食品保藏学 烫漂标准的确定

实验二、烫漂标准的确定（2个学时）

一、 目的要求

烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标；

2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。

二、 材料和用具

菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。

电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。

三、 烫漂标准确定原理

原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下：

过氧化物酶，H2O2

联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H2O （氧化态）

烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。

四、 操作方法

将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1%联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表： 原料 山楂 苹果 马铃薯

烫漂温度（℃） 烫漂时间（min） 是否变色 五、 试剂配制

1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。

2、0.3%过氧化氢：取1ml 30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。

六、思考题

1、不同原料的烫漂条件为何不同？

2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。

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