竹笋的加工方式2

竹笋的加工方式

一:概述

竹笋是深受我国人们喜爱的传统食品，富含糖、蛋白质、纤维素、矿物元素和维生素等多种营养成份，味道鲜美，具有减肥、降血脂、抗衰老等多种保健功能。近来全球食用竹笋消费每年以15%的速度递增，国际市场价格年平均上涨4.1%。专家预测，食用竹笋在今后相当长的时期内都将是国内外市场的紧俏食品，市场潜力巨大，开发前景广阔。由于竹笋产地和收获时间集中，采收期短，加上竹笋采后呼吸强度高，易失水老化，因此竹笋的加工就显得十分重要。 二：竹笋加工的意义

目前，全国自然竹林面积约500多万公顷，竹子资源作为中国森林资源的组成部分,在林业发展和建设中有着十分重要的作用。在全国有林地面积中,竹林面积占2.95%。在现有竹林面积中,按资源权属划分,国有竹林面积26万公顷,占6.93%,集体竹林面积352.82万公顷,占93.07%。按竹林起源划分,天然竹林面积274.17万公顷,占72.3%,人工竹林面积l以.91万公顷,占27.7%。人工竹林面积占全国人工林面积3.06%。在全部竹林资源中,毛竹面积26().23万公顷,占68.6%,总株数499537万株,杂竹面积n8.85万公顷,占31.4%,总株数3797769万株。每年可砍伐的毛竹达5亿~6亿根，年产各类中径竹材450多万吨，为我国工农业生产和文化事业的发展提供了大量的原料。我国毛竹林面积约占全国竹林总面积的60%，江西、福建、湖南、浙江四省的毛竹林面积约占全国毛竹林面积的80%。

中国现有竹产业主要涉及建筑、建材、家居等多个领域，竹产品形成100多个系列，数千个品种。竹产业与花卉业、森林旅游业、森林食品业一起，成为中国林业发展中的四大朝阳产业。据统计，2007年竹产业产值达800亿人民币。中国竹产业的发展为世界做出了榜样，促进了人们关注竹代木资源开发与维护生态平衡的作用，带动了世界各地竹产业的发展。

在中国,竹子资源不仅作为一种自然资源,在保持水土,涵养水源,改善生态环境以及绿化美化等方面发挥着重要作用。而且作为一种经济资源,在推动地方经济发展,促进群众脱贫致 富,增加出口创汇等方面,也起着不容忽视的作用。目前,中国每年生产毛竹近4亿根,杂竹1150万吨,竹笋1团万吨,竹业年产值达120多亿元人民币。在许多地方,竹业已形成从资源培育、加工利用到出口创汇的新兴朝阳产业,在广大竹区中竹业正在成为新的经济增长点。

竹笋是传统的森林蔬菜之一 它富含糖 蛋白质 纤维素 矿物元素和维生素等多种营养

成份 味道鲜美 营养丰富 历来受人们的喜爱 近年来还发现竹笋具有减肥 防肠癌 降血脂 抗衰老等多种保健功能是一种新型的保健食品。

竹笋加工可以使竹笋产品增值增加产品的品种，延长竹笋商品期，遍于竹笋的流通贸易，对于提高竹笋综合利用率，将竹笋资源优势转化为经济优势，发展竹笋甚至整个竹业经济具有重要的意义。

三：竹笋的加工方式

竹笋加工产品主要有水煮笋、调味笋、盐渍笋以及发酵笋干、盐笋干等特色笋干。目前生产量最大的是水煮笋，其次是笋干。竹笋加工主要存在以下问题: 一是竹笋加工企业严重依赖国际市场，特别是日本市场，未能有效开发和培育国内市场;二是竹笋加工副产物综合利用程度低，资源未得到充分开发和应用; 三是机械化程度低，加工技术简单落后，竹笋加工生产过程中的剥壳、切丝、装罐（袋）等都用手工操作，劳动强度大、生产效率低，而且易造成污染，影响产品质量。所以提高竹笋加工的机械化程度，是生产中急需解决的问题。

(一)盐渍竹笋：盐渍竹笋，脆嫩爽口，鲜味独特，能促进肠胃蠕动，防止便秘和结肠癌及具有减肥功效。近年，低盐渍竹笋需求剧增，但这类产品货架期寿命、夏季高温质量难以控制。低盐条件（6%～10%）有益微生物-乳酸菌通过发酵产生乳酸及其多种中间产物，不仅可抑制有害微生物的滋生，而且能增加制品风味，但要长期保存，仍必 须进行复腌。通过添加防腐剂及其它辅助成分，可降低食盐浓度至12%以下，达到低盐化保存目的。目前的研究重点是低盐条件下如何保持竹笋色泽、脆度、鲜度，获得最佳的防腐保鲜效果。

（二）笋干：目前笋干仍采用传统的自然干燥工艺，受环境影响因素较多。首先是干燥缓慢，难以获得品质优良的产品;其次是受到气候条件的限制，产品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质; 容易受到灰尘、杂质、昆虫等污染。为了获得较好的色泽，大量添加亚硫酸盐类护色剂，造成SO2含量超标，严重损害人体健康。研究发现真空冷冻干燥笋干颜色接近新鲜绿竹笋，且柔软平整，而热干燥笋干颜色为浅褐色，坚硬干缩; 前者10 min内的复水比为7.68，而后者是1.01，并且前者的营养成分也远远高于后者。

（三）软包装调味笋：软包装调味笋，因食用方便、口感宜人而备受消费者青睐。研究发现采用0.005%的NaHSO3溶液预处理竹笋原料，用0.1%的CaC12溶液预煮杀青10 min，并用0.15%的醋酸浸泡30 min，焖煮5 min，能较好地保持竹笋的色泽，且产品具有较高脆性和较好的滋味。竹笋通过与其它原料进行合理搭配，可制成味道鲜美、花

色多样、营养卫生、携带方便，开袋即食的佐餐菜肴、休闲食品、减肥食品、美容食品、疗效食品等。开发软包装调味笋、风味即食笋，已成为竹笋加工的亮点之一。

（四）竹笋酒：竹笋发酵酒具有特殊风味和保健作用，以雷竹笋为原料，经去壳、打浆、过滤后，采用安琪活性干酵母进行发酵，酿造出雷竹笋发酵酒，成品酒精度(%)11.8、总糖(g/L)2.5、总酸(g/L)2.7，酒体棕黄色，清香纯正，具有笋汁发酵酒特有风味和香气。

（五）酱笋：将竹笋剥壳洗净，切成3-4厘米厚的笋圈。按100公斤竹笋、10公斤豆曲、13公斤食盐、2.5公斤白糖、0.3公斤米酒的比例备料。将称好的豆曲、食盐、白糖混合拌匀作配料。选用大肚小口坛洗净晾干备用，先在坛底撒一层配料，再一层竹笋一层配料地装坛，一直装至坛口，上面撒少许食盐，然后加盖。待数小时后，坛内笋体积略有缩小，这时应补充笋块与配料，最上面也应撒一层配料，并倒入米酒，便可加盖封口，移至通风阴凉处，约半年后便可开坛。上等酱笋笋块软嫩，呈淡黄褐色，咸淡适度并芳香四溢。

（六）烟笋：将选好的竹笋剥掉笋壳，切成长14厘米、宽7厘米的笋坯，放入100℃的沸水中烫漂15-20分钟，并不断上下翻动，再捞出放入清水中浸泡30-60分钟，随后放在太阳下晒至八九成干，最后置于柴火上熏干即得烟笋。

（七）鲜竹的加工方式：原竹笋一切端一预煮一冷却一剥壳一修整‘漂洗”挑选分级“装雄一加汤汁一排气一密封一杀菌一检验”成品。

原料选择:选择鲜嫩、长短适宜,无污染、无病虫害的鲜竹笋为原料,从采收到加工的时间不宜超出16个小时。切端预煮:砍切后的竹笋,先洗去笋外部的泥土,用刀切去笋根基部粗老部分,按l(X)二、80一l(X)mm、8(ham以下分三级;分级后用PH值为3.5左右的沸水小级煮40分钟,中级煮50分钟,大级煮60分钟,然后急速用流动水冷却,冷透为止。 剥壳修整:鲜竹笋煮好冷却后剥壳,将老根切除,并用刀斜削根边缘,进行修整。用尼龙丝扎成的弓将笋的嫩衣刮去,切口要平整,不要弹伤笋皮。漂洗分级:将整理好的竹笋t于流动 水中,漂洗16一24小时,以除去笋肉中的可溶性物质,减少汤汁中的混浊现象。同时将PH值降至4.3左右起池。在包装前按笋的形态将其分选为三级,并捡出等外级。装峪杀菌:可抽真空制成软包装和手工装峨。把分选好的笋小心装人雌内,将汤汁的PH值调至5左右,每峨加满汤汁。冷却入库:杀菌后的竹笋无论软包装还是雄装,均应迅速冷却至常沮。并将堆外污迹冲洗揩净,把印有商标、等级、规格、生产日期、条码等的标识贴于峨面, 逐批抽检后,按等级登记进库待销。

（八）芦笋罐头：工艺为：原料验收→漂洗浸泡→刨去表皮→截条，预点→漂洗。

原料验收：按芦笋的质量规格要求进行验收，将芦笋存放在阴凉湿润处，不可日晒风吹。应该常用冷水喷淋以防止原料变绿老化。做到轻拿轻放，不得碰伤笋尖和压伤。

漂洗浸泡：原料倒人不锈钢流动水梢中，用流动梢洗除泥上，和其它夹杂物，要注意防。止折断笋尖，清洗毕将芦笋浸泡在另一清水桶中去除泥沙。再从水槽中捞出芦笋，置铝盆中用湿纱布搜盖或浸泡在清水中。但浸泡不宜过久，以防笋味过淡，并迅速刨皮。

刨去表皮：用特制不锈钢刨皮刀，3490.cn刨去整条芦笋嫩尖以下的二分之二。刨皮方法从嫩尖以下向其部分方向刨去表皮、较粗纤维，并刻除裂痕和虫蛆等。嫩尖不刨皮，并暂保存鳞片，嫩尖下的部位应去尽鳞片。刨皮应均匀去净。不宜过厚，不成棱角。保持近圆型，白芦笋发现有绿头部位超过4厘米应剔除。刨除后笋条段放在清水中 截条，预点：挑选比较红或有轻微弯曲的芦笋，截成带有嫩尖的条状，要求嫩尖完整、切口齐整。预煮液采用浓度为0.03--0.04%的柠檬酸溶液。预煮时，条状的整条装芦笋应将笋尖朝上竖直排列，以防止倒状和上浮，预点在带孔的不锈钢燕器中进行。预煮程度以笋肉由白变成乳白色微透明为宜。

漂洗，装罐：预煮后的条段（即笋尖半成品）应迅速用流动水冷却至常温，捞出笋肉淋干装罐。装罐前按分级的各种不同规格，分别漂洗干净，漂洗水要经常换，漂洗要轻拿轻放，切勿乱倒，防止规格混乱。然后配汤汁装雄，即成姚头成品。

(九)油焖笋

将笋切块，每百千克笋加食油2．5kg、水40kg、酱油20kg、糖1．5kg、盐2kg，同时下锅，煮沸后加防腐剂0．09kg左右，再煮1h左右即可装罐、密封检验、入库。

（十）糖醋笋

将笋切块，每百千克笋加醋40～50kg，白糖20kg，浸一昼夜装罐密封待食。 （十一）五香笋

将笋切片，每百千克加盐2kg和适量五香料、味精和水。约煮4h，取出晒干。再用蒸笼蒸1h左右，置火上烘干，然后装袋入库。

（十二）酸辣笋

将笋剥壳洗净，切片，每百千克加食盐1．5kg在锅中用猛火煮开。然后再加辣椒、酱油、味精、醋，用文火焖煮，直至锅中笋汁煮干，捞起晒干，用塑料袋包装好。此笋酸辣、味美，可以不经再煮而直接食用。

三：竹笋加工的展望

1) 加大机械化程度研究，发展龙头企业，开发知名品牌 。竹笋加工中的剥壳、

切丝、装罐(袋)都采用手工操作，劳动生产率低，成本高，而且易造成污染，影响产品质 量，因此研究高效、安全的竹笋加工机械，提高机械化程度， 防止食品中外因干扰分泌化学污染物是生产中急需解决的问题。

2) 重视新产品开发，开拓国际市场：极有必要去开拓欧、美、加拿大市场。不同

国家(地区)、不同民族有其独特的生活习惯和口味，对其进行调查研究，以生产适合其习惯和口味的竹笋加工产品。改善感观质量，提高营养指标，制订统一的质量标准；调制适宜的真空小包装调味笋或罐头笋。开发并创立口味适宜、质量高的名牌竹笋加工产品，以稳定日本市场，开拓欧、美、加拿大的贸易市场。

3) 推动竹笋生产和加工中有机农产品的开发：生产过程中不使用任何合成的农

药、肥料、饲料、兽药、除草剂、植物生长调节剂、激素(包括生长素)等；加工过程中不使用任何化学合成的食品防腐剂、添加剂、人工色素和有机溶剂提取等；

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