浅议我国高星级酒店的成本控制——以上海锦江饭店为例

浅议我国高星级酒店的成本控制 -----以上海锦江饭店为例

摘要 随着世界经济的发展，金融市场的洗盘。很多企业在震旦中明白，单单依靠扩张市场，抢占

份额，已经不能满足现今市场的要求，很难达到消费者日渐理智的消费和多方面的要求。尤其是第三服务行业的酒店企业，面临着更为严峻的行业竞争。高星级酒店该如何应对，提高高星级酒店的综合实力。文章就此问题，通过将酒店的成本了解、划分，讨论高星级酒店在以保证服务质量和营业效益的基本前提下，对酒店成本中的一些关键费用的控制进行粗浅的分析，提出一些有效的控制解决方法，力求能为高星级酒店在保证品质的情况下，节约、控制成本的合理使用，提高高星级酒店的竞争力。

关键词 成本控制 优化 星级酒店

引言

在经济全球化和信息快速化的今天，我国各行业的竞争已呈现出日趋激烈的事态。而作为服务行业的酒店企业则面临着更大的挑战。在这将近10年的时间内,国内市场经济不断完善的同时,不得不采取各种各样的方式,保持在市场的地位,生存于国际市场中。但是，市场趋向饱和，蛋糕即将被瓜分待尽。越来越多的酒店在谋求新的经营发展方向和管理发展方式。而成本控制问题是目前我国酒店企业普遍存在的问题之一，对其问题是否解决已成为我国酒店企业效益能否提高、经营发展的重要措施。如何控制经营过程，最大程度的降低酒店成本已成为酒店管理者亟待解决的首要问题。基于此，根据目前酒店业实际发展情况，很容易发现我国酒店业存在的实际问题，而如何寻求解决问题的对策，进而对酒店成本进行有效控制的研究显得尤为重要。

一 星级酒店及其成本的概念

星级酒店可以划分为两类：一类是高星级酒店特指四星级以上的高档酒店；另一类是低星级酒店特指二、三星的中档酒店。而低档酒店则是指类星级或者家庭式旅馆。而文章重点分析高星级酒店的成本控制。

酒店的成本从广义角度上来说，是包含酒店的营业成本以及期间的费用。在财务中将酒店的成本按规定分为，为满足社会各种需求的而提供各项服务的生产经营过程中发生的一系列的直接支出和耗费，属于酒店的营业成本，未列入营业成本的各项支出和耗费为酒店的期间费用。

根据酒店行业的特殊经营模式，酒店的营业成本主要包括直接材料商品进价成本、酒店房租（若有自有建筑资产则无房租费用）等。酒店的期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用。这些费

用直接计入当期损益，从酒店获得的当期营业收入中得以补偿。其中：1、 营业成本：直接购入的商品或材料、低值易耗品、酒水饮料等。2、管理费用：指酒店为组织和管理经营活动而发生的以及不便于分摊的费用。应由酒店统一认定负担的费用。3、营业费用是指酒店各个营业部门在其经营过程中发生的各项费用开支（ 运输费、保险费、燃料费、水电费、差旅费、洗涤费、经营人员工资及福利费）。4、财务费用。

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营业成本 营业费用 管理费用 财务费用

原材料、低值易耗品（客房的一次性用品）、酒水饮料

员工工资、能源消耗（水、电、燃料）、维修费、折旧费、洗涤费、低值易耗品（非客房的其他易耗品）

管理人员工资、办公费、培训费、差旅费、折旧费等 贷款利息、财务手续费

表1-1 酒店成本构成

按照行业一般情况，高星级酒店的客房部的收入占酒店总收入的60%以上，是酒店利润的主要来源。如何在提高客房部总收入，又控制平均房价成本是管理高层最关心的问题之一。

而文章以酒店客房部的成本控制为主要研究对象，将酒店的成本定义为：酒店客房部的营业成本和费用。根据酒店行业的特色，酒店行业的成本最基本的就是酒店一次性用品的购买，基础设施使用费用（例如：水，电，气，燃料等）以及员工工资（包括员工的奖金，福利费等）三部分。这三大部分占总成本的80%左右，是成本控制的重中之重。

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二 我国酒店企业的经营现状

随着社会生产力水平的不断提高，市场经济的日趋完善，外国酒店的强势入侵，酒店行业之间的竞争将进入白热化的激烈程度。在这样的背景下，我国酒店业的发展趋势该如何应对，该要以怎样的优势，占领有限的市场。分析全国酒店的收入与成本的对比表格：

酒店等级（百万） 高档酒店 中档酒店 低档酒店

2007年酒店2008年酒店营业收入 营业收入 17538.76 12051.17 5487.59

17324.48 11452.56 6871.92

收入增长

率 -1.24% -5.23% 20.14%

2007年客房部总成本

5.23 24.30 5.77

[2]

2008年客房部总成本

5.34 23.16 5.29

费用升降比例 1.95% -4.95% -8.96%

表2-1 全国酒店收入与成本

图表2-1显示：从表中可以看出虽然2007年与2008年我国各档次酒店两年的成本费用和营业收入

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林颖：浅论我国高星级酒店的成本控制

的总体差别不大。但是，可以明显从最后的比率中看出高星级酒店成本的明显增加和营业收入的相对下降；中档酒店的收入增长呈负增长，虽然成本也相对有所下降，但是降幅比之较小。总体收益略有减少；而低档次的酒店，收入增加明显，费用也下降颇大。收益直线上升。这与我国近两年经济型快捷酒店的出现有着很大的关系。由此看来，文章重点阐述的对象--高星级酒店业面临着外忧：外资酒店的入侵；内患：经济型酒店的抢占市场的局面。随着成本的增加和市场竞争的更加激烈，星级酒店业全面进入微利时代，稍有不慎则可能陷入亏损僵局。

文章就通过详细分析上海锦江饭店为具体实例，提出上海锦江饭店在成本控制的不足之处和尚未察觉的问题。寻思解决问题的途径和策略。从而，以小见大，给予酒店行业中各个企业以一定的建议和启发。

以百万人民币计 主营业务收入 主营业务成本 其他成本总和

主营业务成本占收入比例 其他费用总和占收入比例

2008 793.63 248.55 405.6 31.32% 51.11%

2007 834.76 254.41 418.02 30.48% 50.08%

2006 776.94 224.66 393.09 28.92% 50.59%

[3]

2005 902.46 245.63 483.78 27.22% 53.61%

表2-2 上海锦江饭店年度报表分析

图2-1 上海锦江饭店年度报表图示

从实例上海锦江饭店的年度报表（表2-2、图2-1）中看出，每年上海锦江饭店的成本占主营业务收入的比例较为一致，而总收入在成本几乎一定的条件下，出现了差距百万的收入差额，并且2008年收入并不理想。可以想象，除去其他一些特殊情况的发生，有多少的成本浪费了，却仍不知晓；有多少成本是花在了刀口上？在现今市场环境背景下，销售争夺份额已经接近饱和，在能够保证企业运行正常的情况下，成本却是有缝可钻，有空间可以减少的。

文章的主旨是希望可以在保证星级酒店高等级服务质量的前提下，达到高效益的运营效果的基

2

[3]

础上，提出一些关于成本控制的浅薄意见。让科学的管理方法和制度运用到星级酒店的经营和成本的控制中。使用科学的技术手段和方法，以达到合理节约成本，能与经济型酒店的成本竞争一较高下。用以具备与外来的酒店争夺市场的实力。亦是，酒店高星级高投入、高服务、高效益的基本保障

【21】

。

三 酒店成本控制中存在的问题及其产生的原因分析

成本是可以增加的，如果我们不去刻意降低成本，那么它一定会增加。而利润却相反，利润是不费力就可以减少的东西，如果我们不费力去追求利润的增加，那么它肯定会降低。而目前大多数的酒店对于成本的控制还是以“听之任之”的态度。并不加以认真对待；亦或是意识到成本有效控制的重要性，却无从下手，难以找到成本浪费流失的缺口，实属“心有意而力不足”。就以中国最早的酒店—-上海锦江饭店为例，这个庞大的酒店王国，若能在以下问题中得到改进，对于它的市场地位定是锦上添花。让其在充满挑战的市场背景下，保持传统酒店的成本竞争优势。从千军万马中突出重围，保证我国民族经济的稳定地位。

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(一) 资产管理维护的缺陷导致成本的不必要支出

酒店的资产一般是指酒店的固定资产和低值易耗品。也就是酒店的基础设施和一些日常所用的酒店一次性用品。酒店资产的管理，不单指固定资产的维修和低值易耗品的保管。还应涉及资产的日常维护和防损费用。

酒店的资产设施是星级酒店最先在消费者脑海中彰显其地位的重要方面之一。日常一次性用品（例如：毛巾、拖鞋的手感、厚度；床褥的舒适度；清洁用具的品质和人性化等等）的优良则是保证星级酒店服务高水平、高质量的标准之一。文章中的所举例的上海锦江饭店在1929年就建成营业了，经历了几十年的历史。酒店的设施相比其他星级酒店就更为古老，设施的管理制度也相应的老套和不合理。常常设备一出现大问题，就需要更换或者大面积的修整。锦江饭店每年为提供劳务或者购买商品所支付的就远高于同星级酒店的华天酒店的10%，其中对于固定资产的维护费用就不在少数。绝对是利润的一大杀手。

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(二) 水电等费用的浪费和不合理供应

基础设施使用的总体费用，是酒店营业费用的主要部分。基础设施使用的费用主要是由基础设施使用过程中所需要的水、电、燃料等费用的支出所构成的。水、电、燃料等费用是酒店三大成本之一。而基础设施使用的浪费和不合理，让上海锦江饭店在经营过程中很难对水、电、燃料等费用进行控制。使上海锦江饭店的水电成本远高于全国酒店行业的平均水电成本。甚至是同是五星级酒店的华天酒店的水电费用。

[5]

3

林颖：浅论我国高星级酒店的成本控制

以百万人民币计 销售商品、提供劳务收到的现金 提供劳务、购买商品支付的现金 占主营业务收入比

例

2008 816.44

2007 850.23

2006 793.25

2005 931.92

380.42 386.90 339.42 407.08

46.59% 45.51% 42.79%

[3]

43.68%

表3-1 上海锦江饭店现金流量表（部分营业费用）

以百万人民币计 销售商品、提供劳务收到的现金 提供劳务、购买商品支付的现金 占主营业务收入

比例

2008 582.51

2007 591.17

2006 553.65

2005 454.52

178.66 162.77 144.70 138.50

30.67% 27.53% 26.14%

[6]

30.47%

表3-2 长沙华天酒店现金流量表（部分营业费用）

酒店的现金流量表中，提供劳务、购买商品支付的现金主要是由其利润表中的主营业务成本构成。而酒店客房部的主营业务成本主要是营业区域内的水电费用，客房内使用的各项物件的购入成本。

按照行业普遍情况，酒店行业的水电燃油的费用占营业费用大约30%左右。对比上海锦江饭店与长沙华天酒店两张现金流量表中营业费用的表格。锦江饭店的现金流量表中显示，其营业费用（其中包括水电等费用）占用了其收入的40左右，若以行业的水电燃料费用所占的30%比例进行运算。锦江饭店的水电燃料费用将占到主营业务收入的14%。而同样是国内五星级酒店的长沙华天酒店，在差不多的条件和环境下，其营业费用只占用了收入的30%。同样按30%的行业比例来折算水电燃料费用，华天酒店的水电燃料费用仅仅只占了主营业务收入的9%。是上海锦江饭店的一半。以百万人民币计量的前提下，差不多5%的差额，是一笔巨大的净利润差距。未来燃料能耗费用必将上涨，而酒店的房价却呈下降趋势，酒店经营利润最多只能保持在16%～22%。上海锦江饭店为了保证五星级酒店对顾客的最完美服务，力求使顾客住的安心称心，对于水电的运用更是采取放之任之的态度，不加以控制，不运以管理。因为酒店对水电等基础设施的费用的态度，进而使人员制度的散乱，不自律导致的基础费用的不爱护和浪费现象的存在。间接的积累增加了大量的水电等基础设施的使用费用。造成了与同行业同等级酒店的严重不利的竞争局面。

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林颖：浅论我国高星级酒店的成本控制

3 培养员工的节约意识

培养员工的节约意识，让每一位员工都参与水电使用的管理。酒店的成本控制是一项长期的工作，要通过各种方法节约成本。酒店的每位员工都应明白成本的控制有赖于企业的每一个个体，无论是何种身份和岗位。这是因为酒店的各项活动必须由人来进行，每个人的活动都在成本的发生的各个阶段占主导地位。成本意识是指节约成本与控制成本的观念。树立员工的成本意识，就是要使员工树立成本是可以控制的，成本控制与企业的健康发展息息相关，不只是某个部门的事情，需要大家共同参与，并在工作中时刻注意节约成本和深入挖掘降低成本的各种潜能。只有树立并使员工具备了良好的成本意识，才能建立低成本的主动性，才能降低成本的各项具体措施、方法和要求顺利的贯彻执行和应用

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。

4 优化组织架构，实施流程再造降低总体人工成本

对于人力资源的管理以及优化，除了保障人才和人员的稳定性之外，还可以从企业的组织机构和人员数量入手进行一些巧妙地优化。在尽可能的条件下，达到与其他酒店企业更有优势的成本竞争力。部分酒店企业在组织机构中，设置过于累赘。设立部门重复，轻重不明

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。根据酒店业务战

略、行业的发展趋势以及消费者的消费心理调整，优化组织架构，使组织架构扁平化，扩大管理幅度，减少管理层次。精简后勤服务类岗位，管理下移，充实基层岗位。通过流程再造，优化组织运营流程，减少重叠岗位，合并同类岗位，削减非增值岗位，停止储备岗位的招聘以便于控制总体人工成本增加

[19]

。从而以此为基础加强各个组织的成本中心的控制 ，在每项关键运营部门导入成本控

制观念以后，在总成本经过核定的情况下，实行对人工成本的合理约束，并模拟进行结算，此加强人工成本的监控与管理。这些都是企业在人员在工作中所采取的一般措施。要想从源头上解决酒店员工储备，员工淡旺季配置以及员工素质的保障。就要利用酒店企业与高校之间的配合。长期培养酒店管理和服务人才。酒店平日采用淡季员工数来制定正式职工。而在旺季的时候则与高校配合，选拔平时优秀学生到酒店实习。不仅保证了酒店员工的高素质和平时培训质量，也给酒店的人力储备了稳定的后备军团。亦可以解决企业淡旺季的营销费用，更提高了酒店的整体业务水平

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。

(四) 酒店成本的预算管理

“凡事预则立,不预则废”,酒店预算顾名思义就是根据酒店以往经营年份的财务报表和数据等资料，同时分析酒店行业目前的市场状况，结合酒店发展环境的内外因素，充分考虑酒店发展的综合实力和方向，最终在深入了解酒店行业的发展动向和同行业竞争对少的发展动态的基础上，对酒店的新目标计划的各项经济指标进行预测。通过对酒店实施预算管理，全方位的对酒店的战略事项进行监督，精细并且量化各项的经营指标，严格规范酒店的管理制度和实施酒店的成本控制，明确各部门的责任。从而达到提高酒店的管理水平,进而实现提升店经济效益的目的

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。

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1 成本预算必须面向市场

成本预算不是孤立存在的,必须把成本预算与酒店的总体战略规划、未来的发展方向、开拓市场、提高市场竞争力紧密联系起来,要摒弃原有上海锦江饭店的利润化成本预算,不能单单机械地就成本论成本。应当在对市场情况进行科学预测和深入分析的基础上,编制成本预算。锦江饭店在预算编制前一定要对企业的内外部环境进行全面的预测,外部环境诸如酒店预算年度的通货膨胀率、外汇汇率的波动、竞争对手的各项举措及国家的各项旅游政策、能源收费等政治经济因素,内部环境包括酒店在酒店预算年度的价格政策,销售策略及各项促销行动计划等2 各部门参与的全面原则

酒店的预算在考虑了外因之后也应全面考虑内部因素。酒店预算不能仅仅是财务部门的年度工作,应当牵扯到其他营运部门和行政部门,他们同样是利润和费用成本的活动中心。费用的预算是否合理和规范以及全面恰到好处。只有各个具体的业务部门才有是在的发言权。各个部门最了解和清除各项收入的来源和支出的去向。也只有酒店各个部门和成员共同参与酒店的预算编制和控制，才能使酒店预算的制定和实施更切实际，更具有全面性和客观性。保证酒店预算的制定标准和基础更加可靠。

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林颖：浅论我国高星级酒店的成本控制

结论

文章从全国的经济状况的市场环境入手，了解酒店行业的现状。根据酒店成本的基础理论知识，层层剖析，将企业内部具体成本进行分析，详细分出四大块内容，将可以改善的成本中突出重要优化的部分。通过一些方法，得以有效的控制企业的成本，达到费用的最优化。希望可以将酒店的成本管理与酒店的总体战略相结合。通过结合上海锦江饭店的实例，在文章中的浅略分析成本的构成，从根本基础点出发，着重重点，立足实际，分部结合现实的酒店问题，在保证高星级酒店的服务质量和酒店品质的前提条件下，小议成本中的资源管理、基础设施使用费用的控制，人力资源的分配，整体预算机制的组合构成。在酒店成本所占比例过多，导致利润增加、不变、减少的情况下，分析是否需要对现行的措施进行改进或者是摒弃。而通过措施使成本费用降低的基础上，了解利润是否增加、不变或者减少。以决定是否保持措施的继续实施。根据此分析结果，结合到企业实际的情况中去，给企业一种思路去促进适合自己企业文化的方案，符合企业在市场经济中的定位。给企业一种启发，可以开发企业另一方向，望可以在理论的基础上，在实践中得到发展和改善。而得到的结果可以让企业在战略和策划中有一定的依据。

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参考文献

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Discussion on the cost control of high-star hotel in china

Lin ying

Grade 2008 and speciality of Marketing in Sanming University, Sanming 365004,China

Abstract With the development of world economy , financial market has big change right now.

In the economy cusis, many enterprises know that getting benefit blindly is like building operation without foundation. Chinese economy develops rapidly and it has high competition. Market tend to be filled . Only depend on expanding the market and grab part of maket share, it can no longer meet the requirement of new market, it is difficult to reach costmers increasingly rational consumption and a wide range of requirement. In particular, the hotel enterprises belong to tertiary-industry are facing more competition, the situation that early-star hotel occupy the majority of the market in China has been broken , meanwhile the invasion of foreign hotels and economical hotels are bedding market. How do star hotel face? On this issue, by the cost division of the hotel ,under the star hotels ensure the quality of service ,the essay analysis how to handle the main hotel cost and offers effective solutions. Under striving for ensuring the quality of hotel , and improve the competition of star hotel.

Key words Cost control; Optimization; High-star hotel

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/unw3.html