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酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述

中国调味品第1期　　　　　　　　　　　　　　　　　

CHINACONDIMENT2006年1月

文章编号:1000-9973(2006)01-0028-04

No.1

Jan.2006

“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述

鲁肇元,魏克强

(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄　050051)

摘要:文章详细介绍了以大豆和面粉为主要原料,。关键词:酱油;工艺;高盐稀态发酵

中图分类号:TS26412　　　文献标识码:A

Abstract:Thispaperintroducedtheprocessofptsaltliquidstatefer2mentationcombined.

Keywords:soysaucefermentation

在G-,我国酿造酱

,划分为两个大类:一类是高盐稀态发酵工艺酱油(含固稀发酵工艺酱油),另一类是低盐固态发酵工艺酱油。第一类酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的。第二类酱油产品基本上是由速酿工艺生产的。

目前我国是世界上酱油产销量最多的国家,世界第一。但我国如今依然是一个发展中国家。受到人民消费水平低及酱油生产能力(高盐稀态工艺的生产能力)低的种种限制,目前只能是一个生产低质酱油的“制造大国”。我国年产酱油总量高达500多万吨,但是占总量90%的酱油是由发酵期不足一个月的速酿工艺(低盐固态工艺)生产的,而且占酱油总量中的70%～80%是三级酱油,即国家标准GB18186-2000中最低一级标准的酱油。由高盐稀态发酵工艺生产的高品质酱油(一般发酵期在4～6个月)仅占酱油总产量约10%。目前的产量虽然少,但发展势头很好,国内不少的知名酱油生产企业,都在

收稿日期:2005-09-06

相继投入大量资金,扩大采用传统发酵工艺

的酱油产量。随着人民生活水平的不断提高,对酿造酱油的产品质量也提出了更高的要求,广大的消费者更加重视酱油的风味发展、安全质量,因此可以预料,在进入21世纪的今天,酱油生产高盐稀态发酵工艺的更快发展时期,必将会提前到来。

1　我国“酿造酱油”高盐稀态发酵工

艺的分类

就“酿造酱油”的传统发酵工艺而言,在我国可以细分为3种主要的生产工艺。这3种生产工艺,均属于“高盐稀态发酵工艺”的范畴。111　高盐稀态发酵工艺(浸出法)

以大豆、面粉为主要原料,(在蒸料、制曲、高盐、稀态发酵,发酵期3～6个月,最后用浸出法滤出酱油,在稀态发酵期间,采用日晒夜露的方法,利用太阳的热能促使酱醪成熟,这种工艺在日照时间长,年平均气温高的南方广泛应用,如:广东的生抽王,老抽等产品多是采用这种工艺生产的。

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工艺流程

:固态发酵的常温保持在40～42℃,不得超过45℃,固态发酵期14～15d,固态发酵

14～15d后,加入二次盐水,转入稀发酵罐进行常温发酵,发酵期3～5个月。

二次盐水比重18～20°Be′

二次盐水加入量为成曲原料的1.5倍。稀发酵期间,要按工艺要求定期进行搅

原料配比:一般酱用大豆70%,面粉30%,生面粉与煮熟的大豆混合后制曲。

高盐稀醪发酵:成曲加入的盐水浓度为18～20°Be′食盐水加入量为混合原料总量的2～2.5倍,酱醪的含盐量为15%16,酱醪为流动的稀态,,,发酵期在3,4～5个月方可抽取酱油。在常温稀发酵期间,会有野生的乳酸菌,酵母菌参与发酵。

发酵容器型式不限,发酵池、发酵缸均可,但使用材质应能防止腐蚀。112　固稀发酵法酱油酿造工艺

以脱脂大豆,小麦为主要原料,小麦经焙炒、破碎后与蒸熟的脱脂大豆混合制曲,再经过前期固态发酵,后期稀发酵两个阶段的酿造,再经压滤法提取酱油。

这种工艺实质上是在传统的高盐稀态发酵的基础上,为缩短发酵周期而采取的一种工艺改革。国内采用这种工艺生产酱油的厂家,主要有原天津市的光荣酱油厂(红钟牌酱油)和南京机轮牌酱油等。

原料配比:一般掌握豆粕60%、小麦40%(重量比),小麦经焙炒、冷却、破碎后,与蒸熟的豆粕混合制曲。成曲与食盐水混合先进行前期固态发酵(与低盐固态发酵完全相似)。

前期固态发酵加入的盐水比重12～14°Be′;盐水温度40～50℃(依季节变化);盐水与成曲原料比例1∶1。

拌。成熟酱醪,送入压滤机进行压滤,压滤分

离出的生酱油,经配兑、,即为成品。,,、。

工艺流程(以原天津红钟牌酱油为例)

:

113　高盐稀态发酵工艺(压滤法)

高盐稀态发酵工艺(压滤法)与高盐稀态发酵工艺(浸出法)的工艺差别很大。高盐稀态发酵工艺(压滤法)使用的生产原料是脱脂大豆及小麦,稀发酵的前期采用低温发酵,且需要加入人工培养的乳酸菌及酵母菌,成熟酱醪经压榨机压滤提取酱油,因此二种工艺的产品风味也存在着明显的差异。

因(压滤法)生产设备的投资很大,且发酵期长(一般5～6个月),所以采用这种工艺生产的厂家不多,目前国内的主要生产厂家(产量超过万吨/年)为石家庄珍极集团,北京和田宽等。

工艺流程:

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30　　　　　　　　　　　　　　　　　中国调味品总第323期

然环境不同,原料资源有差别,人们的饮食习惯也不一样,因此各地生产的酿造酱油名特

产品,在生产工艺、产品质量上也是有差异的。如:四川成都地区的“高盐固态发酵工艺”是以小麦粉和脱脂大豆为主要原料,制曲后,进行固态的(和低盐固态一样)、高盐的、常温发酵,日晒夜露,发酵期6个月。成熟的

原料配比:一般掌握豆粕∶小麦=5.5∶

4.5(容量比),小麦经焙炒、冷却、破碎后,与蒸熟的豆粕混合制曲,成曲与食盐水混合进行稀发酵,发酵期5～6个月。

加入的盐水比重18～20°整,,再与成曲混合,(20～

30d)酱醪品温保持15℃为宜,以防止酱醪的pH值急速下降(抑制杂菌的繁殖),因pH的

酱醪,经压滤提取酱油。这种发酵工艺与高

。但同样具有高(加入19～),低温(常温,自6个月)的工艺特又如:福建省的“头酱油”,是以大豆为原料采用传统的豆豉生产工艺发展起来的一种地方名特产品。在“豆豉”发酵阶段需3个月(自然温度),3个月后从成熟的酱醅中放出酱油(豉油),这种酱油再经反复的日晒夜露,一般需经过一年的晒炼才能生产出高级的酱油膏,最终产品色泽呈深红褐色,味道深厚,风味别具一格。

各地传统的名特酱油产品仍有许多,但目前看,已经实现了机械化、大型工业化,且部分自动化生产的高盐稀态发酵工艺只有前面介绍的3种。212　酱油是调味品,酱油质量的优与差,是由产品的色、香、味、体态等质量指标综合来评价的。作为调味品,酱油的香气和滋味应当是主要的质量评价指标,而产品的色泽是排在第三位的质量评价指标。

对酱油产品而言,任何“重色轻香”“,重色轻味”的广告宣传都是不可取的。那种“色深、色浓就是好酱油”的宣传广告,都是对消费者的误导。

试想,为了追求酱油的色深、色浓,在酱油成品中添加了30%～40%的焦糖色,这种酱油还有什么香气和鲜味可言?何种酿造工艺生产的酱油风味成分可以在这么多焦糖色

急速下降会使蛋白酶的作用的减弱。这种工艺在发酵过程中,需要加入人工培养的乳酸菌,酵母菌,同时要依据使用的乳酸菌,酵母菌菌种的不同选择适合的加入时间、温度、

pH值等工艺条件。一般掌握在稀发酵的低

温发酵阶段(30～40d)结束后加入耐盐的酵母菌。

稀发酵期间,要按工艺要求,定期进行搅拌。

成熟酱醪,送入压滤机压滤,压滤出的生酱油,经配兑、加热灭菌后,即为成品。

2　关于酿造酱油高盐、稀态工艺的几

点看法

211　酱油生产工艺的多样性及酱油产品的

多样化是由市场的需求决定的,不仅在今天,在历史上也是如此。“高盐、稀态发酵工艺”是我国传统酿造酱油的主要生产工艺,但不是唯一的生产工艺。我国地域辽阔,各地自

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第1期　　　　　　　　　　　　　“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述31

的包围中,酱油的香气(酱香、酯气),鲜美醇厚的滋味能“脱颖而出”?

酱油是一种发酵的调味食品,其色、香、味的形成机理是十分复杂的。高品质的酱油产品,是需要优质的原料,优良的菌种,在满足其发酵规律的工艺条件下酿造出来的。“冰冻三尺非一日之寒”。采用大豆、脱脂大豆及小麦、面粉酿造的酱油与采用脱脂大豆及麸皮生产的酱油,风味是不一样的。就目前的科技水平而言,任何“点石成金”的速酿技术也改变不了这一差别。213　“高盐、稀态、低温(工艺,,符合、合理的生产工艺,就是充分发挥有益微生物的作用,促进生产原料主要成分的分解,促进各种风味物质产生的生化过程能正常进行。同时能抑制、防止有害微生物的活动,避免异常发酵,防止不良风味的产生。

酱油的发酵成熟是一个渐进的生化过程,即:酶解与合成的过程,需要多种有机成分的参与。绝非是蛋白质原料、淀粉等原料的简分解可以完成的。据有关资料记载,高盐、稀态发酵酱油的香气成分已经查明的有267种,包括烃类、醇类、酯类、醛类、酮类、有机酸、酚类、呋喃类、内酯类、吡啶、吡呔、烯萜、含氮杂环类、含硫化合物等等,这些香气成分互相配合,形成了酱油特有的香气。酱油中的鲜味也不仅仅是由氨基酸形成的,呈味核苷酸、琥珀酸都有增加鲜味的作用,此外还有甜味、酸味的成分。这么多的风味物质,用速酿工艺在不到一个月的发酵期内是生成不出来的。在传统的酱油酿造行业有一“行话”讲“:酿造酱油,发酵8个月酱油的香气出来了,发酵10个月,味道极好,发酵12个月,

颜色特别好,且稳定……”。中国传统的酱油酿造工艺按时序讲,叫做“春曲,伏酱,秋油”

即“春天制曲,夏天晒酱,秋天榨油”,这些工艺条件的认定,是长期以来我们的祖先在传统的、天然发酵酿造酱油生产方面的经验总结。

虽然酱油的酿造源于中国,但世界上酱油生产技术最先进的国家是日本。长期以来,进行了全面,,原料及原料,,产品,都进行了大量的基础,推动了酱油制造技术的快速发展。

为了确保酱油的产品质量,日本目前广泛使用的“高盐稀态发酵工艺”———酱油“本酿造工艺”,仍然保留了长达6个月的发酵周期。目前占日本全年酱油总产量80%的是发酵6个月的“本酿造”酱油。中国的酱油生产是“速酿万能”“速酿主,流”的时代。中国的低盐固态发酵工艺可以在短时间内,生产出大量的酱油,但却不能在短时间内,酿造出优良的风味。正如我国酿造业的老前辈陈驹生先生在生前讲的“,……古法一年熟,新法只一月,近来一月期又缩至十日,只惜酱油香,难与古法匹,伟哉我先民,遗产欠发掘”。酱油速酿工艺的天生质量缺欠至今依然存在着。

自20世纪70年至今,我国各地的酱油生产企业,为了不断的改善酱油产品的风味质量,对低盐固态发酵工艺进行了大量的工艺改革工作,如:在生产原料方面,增加淀粉质原料的比例,在发酵工艺上,加大成曲的拌水量,并采取循环浇淋的发酵工艺,降低发酵温度,为人工添加乳酸菌,酵母菌创造了条件。多菌种的发酵大大提高了产品的风味质量。当然与高盐稀态发酵工艺(下转第42页)

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42　　　　　　　　　　　　　　　　　中国调味品总第323期

pH,加0.2%氯化钙,加α-淀粉酶0.25%(酶活力2000μ/g)。2.6.2.2　液化

0.07m3/m3.min-0.1m3/m3.min。2.6.2.6　后熟发酵

①技术要求:醋液澄清,有醋香和酯香,不挥发酸含量大于0.5g/100mL。

μ/g,酸性蛋②工艺参数:糖化酶添加60

μ/g,后熟发酵温度45～55℃,白酶添加100后熟发酵时间48h。

2.6.2.7　压滤、配兑、灭菌

①技术要求:液化液具有香味,呈渣水分

离状,碘反应呈棕黄色,DE值15%～20%。②工艺参数:流加液化,温度85～90℃,90℃维持10分钟,升温煮沸10分钟。

2.6.2.3　糖化

①技术要求:糖化液淡橙黄色,DE值

25%～35%,酸度0.2%。

。

μ/g,加入糖②工艺参数:加糖化酶100

化酶温度64℃,糖化温度60～62℃,间30min。

2.6.2.4　3,无论是用酶制剂来补充强化食醋发酵,还是采用全酶法液态深层发酵都有明显效果,随着酶制剂工业发展,应用技术进步,酶制剂用于食醋生产将取得更大发展。

参考文献:

[1]王博彦,金其荣1发酵有机酸生产与应用手册

[M]1北京:中国轻工业出版社,2000,390-4341

[2]上海市酿造科学研究所1发酵调味品生产技术

[M]1北京:中国轻工业出版社,1992.21[3]姜锡瑞1酶制剂应用手册[M]1北京:中国轻工

①7.5%～8.0%,酸度0.3%～0.4%,总醪量为原料5～6倍。

μ/g,活性干②工艺参数:酸性蛋白酶60酵母0.1%,接种温度28～30℃,发酵温度

30～37℃,最适发酵温度32～33℃,发酵时间60～68h。2.6.2.5　醋酸发酵

①技术要求:发酵液初始酒度5%～6%,发酵终止酸度4.5%～5.5%。②工艺参数:接种温度28～30℃,发酵温度32～34℃,最高不超过36℃,通风量

业出版社,1999.21

(上接第31页)相比,在酱油产品风味上仍存

艺条件,不断的提高产品的风味质量。高盐稀态发酵工艺也需要不断地采用新技术、新设备,进一步提高工艺的技术水平,使产品的风味质量更完美。随着我国经济的快速发展,随着我国人民生活水平的不断提高,更多更好的生产高品质的优良酱油,是酱油行业永恒的发展目标,也是市场经济发展的必然要求。

在相当大的差距。对酿造酱油而言,高盐稀态发酵工艺是比较科学合理的,但由于目前的种种条件限制,大面积的采用又难以实施。实事求是地讲,高盐稀态发酵工艺也并非是十全十美的工艺。随着科学技术的不断发展,酱油酿造的技术不会永远停留在一个水平上。低盐固态发酵工艺,要进一步改善工

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