公共营养师精选三级技能历年考题

公共营养师三级技能

（2011年）

一、计算题（25分）

某成年男性，30岁，从事出租车驾驶工作，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g（以上重量均为可食部的重量）。

所食用食物的成分表（100g可食部含量）

（2）该男性膳食热能来源的评价（请填表）（3分）

（3）该男性膳食蛋白质来源的评价（请填表）（5分） （4） 指出以上膳食组成的不足及改进方法（10分）

公共营养师三级技能

答：

（2）该男性膳食热能来源的评价（请填表）（3分）（一空1分）

优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的：___30%及以上_______（4） 指出以上膳食组成的不足及改进方法（10分）

1、与中国居民平衡膳食宝塔比较，该男子的膳食结构中没有奶及奶制品，豆类食物摄入量较少，畜禽肉类食物缺乏，油脂摄入量过多；（2分）

2、从热能及营养素角度来看，热能摄入量明显不足，维生素A、维生素B1、铁的摄入量均低于参考摄入量；（2分）

3、热能来源比例及蛋白质的来源比例均符合要求，然而总热能的摄入是不足的，需要按照比例适当增加热能的摄入；（2分） 3、建议该男子增加奶制品的摄入量，每天300g左右，提高豆类食物的摄入水平，适当增加畜禽肉食物的摄入，减少烹调油的摄入，每天不应超过25g；（4分）

公共营养师三级技能

二、案例分析（20分）

40岁成年男性，身高165cm，体重80kg，血压160/100mmHg，血甘油三酯为3.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇4.92mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。诊断为高血压病和单纯性高甘油三酯血症。

（1）计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。 （3分） （2) 计算该患者每天需要多少能量（提示：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算）（3分）

（3)计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？ （6分）

（4)简述高血压饮食治疗原则。（8分）

答：（1）体质指数（BMI）=体重（kg）/身高(m)2 = 80/1.652 = 29.4 （2分）

因中国人群BMI ≥28.0 为肥胖，该同志29.4 > 28.0,属于肥胖状态。（1分）

（2）该男性的标准体重 = 身高(cm)-105 = 165-105 = 60 kg （1分）

公共营养师三级技能

该患者为轻体力劳动，推荐摄取热量水平为25-30 （kal/kg标准体重）（1分）

因为是肥胖状态，为了帮助减肥，取下限值，所需能量为

25×60=1500 kcal（1分）

（3）蛋白质量（按照占总能量20%计算）：1500×0.2=300 kcal，300÷4=75g （2分）

脂肪量（按照占总能量20%计算）：1500×0.2=300kcal，

300÷9=33.33g （2分）

碳水化合物（按照占总能量60%计算）量： 1500×0.6=900

kcal，900÷4=225g（2分）

（4）高血压饮食治疗原则：（8分）

1）降低体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标。 2）纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃不吃零食，特别是高能量的食物少吃。

3）减少食盐摄入量，全天不超过6g。

4）减少脂肪胆固醇摄入量，特别要减少饱和脂肪酸，减少食用烹调油。

5）适量增加富含钙、钾的食物，最好每天有250ml的牛奶。 6）多吃蔬菜水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。 7）戒烟戒酒。

8）适量增加体力活动，加大能量消耗。

公共营养师三级技能

三、试论述膳食评价的主要内容和指标（15分）

答：

公共营养师三级技能

（2010年）

四、请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》及《中国平衡膳食宝塔》，按食谱编写程序，用试卷提供的食物列表为体重正常的孕早期语文教师制定一日食谱，要求脂肪供能比例25%，并提出怀孕全过程膳食营养建议。（25分）

答案：（25分）

1、 确定该孕妇所需能量（2分）

语文老师属于轻体力劳动，孕早期不额外增加能量，查表得出该孕妇能量推荐摄入量（RNI）为每天2100kal。

2、 确定三大能量物质需要量（6分）

1)蛋白质：查表得出其需要量为65g，孕早期每天蛋白质应增加5g，故该孕妇每天需要蛋白质的量为70g. 2)脂肪：（2100x25%）/9=58.3g

3)碳水化合物：（2100-70x4-58.3x9）/4=324g

公共营养师三级技能

3、根据中国平衡膳食宝塔及饮食习惯确定一日常用食物种类及用量（5分）

4 确定主食为谷类（2分）

5 列出一日粗配食谱，分配三餐比例基本符合30%、40%、30%分配。（3分）

6、调整食谱：计算粗配食谱中食物营养成分，并与确定的三大能量

物质需要量（蛋白质70g、脂肪58.3g、碳水化合物323.8g）比较，调整粗配食谱中各营养素比例在80%~100%之间，评价发现粗配食谱基本符合要求。 7、孕妇膳食营养建议：

①体重控制：若孕前超重，则每周体重增加不超过300g；

公共营养师三级技能

若孕前体重正常，则每周体重增加400g； 若孕前体重低于正常，则每周体重增加500g； ②能量：孕中晚期每天增加200kcal

③蛋白质：孕早期增加5g/d，孕中期增加15g/d，孕晚期增加20 g/d ④脂肪：补充必需脂肪酸，脂肪占总能量的25~30%

⑤矿物质及维生素：如钙、铁、碘、VitA、VitD、VitE、VitB等，避免畸形儿，保证母婴健康。

公共营养师三级技能

五、

某一男教师25岁、身高172厘米，从事轻体力活动，该男教师一日三餐的食谱如表1所示，请根据提供的资料及《中国居民膳食营养参考摄入量》和《中国居民膳食指南》完成下列操作：

1、查表列出午餐200克米饭含热量、蛋白质、脂肪、糖的数据并填于午餐表格内。（10分）

2、计算并评价该食谱的总能量及能量来源是否合适。（13分） 3、计算并评价该食谱的蛋白质总量及摄入量是否合适。（5分） 4、计算并评价其餐次能量比例是否合适。（12分） 附相关资料：

公共营养师三级技能

查表：米饭——热量（117cal），蛋白质（2.6g），脂肪（0.3g），碳水化合物（26g）

五、答案：（40分）

1、 查常用食物营养成分表，午餐米饭、午餐合计含三大产能营养素量及其能量为（10分：每空1.25分）

合计 537 32.1 19.2 64 2、 计算该男教师一日三餐摄入总能量：（13分）

① 492.5（早）+557（午）+710.5（晚）=1760（kcal）（3分）

② 三大能量营养素占总能量的百分比：（8分）

（21.9+32.1+33.1）x4 87.1x4

蛋白质≈20% 1760 1760 （13.75+19.2+20.4）x9 53.35x9

脂肪≈27% （70.3+64+98.6）x4 931.6

碳水化合物≈53% 1760 1760

③ 评价：查表得知该男教师应摄入能量2400kcal/day，占推荐量的73.4%，属能量摄入不足；蛋白质占总能量20%，高于推荐量（10~12%）；脂肪占总能量27%，高于推荐量（20~25%）；碳水化合物占总能量53%，低于推荐量（60~65%）。

总之，该食谱属低能量、高蛋白、高脂、低碳水化合物饮食，长期按此模式食用将影响健康。(2分)

3、 该食谱蛋白摄入总量87.1g，高于推荐量75g/day。（5分：计算2分，结论3分）

公共营养师三级技能

优质蛋白质占：7.25+5.5+20+7.6+9.3+1.4=51.05（g）

超过总蛋白质的50%，表明该食谱蛋白质含量丰富且偏高，优质蛋白质供应充足。

4、 该食谱三餐能量占能量的比例：（10分：每餐2分，评价4分）

492.5 557

早餐 1760 1760

710.5

晚餐 1760 早、午、晚三餐能量分配比例应该分别为

30%、40%和30%，本食

谱不符合分配比例，午餐能量偏低，而晚餐偏高，需要加以调整。

总之，该男教师一日食谱反映出：食物种类齐全，食物多样化，优质蛋白质供应充足、食盐恰当；但能量供应不足，三大产能营养素，蛋白质、脂肪偏高，碳水化合物偏低；三餐能量分配不合理，午餐偏低，晚餐偏高，长期按此模式食用将会影响健康，建议调整三餐能量分配比例。

公共营养师三级技能

六、某男性，65岁，退休工人，轻度体力活动，标准身高和体重，一日三餐食物营养成分（见表），请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的相关资料完成下列操作：（40分）

1、计算并评价该男性全天摄入的总能量。（10分） 2、 计算并评价该男性全天摄入的脂肪总量。（10分） 3、计算并评价该男性全天摄入的钙量。（10分）

4、针对计算结果对该男性存在的饮食问题提出改善建议。（10分）

相关资料： 食物名称 牛奶 鸡蛋 馒头 苹果

数量 g 500ml 100 200 200 数量 g 30 50 250 25 250 1

热量 kcal 272 156 466 96 热量 kcal 54 9 32.5 225 120 0

表Ⅰ 该男性早餐食物营养成分表

蛋白质 脂肪 糖

B1 B2

g g g mg mg 15 14.5 20.5 0.1 - 12.8 11.1 1.3 0.13 0.32 15.6 2 96.6 0.1 0.14 0.6 - 23.2 0.02 0.04 表Ⅱ 该男性午餐食物营养成分表 蛋白质 脂肪 糖 维生素维生素

B1 B2

g g g mg mg 5.6 3.4 0.4 0.02 0.04 0.5 0.2 1.5 0.02 0.01 1.8 - 6.5 0.05 1.3 0 25 0 0 0 0.8 - 29.5 0.03 0.05 0 0 0 0 0 表Ⅲ 该男性晚餐食物营养成分表

维生素维生素

蛋白质 脂肪 糖

B1 B2

g g g mg mg 1.2 0.4 9.8 - 0.04 9.6 1.6 68.4 - 0.04 9.6 - 98 0.5 0.16

钙

C mg mg - 675 - 44 - 36 8 26 维生素C mg 0 - 12.5 0 10 0 维生素C mg - - 40 3.4 0 0

钙 mg 17.6 4.5 42.5 0 32.5 0

钠 mg 182.5 125.7 330 4.2 钠 mg 77.4 - 6.3 0 5.3 251

食物 名称 鸡肉 番茄 黄瓜 花生油 苹果 食盐

食物名称

数量 g 100 150 500

热量 kcal 46 324 426

钙 mg 8 18.6 75 - 0 0

钠 mg 2.8 142 16.6 42 0 502

米粥 花卷 土豆 瘦猪

60 90 12 4.8 - 3 0.16

肉 花生

20 180 0 20 0 - 0

油 食盐 2 0 0 0 0 0 0

公共营养师三级技能

小米 玉米面 黄豆 豌豆 黄豆芽 绿豆芽 豆腐浆 豆腐 酱豆腐 臭豆腐 腐竹 粉条 土豆 白萝

卜 红萝卜(心里美) 水萝卜 胡萝卜(红 口磨(干 香菇(干 黑木耳(干 银耳(干 海带(干 猪肉 猪肝 猪大肠 牛肉 羊肉 鸡肉 鸭肉 鲫鱼 鲤鱼 黄花鱼 带鱼 对虾 墨鱼 鸡蛋 鸭蛋 植物油 芝麻酱 蜂蜜 酱油 甜面酱 黄酱 醋 啤酒 团粉 茶叶 辣酱

9.7 9 36.3 24.6 11.5 3.2 4.4 7.4 14.6 14.4 53 0.3 1.9 0.6 1 1 1 35.6 12.5 10.6 5 8.2 16.9 20.1 6.9 20.1 11.1 23.3 16.5 13 18.1 17.2 15.9 20.6 17 14.8 13 20 0.3 2 5.9 12.5 1.3 0.6 25.9 0.5

1.7 4.3 18.4 1 2 0.1 1.8 3.5 5.7 11.2 25.8 0 0.7 0 0 0 0.4 1.4 6.4 0.2 0.6 0.1 29.2 4 15.6 10.2 28.8 1.2 7.5 1.1 1.6 0.7 3.4 0.7 1.7 11.6 14.7 100 52.9 0 0 1.2 4.6 0.7 0 3 0.5

77 72 25 58 7 4 2 3 5 4 11 85 16 6 4 6 8 23 60 65 79 57 1 3 0.5 1 0.1 0.1 0.2 0.3 2 0.2 0.3 0.5 1 15 80 17 37 10 2.5 4 87 53 8

21 22 367 84 68 23 25 277 167 72 319 27 11 49 39 44 19 100 124 357 380 1177 11 11 12 7 11 11 11 54 28 31 48 35 48 55 71 870 5 97 32 50 65 4 48 311 36

240 310 571 400 102 51 45 57 200 153 436 24 59 34 33 40 23 162 415 201 250 216 170 270 55 170 129 190 145 203 176 152 204 150 198 210 210 530 16 31 104 300 135 26 12 360 24

4.7 3.4 11 5.7 1.8 0.9 2.5 2.1 12 4.2 9.6 0.8 0.9 0.5 0.4 0.5 1.9 32 25.3 185 30.4 150 0.4 25 0.5 0.9 2 1.5 4.1 2.5 1.3 1.8 2.3 0.1 1.1 2.7 3.2 58 0.9 5 5.7 2.1 1.1 0 1.9 39.5 8.1

0.12 0.13 0.4 0.04 0.03 0.04 0.01 0.02 0.01 2.8 0.03 0.57 VA8700 VA140 VA80 VA100 VA1440 VA1380 0.03 5.46 -

0.66 0.45 0.79 1.02 0.17 0.07 0.03 0.03 0.04 0.02 0.1 0.02 0.01 0.04 0.02 0.07 0.15

0.09 0.11 0.25 0.12 0.11 0.06 0.01 0.03 0.16 0.14 0.03 0.04 0.03 0.04 2.53 1.13 0.55

4 6 18 30 34 8 -

0.002 0.14 0.09 0.53 0.07 0.07 0.03 0.07 0.06 0.06 0.02 0.02 0.01 0.02 0.16 0.15 微量 0.24 0.04 0.01 0.07 0.03 微量 0.07 -

碘 0.3 至 0.36 0.7 克% 0.12 0.15 0.13 0.09 0.15 0.07 0.08 0.09 0.06 0.11 0.1 0.31 0.37 0.25 0.2 0.13 0.28 0.05 0.03 1.22 4 27 -

公共营养师三级技能

六、答案：（40分）

1、 计算及评价该男性全天总能量摄入的总能量（10分）

1）查表：DRIs推荐60~65岁男性摄入的总能量为：1900（kcal）（2分） 2）计算：该男性全天实际摄入总能量：（2分）

E总=990(早）+854.5（午）+1066（晚）=2910.5(kcal)（2分）

3）评价：每天实际摄入总能量与应摄入总能量的百分比：（2910.5÷1900）×100%=153% （2分）

结论：该男性全天总能量摄入过量 （2分）

2、 计算及评价该男性全天脂肪摄入量

1）查表：DRIs推荐该男性脂肪供能比应占20-30%（2分）：

2）计算：a)该男性每天应摄入脂肪的量=[1900×（20%~30%）]÷9 = 42.2~63.3g

b)该男性每天实际摄入脂肪的量=F早+F中+F晚=27.6（早）+29.2（午）

+26.8（晚）=83.6(g)

3）评价：实际脂肪摄入量与应摄入量的百分比：（83.6÷63.3）×100%≈131% 结论：该男性全天脂肪摄入量多

3、 计算及评价该男性全天钙摄入的摄入量 （10分）

1） 查表：DRIs推荐该男性全天应摄入钙量：1000mg（2分）

2） 计算：该男性实际摄入钙量=Ca早+Ca午+Ca晚=781（早）+113.9（午）+101.6（晚）=996.5(mg)（4分）

3） 评价：实际钙摄入量与应摄入量的百分比=996.5/1000≈99.65%

结论：该男性全天钙摄入量充足

4、针对以上计算结果对该男性存在的饮食问题提出改善建议（10分）

该老年男性能量、脂肪摄入过量(4分)，长期按此模式进食将增加体重，导致肥胖，并可能增加冠心病、脑血管病、糖尿病等慢性病发生率；（1分）

公共营养师三级技能

建议：根据膳食指南控制每日摄入能量在1900±10%的范围，减少每日摄入的总能量，如适当减少土豆、粮谷的摄入；减少脂肪的摄入量，如减少食用油的用量等（2分）；且保持三大能量物质比例适合（1分），三餐分配比例合理（1分），保证矿物质、纤维素及维生素的充足等。（1分）

七、请根据食品标签的要求指出下列品牌奶粉所表达的营养标示信息。（20分）

本奶粉含有丰富的钙，特别适合中老年人食用，每天一杯（300ml）能补充机体钙和叶酸需要，保持骨骼健康，有效防止骨质疏松和叶酸缺乏引起的贫血。

[配料] 新西兰进口奶粉、钙粉、牛磺酸、叶酸

[营养成分] 每100克牛奶含蛋白质3.5g，脂肪4.0g，碳水化合物5g，钙120mg，磷93mg，铁0.2mg，硫胺素0.04mg，核黄素0.13mg，尼克酸0.2mg，维生素A 42mg，维生素C 1mg。牛奶蛋白质中赖氨酸含量仅次于蛋类，胆固醇含量每100g中仅2.3mg。

公共营养师三级技能

该品牌奶粉的营养标示所表达的基本信息有：

1、 营养成分表：列出了营养素的含量，如蛋白质、碳水化合物、

脂肪、钠、维生素及矿物质等。

2、 配料表：主要配料及含量，如进口奶粉、钙粉、牛磺酸、叶酸。 3、 健康声明：关于该食物对健康及矿物质的益处，如该品牌奶粉

有效防止骨质疏松和叶酸缺乏引起的贫血，有维持正常身体机能的作用。

4、 结构/功能说明：该食物中产生健康效益的主要营养成分或物

质，如钙粉、牛磺酸、叶酸等。

5、 营养成分说明：营养成分的特点，如“低脂、高氨基酸”等。

八、概括写出糖尿病饮食治疗原则。

公共营养师三级技能

答：基本原则是合理控制饮食，摄取适当的能量，以达到或维持理想体重。

合理平衡各营养素的比例，三大营养素所占的比例分别为碳水化合物55~60%，脂肪20~30%，蛋白质10~15%。

注意维生素和微量元素的补充，如补充适量VitB族和Ca，并建议多吃些海产品、蔬菜、坚果等食物，必要时可使用维生素制剂。 有效利用食物交换表，避免偏食，食物多样化。 饮食以清淡为主，避免高糖肥腻食物。

多选高纤维食物；定时定量进餐；在控制总热量的基础上，多吃粗粮、干豆、及绿叶蔬菜。

对青少年、妊娠、肥胖、消瘦、伴有并发症的患者应视具体情况而定；糖尿病饮食治疗需长期坚持，终生治疗。

公共营养师三级技能

1某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？

已知：5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。 每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。 每公斤体重需水量为150毫升。

解: 每日需热能为 6 × 110 = 660千卡; 因为: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡 所以: 设每日需奶量为x 则 100 : 89 = x : 660 x = 660 × 100 / 89 = 741 ml 每公斤体重需水量为150ml:

6公斤体重需水量为 6 ×150 = 900 ml. 论述题

1. 论述营养素参考摄入量的几个指标和内容

公共营养师三级技能

营养素参考摄入量（DRIs）

DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均摄入量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。 （1）估计平均需求量

是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。 （2）推荐摄入量

相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中有适当的储备。

（3）适宜摄入量 是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。

（4）可耐受最高摄入量 是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。

2.试述婴儿添加辅食的依据、时间和原则（9分）

公共营养师三级技能

答： 依据：

1、满足婴儿的营养需求：6个月的婴儿每天需要700~900KCAL能量，母乳喂养只能提供约560KCAL,孕期储备的铁在4月龄时已消耗殆尽。-------------1分

2、学习吃食也是为之后的断奶做准备 --------------1分

3、添加辅食也是适应婴儿消化系统及心理发育的需要。4~6月婴幼儿消化系统逐步成熟对于食物的质、量都有了新的要求，而且辅食的添加对于儿童咀嚼、吞咽、乳牙的萌出都是有着重要的影响，喂养工具上从奶瓶逐渐变成碗、勺子等利于婴幼儿的心理成熟。1分 培养良好的饮食习惯，正确的添加辅食可以减少儿童期和成年后的挑食、偏食等不良习惯。--------------------- ----------1分 时间：

适宜的时间：4~6个月逐步开始添加辅食-----------------------1分 原则：

1、逐步适应----------------------------------------------1分 2、由稀到稠------------------------------------1分 3、由少到多-------------------------------------1分 4、因人而异------------------------------ 1分

3、简述老年人的饮食原则.（5分）

公共营养师三级技能

答：

（1）、减少胆固醇的摄入量，维护心血管健康； （2）限制总能量摄入，合理分配能量来源； （3）限制脂肪的总摄入量，减少老年性病变； （4）注意蛋白质的供应，预防营养缺乏症； （5）注意选择食物，提高营养价值。

1. 请写出体质指数计算公式及其评判标准（中国标准）。（7分）

答：体质指数（BMI）=体重（kg）/身高(m)

2

（公式3分，评判标准4分，一个分类1分）

一、叙述测量3岁以下儿童头围的操作步骤。（15分） 答：

1）头围测量以厘米为单位，精确到0.1cm；

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/urd4.html