)与鲜牛奶相比,酸牛奶的营养价值高,因为牛奶经发酵后把大分子物质转变成小分子物质,易被人体吸收。
[总结升华]
1.传统发酵技术中常用菌种的比较 分类 代谢类型 繁殖方式 生产应用 发酵 条件 氧气 适宜 温度 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧 适宜条件下 出芽生殖 酿酒 初期需氧,后 期无氧 18~25 ℃ 醋酸菌 原核生物 异养需氧 二分裂 酿醋 一直需氧 30~35 ℃ 毛霉 真核生物 异养需氧 孢子生殖 制作腐乳 一直需氧 15~18 ℃ 乳酸菌 原核生物 异养厌氧 二分裂 制作泡菜 无氧 室温 2.乳酸菌属于厌氧菌,决定了乳酸发酵必须在无氧条件下进行;乳酸菌的无氧呼吸和人体细胞的无氧呼吸类型相同,都产生乳酸。
3.膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的条件下才会转变成致癌物——亚硝胺,亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。
4.亚硝酸盐摄入量及其对人体危害的关系如图所示:
[对点演练]
1.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是( )
A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B.它在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群 D.乳酸菌是严格厌氧微生物
解析:选C 乳酸菌种类繁多,常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌,除此之外还有50多种,在自然界的分布非常广泛,但所有乳酸菌都有一个共同特征:即在厌氧条件下将糖类转化为乳酸。一个泡菜坛内的乳酸菌不一定是同一个物种,所以不能构成一个种群。
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[共研探究]
1.分析完善泡菜制作的流程
2.在泡菜腌制过程中,需要控制腌制时间、温度和食盐的用量。否则容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。
3.在泡菜制作的发酵过程中,为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水? 提示:为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。 4.配制的盐水为什么要煮沸再冷却后才能使用?
提示:煮沸是为了杀死水中的各种微生物,除去水中的氧气;冷却后使用是为了保证入坛蔬菜表面带入的微生物能够成活。
5.在泡菜发酵过程中只有乳酸菌在活动吗?
提示:有多种微生物在活动,如酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌等。 6.在泡菜制作过程中,为什么要测定亚硝酸盐的含量? 提示:测定亚硝酸盐含量的目的是掌握取食泡菜的时机。
[总结升华] 1.泡菜发酵的过程
在泡菜发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量, 将泡菜发酵过程分为三个阶段:
(1)发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的CO2产生,气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出,使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%~0.4%,是泡菜初熟阶段,其菜质咸而不酸、有生味。
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(2)发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降,无氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有香味且清香。
(3)发酵后期:在此期间进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时,乳酸菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高,风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看,在初期发酵的末期和中期发酵阶段,泡菜的乳酸含量为0.4%~0.8%,风味品质最好,因此常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
2.泡菜制作的注意事项
(1)泡菜坛的选择:应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 (2)盐水按水盐质量比4∶1配制,煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的细菌。
(3)材料装至八成满时,再加入盐水至没过全部菜料,盖好坛盖。
(4)封坛时,坛盖边沿的水槽中要注满水,严格密封,以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。
[对点演练] 2.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是( )
A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为CO2 B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气 C.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生CO2;气体为CO2
D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气
解析:选C 乳酸菌发酵产生乳酸,不产生气体;发酵早期的气泡是酵母菌活动产生的CO2。
[共研探究]
亚硝酸盐含量超标的泡菜对人体是有害的,因此在制作泡菜时要检测亚硝酸盐的含量。 1.实验原理
(2)生成物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐―→玫瑰红色染料。
(3)将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
2.操作过程
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经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0 μg,40 mL滤液的质量为41.3 g,则泡菜中亚硝酸盐含量为 0.12_mg/kg。
3.填写下表中各种试剂及药品的作用 名称 对氨基苯磺酸 盐酸 N-1-萘基乙 二胺盐酸盐 硅胶 干燥后的亚 硝酸钠 氯化镉、氯化钡 氢氧化钠 氢氧化铝 4.结果分析 作用 与亚硝酸盐发生重氮化反应 营造酸性环境 与重氮化反应的产物结合生成玫瑰红色染料,作为测定亚硝酸盐含量的指示剂 干燥剂,用于干燥亚硝酸盐 制备相应浓度的标准比色液 溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂 中和过多的盐酸,营造碱性环境 作为吸附剂,使泡菜滤液脱色,变澄清 版权所有:中国好课堂www.zghkt.cn
(1)AB段:坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖,将硝酸盐还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量增加。
(2)BC段:由于乳酸菌的大量繁殖,产生乳酸,对硝酸盐还原菌产生抑制作用,同时形成的亚硝酸盐又被分解,亚硝酸盐含量下降。
[总结升华] 1.亚硝酸盐溶液的浓度不同,呈现的颜色深浅不一:溶液浓度高,颜色深些;浓度低,颜色浅些。
2.比色过程中,由于重氮化反应不稳定,显色后溶液颜色会不断加深,所以时间控制在静置15 min后比色较好。
3.配制的亚硝酸盐标准显色液与样品处理液显色后,根据颜色深浅程度判断样品处理液是否与标准显色液的浓度相吻合。如果不吻合,还应在已知浓度范围内,改变浓度梯度,进一步配制标准显色液。
4.泡菜腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵时期 发酵初期 乳酸菌 少(有O2,乳酸菌活动受抑制) 最多(乳酸抑制其他菌活动) 减少(乳酸继续积累,pH继续下降,抑制其活动) 乳酸 少 亚硝酸盐 增加(硝酸盐还原菌的作用) 下降(硝酸盐还原菌活动受抑制,部分亚硝酸盐被分解) 下降至相对稳定的水平(硝酸盐还原菌被完全抑制) 发酵中期 积累、增多、pH下降 发酵后期
继续增多,pH继续下降 [对点演练]
3.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是( )
A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机 D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
解析:选D 好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低,所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而
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发生变化,所以应及时检测亚硝酸盐的含量,而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。
1.制作泡菜所利用的乳酸菌最初主要来自于( ) A.所选蔬菜自身带有的 B.人工加入到泡菜的水中 C.腌制过程中产生的 D.泡菜坛边缘上的
解析:选A 乳酸菌分布广泛,在空气、土壤、植物体表和人或动物肠道内都有分布,在制作泡菜时不需人工加入菌种,腌制过程中也不可能产生乳酸菌,水中乳酸菌也会在装坛时煮沸杀死。
2.下列关于亚硝酸盐的叙述,正确的是( )
A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂,可多加 B.绿色食品不会含有亚硝酸盐
C.亚硝酸盐在人体胃中可变成亚硝胺 D.水煮得越久亚硝酸盐的含量越少
解析:选C 亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂,但量过多会使人中毒。亚硝酸盐分布广泛,在土壤、水、绿色蔬菜中都有。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中可转变为亚硝胺。水煮沸越久,亚硝酸盐浓度会越大,含量不会减少。
3.下列测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中,用不到的试剂是( ) A.对氨基苯磺酸溶液
B.N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液 C.氯化镉和氯化钡溶液 D.斐林试剂
-
解析:选D 酸性条件下:NO2+对氨基苯磺酸→反应物,反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料,可测定泡菜中亚硝酸盐的含量,氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐。斐林试剂是可溶性还原糖鉴定的试剂。
4.农村中泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,泡菜坛一般是两头小中间大的陶器,坛口有坛沿,凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~32 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。请回答下列问题:
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________________________。 (2)若菜坛有裂缝,可能会出现的结果是________________。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是_________________________。
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(4)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?菜坛内有机物的种类如何变化? ________________________________________________________________________。 解析:(1)用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌,避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程。(2)若菜坛有裂缝,则会抑制乳酸菌的发酵,导致好氧微生物大量繁殖,使泡菜腐败变质。(3)微生物生长需要适宜的渗透压,若外界浓度过高会使微生物失水死亡,不能完成乳酸发酵。(4)乳酸菌在进行发酵时,将消耗有机物中的能量,同时将大分子物质分解成许多小分子物质。
答案:(1)消毒、杀菌 (2)抑制乳酸菌发酵,导致好氧微生物大量繁殖,使发酵失败 (3)盐的浓度过高,使乳酸菌失水死亡,没有生成乳酸,或产生乳酸过少 (4)有机物干重减少,种类增多
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